चॉकलेट बड़े पैमाने पर वर्गीकरण की तैयारी।

चॉकलेट उत्पादों का वर्गीकरण
चॉकलेट उत्पादों मुख्य प्रकार निम्नलिखित में बांटा जा सकता है:
क) चॉकलेट टाइल में, पदक के रूप में गोलियाँ;
ख) चॉकलेट लगा;
ग) चॉकलेट चमक।
चॉकलेट 4 छ 100 वजन फ्लैट के छल्ले के रूप में टाइल्स में ढाला, पानी और greaseproof bumash की विभिन्न किस्मों में लिपटे (पन्नी में और साथ या podvertkoy podvertki बिना लेबल करें)।
चॉकलेट टैबलेट और पदक चॉकलेट सलाखों से अलग के रूप में बनाने के लिए, आकार और वजन। अलग अलग आकार में ढाला के आकार चॉकलेट vvde: पक्षी, पशु, अंडे, केले, पाइन शंकु, आदि खोखले otformovyvayutsya सबसे आम आकार ...
चॉकलेट frosting - चॉकलेट लगभग 5 किलो वजन ब्लॉकों में ढाला और, ग्लेज़िंग और कारमेल कैंडी, जेली बीन्स, आदि के लिए लक्षित परिष्करण पेस्ट्री, केक, बिस्कुट, आदि के लिए ...संरचना और प्रसंस्करण चॉकलेट उत्पादों की गुणवत्ता के आधार पर दो समूहों में मानक के अनुसार वर्गीकृत कर रहे हैं:
1) भरने के बिना चॉकलेट;
2) चॉकलेट भर दिया।
भराई के बिना चॉकलेट के लिए शामिल हैं:
1) जोड़ बिना चॉकलेट:
क) मिठाई, ख) आम;
2) परिवर्धन के साथ चॉकलेट: एक) मिठाई, ख) साधारण। परिवर्धन के साथ चॉकलेट के प्रकार निम्न गढ़े: डब्ल्यू पर एक टिन जी एम ओ एच एल ओ एन एस डी के लिए - दूध या दूध से बने उत्पादों के अलावा के साथ;
चॉकलेट अखरोट - orehavyh या मूंगफली गुठली के अलावा के साथ;
प्राकृतिक कॉफी निकालने या जैविक कॉफी -साथ चॉकलेट कॉफी;
चॉकलेट waffles - वफ़ल के टुकड़ों के साथ; चीनी जमाया छील या सूखे फल के रूप में फल -साथ फल के साथ चॉकलेट;
भुना हुआ पागल के साथ चॉकलेट - कटा के अलावा के साथ, चीनी अखरोट गुठली के साथ भुना हुआ।
विशेष additives के साथ चॉकलेट पागल या विटामिन-कोला के उत्पादों के अलावा के साथ तैयार किया जाता है; इस सूची, चॉकलेट officinalis वें स्थान पर किया जाना चाहिए निर्माण दवाओं के दौरान जोड़ रहे हैं जो करने के लिए।
चॉकलेट के सूचीबद्ध घटकों के बीच अनुपात उपभोक्ता स्वाद की विशिष्ट विशेषताओं को दर्शाता है और काफी व्यापक सीमाओं के भीतर भिन्न होता है। हालांकि, चीनी, कसा हुआ कोको और कोकोआ मक्खन के बीच मात्रात्मक संबंध, जो चॉकलेट उत्पादों के मुख्य घटक हैं, ज्ञात सीमा तक सीमित हैं।
कोको द्रव्यमान एक स्पष्ट रूप से स्पष्ट और विशिष्ट कड़वा स्वाद है। यह करने के लिए चीनी जोड़ना कड़वा स्वाद के शमन पर जोर देता।
यह देखा गया है कि चीनी और कोको शराब, 2 के बराबर का वजन अनुपात है: 1 (66 34 भागों चीनी और कोको शराब का हिस्सा), यह सामान्य पता चला है, चॉकलेट के व्यक्त कड़वा स्वाद के बिना।
चीनी और कोको शराब 1 के अनुपात: के 1,1 / 2 (चीनी और कोको शराब भागों के 40 60 भागों) चॉकलेट एक स्पष्ट रूप से स्पष्ट कड़वा स्वाद के साथ प्राप्त की है। हमारे चॉकलेट कारखानों की सीमा वहाँ चॉकलेट की किस्मों, जिसमें कोको उत्पादों के वास्तविक सामग्री 60%, 40% के बारे में ( «प्राइमा" किस्म) हालांकि, कोको उत्पादों के इस तरह के एक उच्च प्रतिशत सीमांत पर विचार किया जा सकता है की एक चीनी सामग्री तक पहुँचता है। इस आदर्श से अधिक एक स्पष्ट कड़वा स्वाद के साथ चॉकलेट प्राप्त की है।
