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चॉकलेट और कोको

प्रसंस्करण के दौरान चॉकलेट मास में भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों

प्रसंस्करण के दौरान चॉकलेट मास में भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों
भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों कार से निपटने और विशेष रूप से प्रसंस्करण अब तक में अपनी shokoladootdelochnoy दौरान चॉकलेट मास में होने वाली अपर्याप्त अध्ययन किया।


मशीन में प्रसंस्करण के दौरान परिवर्तन shokoladootdelochnoy शक्ति, क्रूरता और नमी द्रव्यमान और ठोस चरण फैलाव से गुजरना। इन गुणों के रोल मशीनों पर प्रसंस्करण में बदल जाते हैं।
चॉकलेट बड़े पैमाने पर की चिपचिपाहट नमी की मात्रा और फैलाव के वजन पर निर्भर करती है, और यांत्रिक कार्रवाई से, इसकी संरचना को प्रभावित।
चॉकलेट उत्पादों में नमी की मात्रा (कोको शराब, चॉकलेट मास) को कम करना उनके चिपचिपापन, जो भी कोको बटर या तापमान में वृद्धि की सामग्री में वृद्धि के साथ मनाया जाता है में कमी पर जोर देता।
नीचे दिए गए डेटा (चॉकलेट बड़े पैमाने पर की चिपचिपाहट पर विभिन्न कारकों के प्रभाव की पुष्टि कर रहे हैं।

% में नमी की मात्रा 2,00 2,30 2,50 2,70 3,00 3,20 3,50 3,70 4,00 4,20 4,50 4,65
एक तापमान 41 सी अंतराल डिग्री पर चॉकलेट शराब की चिपचिपाहट 37 50 59 70 85 97 120 135 167 187 235 272
% में कोको मक्खन सामग्री 49 50 51 52 53 54 55 56
41 पर चॉकलेट शराब की चिपचिपाहट विराम देता में ° 38,8 36,0 33,5 30,7 28,4 26,2 24,2 22,7
% में चॉकलेट मास में कोकोआ मक्खन की सामग्री 32 33 34 35 36 37 38 38,9
एक तापमान विराम देता में 40 डिग्री पर चॉकलेट का चिपचिपापन 350 145 100 78 60 47 42 38
डिग्री सेल्सियस में चॉकलेट द्रव्यमान का तापमान (कोको मक्खन सामग्री 39,7%) 60 50 40 32
डिग्री सेल्सियस में चॉकलेट बड़े पैमाने पर की चिपचिपाहट 25,5 29,5 37,5 48,5

चॉकलेट बड़े पैमाने पर की कम चिपचिपापन, जबकि कम करने या कोको मक्खन की नमी की मात्रा बढ़ रही है, संरचना की शक्ति में कमी के साथ एक साथ पाए जाते हैं। कसा हुआ चॉकलेट द्रव्यमान और कोको के द्रव्यमान के बाद से - संरचित प्रणाली की संरचना ताकत है, साथ ही चिपचिपाहट, उनके सबसे महत्वपूर्ण संपत्ति में से एक है।
चॉकलेट जन संरचना फैलाव मध्यम (कोको मक्खन) की पतली परत के माध्यम से, सबसे हाइड्रोफिलिक क्षेत्रों के लिए कोको शराब अंशों की चीनी और सूक्ष्मता जमीन कणों की क्लच microcrystals के कारण हैं।
पैटर्न गठन अंश और सेम के अंकुर की सेल दीवारों की सूक्ष्मता विभाजित कणों की उपस्थिति के लिए योगदान देता है, एक लम्बी आकार वाले।
चॉकलेट जन संरचना ताकत के विभिन्न मूल्यों (तालिका। 20) शिक्षा के ढांचे को और अपनी ताकत में कोकोआ मक्खन की सामग्री को प्रभावित करने के लिए गवाही।
टेबल 20

% में कोको मक्खन सामग्री 23 24 25 26 27 28 29 30
dyn / सेमी में स्थायित्व2 16 570 8750 4300 1850 1270 860 670 520
% में कोको मक्खन सामग्री 31 32 33 35 37 38 45
dyn / सेमी में स्थायित्व2 490 430 360 310 290 280 235

