चॉकलेट सलाखों और चमकता हुआ पेस्ट्री। चॉकलेट बनाने के लिए रचना।

मोल्डिंग उपयुक्त चॉकलेट है, जो ऊपर वर्णित प्रौद्योगिकियों, काले और डेयरी दोनों के द्वारा प्राप्त की गई है, लेकिन इसके उत्पादन के विभिन्न तरीकों और लेसितिण को शामिल करने की संभावना के कारण, उसमें वसा सामग्री कई साल पहले की तुलना में बहुत कम है।
सभी चॉकलेट उत्पादों में (दोनों ढाला और सजावट के लिए), वसा सामग्री धीरे-धीरे और लगातार कम हो गई। कोकोआ मक्खन की एक उच्च सामग्री के साथ, चॉकलेट काफी "खुद बैठा", और इसने मोल्ड से उत्पादों की निकासी को सरल किया। वसा की मात्रा है, जो पायसीकारी जोड़ने और अतिरिक्त यांत्रिक उपकरणों का उपयोग इस तरह के "संकोचन" की चिपचिपाहट को कम द्वारा हासिल की है कम जब लंबे समय तक मनाया नहीं है। वर्तमान में, X-XX% से कम की कुल वसा वाले पदार्थ के साथ उच्च गुणवत्ता वाले, ठीक-ठीक चॉकलेट का उत्पादन और ढाला जाता है। एक चिकनी संरचना के साथ कम गुणवत्ता वाले चॉकलेट में 28% तक वसा हो सकता है। वसा सामग्री को कम से कम 25% तक कम करने से विशेष रूप से दूध चॉकलेट की गुणवत्ता को प्रभावित करता है, जिसकी संरचना नरम और कम भंगुर हो जाती है
दूध के चॉकलेट उत्पादों को गहरी रूप से निकालने की प्रक्रिया दूध घन के एक अपेक्षाकृत उच्च अनुपात के साथ जटिल है (25%, दूध वसा सहित)। उनकी संख्या को 15% तक कम करने से इस प्रक्रिया की सुविधा मिलती है। अगर निर्माताओं को पूरे दूध से चॉकलेट के साथ अपने frosting के एक संकेत के साथ एक उत्पाद का उल्लेख नहीं है, COM या शुष्क मट्ठा सामग्री के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
पुनर्नवीनीकरण सामग्री के अलावा मुलायम वसा संसाधित भराई, चॉकलेट की उपस्थिति के कारण मोल्ड से उत्पाद को हटाने के साथ समस्याओं की ओर जाता है और इसलिए यह चॉकलेट के गोले के उत्पादन के लिए उपयोग करने के लिए बेहतर नहीं है। डार्क चॉकलेट दूध वसा (पट्टिका के गठन से बचाने के लिए) में कुछ कठिनाइयों की ओर जाता है, अगर इसकी सामग्री अधिकतम (4%) है। आकार का सतह बहुत कम enrobed चॉकलेट से पट्टिका के गठन की संभावना है - विशेष केवल पट्टिका शीर्ष उत्पाद की रोकथाम के लिए आवश्यक additives शुरू करने, और एक न्यूनतम मात्रा में (अप 2%)।
कई चॉकलेट सलाखों और अंगूठियां की संरचना पूरे या कटा हुआ नट (बादाम, अखरोट ब्राजील), और से कुछ उत्पादों किशमिश, जो सूखी और कड़ी (अन्यथा किशमिश "एक साथ चिपके रहते हैं" कर सकते हैं होना चाहिए शामिल रचना, अग्रणी करने के लिए "ट्रैफिक जाम कर रहे हैं हॉपर हॉपर में) बड़े कार्डबोर्ड बक्से में खरीदे गए किशमिश, कुछ हद तक संकुचित होते हैं, और आमतौर पर इसे अलग करने के लिए चीनी या कॉर्नस्टार्च के साथ छिड़का जाता है।
