चॉकलेट जनता तड़के

चॉकलेट जनता तड़के
कोकोआ मक्खन की बहुरूपता की बुनियादी अवधारणाओं की रोशनी में चॉकलेट द्रव्यमान का पक्का हो जानेवाला देखते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि चॉकलेट graying के कारण स्थिर में कोकोआ मक्खन की metastable फार्म का परिवर्तन है।

घटता कोकोआ मक्खन डाल देना।
अंजीर। 36। घटता कोकोआ मक्खन डाल देना।
वसा खिलने को रोकने के लिए स्थिति है जिसके तहत मुख्य रूप से एक स्थिर β चरण के रूप में फार्म प्रारंभिक क्रिस्टलीकरण केन्द्रों में कोकोआ मक्खन पहले भी चॉकलेट बड़े पैमाने पर सांचों में भर जाता है बनाने के लिए आवश्यक है। आदेश क्रिस्टलीकरण केन्द्रों के रूप में और समान रूप से उन्हें चॉकलेट मास में वितरित करने के लिए, एम। एफ
एकरूपता को अधिकतम बड़े पैमाने पर किया जा रहा है, जबकि ठंडा सरगर्मी बुलाया का सहारा लिया।
अंजीर। 36 दृढ़ीभवन घटता अलग क्रिस्टलीकरण की स्थिति में कोकोआ मक्खन प्रस्तुत किया।
बदलाव की अवस्था ABCD oils- कोको तापमान दिखाता है, सरगर्मी के बिना कमरे के तापमान पर ठंडा।
वक्र एबी अवधि जब कोको मक्खन होता है, तरल अवस्था में हर समय शेष से मेल खाती है का हिस्सा है, इसे और अधिक कम तापमान और शीतल, गामा चरण के लगभग chostigaya तापमान रूपांतरण होता जा रहा है।
क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया में प्रारंभिक बिंदु गर्मी के साथ। वक्र के भाग सूर्य और तापमान वृद्धि को दर्शाता है। तब से, क्रिस्टल metastable फार्म के बाद प्रकट करने के लिए, एक पिघलने तापमान 23-25 ° होने लगते हैं।
वक्र एक \ b \ c \ D \ तेल के तापमान के एक बदलाव को दिखाता है जब कोको-ठंडा और क्रियाशीलता।
खंड एक \ b \ अवधि जब कोको मक्खन एक तरल अवस्था में संग्रहीत है से मेल खाती है। खंड बी \ c \
यह क्रिस्टलीकरण की अव्यक्त गर्मी के केंद्रक रिलीज से एक अवधि से मेल खाती है।
ठंडा तेल, कोको प्रक्रिया का मुख्य मतभेद, हाइपोथर्मिया के उन्मूलन और क्रिस्टल के गठन की अवधि में एक उल्लेखनीय वृद्धि में एक \ बी \ c \ दू पिछले झूठ की अवस्था में परिलक्षित।
के बाद से चॉकलेट रचना कोकोआ मक्खन का एक महत्वपूर्ण राशि भी शामिल है, मोल्डिंग के लिए चॉकलेट की तैयारी की प्रक्रिया स्थिर क्रिस्टल रूप के रूप में यह में क्रिस्टलीकरण केन्द्रों के गठन के लिए एक उचित चॉकलेट ठंडा परिस्थितियों के निर्माण के लिए है। याद है कि अधिक से अधिक छवियों की संख्या
nucleation, छोटे आकार के क्रिस्टल; सुक्ष्म चॉकलेट की संरचना यह कोमल "पिघलने" स्वाद बनाता है।
, केंद्रक स्थल की संख्या में वृद्धि करने के लिए विदेशी साहित्य के अनुसार, यह चॉकलेट बड़े पैमाने पर की एक छोटी राशि है सूक्ष्मता जमीन (कोकोआ मक्खन के वजन द्वारा 0,001-5%) समाप्त चॉकलेट शुरू करने की सिफारिश की है, जब 27,2 ° करने के लिए जोड़ा% ताकत additive 0,001 को यह कोकोआ मक्खन 31,9 ° 5% के solidification प्रारंभिक तापमान बढ़ जाता है।
कोकोआ मक्खन में, और चॉकलेट जन के क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को आकार देने के काफी प्रभाव चिपचिपापन है। चॉकलेट बड़े पैमाने पर की कम चिपचिपापन कोको मक्खन का एक और अधिक पूर्ण और वर्दी क्रिस्टलीकरण के लिए योगदान देता है और सांचों में वितरण प्रक्रिया चॉकलेट की सुविधा।