23 20% से चॉकलेट मास में तेल की मात्रा बढ़ाने से कम करने के लिए संरचना की ताकत लगभग 9 गुना है।
चॉकलेट जन, जब तेल पास्ता की याद ताजा की 23-26% की सामग्री, कोकोआ मक्खन का एक और इसके अलावा के साथ धीरे-धीरे तरल स्थिरता हो जाता है।
छितरी चरण का एक उच्च सामग्री और कोकोआ मक्खन के एक कम सामग्री पर (लगभग 29%) चॉकलेट बड़े पैमाने पर एक कॉम्पैक्ट संरचना उनके संपर्क का एक परिणाम के रूप में कणों द्वारा गठित की है। कोकोआ मक्खन आगे एक क्रमिक thinning और ढीली में वजन संक्रमण कॉम्पैक्ट ठोस संरचना को शुरू करते हैं। इस वजह से है, शैक्षणिक Rebinder की प्रस्तुति पर, फैलाव मध्यम, संपर्क क्षेत्र और नए कणों thixotropic बांड लेकिन सक्रिय स्थलों के गठन को कम करने के कणों के बीच परतों की मोटाई के साथ और पसलियों के कोण क्या कर रहे हैं। चॉकलेट समय के साथ बड़े पैमाने पर सक्षम thixotropic समेकन, अपेक्षाकृत आसान degradability और संपर्क क्षेत्रों में कणों की वसूली, और थर्मल ब्राउनियन गति में उनकी भागीदारी की वजह से। Thixotropic गुण बारीकी से एक अच्छी तरह से मिल्ड चॉकलेट जनता में वजन और अधिक प्रकट द्वारा ठोस चरण फैलाव के साथ जुड़े रहे हैं। निलंबन में कणों के आकार, जिसमें अभी भी प्रकट thixotropic गुण 5μ है सीमित। बड़ा कण, एक कॉम्पैक्ट जन के रूप में व्यवस्थित करता है, तो संरचनात्मक जाल की ताकत छोटे कणों का गठन गुरुत्वाकर्षण के अभिनय बल।
चॉकलेट मास में संरचना का समेकन मनाया जाता है, अगर यह एक यांत्रिक प्रभाव के बाद आराम से है। Giksotropnoe समेकन चिपचिपापन nremeni में वृद्धि के साथ और शक्ति में वृद्धि। उत्पादन की स्थिति thixotropic सख्त चॉकलेट जन के साथ सामना करना पड़ा: कई घंटे के बाद खड़े छोड़ दिया, स्थिर तापमान की शर्तों के तहत टूटा shokoladootdelochnoy मशीन में चॉकलेट बड़े पैमाने पर चिपचिपाहट और शक्ति में वृद्धि के अनुसार; समेकन घटाव के कारण thixotropic संरचना खड़ी पर ठोस होता है।
चिपचिपाहट और चॉकलेट जन संरचना की ताकत में परिवर्तन उनके इलाज के पाठ्यक्रम में लगातार मनाया और कोकोआ मक्खन और पतला की शुरुआत करने के फैलाव, आर्द्रता, या कारण के मामलों के बहुमत में एक परिवर्तन के साथ जुड़ा हुआ है।
टेबल। 21 चॉकलेट शीशे का आवरण के लिए ताकत और कोको की dispersibility और कसा हुआ चॉकलेट का मान दिखाता है।
टेबल 21

प्रदर्शन डॉक्टर के पर्चे के मिश्रण पहले रोलिंग के बाद एक दूसरे रोलिंग के बाद तारों के बाद
dyn / सेमी में स्थायित्व2 1800 14 400 31 100 310
कण आकार <15μ में% की सामग्री 33,5 39 46 -

इसके साथ ही वृद्धि की चिपचिपाहट और सुंदरता बढ़ जाती है। अच्छा दूसरा रोलिंग तीसरे रोलिंग के दौरान बड़े पैमाने पर पीस के साथ फैलाव पर काफी प्रभावित नहीं करता है, और इसलिए स्पष्ट रूप से न चिपचिपाहट और न ही ताकत में परिवर्तन।
shokoladootdelochnyh मशीनों में वहाँ के रूप में तालिका में डेटा इसका सबूत चिपचिपाहट और प्रसंस्कृत चॉकलेट जनता की ताकत में एक और परिवर्तन है। 22, "प्राइमा" चॉकलेट किस्मों के लिए प्राप्त की।
टेबल 22

प्रदर्शन तारों के बाद एक दिन खत्म होने के बाद प्रस्तुत करने के दो दिनों के बाद परिष्करण के तीन दिनों के बाद
डीएन / सेमी में ताकत '2 451 260 237 316
जी सेमी एस 1-1 जब में शिष्टता में चिपचिपापन t = 40 ° 76 50 46,5 53
नमी% 1,19 0,96 - 0,91
कण आकार की सामग्री <15μ। % में। 54 60 60 60