चॉकलेट उत्पादों के लिए लोकप्रिय सामग्री हवा चावल और अन्य अनाज हैं, साथ ही साथ विभिन्न चीनी भरण भी हैं। चबाने के दौरान ग्रैन्युलैरिटी की सनसनी से बचने के लिए, उनकी संरचना झरझरा होती है।
कुछ ऐसी सामग्री, विशेषकर कुकीज़, कोकोआ मक्खन को चॉकलेट में अवशोषित करने की क्षमता है, और कोकोआ मक्खन जोड़ने से बचने के लिए, त्वरित मिश्रण और आवरण का उपयोग करने के लिए सलाह दी जाती है। स्वभावित चॉकलेट के प्रवाह को लगातार आपूर्ति करने के लिए, विशेष उपकरणों का विकास किया गया है। सामग्री तैयार करने के लिए कूदने वाले को तैयार करने के लिए सीधे सीधे खिलाया जाता है।
ढाला उत्पादों में बहुत लोकप्रिय वफ़ल टाइल हैं, आमतौर पर स्वाद क्रीम भरने के साथ चॉकलेट-लाइन वाले वेफर्स शामिल होते हैं। इस प्रकार के उत्पादों के उत्पादन में, काफी परिष्कृत उपकरण का उपयोग किया जाता है, जिसमें से कार्य बहु-अनुभागीय आकृति चॉकलेट के साथ भरना है और प्रत्येक अनुभाग वेफर स्ट्रिप्स में धकेलना है। अतिरिक्त चॉकलेट को एक रोलर या खुरचनी के साथ निकाल दिया जाता है
भवनों के लिए आकार देने और प्रशीतन प्रणाली
प्रोड्यूसर्स को अक्सर कन्फेक्शनरी उत्पादों के रूपों और मामलों में चॉकलेट को ठंडा करना पड़ता है, क्योंकि वे कोटिंग मशीनों में इस्तेमाल करने वालों से अलग हैं इस संबंध में, कई बिंदुओं को हाइलाइट किया जाना चाहिए।
चॉकलेट गोलियाँ (pastilles)
जब मोल्डिंग गोलियां, टाइल और ढालना के अच्छे खाली होने के लिए आच्छादन, चॉकलेट का अच्छा संकोचन आवश्यक होता है, जिसके लिए अच्छा तड़के और तेजी से कूलिंग की आवश्यकता होती है उत्तरार्द्ध सबसे अच्छा हवा का एक मजबूत जेट उड़ाने से किया जाता है, और कम तापमान (कोकोआ मक्खन के अस्थिर क्रिस्टल के गठन को रोकने से) के जोखिम से नहीं। जब चमकता हुआ, तेज़ संकोचन अवांछनीय होता है, क्योंकि यह कोटिंग में चकत्ते के कारण चॉकलेट कोटिंग और उत्पाद के संभावित सुखाने के टूटने की ओर बढ़ता है।
कोर हलवाई की दुकान
चॉकलेट और चॉकलेट के फार्म जमा करने के बाद उलट इसे नष्ट करने के बिना ठंडा किया जाना चाहिए, और इसलिए वे ठंडा हवा का प्रवाह चॉकलेट पर सीधे नहीं है मार्गदर्शन करने के लिए प्रयास करें।
पतली शरीर धीमी गति से उड़ने के प्रभाव में भी तेज हो जाता है - बहुत तीव्र और असमान ठंडा होने से संरचनात्मक टूटना हो सकती है। इस आशय की टाइल्स और चॉकलेट सलाखों के साथ भरने के लिए खोल के निर्माण में विशेष रूप से स्पष्ट है - गड़बड़ी आवास संरचना का एक परिणाम के रूप में रूप में स्वतंत्र रूप से चल रहे हैं और किनारों, जो ऊपर की ओर मोड़ सकता है के साथ टूट गया। इस मामले में उत्पाद आवास के नरम और रूप में फिर से व्यवस्थित है कि यह recesses के अवरोध का कारण होगा सकता है (जैसे अगर भरने गर्म फ़ज है)। इसके बाद, जब लेख के शीर्ष जमा और ठंडा हो जाते हैं, तो संकोचन होता है, और लेखों के आकार और संरचना में गड़बड़ी को और बढ़ाना। घुमावदार टाइल्स पैकिंग करते समय समस्याएं पैदा होती हैं, तब तक जब तक यह टूट नहीं जाता।