नतीजतन, चॉकलेट मास में नमी की एक छोटी राशि, लेसिथिन से सावधान परिष्करण परिचय और अन्य additives चिपचिपापन चॉकलेट को कम करने वसा खिलने के उन्मूलन को बढ़ावा देने के। इसके अलावा, सर्फेकेंट्स काफी क्रिस्टल की सतह ऊर्जा के निचले हिस्से, बहुरूपी परिवर्तनों के निषेध के कारण।
चॉकलेट बड़े पैमाने पर बनाने की प्रक्रिया ढाला के लिए जा टेम्परिंग कहा जाता है, और टेम्परिंग विभिन्न डिजाइनों की मशीनों पर किया जाता है,
अंजीर। 37 योजनाबद्ध अनुभागीय पेंच तड़के मशीन।
मशीन एक हॉपर बी, क्षैतिज बरमा डब्ल्यू, समुच्चय के रूप में ठंडा चॉकलेट खिलाने के लिए TS ट्यूब, और चॉकलेट द्रव्यमान और हॉपर के लिए वापसी से पाइप के होते हैं। गर्म चॉकलेट जन, तापमान, जिनमें से 45-55 ° के बराबर है, एक पानी तख्ताबंदीवाला ए.ए. में हॉपर, जिसके द्वारा शीतलक आयोडीन circulates में पंप है। जाल के ऊपर चॉकलेट मास में फ़ीड कूदनेवाला छानने के लिए कीप प्रबलित। कीप के ऊर्ध्वाधर अक्ष रोलर असर बी बी घुड़सवार
योजनाबद्ध खंड पेंच तड़के मशीन। Rys.37।बरमा तड़के मशीन का योजनाबद्ध खंड।

एचएस ब्लेड जो हलचल बड़े पैमाने पर इलाज किया जा करने के लिए, और पेंच करने के लिए इसे बढ़ावा देने के। अंतिम क्षैतिज पाइप DDD, एक पानी की जैकेट के साथ प्रदान की EEE अंदर स्थित है। पेंच, एक खोखले सिलेंडर है बाहरी पर
सतह जिनमें से कॉयल व्यवस्थित कर रहे हैं। घुमावों की ऊंचाई है कि ट्यूब की अंदरूनी सतह और पेंच के बाहरी बेलनाकार सतह 5 मिमी से अधिक नहीं है के बीच की दूरी तय करता है। इस प्रकार, पकड़ परत जन 5 के बारे में मिमी बढ़ता रहता है।
मास में ही तापमान के छोटे परत मोटाई के कारण जल्दी से अपनी कम तापीय चालकता (0,2 प्रति घंटे कैलोरी / मीटर डिग्री) के बावजूद, की स्थापना की है।
पाइप, जो पानी जैकेट EEE में घूम पानी के तापमान के बराबर होती है की भीतरी सतह के साथ संपर्क में, चॉकलेट बड़े पैमाने पर की एक पतली परत ठंडा किया जाता है, एक पाइप के माध्यम से चलती डी
पाइप डी चॉकलेट जन, पेंच डब्ल्यू द्वारा धक्का दिया के बाहर निकलने पर एमएम की एक पानी की जैकेट के साथ एक पाइप shokoladoformuyuschey टीएस के माध्यम से मशीन के लिए भेजा है। किसी भी कारण से मशीन shokoladoformuyuschaya चॉकलेट बड़े पैमाने पर नहीं ले सकते वाल्व और वाल्व खुला कश्मीर जी बंद कर लिए हैं; तो चॉकलेट जन से पाइप और अच्छी तरह से हॉपर बी पाइप के लिए रिटर्न के माध्यम से निर्देशित है एक पानी की जैकेट एसएस के साथ सुसज्जित है।
प्रस्ताव में, और काम के अंत में अपनी गिरफ्तारी से पहले मशीन शुरू करने से पहले, आप सभी को चॉकलेट बड़े पैमाने पर शेष राशि की सफाई के प्रयोजन के लिए गर्म करने की जरूरत है। अपने गर्म पानी बहता के सभी में मशीन को गर्म करने के लिए।
पाइप और डिवाइस पिघला हुआ राज्य में गर्म पानी वार्मिंग डिवाइस के प्रभाव में बढ़ने की चॉकलेट अवशेष के अन्य भागों में हिरासत में लिया और के माध्यम से वाल्व डिवाइस के टर्मिनल भाग में स्थित उतर।