चीनी 33-57% अंतरराष्ट्रीय मानकों के कम से कम 60% के लिए एक बहुत ही मीठी चॉकलेट में चॉकलेट कोको शराब सामग्री की रचना के लिए प्रदान करते हैं, और।
20-125% के परिवर्धन के बिना चॉकलेट में कसा हुआ कोको की सामग्री की निम्नतम सीमा; जोड़--16 118% के साथ चॉकलेट।
कोकोआ मक्खन की राशि इसके अलावा कोको द्रव्यमान में निहित है, चॉकलेट संरचना का हिस्सा है, चॉकलेट कोको द्रव्यमान-मक्खन की अतिरिक्त राशि में प्रवेश किया है। , मिठाई नाजुक और "पिघलने" स्वाद: इस चॉकलेट की सबसे अच्छी तकनीकी और स्वाद से हासिल की है।
कोको मक्खन, एक आवश्यक घटक है क्षमता चॉकलेट नए नए साँचे बताए और ठोस और भंगुर शरीर की विशेषता संरचना बनाते हैं। तदनुसार, चॉकलेट में कोको मक्खन की सामग्री साधारण चॉकलेट किस्मों और 32% -for मिठाई के लिए वजन द्वारा पर औसत 36% है।
मिठाई चॉकलेट सबसे सावधानी से निपटने और परिष्करण मशीनों में रोलिंग के अधीन हैं।
उच्च ग्रेड मिठाई dispersibility और जन भर घटकों के समान वितरण को प्राप्त करने के लिए चॉकलेट मास में इस प्रसंस्करण का एक परिणाम के रूप में; स्वाद और बाद की सुगंध में सुधार होगा।
चॉकलेट उत्पादों के लिए GOST घटकों चॉकलेट उत्पादों (तालिका। 14) के निम्नलिखित प्रतिशत निर्धारित करता है।
टेबल 14

अवयवमानदण्डों
शब्दों के बिना भी चॉकलेटपरिवर्धन के साथ चॉकलेट।
खाने के बाद मिठाईसाधारणखाने के बाद मिठाईसाधारण
नमी, नहीं अधिक। ।11,21,21,2
घटक कोकोआ की फलियों के कुछ हिस्सों (कोको शराब और कोकोआ मक्खन), कम से कम की कुल सामग्री 45403030
कोको सामग्री, से कम नहीं सहित 25162018
चीनी, कोई और अधिक। । ।55605555

चॉकलेट का सवाल है, बड़ी संख्या में अपने कारखानों द्वारा निर्मित, इसकी संरचना मुख्य रूप से (% में) इस प्रकार है:
नमी, अधिक 1,3
चीनी, कोई और अधिक 58,5
कोको मक्खन, कम से कम 32,0
शीशे का आवरण कैंडी और अन्य हलवाई की दुकान चॉकलेट कवर करने के लिए लागू किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए यह 31-32 को गर्म करने के लिए ° टुकड़े महान तरलता था आवश्यक है। इस अतिरिक्त उसके घटक तेल कोको को शुरू करने से पूरा किया है।
दूध चॉकलेट किस्मों में दूध पाउडर की शुरूआत 10- 24% का प्रावधान है। विदेश में दूध में चॉकलेट गाढ़ा दूध 6-8% नमी युक्त के रूप में पेश किया है। अधिक नमी प्रसंस्करण के दौरान चॉकलेट जन से निकाल दिया जाता है।
अखरोट चॉकलेट कि चॉकलेट शराब और इस तथ्य के कारण है कि इन किस्मों पेश कर रहे हैं अखरोट गुठली के 30-15% कोको मक्खन 35% की सामग्री प्रदान करता है (पूरी, कुचल या कसा हुआ)।
, 3% से अधिक नहीं की 10% से अधिक नहीं की कुल राख की मात्रा और राख 0,1% हाइड्रोक्लोरिक एसिड में अघुलनशील: संरचना और चॉकलेट की गुणवत्ता गवर्निंग अन्य नियमों के अलावा, हम निम्नलिखित उल्लेख।
और कोर के अलावा के साथ कोई अधिक से अधिक 3% जोड़ने के बिना चॉकलेट में कुल फाइबर सामग्री - कोई 4% से अधिक है,
कोई सुगंधित पदार्थों की 1% से अधिक चॉकलेट की शुरूआत की अनुमति (वैनिलिन, और दूसरों।)