"उत्पादन के सही तरीकों"[1]
मोल्डिंग पौधों की सभी प्रकार की उत्पादकता, उत्पादों के उतारने के 100% पर निर्भर करती है, चूंकि ढाले के "रुकावट" के मामले में उन्हें तकनीकी चक्र से हटा दिया जाना चाहिए। ढालना का पालन चॉकलेट मैन्युअल रूप से हटा दिया गया है और ढालना साफ है। कन्फेक्शनरी और भरवां उत्पादों के मामलों के उत्पादन के लिए उपकरणों के मामले में, यह काफी महंगा है, और अतिरिक्त समस्याएं अपशिष्ट रूपों सफाई द्वारा बनाई गई हैं।
मोल्ड से उत्पादों की गुणवत्ता उतारने से चॉकलेट के उचित तड़के, पर्याप्त और समान शीतलन के साथ ही मोल्डिंग की शुरुआत में ढालना की सफाई पर निर्भर होता है। उचित तड़प अच्छा संकोचन के लिए योगदान देता है, लेकिन दूध में चॉकलेट की वजह से नरम दूध की सामग्री में वसा डार्क चॉकलेट की तुलना में मोल्ड से निकालने के लिए अधिक कठिन है। यह विशेष रूप से छोटे मामलों को बनाने के लिए चॉकलेट का सच है, जिसके लिए चॉकलेट का उपयोग दूध या दूध की कम सामग्री के साथ बेहतर होता है।
सफाई रूपों को समय-समय पर पूरा किया जाना चाहिए, और इस प्रयोजन के लिए विशेष वाशिंग यंत्र का उपयोग किया जाता है। सफाई की प्रक्रिया धोने जेट दबाव एक डिटर्जेंट समाधान के साथ गर्म पानी, (अधिमानतः नरम पानी) धोने और फिर गर्म हवा की धारा सुखाने भी शामिल है। प्लास्टिक के ढांचे को साफ करने से पहले, प्रपत्र के निर्माता से वांछित डिटर्जेंट के बारे में जानकारी प्राप्त करने के लिए सिफारिश की जाती है।
चॉकलेट enrobing
मिश्रित, चॉकलेट, चॉकलेट बिस्कुट और केक के साथ कन्फेक्शनरी टाइल्स के उत्पादन में चॉकलेट ग्लेज़िंग का इस्तेमाल होता है। हमने पहले से ही मैनुअल ग्लेज़िंग का उल्लेख किया है, लेकिन मुख्य रूप से ब्रांडेड स्टोर्स में बेचे गए महंगे कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए इस पद्धति का उपयोग किया गया है।
enrobing मशीनों के सिद्धांतों के रूप में वर्णित किया जा सकता है।
चमचमाए गए उत्पादों को कन्वेयर बेल्ट (आमतौर पर प्लास्टिक कोटिंग के साथ तिरपाल) पर रखा जाता है। छोटे उत्पाद रखे जाते हैं, एक नियम के रूप में, हाथ से, और बड़ी मशीनें यांत्रिक यंत्रों द्वारा, खासकर यदि ग्लेज़िंग प्रक्रिया काटने या एक्सट्रूज़न से पहले होती है। कन्वेयर बेल्ट उत्पादों से ग्लेज़िंग ग्रिड में स्थानांतरित किया जाता है, जो पहले ग्लेज़िंग डिवाइस से गुजरता है। इस डिवाइस में पंपों या रोलर्स की एक प्रणाली होती है जो भस्म पर चॉकलेट की एक छोटी परत बनाते हैं। उत्पाद उठाए जाते हैं और नीचे से ग्लेज़िंग से गुजरते हैं; एक घुटा हुआ तल की सतह के साथ वे स्वचालित रूप से किसी अन्य टेप पर जाते हैं, कूलिंग टेबल से गुजरते हैं और वहां से - मुख्य जंगला पर।
