मक्खन को सख्त करने की विशेषताएं - कोको और मोल्डिंग प्रक्रिया पर इसका प्रभाव

मोल्डिंग चॉकलेट
विशेषताएं तेल, कोको और बनाने की प्रक्रिया पर इसके प्रभाव डालना
एक परिष्करण मशीन में उपचार के बाद चॉकलेट बड़े पैमाने पर एक लगभग समाप्त उत्पाद डालता है; यह एक मोल्ड हो सकता है और यह जमना छोड़ देना चाहिए। हालांकि, कास्टिंग चॉकलेट के लिए ऑपरेशन कोकोआ मक्खन, जो भी तापमान में थोड़ी सी भी परिवर्तन के प्रति संवेदनशील है की मौजूदगी की वजह से विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है।
साहित्य के अनुसार, मुख्य कोकोआ मक्खन आंकड़े के बाद।
पिघलने के तापमान (प्रारंभिक) 31-34 °
गलनांक (अंतिम) 33-36 °
23-28 ° डालो
कैप्शन 45-51 °
आयोडीन नंबर 34-36
Rodanovoe नंबर 32-35
रीचीर्ट-मेस्सल 0,1-0,4 की संख्या
संख्या Polensky 0,5-1,0
साबुन बनाने का काम नंबर 192-200
एसिड संख्या 1,0-1,5
कोको मक्खन ग्लिसराइड के ग्लिसराइड संरचना और गलनांक पर डेटा तालिकाओं में दिया जाता है।
इन आंकड़ों से पता चलता है कि कोकोआ मक्खन मुख्य रूप से ग्लिसराइड raznokislotnyh से बना है।
साथ मीटर। Plaїvl कोकोआ मक्खन-β-olepalmitostearin में प्रमुख ट्राइग्लिसराइड। 34,5, एक सममित oleodipalmitin, सांसद, 29 ° साथ ° मीटर oleodistearin। Mp साथ। 43,5 ° एक असंतृप्त बंधन है। इसके अलावा, कोकोआ मक्खन के साथ मीटर। Mp एक पूरी तरह से संतृप्त ट्राइग्लिसराइड dipalmitostearin शामिल हैं। (एक सममित आकार के लिए) 68 °। अंत में, कोकोआ मक्खन चार smeshannokislotnyh ट्राइग्लिसराइड, जिनमें से प्रत्येक दो या तीन unsaturations है होता है; कुल ग्लिसराइड बाद समूह 17,5% है, कमरे के तापमान पर, ग्लिसराइड एक तरल अवस्था में हैं।
इस प्रकार, कोकोआ मक्खन का गठन पूरे परिसर ट्राइग्लिसराइड्स के पिघलने के तापमान, बहुत β-oleopalmitostearina उसमें स्थित तापमान के पिघलने, और सबसे बड़ी मात्रा के करीब है। शेष ट्राइग्लिसराइड्स - तरल और उच्चतम गलनांक साथ ट्राइग्लिसराइड्स - जाहिरा तौर पर थोड़ा प्रभावित या कोकोआ मक्खन गलनांक आम तौर पर vzaimnokompensiruyuschee या प्रभाव पड़ता है।
इसलिए, प्रारंभिक और अंतिम कोकोआ मक्खन पिघलने अंक के बीच छोटे से अंतराल (एक केशिका ट्यूब में चुना गया), कि इसलिए यह एक सतह nemazhuschey है।
कम आयोडीन नंबर बासी के खिलाफ एक बड़े प्रतिरोध-कोकोआ मक्खन इंगित करता है।
पिघला हुआ कोकोआ मक्खन एक सच्चे राज्य, आंतरिक घर्षण के एक निरंतर गुणांक के साथ चिपचिपा तरल है। 20 नीचे तापमान पर ° सघन कोको मक्खन (क्रिस्टल आकार कुछ माइक्रोन से अधिक नहीं है) और कठिन और भंगुर हो जाती है, इन गुणों के तेल-कोको के अपने उच्च सामग्री के कारण चॉकलेट के लिए विशिष्ट हैं।
निहित कोकोआ मक्खन कठिन है और टिकाऊ संरचना (ठोस भिन्न (84% के बारे में) की प्रबलता चुना गया है।
चार अंशों के भौतिक गुणों में इसी में कोकोआ मक्खन अलग करके डेटा जिसके द्वारा आप ट्राइग्लिसराइड्स के कमरे के तापमान पर ठोस समूहों (तिवारी और T2) और तरल (ZH1 और ZH2) की राशि जज कर सकते हैं प्राप्त किया गया।
कोकोआ मक्खन की आंशिक रचना तालिका में दिया जाता है। 27,
