Obzharka कोको बीन

भूनने के दौरान सेम में भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों
क्रमबद्ध किया गया कोकोआ की फलियों भूनने को खिलाया।
सेम भूनने के दौरान यह भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों की एक संख्या में जगह लेता है, जिनमें से निम्नलिखित हैं: कम नमी की मात्रा; हटा वाष्पशील, मुख्य रूप से उन जो एक अप्रिय गंध और स्वाद, है सेम में निहित हैं, उदाहरण के एसिटिक एसिड के लिए; मोटे तौर पर मुख्य रूप से टैनिन के परिवर्तन के कारण सेम का कड़वा और कसैला स्वाद को कम किया,; स्वाद विकसित करता है; दाग सेम सुधार; कोको बीन खोल भंगुरता और क्षमता आसानी से नाभिक से otelyatsya को प्राप्त कर लेता है; कोर बेहद नाज़ुक और आसानी से कुचल दिया है।
भूनने के दौरान सेम नमी बदलनेObzharka कोको बीन

सामग्री vlaїsh। Unroasted सेम में बदलता है (6-8% के भीतर, और 2 bobahot तले% 3 करने के लिए अलग अलग हिस्सों से कोको बीन नमी असमान वितरित किया जाता है।
डेटा तालिका। 4 पर विचार है कि पूरे सेम 87,5% 12,5% कोर और खोल शामिल में विभिन्न chastyaіh भुना हुआ सेम में नमी की मात्रा (किलोग्राम में) में परिवर्तन के बारे में एक विचार दे।

टेबल 4

प्रदर्शन

कोर

खोल

पूरे सेम

नमी सामग्री

6,6

1,6

8,2

सूखी बात सामग्री

80,9

10,6

91,8

भूनने के दौरान नमी के नुकसान

4,6

1,4

6

नमी अवशेषों भूनने के बाद

2

0,2

2,2

इस प्रकार, भुना हुआ सेम के नमी की मात्रा है
(2,2*100)/(91,8+2,2)=2.34 %.
करीब भुना हुआ सेम के नमी की मात्रा है, और इसलिए इन महत्वपूर्ण व्यक्ति निचली सीमा के परिणामी में, पीस तंत्र पर अधिक प्रभावी पीस जई का आटा, पतली प्राप्त कोको द्रव्यमान और अधिक सफल प्रक्रियाओं दबाने होते कोको और तेल जुदाई।
चॉकलेट बड़े पैमाने पर और तैयार चॉकलेट बड़े पैमाने पर की गुणवत्ता और भुना हुआ सेम का एक चॉकलेट और सामग्री और कोको जन 2% नमी के बारे में तैयार करने के लिए इष्टतम प्रक्रिया।
जब नीचे कोको शराब और चॉकलेट के 1% बदतर तकनीकी गुण भुना हुआ कोकोआ की फलियों में नमी की मात्रा। दबाने के दौरान टुकड़े टुकड़े करना और उपज कोकोआ मक्खन की डिग्री कम कर दिया।
यहां तक ​​कि एक कमजोर दबाव के प्रभाव में भूनने के बाद म्यान कोकोआ की फलियों आसानी से कोर से निकाल दिया जाता है। भुना हुआ सेम और कोको महत्वपूर्ण व्यक्ति प्राप्त उनके आसपास के हवा से नमी को अवशोषित करने की क्षमता की विशेषता है। नमी की मात्रा सेम और टुकड़ों द्वारा अवशोषित उच्च सापेक्ष आर्द्रता, अधिक से अधिक।Obzharka कोको बीन

टिप्पणियों भुना हुआ कोको बीन्स और क्रुप्का desiccators में संग्रहीत की नमी की मात्रा में परिवर्तन, विभिन्न सापेक्ष आर्द्रता की शर्तों के तहत और कमरे के तापमान पर लिया गया है। परिणाम तालिका में दिखाए जाते हैं। 5।