कम घुटा हुआ भाग के साथ उत्पाद पर्दा स्वभाव चॉकलेट के माध्यम से ग्रिड के लिए स्थानांतरित कर रहे हैं, जिससे शीर्ष और किनारे के कुछ भागों, और चॉकलेट नीचे की एक पतली परत enrobing। ग्लेज़िंग के बाद, उत्पादों को हवा (प्रशंसकों) के साथ उड़ा दिया जाता है, और भट्ठा हिल जाता है (दोनों उत्पादों के प्रकार के आधार पर समायोजित किए जाते हैं, चॉकलेट की मात्रा को नियंत्रित करते हैं) इस जाली के साथ चॉकलेट उत्पादों फिर से एक कन्वेयर बेल्ट जो उन्हें ठंडा डिवाइस के लिए किया जाता है के लिए स्थानांतरित लेकिन इससे पहले कि लेख कतरन तंत्र के "पूंछ" (गुड़) जो एक छोटे व्यास का एक घूर्णन रोलर है के माध्यम से पारित, सफाई चॉकलेट किनारों और किनारों edemas।
निचली सतह ग्लेज़िंग डिवाइस के उतराई क्षेत्र में इस तरह की "शट-ऑफ" तंत्र भी आवश्यक है, अन्यथा गठित "पूंछ" कूलिंग पर आंशिक रूप से कठोर हो जाएगी, और ग्लेज़िंग डिवाइस "बढ़ने" के माध्यम से गुजरते समय
कई कोटिंग मशीनों में निचली सतहों पर अलग ग्लेज़िंग डिवाइस नहीं होते हैं। छोटी वस्तुओं के उत्पादन में, यह महत्वपूर्ण नहीं हो सकता है, लेकिन बड़े लोगों के लिए यह एक महत्वपूर्ण दोष है। कोटिंग मशीन में, शीर्ष के लिए चॉकलेट की आपूर्ति परत कम सतह को कुछ कोटिंग प्रदान करता है। ग्रिड को मिलाते हुए बड़े और भारी उत्पादों के कारण यह हो सकता है कि गुरुत्वाकर्षण के प्रभाव के तहत वे चॉकलेट के माध्यम से "शिथिल" हो जाएंगे, और नीचे के नीचे बहुत पतली हो जाएगी। इस प्रकार, उत्पाद भरना पर्याप्त रूप से संरक्षित नहीं है और नमी को सूख सकता है या नमी को अवशोषित कर सकता है (भरने और पर्यावरण की स्थिति के आधार पर)।
7.15 अंजीर। 7.15। ग्लेज़िंग के लिए स्थापना
एक। कन्वेयर (गैर चमकता हुआ बाड़े) बी नीचे की सतह ग्लेज़िंग के लिए उपकरण
पी। नीचे की सतह ठंडा करने के लिए कन्वेयर d। Glazirovalynaya ग्रिड
ई। टेम्पर्ड चॉकलेट के साथ क्षमता1 Ottemperirovannaya चॉकलेट बड़े पैमाने पर तंग आ गया हैगांव से
n (के साथ चॉकलेट जन Ottemperirovannoy कंटेनर)। करने के लिए स्क्रीन। चमकता हुआ उत्पादों m। ठंडा डिवाइस
मैनुअल या मैकेनिकल फिनिशिंग (सजावट, चकाचौंध चॉकलेट उत्पादों पर पहले से ही पैटर्न के चित्रण) चरण कश्मीर पर बनाया जा सकता है।
ग्लेज़िंग के लिए स्थापना योजना चित्र में दिखाया गया है। 7.15; पिछले 50 वर्षों में उन्हें काफी सुधार हुआ है - छोटे प्रतिष्ठानों से जिन्हें विशेषज्ञों और उचित विनियमन के निरंतर ध्यान देने की आवश्यकता होती है, वे चॉकलेट के स्वचालित तड़के के साथ काफी बड़ी मात्रा में बदल गए हैं
पहली इकाइयों चौड़े 40 45 सेमी थे, और वर्तमान से अधिक व्यापक 135 देख सकते हैं और चॉकलेट की भारी मात्रा प्रक्रिया हो सकती है।
