हलवाई की दुकान उद्योग में lipase का प्रभाव

मुख्य अर्द्ध तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादन चॉकलेट शीशे का आवरण है। परंपरागत रूप से, कोको बटर का इस्तेमाल चॉकलेट आइसिंग के उत्पादन के लिए किया जाता रहा है।

हाल के दशकों में, कोकोआ मक्खन समकक्ष और कोकोआ मक्खन के विकल्प लौरिक और गैर-लौरिक प्रकार व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। संकट के दौरान, लौरिक प्रकार (कोकोआ मक्खन के विकल्प) के कोकोआ मक्खन के विकल्प के लिए एक तीव्र संक्रमण था।
कोको मक्खन के विकल्प (फैटी एसिड, ट्राइग्लिसराइड) और उनकी रासायनिक संरचना में मतभेद है उसके अनुसार, शारीरिक और आवेदन गुण (कठोरता और पिघलने क्रिस्टलीकरण दर, भंडारण के दौरान स्थिरता) है, जो अंततः गुणवत्ता हलवाई की दुकान कोटिंग को प्रभावित करता है।
कोको मक्खन replacers (MKP) वनस्पति तेल (हथेली और उसके भिन्न, सोयाबीन, सूरजमुखी, कनोला और दूसरों।) पामिटिक में अमीर, ओलिक एसिड और स्टीयरिक पर उत्पादन किया। इस समूह के कोको मक्खन के विकल्प के फैटी एसिड संरचना, और कोको मक्खन की समानता उनके अच्छे संगतता (20% तक) है, जो इसे सभी प्रकार के कोको पाउडर glazes के उत्पादन, साथ ही कोको कसा में उपयोग करने के लिए संभव बनाता है का कारण बनता है, उत्पाद एक विशिष्ट चॉकलेट स्वाद देता है।

