चॉकलेट बड़े पैमाने पर घटक मिश्रण

चॉकलेट बड़े पैमाने पर घटक मिश्रण
चॉकलेट जनता की तैयारी पाउडर चीनी, कोको मक्खन और अन्य सामग्री के साथ कसा हुआ कोको जन के साथ मिश्रण करने के लिए शुरू करते हैं। मिश्रण प्रक्रिया को और अधिक जल्दी और आसानी से जगह लेता है, जब कोको शराब और मक्खन एक पिघला हुआ, तरल अवस्था में आता है। कसा हुआ कोको द्रव्यमान और कोको मक्खन की राशि के बीच वजन अनुपात समाप्त चॉकलेट और कसा हुआ कोको द्रव्यमान में कोको युक्त तेल में कोकोआ मक्खन के वर्ग सामग्री की मंजूरी दे दी निर्धारित कर रहे हैं।
इस प्रकार के रूप में ये अनुपात मोटे तौर पर गणना कर रहे हैं। मान लें कि इसे तैयार करने के लिए बड़े पैमाने पर चॉकलेट चॉकलेट 60% चीनी और कोको मक्खन 35% आवश्यक है। चॉकलेट बड़े पैमाने पर घटक मिश्रणइस मामले में अंतिम चॉकलेट में चॉकलेट शराब और कोको मक्खन की सामग्री 40% है। हमें उस मान लेते हैं, प्रयोगशाला विश्लेषण, कसा हुआ कोको द्रव्यमान% 55 के बराबर की कोकोआ मक्खन सामग्री के अनुसार। फिर, कोको शराब के किलोग्राम की संख्या दर्शाने प्राप्त करने के लिए 100 सीटी के माध्यम से बड़े पैमाने पर चॉकलेट किलो मिश्रण में पेश होने के लिए, हम राशि का निर्धारण करेगा कोकोआ मक्खन 40 सीटी के बराबर प्रशासित किया जाना है। मानदंडों के ऊपर अपनाया के आधार पर, हम लिख सकते हैं
0,55 सीटी + (40 - सीटी) = 35,
कहां से
सीटी = 11,11 और कोको मक्खन की राशि 28,89 के बराबर है।
टेबल। 17 इस तरह से, चीनी और कोकोआ मक्खन के निर्माण में विभिन्न सामग्री के साथ गणना की लागत चॉकलेट घटकों। टेबल तैयार करने में, हम खाते में उत्पादन में अपरिहार्य घाटा नहीं लेते हैं, कच्चे मिश्रण के वजन के बराबर समाप्त विनिर्मित वस्तुओं के उत्पादन में ले रही है। पर्याप्त इसी गुणांक से गुणा तालिका में दी गई संख्या के नुकसान के लिए खाते।
टेबल 17

किलो में कोको मक्खन सामग्री (या प्रति 100kg% चॉकलेट)किलो में चॉकलेट बड़े पैमाने पर करने के लिए संबंधित कोको उत्पादों के घटकोंकिलो (या% में चॉकलेट किलो) में 100 वजन पर चीनी सामग्री
6055504540
35कसा हुआ कोको11,1122,2233,3344,4455,55
कोको मक्खन28,8922,7816,5710,564,45
33कसा हुआ कोको15,5626,6737,7748,8860
कोको मक्खन24,4418,3312,236,12-:
30कसा हुआ कोको22,2233,3344,44--
कोको मक्खन17,7811,675,56--
27कसा हुआ कोको28,8940---
कोको मक्खन11,115---
25कसा हुआ कोको33,3344,44---
कोको मक्खन6,670,56---

सटीक सभी का वजन पिछले अच्छी तरह से मिश्रित चॉकलेट बड़े पैमाने पर घटकों के गठन के लिए प्रदान करने के बाद।