यह उद्देश्य मिथ्याकरण चॉकलेट के साथ कृत्रिम मिठास, किसी भी रंग, आटा और अन्य अशुद्धियों को जोड़ने की अनुमति नहीं है।
जब चॉकलेट बादाम या पागल में इंजेक्शन, हम इस प्रकार चॉकलेट इन नाभिक वसा, जो जाना जाता है में निहित करने के लिए जोड़ने के लिए, कमरे के तापमान, स्थिरता पर एक तरल भंडार। इस तरह के एक चॉकलेट में additives के बिना कठोरता और भंगुरता विशेषता मीठी चॉकलेट yubychnoy में कमी नहीं है। जब दूध चॉकलेट रचना है, जो यह आवश्यक तेल चॉकलेट दूध और नाभिक को जोड़ने को सामान्य करने के लिए बनाता करने के लिए जोड़ा कठोरता और भंगुरता चॉकलेट की कमी भी होती है।
बी.वी. काफ्का के अनुसार, "गोल्ड लेबल" 58 जी / sm2 और "अतिरिक्त" दूध चॉकलेट किस्मों 35 जी / sm2 की चॉकलेट खाने के बाद मिठाई कठोरता
बादाम, अखरोट, पिस्ता, आदि के साथ चॉकलेट, चॉकलेट और दूध का विकास, उन्हें कम से आयातित कच्चे माल की तैयारी खर्च करने की अनुमति देता है कि कैसे कोको बीन्स हैं, और एक ही समय में चॉकलेट उत्पादों के पोषण का महत्व बढ़ाने के लिए।
यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए करने के लिए चॉकलेट मूल्यवान अमीनो एसिड, खनिज और विटामिन होते हैं अखरोट का सबसे जोड़ा जाना है।
फिल्म के बाहर से छंटाई, मुक्ति, बरस रही और रोलिंग मिलों पर रगड़: चॉकलेट बादाम या लगभग एक ही पूर्व प्रसंस्करण के अधीन पागल की अखरोट किस्मों, साथ ही कोको बीन्स के निर्माण में। मैश किए हुए बादाम या अखरोट का फल बड़े पैमाने पर चॉकलेट के बाकी के साथ कक्षा की एक निश्चित अनुपात में मिलाया जाता है, और जिसके परिणामस्वरूप मिश्रण मिलों और shokoladootdelochnyh मशीनों, नियमित रूप से चॉकलेट की तरह बड़े पैमाने पर ialkavyh चॉकलेट के लिए कार्रवाई की है।
चॉकलेट कारखानों के वर्गीकरण अखरोट चॉकलेट, जो कि में विशेषता है, कसा हुआ अखरोट वजन के साथ या एक चॉकलेट बड़े पैमाने पर करने के बजाय पूरे या कुचल अखरोट गुठली के% 20 के लिए जोड़ रहे हैं। इस उद्देश्य के लिए, एक kneader चॉकलेट बड़े पैमाने पर ढलाई के लिए पूरी तरह से तैयार आरोप लगाया गया था, तो भाग घुड़सवार अखरोट गुठली जोड़ा जाता है। 10-15 मिनट के लिए सरगर्मी के बाद। वजन ढलाई के लिए चला जाता है।
पर कोको शराब आगे की प्रक्रिया चरण की प्राप्ति कोको द्रव्यमान, चीनी और अन्य घटकों के मिश्रण और फिर परिणामस्वरूप बड़े पैमाने पीस में होते हैं, बाद में चॉकलेट जन के रूप में करने के लिए भेजा।
हालांकि, चीनी क्रिस्टल जो काफी बड़े आकार अलग है, अक्सर 1,5-1 मिमी तक पहुँचने के साथ इस तरह पतले जमीन कोको द्रव्यमान का मिश्रण है, शायद ही उचित माना जा सकता है, भविष्य में रूप में जिसके परिणामस्वरूप चॉकलेट मिश्रण पीस वांछित डिग्री करने के लिए अपने बारीकियों को समायोजित करने के लिए कई की आवश्यकता होगी।
इन विचारों को ध्यान में रखते, चॉकलेट कारखानों को लंबे समय तक चीनी के पूर्व पीस के अभ्यास की स्थापना की है और यह एक बहुत पतली क्रिस्टलीय पाउडर में बदल दिया है - पाउडर चीनी।

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