Lauric कोकोआ मक्खन के विकल्प का प्रकार (विकल्प) नारियल और पाम कर्नेल तेल पर उत्पादित कर रहे हैं। कोकोआ मक्खन के विकल्प की फैटी एसिड संरचना और पूरी तरह से अलग है, तो अपने सीमित miscibility (अप 5%)। अभ्यास में, चमक के उत्पादन के लिए वे केवल एक साथ कोको पाउडर, कम वसा (10-12%) के साथ इस्तेमाल किया जा सकता। - (वी) के बी-फार्म, विकल्प नहीं है, कोकोआ मक्खन ख -form (चतुर्थ) कोकोआ मक्खन: कोको मक्खन के विकल्प और कोको lauric प्रकार के तेल, और विभिन्न स्थिर क्रिस्टल रूपों की है। वसा चरण में कोकोआ मक्खन की सामग्री अधिक 5% "वसा" और एक गलनक्रांतिक मिश्रण की तरह खिलने गठन, नरम का प्रभाव, एक कम कठोरता प्राप्त मिश्रण प्रारंभिक वसा के साथ तुलना की विशेषता है, जिसके परिणामस्वरूप को जन्म देता है। यही कारण है कि जब आप lauric वसा के लिए जाने के सभी उपकरणों को अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए और गैर lauric वसा बनाने से बचने के है।
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कोको के विकल्प lauric प्रकार के तेल, गैर lauric कोको स्थानापन्न तेल प्रकार के विपरीत, लगभग कोई ट्रांस वसा अम्ल (tabl.1) लेकिन लगभग 100% संतृप्त वसा अम्ल जो आइसोमरों है और कठिन मानव शरीर द्वारा पचा रहे हैं से मिलकर बनता है की तुलना में असंतृप्त वसा अम्ल के साथ। इस संबंध में, ट्रांस वसा अम्ल के साथ वसा बराबर युक्त कन्फेक्शनरी की लेबलिंग के लिए अंतरराष्ट्रीय मानकों के अनुसार, सूचना बना दिया है और संतृप्त वसा अम्ल की सामग्री दी जाएगी। यह जानकारी कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए तकनीकी नियमों को अपनाने के बाद रूस के बाजार में अनिवार्य हो जाएगा। यही कारण है कि कोकोआ मक्खन के विकल्प की दुनिया के निर्माताओं ZMK ट्रांस आइसोमरों के एक कम सामग्री के साथ गैर lauric प्रकार की एक नई पीढ़ी पैदा करते हैं।
आधुनिक बाजार के हाल के रुझानों को देखते हुए, घरेलू कंपनी "EFKO" मई 2010 वर्षों में प्रस्तुत ZMK "Ekolad 1602-36 टीएफ», आंशिक हाइड्रोजनीकरण और ट्रांस isomers का कम सामग्री के साथ विभाजन द्वारा उत्पादित 10 के लिए% (तालिका। 1)।
Lauric कोकोआ मक्खन के विकल्प समूहों नहीं 80 कार्बन की तुलना में अधिक की एक श्रृंखला की लंबाई (- 14% करने के लिए अधिमानतः lauric एसिड) के साथ 50% फैटी एसिड ऊपर होते हैं। इस फैटी एसिड संरचना के साथ lauric वसा तेजी solidification दर (tabl.2) एक तेज पिघलने प्रोफाइल, गलन के दौरान कमी salistosti है। साबुन गंध और स्वाद - एक ही समय में, इस समूह के lauric वसा की वजह से confections सबसे अप्रिय दोष देते हैं। यही कारण है कि जब चुनने ZMK निर्णायक कारक चमक और उनकी सुरक्षा की organoleptic विशेषताओं होना चाहिए।
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साबुन स्वाद और वसा में सड़ते हुए एंजाइमों के प्रभाव में hydrolytic प्रक्रिया के कारण गंध। उनके स्वभाव से,, वसा और क्षय के बंटवारे की संभावना है के रूप में इस thermodynamic संतुलन की स्थापना के लिए एक ही रास्ता है। नतीजतन, वसा की हाइड्रोलिसिस एक प्राकृतिक प्रक्रिया है कि मुक्त फैटी एसिड के संचय की ओर जाता है, एसिड संख्या बढ़ रही है, जिसके परिणामस्वरूप है। कोकोआ मक्खन के विकल्प आयोडीन संख्या में कम हैं, असंतृप्त वसा अम्ल के एक कम सामग्री का संकेत है, और इसलिए ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं के अधीन नहीं विकल्प।
तेल और कॉर्ड - - कम आणविक भार एसिड के संचय के साथ एक साबुन का स्वाद - विशिष्ट अप्रिय स्वाद और गंध, lauric एसिड के संचय के साथ देखते हैं।
सबसे आम वसा lauric एसिड युक्त, कोको मक्खन के विकल्प (कम से कम 40% के साथ lauric एसिड), नारियल तेल और (पहले 40 50% से) पाम कर्नेल तेल, दूध वसा (पहले 2 6% से) कर रहे हैं। केवल मुक्त lauric एसिड की एक छोटी राशि के लिए पर्याप्त है कि उत्पाद खरीदा साबुन का स्वाद है।
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वसा और तेलों की हाइड्रोलिसिस को रोकने के लिए, दो कारकों से बचा जाना चाहिए: जब तक वे हाइड्रोलिसिस को सक्रिय नहीं करते तब तक अनबाउंड नमी की उपस्थिति और लिपिड की उपस्थिति। एंजाइम लाइपेस प्रतिरोधी है। इसकी निष्क्रियता + 88 ... + 93 ° С के तापमान पर होती है; हालाँकि, कई अध्ययनों ने यह स्थापित किया है कि सूखे चूर्ण में ये जीव + 104 ° С से ऊपर के तापमान पर जीवित रह सकते हैं।