इस प्रयोजन के लिए एक चॉकलेट फैक्टरी मशीनों और दूसरे स्थान फेंटना लागू होता है। फेंटना मशीनों, सबसे व्यापक तथाकथित सार्वभौमिक गूंथने के विभिन्न प्रकार के। एक (चित्र। 28) एक अर्द्ध बेलनाकार नीचे और डबल दीवारों के साथ एक धातु बॉक्स है। दीवारों के बीच अंतरिक्ष गर्म (या ठंडे) पानी जाने के लिए, यह संभव गरम करने के लिए (या शांत) संसाधित बड़े पैमाने पर और एक पूर्व निर्धारित स्तर पर अपने तापमान बनाए रखने के बनाने के लिए संभव है। बॉक्स के मध्य भाग में मजबूत आटा ब्लेड, ज्यादातर जेड के आकार, रोटेशन जिनमें से अच्छा मिश्रण प्रदान करता है बनाया जाता है।
मिश्रण प्रभाव बढ़ाने के लिए, ब्लेड विभिन्न गति पर बारी बारी से, ब्लेड से एक लगभग 15, और अन्य-25 राजस्व / मिनट में आता है। मशीन ब्लेड के घूर्णन की दिशा बदलने की क्षमता से लैस है। फेंटना बॉक्स एक चुस्त ढक्कन के साथ सुसज्जित है। विशेष उपकरण आपको मिश्रित बड़े पैमाने पर उतारने के लिए बॉक्स फेंटना झुकाने के लिए अनुमति देता है। चॉकलेट के घटकों मिश्रित और काफी हद तक पाउडर और अन्य घटकों के nepromeshannoy बड़ी गांठ गायब हो रहे हैं, बैच पूरा माना जाता है। इन मशीनों में चॉकलेट जनता फेंटना की अवधि 10 से 20 मिनट तक होती है।
यूनिवर्सल Kneadersआकार और इन सानना मशीनों की क्षमता अलग हैं। हमारे कारखानों में, प्रसंस्कृत द्रव्यमान का 300 और 500 किलो की क्षमता के साथ कारें हैं। द्रव्यमान का तापमान, एक स्तर 40-45 डिग्री पर बनाए रखा जाना चाहिए, क्योंकि इन शर्तों चिपचिपाहट और स्थिरता के तहत यह सबसे अच्छा है चॉकलेट रोलर के लिए बाद के प्रसंस्करण मशीनों के दौरान गॉस रोल पर कब्जा करने के लिए। एक kneader घटकों में लोड खुराक के लिए स्वत: तराजू, बड़ा मापने टैंक और इतने पर की स्थापना की सिफारिश की है। एन
स्वादिष्ट बनाने का मसाला - वैनिलिन, और वेनिला सार, एन -। बैच के अंत में चॉकलेट बड़े पैमाने पर करने के लिए जोड़ा जाता है, या अधिक बार जब एक पूरा shokoladootdelochnoy मशीन परिष्करण।
जब ज्यादातर मामलों में दूध किस्मों के लिए चॉकलेट जनता सानना दूध पाउडर, जिसमें नमी की मात्रा 5-7% इस्तेमाल किया। आर्द्रता चॉकलेट, जो दूध पाउडर के लिए जोड़ से 1-2% से अधिक नहीं है, और इलाज द्रव्यमान का एक आर्द्रता में अभी भी बिना किसी कठिनाई के लिए पर्याप्त रूप से अपनी तरलता, और बैच प्रक्रिया आगम बरकरार रखती है।
कुछ मामलों में, गाढ़ा दूध दूध चॉकलेट किस्मों के निर्माण, जिसमें नमी की मात्रा 15-20% तक पहुँच के लिए इस्तेमाल किया। जब संसाधित वजन गाढ़ा दूध चॉकलेट बड़े पैमाने पर करने के लिए जोड़ा गूंथी नमी 6% तक पहुँच जाता है और इसके बाद के संस्करण है। चॉकलेट जन की इस तरह की सामग्री व्लासिम चिपचिपापन इस हद तक कि बैच वजन असंभव है करने के लिए बढ़ जाती है। इसलिए, दूध चॉकलेट किस्मों की तैयारी में प्रारंभिक सुखाने गाढ़ा दूध के लिए दूध सहारा सघन, इस के सिवा चीनी जोड़ने। अच्छा उन्हें गर्म करने के साथ सार्वभौमिक आटा मशीन में अक्सर गाढ़ा दूध सूख जाता है। इस उद्देश्य के, एक निर्वात गूंथने के लिए विशेष रूप से उपयुक्त, में विशेषता है कि वे भली भांति बंद करके बंद करने ढक्कन, जो एक वैक्यूम पंप से जुड़ा है से लैस हैं।