टेबल 27

तेल अंशों का नाम, कोको% में आउटपुटडिग्री सेल्सियस में गलनांकडिग्री सेल्सियस में बिंदु डालो
Т173,17-74,7134,7-35,225,8-27,5
Т28,06-9,4330,1-31,020,8-20,9
Ж18,01-9,16--
Ж26,23-7,92--

अगर ध्यान से, बिना सरगर्मी कोकोआ मक्खन, जो क्रिस्टलीकरण केन्द्रों में नि: शुल्क है ठंडा, यह आसानी से एक तापमान ठंड तापमान, और अकेले होने नीचे 10 डिग्री पर है कि करने के लिए लाया जा सकता है, लंबे समय से तेल अपनी अनाकार संरचना बनी रहेगी। केवल समय की एक लंबी अवधि के बाद यह उस में क्रिस्टल, जो अक्सर बड़े पैमाने भर में समान रूप से वितरित और कुछ क्षेत्रों में केंद्रित नहीं कर रहे हैं के गठन के कारण बादल बन जाता है।
कोकोआ मक्खन अधिक सर्द की क्षमता, crystallizing बिना ठोस राज्य के लिए कदम यह मुख्य चुनौतियों है कि चॉकलेट की ढलाई में दूर किया जाना चाहिए में से एक है के रूप में कोको मक्खन के लिए विशेष सुविधाओं, भी चॉकलेट के solidification, जो 30-35 के बारे में शामिल करने के लिए आवेदन % कोको मक्खन।
जब के बारे में 50 ° के तापमान पर फिनिशर गर्म चॉकलेट जन से छुट्टी दे दी चॉकलेट रूप में डालना और 20-25 °, तो एक को तोड़ने के बारे में सामान्य तापमान पर शांत करने के लिए इतनी चॉकलेट एक मोटा संरचना होगा यह देते हैं, को दर्शाती है अरुचिकर बजाय नाजुक और "पिघलने "चॉकलेट स्वाद की तरह किसी न किसी हो जाता है, इस तथ्य से उत्पन्न ठोस कणों आराम से गर्म चॉकलेट जन में निहित है कि, बड़े पुख्ता तेल इकाइयों में इकट्ठा (नग्न आंखों से), और उस तरह का में यानी जमे हुए,
फूल (posedenie) चॉकलेट
एक और नुकसान है, जिससे चॉकलेट से ऊपर (विधि व्यर्थ उल्लेख ढाला, कि कुछ समय के बाद टाइल मूल ग्रे सतह कोटिंग के साथ कवर किया जाता है।
एक बड़े आकार में चॉकलेट टुकड़े चीनी क्रिस्टल में निहित क्रिस्टल के संक्रमण के कारण - वसा चॉकलेट और चीनी खिलने में समाहित की संरचना में परिवर्तन की वजह से वसा खिलने होता है कि: वहाँ खिलने के दो प्रकार के होते हैं। इन कमियों के दोनों काफी चॉकलेट की गुणवत्ता को कम।
आकार के लिए गिरा और शांत और ठंडा चॉकलेट बड़े पैमाने पर संक्रमण supercooling राज्य में कोकोआ मक्खन उसमें निहित के लिए अनुकूल परिस्थितियों में है धीमा करने के लिए छोड़ दिया है। एक कम या ज्यादा तेल pachitelnogo अवधि के अंत में अभी भी मणिभ के लिए शुरू होता है, लेकिन यह बड़े क्रिस्टल के अधिक समूहों मिल जाएगा। ये क्रिस्टल और है, लेकिन हाल ही में साहित्य में जब तक पट्टिका ग्रे या काम करता है की एक बड़ी संख्या में चॉकलेट का पक्का हो जानेवाला shokolada.Izucheniyu कारणों पक्का हो जानेवाला का कारण होगा इस घटना के विरोधाभासी व्याख्याएं दिखाई देते हैं। कई शोधकर्ताओं का कहना है कि पक्का हो जानेवाला उच्च पिघल ट्राइग्लिसराइड्स, कोकोआ मक्खन के क्रिस्टल की रिहाई के कारण होता है; अन्य लेखकों इस राय से सहमत नहीं हुई।
चॉकलेट के खिलने के कारणों को पहचानें कोकोआ मक्खन की बहुरूपता के अध्ययन पर काम में मदद की, हाल के वर्षों में आयोजित किया।