स्लाइड पेंच चॉकलेट शांत करने के लिए अन्य ठंडा क्षेत्र से तीन अलग से एक हैं। किसी भी क्षेत्र के पानी जैकेट में से प्रत्येक में खिलाया ठंडा पानी जिसका तापमान स्वचालित रूप से समायोजित किया जाता है। इस उद्देश्य के, ठंडा पहले और दूसरे क्षेत्रों के बीच, और (flanges F1 और F2 के बीच) के लिए दूसरे और तीसरे जोन ठंडा (flanges F3 और F4 के बीच) डाला अंगूठी एनएन के साथ संपर्क थर्मामीटर पीपी प्रदान की बाहर निकलने के बिंदु पर चॉकलेट बड़े पैमाने पर तापमान दिखा के बीच पहले क्षेत्र और दूसरी, क्रमशः ठंडा क्षेत्र। पहले और दूसरे क्षेत्रों को ठंडा करने के लिए पानी की जैकेट एक विशेष मिक्सर से आता है। बाद पानी जैकेट पानी से बाहर आने के लिए जा रहा है, यहाँ जोड़ा जाता है और नए सिरे से नल का पानी; यदि आवश्यक हो, मिक्सर में पानी भाप से गर्म हो सकता है। ठंडा क्षेत्रों में से पहले दो पानी जैकेट ठंडे पानी है, जो अक्सर 12-16 ° के भीतर का तापमान है तंग आ गया है।
पहले ठंडा क्षेत्र के आउटलेट पर चॉकलेट द्रव्यमान का तापमान 33-34 ° होना चाहिए, और दूसरी ठंडा क्षेत्र 31-32 ° के बाहर निकलने पर। उन मामलों में जहां किसी भी कारण से पहली और दूसरी ठंडा क्षेत्रों की दुकान पर चॉकलेट बड़े पैमाने पर तापमान, निर्धारित स्तर से ऊपर उठकर में, संपर्क थर्मामीटर एक तंत्र, चॉकलेट बड़े पैमाने पर शांत करने के लिए ठंडे पानी का पानी जैकेट अतिरिक्त मात्रा के लिए एक गाइड भी शामिल है।
इस तरह के विनियमन से पहले और दूसरे कूलिंग ज़ोन से बाहर निकलने पर एक स्थिर स्तर पर चॉकलेट द्रव्यमान का तापमान बनाए रखना संभव हो जाता है। इस प्रकार, तीसरे शीतलन क्षेत्र में प्रवेश करने वाले चॉकलेट द्रव्यमान में 30e के करीब एक निरंतर तापमान होता है। इसलिए, पानी को तीसरे शीतलन क्षेत्र के वॉटर जैकेट में भेजा जाता है, जिसका तापमान एक अलग बर्तन में प्रारंभिक और ठीक से विनियमित होता है और 31 - 32 ° के भीतर बनाए रखा जाता है। *
इस तापमान परिवर्तन तापमान आप सबसे sokoplankon metastable बहुरूपी कोको तेल चरण से ऊपर है, और इसलिए चॉकलेट मास में metastable चरण की उपस्थिति शामिल नहीं है। इस रास्ते में एक बड़ी हद तक स्थितियों बहुरूपी परिवर्तनों या ठोस ढाला चॉकलेट में खिलने के लिए अनुकूल सफाया कर दिया।
कोई उल्लेखनीय परिवर्तन अस्वीकार्य सांचों में डाली चॉकलेट तक इस तापमान।
इसलिए, पानी जैकेट पाइप टीएस भी पानी का तापमान निर्देशित पूर्व और ठीक नियंत्रित और 31-32 डिग्री पर बनाए रखा।
ध्वनिक थरथानेवाला के साथ चार तड़के मशीन ड्राइविंग
अंजीर। 38। ध्वनिक थरथानेवाला के साथ चार तड़के मशीन ड्राइविंग।
सबसे अच्छा प्रभाव तड़के मशीनों, जो ध्वनि कंपन की मदद से उत्पादन में हासिल की है
चॉकलेट जन के homogenization। इन मशीनों में चार जोनों ठंडा प्रदान करता है।
चित्र में दिखाया गया ध्वनिक थरथानेवाला के साथ चार तड़के मशीन ड्राइविंग। 38।
चॉकलेट बड़े पैमाने पर एक आंदोलनकारी 2 3 और 4 शर्ट के साथ एक टैंक में खिलाया है। टैंक से साथ एक पाइप के माध्यम से बड़े पैमाने पर चॉकलेट
Іlslonkoy 5 6 पेंच में प्रवेश करती है। मोटर आंदोलनकारी 1 और 32 ड्राइव के माध्यम से जुए से बरमा को गति पहुंचाता घूमता है।
खूंटी और फिर पाइप और नोजल को 7 8 9 ऊपर चल रहा है, बड़े पैमाने पर mgtyre तड़के क्षेत्र से गुजरता है। पहले