स्वत: नियंत्रण के बिना बड़ी कोटिंग प्रणालियों पर, टेम्पर्ड चॉकलेट की एक निरंतर आपूर्ति आवश्यक है इस उद्देश्य के लिए, थर्मोर्गोल्यूलेशन कंटेनरों का आमतौर पर इस्तेमाल किया जाता है, जहां से ग्लेज़िंग मशीन के चार्जिंग हॉपर में बड़े पैमाने पर प्रवेश होता है। एक अनुभवी ऑपरेटर को चॉपलेट की आपूर्ति की निगरानी करना चाहिए, जो तड़के की डिग्री पर नजर रखता है, चॉकलेट द्रव्य की मोटाई और चिपचिपापन, ठंड और गर्म पानी के संचलन को नियंत्रित करता है। इसके अलावा, वह कंटेनर को स्वभावित चॉकलेट के साथ भरने पर नियंत्रण करता है। यदि कंटेनर भरा हुआ है, तो इसे ठंडा, गैर-चॉकलेट चॉकलेट जोड़ा जा सकता है, और कंटेनर में तड़के जगह ले जाएगा।
बाद के सिद्धांत को कार्यान्वित करते हुए, कुछ उद्यमों में, चॉकलेट की आवश्यकता के आधार पर कोटिंग मशीन का ड्रिप टैंक अनमेटेड चॉकलेट के साथ प्रयोग किया जाता है। पूर्वगामी से, यह स्पष्ट है कि कोटिंग मशीन, चॉकलेट परत की निर्दिष्ट मोटाई के लिए सम्मान, और तड़के की डिग्री के कुशल संचालन को सुनिश्चित करने के लिए कुछ कौशल आवश्यक हैं।
आधुनिक उच्च-प्रदर्शन वाले स्वचालित इकाइयों में, तड़के प्रक्रिया स्वचालित होती है। के बाद से enrobing प्रक्रिया में मोल्डिंग कि उपयोग के बाद घूंघट में स्वभाव चॉकलेट की एक निश्चित अंश जलाशय enrobing मशीन में आ जाती है, कोकोआ मक्खन की नई क्रिस्टल के गठन की वजह से चॉकलेट उसमें निहित का चिपचिपापन में वृद्धि से अलग है यह एक जटिल प्रक्रिया है। नतीजतन, वे फिर से या तो मध्यवर्ती भंडारण टैंक लौटने के द्वारा, या गैर-अस्थायी चॉकलेट के साथ मिश्रण करके पिघला होना चाहिए। स्वचालित ग्लेज़िंग प्रणालियों के बारे में नीचे चर्चा की जाती है
ग्लेज़िंग के लिए यांत्रिक उपकरणों
भले enrobing मशीन स्वत: या मैन्युअल रूप से संचालित है, यह यांत्रिक प्रक्रिया में होने वाली कुछ के बारे में पता होना चाहिए।
डाउनलोड। इस प्रारंभिक चरण में, उत्पादों को एक समान तरीके से एनरोबिंग मशीन (या निचले हिस्से को एनरोल करने के लिए डिवाइस) में खिलाया जाता है।
उत्पादों को उनके वितरण के चैनलों को थोक में टेप की चौड़ाई (कंपन विधि द्वारा) में वितरित किया जाता है। फिर, उनके "स्ट्रिप्स" कन्वेयर बेल्ट से आते हैं, जो कि एनरोबिंग मशीन के फ्रॉस्ट या चेन कन्वेयर तक आते हैं, जो तेजी से आगे बढ़ता है, उत्पादों को अनुदैर्ध्य दिशा में वितरित करता है ताकि वे एनरोबिंग के दौरान एक साथ चिपक न जाएं। एक कन्वेयर से दूसरे में मामलों को स्थानांतरित करते समय, "पूंछ" को काटने के लिए एक अंतर प्रदान किया जाता है (इस उद्देश्य के लिए, एक विशेष कटर का उपयोग किया जाता है - विक्षेपक)।
ठंडा करने के लिए नीचे की सतह और तालिकाओं के पूर्व-ग्लेज़िंग। जैसा कि ऊपर उल्लिखित है, निम्न सतह के प्रारंभिक ग्लेज़िंग आवश्यक है जब ग्लेज़िंग बड़े उत्पाद। ये डिवाइस अलग-अलग यांत्रिक इकाइयां हैं, और, एक नियम के रूप में, वे कोटिंग मशीन (पहले बैच को छोड़कर) से स्वभावित चॉकलेट के साथ भरी हुई नहीं हैं।