चॉकलेट बड़े पैमाने पर घटक मिश्रण
अंजीर। 29। धावकों:
एक-योजनाबद्ध शीर्ष दृश्य; बी-योजनाबद्ध खंड; / -granitny घूर्णन तालिका; 2-ग्रेनाइट धावकों; 3 से बढ़ बेयरिंग; 4-क्षैतिज शाफ्ट, जिस पर दूसरे स्थान पर बैठते हैं; हीटिंग तालिका के लिए 5-भाप पाइप; 6-बेवल गियर।

चॉकलेट बड़े पैमाने पर घटक मिश्रणयह देखा गया है कि 60 डिग्री से ऊपर तापमान पर दूध जिसमें चॉकलेट जन के प्रसंस्करण पर प्रतिकूल चॉकलेट की गुणवत्ता प्रभावित करते हैं।
अभ्यास में, जब दूध चॉकलेट किस्मों के चॉकलेट बड़े पैमाने पर कार्रवाई कर 45- 50 डिग्री से ऊपर तापमान से बचने के लिए प्रयास करें।
मशीनों धावकों के मिश्रण के रूप में हमारे कारखानों में लागू (अंजीर। 29) दोनों घर्षण चॉकलेट जनता प्रदान करता है।
मशीन का मुख्य हिस्सा एक ऊर्ध्वाधर शाफ्ट 6 क्षैतिज परिपत्र घूर्णन डिस्क पर मुहिम शुरू की और डिस्क दो बड़े पैमाने पर बेलनाकार रोलर 2 पर रखा गया है।
एक धातु मनका बी (अंजीर। 29,6) से घिरा ड्राइव, मेरे कप का एक प्रकार के गठन, और मिलाया जा करने के लिए चॉकलेट जन के घटकों लोड कर रहे हैं। धावकों के आसपास अपने केन्द्रों के माध्यम से क्षैतिज रोल मोबाइल बीयरिंग 3, जो उठाया जा सकता है और एक कटोरी 1 साथ घूर्णन डिस्क ऊपर ;. इस प्रकार तदनुसार उठाया या कम रोलर्स उतारा बाद स्थित हैं हीटिंग पाइप के लिए 5 तक में पिछले झूठ गुजर एक ऊर्ध्वाधर (विमान में घुमाया जा सकता है। एक तरल या अर्द्ध तरल अवस्था में संसाधित चॉकलेट को बनाए रखने।
सामग्री कप (कोको शराब, कोकोआ मक्खन, गहर एट अल।) क्षैतिज डिस्क, जो इस प्रकार हर बार इसे वापस लाता अन्य रोलर के नीचे बारी-बारी से एक के तहत पूरे मिश्रण घूर्णन entrained में भरा हुआ है। रोलर्स एक क्षैतिज अक्ष घर्षण के प्रभाव में और के बारे में घुमाया जबकि हड़कंप मच गया और इलाज में बड़े पैमाने पर triturated।
चॉकलेट बड़े पैमाने पर घटक मिश्रणमिश्रण प्रभाव इस तथ्य के बाहर के बड़े पैमाने पर रोलर की अपनी तरह से ब्लेड पर मिलता है कि की वृद्धि हुई है (छवि। 29, एक) है, जो एक बड़े पैमाने पर यह रोलर्स के तहत फिर से निर्देशन पलट गई। के रूप में एक क्षैतिज घूर्णन डिस्क और रोलर्स केवल दुर्लभ मामलों में धातु के बने होते हैं, सबसे अधिक बार वे ग्रेनाइट से बना रहे हैं।
क्षैतिज रोलर की क्रांतियों इसके व्यास और औसत 20-25 / मिनट के अनुसार है।
उन मामलों में दूसरे स्थान पर है, जहां लोड वजन कोको शराब और अन्य पूर्व कटा हुआ है और बढ़ा घटकों से बना है में मिक्सिंग प्रक्रिया की अवधि 5-6 मिनट है। प्रत्येक लोड का वजन धावकों के आकार पर निर्भर करता है। लेकिन अधिक बार लोड हो रहा है धावकों 100-150 किलो के साथ सामना करना पड़ा।