टेबल 5

दिनों में भंडारण समय

नमी सामग्री (% में)

भुना हुआ कोकोआ की फलियों में

कोको क्रुप्का

सापेक्ष आर्द्रता

56

66,9

77,1

81,8

56

66,9

77,1

81,8

0

2,6

2,6

2,6

2,6

2,5

2,5

2,5

2,5

2

2,91

4,04

4,26

4,83

3,22

4,77

5,07

7,42

4

2,91

5,01

4,9

5,84

3,22

5,45

6,08

9,04

6

2,91

5,6

5,57

6,7

3,22

6,1

6,66

10,83

8

2,91

6,09

6

7,3

3,22

6,85

7,04

11,53

10

2,91

6,1

6,69

7,5

3,22

7

7,5

12,02

12

2,91

6,12

6,7

7,6

3,22

7,1

7,51

12,05

14

2,91

6,12

6,7

7,6

3,22

7,1

7,51

12,05

परिसर के प्रबंधन में सामान्य परिस्थितियों में भंडारण के दौरान नमी और कोको बीन जई का आटा (% में) के परिवर्तन पर डाटा, जिसमें सापेक्ष आर्द्रता 65 के बारे में%, 18 ° के बारे में एक के तापमान, टेबल में दिखाया जाता है था। 6।
टेबल 6

दिनों में भंडारण समय

0

2

4

6

8

10

12

14

22

24

आर्द्रता unroasted सेम

6,23

6,16

6,2

6,21

6,11

6,4

5,9

5,5

5,2

5,25

आर्द्रता भुना हुआ सेम

2,42

2,61

2,66

2,81

2,6

2,9

3,2

3,2

4,2

4,2

आर्द्रता कोको जई का आटा

2,78

3,22

3,51

3,71

3,5

4,6

4,9

5,3

5,3

5,3

इन आंकड़ों कि प्राप्त भुना हुआ सेम और कोको महत्वपूर्ण व्यक्ति के ऊपर किए गए संकेत की पुष्टि परिवेशी वायु से नमी को अवशोषित कर रहे हैं। gigroskropichnostyu कोको बीन्स और जई का आटा के संबंध में यह भुना हुआ सेम धैर्य के उत्पादन में भंडार का संचय की अनुमति नहीं है, और उन्हें आगे की प्रक्रिया के चरणों के लिए गाइड की सिफारिश की है।
और वाष्पशील को हटाने के पीएच में परिवर्तन
और कोको के बीन्स रिपोर्टिंग चॉकलेट अप्रिय स्वाद और गंध वाष्पशील की एक निश्चित राशि में होते हैं। इस अप्रिय गंध जब आप बैंक है, जिसमें एक लंबे समय सेम रखा में काग खोलने को देखने के लिए आसान है।
टेस्ट से पता चला कि कोकोआ की फलियों के विभिन्न ग्रेड अस्थिर एसिड (वजन और एसिटिक एसिड से% में) होते हैं
अक्करा OT 0,5 कर 0,16
0,30 को 0,72 के सी-टोम

Arriba, 0,5। 0,1
आइए हम, 0,25, 0,33
त्रिनिदाद, 0,17। 0,20

हम उनके भूनने Akra दौरान कोको फलियों में होने वाली अस्थिर एसिड की मात्रा में परिवर्तन की स्थापना के लिए पता चला है कि unroasted सेम में अस्थिर एसिड की सामग्री 0,4% है, और 0,3% वाइप करने के बाद सेम में (एसिटिक एसिड के रूप में गणना) परीक्षणों का आयोजन किया। जब यह परिवर्तन omecheno और titratable अम्लता था (एसिटिक एसिड के आधार पर): unroasted सेम में - 0,92%, और तला हुआ - 0,67%।
अस्थिर एसिड जब भूनने को हटाया 0,1-0,2% के भीतर नुकसान सुमी पदार्थ शामिल

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