तापमान प्रणाली तापमान नियंत्रण उपकरणों से लैस किया जाएगा।
उत्पादों की निचली सतह को कवर करने के बाद, वे "पूंछ" ट्रिमिंग डिवाइस के माध्यम से कूलिंग टेबल पर जाते हैं, जहां चॉकलेट आंशिक रूप से ठोस होता है इससे उसे कोटिंग मशीन के ग्रिड पर पिघल नहीं करना पड़ता है।
नमी संघनन ठंडा तालिका से बचने के लिए यह एक तापमान नियंत्रण प्रणाली से सुसज्जित किया जाना चाहिए और कन्वेयर बेल्ट चमकता हुआ नीचे उत्पाद फ़ीड है, यह करने के लिए आसन्न यथासंभव निकट (यह कभी कभी आसान कन्वेयर की ऊपरी सतह झुकने के लिए प्रयोग किया जाता है) होना चाहिए। आमतौर पर, उत्पाद की निचली सतह पर चॉकलेट कड़ा करने के लिए कूलिंग टेबल पर पर्याप्त 2 मिनट रहना है।
ठंडा मेज पर संक्षेपण रूपों (ग्लेज़िंग क्षेत्र में उच्च आर्द्रता की वजह से) एक सुरंग प्रशीतन की तरह कुछ का उपयोग करना चाहिए, तो (कफन ठंडा तालिका को कवर)।
enrobing अनुभाग। enrobing मशीन के इस भाग में निम्नलिखित तत्व होते हैं:
  1. एक टैंक जिसमें से टेम्पर्ड चॉकलेट ग्लेज़िंग के लिए परोसा जाता है, एक कमजोर अंग पर घूर्णन अंग के साथ।
  2. पम्प और मिक्सर, हौसिंग और उत्पादों के निचले हिस्से को चमकाने के लिए ऊपर की चॉकलेट की आपूर्ति करता है। हीटिंग जैकेट वहाँ की जरूरत है और जलाशय, मुक्ति (हवा या चॉकलेट) के स्तर से नीचे हो के रूप में चॉकलेट की एक परत में हवा के बुलबुले की घटना से बचने के लिए आवश्यक है। झंझरी की स्थिति को समायोजित किया जाता है ताकि चॉकलेट परत की नलिका चमकदार लेखों के शीर्ष पर जितनी करीब हो सके।
  3. प्रशंसक, जिसके माध्यम से कोटिंग की मोटाई को विनियमित किया जाता है (समायोजन झुकाव और ऊंचाई के कोण के अनुसार किया जाता है)। उड़ाने वाली हवा का तापमान पर नजर रखी जानी चाहिए, क्योंकि अतिरंजना आंशिक चॉकलेट डी-तड़के (सबसे अच्छा तापमान 28-29,5 डिग्री सेल्सियस है, लेकिन हम हवा की गति के बारे में नहीं भूलना चाहिए) की ओर जाता है।
  4. वाइब्रेटर ग्लेज़िंग के बाद, उत्पाद "हिलाने" (यंत्रवत् या विद्युत रूप से कंपन के अधीन होते हैं) कंपन के आयाम और आवृत्ति को अलग से समायोजित करने में सक्षम होने के लिए, लेकिन यह सभी कोटिंग मशीनों में संभव नहीं है। चॉकलेट की सतह में अनियमितताएं कंपन या उड़ाने को खत्म करने, लेकिन अगर चॉकलेट तेजी से कठोर, इन आपरेशनों अप्रभावी हो सकता है।
  5. लगातर श्रृंखला कन्वेयर परिष्करण तालिका (कभी कभी चॉकलेट के अतिरिक्त और जलाशय के लिए अपनी वापसी को दूर करने के लिए गर्म) के रूप में कार्य करता है।
  6. "पूंछ" (एडेमा) को हटाने के लिए डिवाइस इसकी सही सेटिंग की निगरानी करना महत्वपूर्ण है - यदि इसकी स्थिति बहुत अधिक है, तो उत्पादों की निचली सतह से चॉकलेट सूजन के साथ मिलकर दस्तक दी जाएगी।
चॉकलेट के शीतलन