* प्रस्तुत सबसे कम चिपचिपापन मूल्यों संरचना की कुल विनाश करने के लिए देखें (वेग ढाल एस 23-1)
ये आंकड़े है कि चॉकलेट द्रव्यमान और ताकत का चिपचिपापन मुख्य रूप से अगले कुछ घंटों में कम हो जाती है परिष्करण के पहले दिनों में कम हो जाती है दिखाने के लिए, लेकिन थोड़ा तीसरे दिन के दौरान बढ़ जाती है।
और मशीन shokoladootdelochnoy चिपचिपापन कमी और शक्ति के आपरेशन के प्रारंभिक अवधि जोरदार सरगर्मी है, जो कणों और पोत दीवार के मजबूत चल रही है चॉकलेट जन के बीच मजबूत प्रभावों के साथ है का एक परिणाम के रूप में होता है। यह सब चॉकलेट बड़े पैमाने पर संरचना की तैयारी से उत्पन्न विनाश जरूरत पर जोर देता, समुच्चय रोल मशीनों वजन पर प्रसंस्करण के दौरान हुई है और उसे ठोस चरण के प्राथमिक कणों घेर कोको oils- के कणों से बना के टूटने। संरचना के विनाश उनके निहित कोकोआ मक्खन की रिहाई और चॉकलेट जन भर में अधिक सही raynomernym इसके वितरण के साथ है।
यह घटना आम तौर पर समर्थित otdelachnoy कार पर्याप्त उच्च तापमान (55-60 °) के लिए योगदान देता है, और नमी हटाने की टिप्पणियों नोटों। परीक्षण में पाया गया कि चॉकलेट जन के साथ परिष्करण की प्रक्रिया में नमी की मात्रा 1,02 0,6% से कम है।
shokoladootdelochnyh मशीनों में उनके प्रसंस्करण के दौरान चॉकलेट मास में अन्य परिवर्तनों के अलावा, पीस ठोस की प्रक्रियाओं पर ध्यान देना चाहिए। यह खत्म के अंत में लिया विचरण चॉकलेट के नमूनों के विश्लेषण की एक बड़ी संख्या का आयोजन किया।
विश्लेषण का एक हिस्सा माइक्रोस्कोपी (tabl.23), दूसरे भाग के द्वारा किया गया था - (। टेबल 24) Figurovsky पर मिट्टी का तेल में तलछट नमूना चॉकलेट।
टेबल 23

μ में कण आकार मात्रा ठोस चरण द्वारा मात्रा भिन्न% में सामग्री
шоколад में шоколад द्वितीय शॉओकोलाड III
4 से भी कम। 2,1 2,1 3,1
4 को 8 के बाद से, 30,5 40,6 50,5
8 को 16 37,2 46 43,6
16 20 करने के लिए 12,4 5,3 2,3
20 25 करने के लिए। 4,3 3,1 -
25 35 करने के लिए। 8,4 1,4 0,5
35 40 करने के लिए। 0,8 0,6 -
40 से भी ज्यादा। 4,3 0,8 -
100 99,9 100

सभी मामलों में, ठोस अनाज व्यास 16μ से अधिक नहीं की मुख्य रूप से शामिल shokoladootdelochnyh उनके प्रसंस्करण मशीनों के बाद चॉकलेट जनता में चरण। तो, आप मेज से गणना है। 24 कणों कम 16μ के साथ सामग्री अंश, हम नमूनों की जांच के लिए निम्न मान प्राप्त करते हैं।
टेबल 24

μ में कण आकार। ठोस के वजन से% में वजन अंशों सामग्री
एक चॉकलेट चॉकलेट बी चॉकलेट में
Менее 6 35 44 39
करने के लिए 6 10 के बाद 28 21 32
करने के लिए 10 16 के बाद 10 11 11
करने के लिए 16 20 के बाद 6 4 7
करने के लिए 20 30 के बाद 10 8 8
करने के लिए 30 60 के बाद 6 9 2
60 से अधिक 6 4 2
100 100 100


चॉकलेट नमूने द्वितीय और तृतीय, विशेष रूप से बाद के लगभग पूरी तरह से ठोस चरण 16μ से भी कम समय के आयामों के साथ अनाज के होते हैं। चॉकलेट के स्वाद विशेष रूप से पतली है।
कि हलवाई की दुकान कारखानों द्वारा उत्पादित लिपस्टिक याद है, जो एक संतृप्त सूक्रोज समाधान अन्य शर्करा और सुक्रोज के छोटे क्रिस्टल के साथ मिश्रित से मिलकर एक प्रणाली है, एकमात्र शर्त यह है कि उस में निहित क्रिस्टल का आकार 10-16μ से अधिक नहीं है के तहत एक विशेषता मीठा स्वाद है। मामलों में जहां इन आकारों से ऊपर 20μ तक पहुंचने में, लिपस्टिक कठिन, किसी न किसी तरह स्वाद हो जाता है।

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