नमी की उपस्थिति द्वारा एक बड़ी हद तक एंजाइम और सूक्ष्मजीवों की गतिविधि, अर्थात्, पानी गतिविधि, ऑक्सीकरण, enzymatic या अन्य प्रक्रियाओं के माइक्रोबियल विकास, के लिए अपनी उपलब्धता।
0,9 बैक्टीरिया विकास नीचे जब पानी गतिविधि की संभावना नहीं है। ढालना और खमीर कुछ osmophilic खमीर का अपवाद है, जो (0,88 तक) एक कम पानी गतिविधि पर उनकी गतिविधियों को बनाए रखने के लिए 0,8 0,6 के प्रतिपादक के लिए हिचकते हैं।
एक पानी की गतिविधि कम 0,85 के साथ सबसे आम एंजाइमों (amylase, peroxidase और fenoksidaza) निष्क्रिय हैं। इसके विपरीत, lipase अभी भी 0,3 नीचे दरों में और यहां तक ​​कि पानी गतिविधि घटक 0,1 में सक्रिय है। ऐसी परिस्थितियों में, यह थर्मल टूटने के लिए असाधारण प्रतिरोध से पता चलता है।
वसा के उत्पादन में lipase के सभी पूरी तरह से उत्पादन के दौरान नष्ट कर दिया। कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में zhira प्रदूषण lipase उत्पादक सूक्ष्मजीवों (खमीर, मिट्टी और बैक्टीरिया) एक वातावरण स्वच्छ मानकों को इसी के साथ ही कच्चे lipase गतिविधि के स्वतंत्र और अच्छा जीवाणु की स्थिति की विशेषता है सामग्री के चयन को बनाए रखने से रोका है।
कोकोआ मक्खन के सभी विकल्प की पेशकश की "EFKO" रूसी कंपनी और विदेशी निर्माताओं द्वारा आपूर्ति, कोई मुफ्त lipase कर रहे हैं, ताकि वे लंबे जीवन की विशेषता है और कभी कारण हाइड्रोलिसिस हो।
हलवाई की दुकान उद्योग में lipase के स्रोत कोको पाउडर, दूध पाउडर, नट, अंडा उत्पादों हो सकता है। कच्चे किण्वित कोको बीन्स के उत्पादन के लिए आवेदकों को सूक्ष्मजीवों के एक नहीं बल्कि उच्च सामग्री की विशेषता है। हमेशा नहीं बरस रही एक स्वीकार्य राशि के लिए सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देता है, लेकिन संपीड़न और alkalizing कोको केक के बाद के संचालन में काफी शुद्ध microbiologically भावना हो जाता है।
Infestation कोको पाउडर lipase हो सकता है जब सूक्ष्मजीवों कि हवा नलिकाएं और उपकरण संदेश कोको पाउडर उत्पादक कंपनियों में जमा कर सकते हैं से संक्रमित। कुछ स्थानों में नमी या संक्षेपण जमा हैं, मिट्टी, बहुत तेजी से बढ़ता बीजाणुओं कि सभी उत्पादों को प्रभावित की जेब के गठन।
कोको पाउडर की फंगल या जीवाणुनाशक गतिविधि का एक परिणाम के रूप में चर्चित lipolytic एंजाइमों हो सकती है। विभिन्न निर्माताओं के प्राकृतिक और alkalizovanny कोको पाउडर (तालिका देखें। 3) एक नमूना युक्त सांचे में, अधिकतम lipase गतिविधि है कि समाप्त शीशे का आवरण के शेल्फ जीवन को प्रभावित कर सकता द्वारा चिह्नित की पढ़ाई में।
इस प्रकार, तेल की कोको और कोको मक्खन के विकल्प के विकल्प के लिए अपने स्वयं के प्रौद्योगिकी और उपभोक्ता के फायदे और नुकसान (tabl.4) है।
वर्तमान में, एक गैर lauric कोको मक्खन के विकल्प और lauric प्रकार के लिए मूल्य लगभग एक ही स्तर पर है, और गैर lauric प्रकार MKP के कुछ प्रकार के लिए है - थोड़ा lauric प्रकार के नीचे है, लेकिन जब कीमत के अलावा अन्य किया जाएगा हलवाई की दुकान निर्माताओं के लिए MKP के प्रकार का चयन महत्वपूर्ण पहलू:
1) मिठाई और उस में नमी की जन अंश की तरह;
2) कच्चे माल और उत्पादन के सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता सुनिश्चित करने के लिए;
3) उत्पादन की तकनीकी उपकरण, ठंडा सुरंगों के राज्य;
4) सामग्री कोकोआ मक्खन में ट्रांस और संतृप्त फैटी एसिड स्थानापन्न;
5) प्रकाश स्थिरता और "ब्लूम" के लिए प्रतिरोध भंडारण के दौरान।

सूत्रों की सूची का इस्तेमाल किया:
1। Minifay बीयू "चॉकलेट, मिठाई, कैंडी और अन्य हलवाई की दुकान" / Minifay बीयू। कुल के तहत अंग्रेजी से अनुवाद किया। वैज्ञानिक। एड। टीवी Savenkova। - SPb:। व्यवसाय, 2005
2। ज़ुबचेंको ए.वी. "हलवाई की दुकान प्रौद्योगिकी के भौतिक-रासायनिक आधार", वोरोनिश, 2001। - साथ 389।
3। Miroshnikov आरएम "वसा रूसी बाजार में कोकोआ मक्खन करने के लिए वैकल्पिक।" खाद्य उद्योग, 2003, कोई 3, पी। 66-68।

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