कोकोआ मक्खन चार बहुरूपी रूप γ, α, β1 और β, जिनमें से तीन metastable कर रहे हैं, यानी, अस्थिर है, और एक कर रहे हैं - .. स्थिर है और समय की एक लंबी पर अपनी स्थिर हालत बरकरार रखती है।
दिन के उजाले से एक दूसरे, या तथाकथित चरण परिवर्तन में कोकोआ मक्खन के बहुरूपी रूपों निश्चित तापमान की स्थिति के प्रभाव में होते हैं, और प्रत्येक फार्म के रूपांतरण आशय का एक तापमान है।
पिघला हुआ तेल की एक तेज ठंडा करने के साथ अनाकार ठोस फ्यूज़ γ चरण, ठोस राज्य में पारदर्शी प्राप्त; γ चरण metastable क्रिस्टलीय में metastable तेजी से α चरण
एक उच्च तापमान एन एल जी ई एम ई एन एस कर रही है।
आगे रूपांतरण एक metastable चरण एक गर्म β1 की प्राप्ति पर सशर्त भी
क्रिस्टल।
अधिकांश उच्च पिघलने, क्रिस्टलीय β चरण - सब से ऊपर की ही स्थिर है।
तापमान बहुरूपी परिवर्तनों कोकोआ मक्खन निम्नलिखित।
डिग्री सेल्सियस में नाम चरण परिवर्तन तापमान
ग 18
एक 23,5-25,5
β1 28
ख 30
कोकोआ मक्खन की बहुरूपता को लगता है कि कोकोआ मक्खन ट्राइग्लिसराइड्स एक ठोस आधार देता है फार्म
सजातीय समाधान और इसलिए कोकोआ मक्खन, एक व्यक्ति के परिवर्तनों चरण में सक्षम पदार्थ की तरह।
अध्ययन बताते हैं कि चॉकलेट मुख्य रूप से संग्रहीत तापमान चरण परिवर्तनों निहित maslu- कोको दिखाया है।
कोको मक्खन के विकल्प
चॉकलेट का उत्पादन काफी तथ्य से जटिल है कि तेल कोकोआ की फलियों में मौजूद, चॉकलेट, मीठी और अन्य उत्पादों को बनाने के लिए अपर्याप्त। से 800 कोको चॉकलेट 1 मीटर की उत्पादन के लिए आवश्यक सेम किलो, 500 किलोग्राम कोकोआ मक्खन का उत्पादन करने की आवश्यकता है। इन परिस्थितियों, कन्फेक्शनरी उद्योग प्राकृतिक कोकोआ मक्खन अन्य वसा की जगह का सवाल के कार्यकर्ताओं से पहले डाल कोको मक्खन के गुणों हो रही है।
वसा चॉकलेट तैयार करने के लिए एक प्रक्रिया को संशोधित करके विकसित किया गया था
वसा के रूप में गोमांस वसा की ग्लिसराइड रचना प्राकृतिक कोकोआ मक्खन के लिए संरचना में सबसे करीब है।
कोको मक्खन 78% के बारे में dvunasyschennyh ट्राइग्लिसराइड्स, और मांस में वसा, 62% के बारे में होता है; कोकोआ मक्खन में odnonasyschennyh ट्राइग्लिसराइड्स 17,5%, और गोमांस zhire- 14% के बारे में होता है। वहाँ ट्राइग्लिसराइड्स की सामग्री के अनुसार trisaturated एक महत्वपूर्ण अंतर है: में कोकोआ मक्खन-2,5% trisaturated ट्राइग्लिसराइड्स, मांस में वसा% 44 करने के लिए।
कोकोआ मक्खन के लिए एक विकल्प के निर्माण की एक विधि विकसित की है, VKNII, तेल, जिस पर आंशिक संक्रमण dvunasyschennyh और odnonasyschennyh trisaturated ट्राइग्लिसराइड्स हाइड्रोजनीकृत है।
पेट्रोल वसा में विघटन और हाइड्रोजनीकृत उत्पाद trisaturated हिस्सा (सबसे गर्म पिघल) निकाल दिया जाता है fractionating द्वारा पीछा किया; कम पिघलने हिस्सा, हाइड्रोजनीकृत तेल का प्रतिनिधित्व raznokislotnuyu अंश मक्खन स्थानापन्न kakao.Poluchaemy जिसका प्रदर्शन बहुत कोकोआ मक्खन के करीब है के लिए एक विकल्प है:
गलनांक 35,2 °
solidification तापमान 28,7e
अनुमापांक 42,7 °
आयोडीन नंबर 39,9
साबुन बनाने का काम 195 कारक

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