क्षेत्र एक शर्ट 12 है। यहाँ 17 और 18 गेट वाल्व भेजे गए ठंडे पानी के माध्यम से पाइप के साथ। वाल्व की ट्यूब bifurcates और वाल्व के माध्यम से अपने ऊपरी शाखाओं दूसरी तड़के क्षेत्र में पानी 20 13 शर्ट भेजा है।
खेतों में पानी पानी निकलने की टोंटी 19 साथ संबंध के लिए निकाल दिया जाता है। एक में वाल्व या अन्य चुनौती खोलने, जैकेट में पानी के स्तंभ की ऊंचाई समायोजित करें। ठंडा चॉकलेट बड़े पैमाने पर उच्च पानी स्तंभ, बेहतर है।
21 हीटर जैकेट 4 2 टैंक में घूम पानी गर्म करने के लिए प्रयोग किया जाता है। उपयोग किए गए पानी के भाग 22 पाइप पर हीटर के लिए वापस आ रहा है, और वाल्व 23 14 शर्ट के साथ पाइप के माध्यम से अन्य भाग तीसरे 7 क्षेत्र में आता है। हीटर 21 24 पाइप पर वापस करने के लिए शर्ट से पानी।
चौथे क्षेत्र 8 15 टेम्परिंग की जैकेट। इस जैकेट और जैकेट नोक 16 9 स्थिर तापमान पानी circulates में। पानी, बिजली के हीटर 25 30 ° के लिए छोड़ देते, 27 शर्ट जहां 15 हीटर ट्यूब के माध्यम से बहती में जैकेट पाइप 16 28 माध्यम से आपूर्ति की है और आगे है। 26 थर्मामीटर पानी के तापमान का पता लगाता है और इसके साथ हीटर के लिए वर्तमान की आपूर्ति को नियंत्रित करता है। तीसरे टेम्परिंग क्षेत्र से बाहर निकलने और वाल्व 29 के माध्यम से पानी के प्रवाह को नियंत्रित करने से पहले थर्मामीटर 17 चॉकलेट नोटों तापमान। पहले ठंडा क्षेत्र दूसरे क्षेत्र से दुकान पर, 34-33 ° से पहले चॉकलेट द्रव्यमान का तापमान कम कर देता है - 32-31 ° करने के लिए और आगे की सामग्री तापमान के तीसरे और चौथे क्षेत्रों को 31-30 ° करने के लिए कम हो जाती है। कहा टेम्परिंग केंद्रक और उपयोग थरथानेवाला की तीव्रता 11 एकरूपता प्रक्रिया चॉकलेट बड़े पैमाने पर बढ़ावा देता है का कारण बनता है। थरथानेवाला ध्वनि कंपन में एक विद्युत चुम्बकीय ट्रांसड्यूसर विद्युत ऊर्जा है। ठंडा चॉकलेट बड़े पैमाने पर, एक जाल नोक 10 9 के माध्यम से गुजर, फ़िल्टर और ढलाई के लिए भेजा। टेम्परिंग के लिए मशीन के डिजाइन उपकरणों को छानने प्रदान नहीं करता है, तो वे टेम्परिंग और मोल्डिंग मशीन के बीच फिल्टर स्थापित करके चॉकलेट जन के प्रसंस्करण के समग्र प्रवाह में शामिल किया जाना चाहिए।
चॉकलेट फ़िल्टर करने के लिए जनता, glazes और अन्य चिपचिपा तरल पदार्थ को सफलतापूर्वक एक यांत्रिक फिल्टर इस्तेमाल एक सतत डिजाइन और Smolyanitsky Fuerst है।
अंजीर। 39 रोटरी पंप के दबाव, तरल पदार्थ पंप के फिल्टर कार्रवाई का एक चित्र से पता चलता। फिल्टर एक वेल्डेड शरीर 1 के होते हैं, घूर्णन जाल सिलेंडरों 3 5 और चाकू। तरल फ़िल्टर करने के लिए 1 6 इनलेट के माध्यम से शरीर में प्रवेश करती है। जाल सिलेंडर 3 के माध्यम से पारित करने के बाद, फ़िल्टर तरल एक पाइप 2 के माध्यम से छुट्टी दे दी है। वेग के सिलेंडर की सतह के लिए आवंटित लगातार 5 चाकू निकाल दिया और एक बसने जेब, जहां संचय बाहर करने के लिए छुट्टी दे दी है के लिए चला जाता है।
चिपचिपा तरल पदार्थ के लिए फिल्टर कार्रवाई ड्राइविंग
अंजीर। 39। ड्राइविंग चिपचिपा तरल पदार्थ के लिए फिल्टर कार्रवाई: 1-शरीर; 2 कवर आउटलेट के साथ; 3-जाल
सिलेंडर; 4-कवर ड्राइव तरफ; 5 चाकू; 6- इनलेट।

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