धावकों के विश्लेषण से पता चलता है कि इस मशीन मिश्रण और पीस चॉकलेट जन के घटकों अप्रभावी है करने के लिए अपनी क्षमता में है।
आज के चॉकलेट फैक्टरी में, सार्वभौमिक, मिक्सर और उच्च गति रोलर मिल के साथ सुसज्जित पीस के एक उच्च डिग्री प्रदान करने, मिश्रण और चॉकलेट बड़े पैमाने पर घटक पीसने के लिए धावकों का उपयोग तेजी से दुर्लभ है।
सानना मशीन से छुट्टी दे दी या विभिन्न घटक है, जो एक विविधता रचना वजन जरूरत पर जोर देता चॉकलेट बड़े पैमाने पर असमान वितरण धावक; इसके अलावा, बड़े पैमाने पर ठोस चरण कणों जिसका आकार काफी है और इसलिए बड़े पैमाने पर है एक मोटे, एक बारीक संरचना के लिए अप्रिय स्वाद है की एक काफी बड़ी संख्या में निहित।
साहित्य में संकेत मिले हैं कि अधिकारियों को केवल इस शर्त पर कि बाद आयामों कम 25μ चॉकलेट कणों में चीनी का स्वाद नहीं लग रहा है देखते हैं।
लेकिन चॉकलेट बड़े पैमाने मिश्रण के बाद प्राप्त चीनी ठोस कि 25μ से बड़े होते हैं की एक महत्वपूर्ण राशि शामिल है। ऊपर पाउडर चीनी के लिए कुल विशेषता वक्र में पता चलता है कि अंश 25μ ऊपर कण आकार, कुल द्रव्यमान का 75% से युक्त। चॉकलेट शराब के संबंध में, तो, के रूप में यह 25μ, लगभग 6% से अधिक कणों के साथ अंश की कुल विशेषता वक्र से देखा जा सकता है।
"प्राथमिक" एक 25μ kneaded मास में आकार होने के कणों की बहुत बड़ी संख्या के अलावा "माध्यमिक" कणों की एक महत्वपूर्ण संख्या प्रकट होता है।
चीनी पाउडर, और कोको शराब (35%) की ठोस - भौतिक रसायन मिश्रित कण मिश्रण बच्चों चॉकलेट जन के दृष्टिकोण से, एक निलंबन जिसमें फैलाव मध्यम कोको मक्खन (65%) है बनाने के लिए एक ठोस चरण के रूप में करने के उद्देश्य है।
ठोस की उच्च सांद्रता, एक हाथ, और तरल चरण के उच्च चिपचिपापन पर, दूसरी तरफ, यह एक महान हद तक एक समान रूप से वितरित निलंबन के गठन के लिए कठिन बनाते हैं। उत्तरार्द्ध केवल लंबे समय तक सानना के बाद प्राप्त किया जा सकता है; ऊपर सानना के दौरान व्यवहार में लागू उल्लेख किया, से अधिक 20-30 मिनट नहीं।, यह एक समान रूप से वितरित निलंबन का उत्पादन करने के लिए पर्याप्त नहीं है।
एक कम या ज्यादा बड़े गुच्छों के दौरान मिश्रण के गठन को भी विशेष रूप से कोको द्रव्यमान में, एक बड़ा प्रभाव है, और चॉकलेट जन के घटक दलों में नमी की मात्रा है। नमी की उच्च सामग्री, और अधिक तीव्र बड़े कणों के गठन है।
उच्च सामग्री चॉकलेट बड़े पैमाने पर कण आकार के चॉकलेट में अनुमति दी उन्हें पीस जरूरी तुलना में ज्यादा बड़ा मिश्रण के बाद प्राप्त की। इस प्रयोजन के लिए, रोलर मिलों चॉकलेट लागू होते हैं।

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