अच्छी उपस्थिति और लंबे शेल्फ जीवन के साथ चॉकलेट उत्पादों के निर्माण के लिए, निर्माता को चॉकलेट कूलिंग के सिद्धांतों में अच्छी तरह से वाकिफ होना चाहिए। दुर्भाग्य से, कूलर डिजाइन हमेशा सही नहीं होते हैं, और अच्छी तरह से तैयार किए गए डिजाइन अक्सर अनुचित तरीके से संचालित होते हैं। इसलिए, कूलर से गुजरने वाली हवा की सापेक्ष आर्द्रता पर पर्याप्त ध्यान नहीं दिया जाता है, और अपेक्षाकृत पुरानी स्थापनाओं में, कच्ची हवा टुकड़े और विगलन प्रक्रियाओं से उत्पन्न होती है।
enrobing मशीनों ठंडा
सुरंग कूलर। यद्यपि यहां हम मुख्य रूप से एनरोबिंग मशीनों के कूलर को देखेंगे, यह चॉकलेट के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले अन्य कूलर पर भी लागू होता है।
चॉकलेट की तड़के के लिए आवश्यकताओं को ऊपर वर्णित किया गया है। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि ग्लेज़िंग मशीन में चॉकलेट कोको बटर क्रिस्टल के स्थिर रूप में अच्छी तरह से सख्त हो जाती है। फिर भी, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि चमकता हुआ उत्पादों पर चॉकलेट अभी भी पिघले कोकोआ मक्खन की पर्याप्त सामग्री की विशेषता है, जिसे शीतलन प्रक्रिया के दौरान स्थिर रूप में क्रिस्टलीकृत होना चाहिए।
यह तरल चॉकलेट बहुत ठंडी हवा के संपर्क में नहीं आ सकती है, जो कोकोआ मक्खन अस्थिरता दे सकती है। शीतलन के पहले चरण में हवा का तापमान 15-17 ° С के स्तर पर सेट किया गया है। इन शर्तों के तहत, चॉकलेट कोटिंग 30 से 20 ° C तक ठंडा हो जाएगा, जो स्थिर क्रिस्टल के गठन को सुनिश्चित करेगा। शीतलन के अगले चरण में, ठंडी हवा का उपयोग किया जा सकता है (एनरॉबिंग मशीनों के कूलर में, अधिमानतः 10-13 ° С से कम नहीं), हालांकि, यह वांछनीय है कि चॉकलेट अपने आप ही इस तापमान तक पहुंच जाए। शीतलन के तीसरे चरण में, चॉकलेट उत्पादों को फिर से गर्म हवा के संपर्क में लाया जाता है, ताकि चॉकलेट लगभग 15 ° C के तापमान पर कूलर को छोड़ दे। चॉकलेट के तापमान के परिवर्तनों (ढाल) के बारे में भूलकर, केवल हवा के प्रवाह का तापमान डिजाइन करते समय कूलर के डिजाइनर आमतौर पर ध्यान में रखते हैं। एक ही हवा के तापमान पर, विभिन्न आकारों के चॉकलेट के कणों को अलग-अलग शीतलन दर की विशेषता होती है, और इसलिए छोटे उत्पाद जल्दी से न्यूनतम हवा के तापमान (ऊपर के उदाहरण में, एक्सएनयूएमएक्स डिग्री सेल्सियस) तक पहुंच जाते हैं। नतीजतन, अस्थिर क्रिस्टल दिखाई देते हैं, जिसके कारण तेजी से संकोचन के कारण लागू चॉकलेट कोटिंग दरारें होती हैं।
यदि चिलर में हीटिंग सेक्शन नहीं है, तो नमी संघनन संभव है। यदि पैकेजिंग साइट पर कोई एयर कंडीशनिंग नहीं है, तो यह काफी संभव है कि गर्म मौसम में कूलर (12,5-14,5 ° С) से आने वाले उत्पादों का तापमान ओस बिंदु से नीचे होगा।
कूलर के कम तापमान वाले खंड का एक और नुकसान यह है कि अगर कूलर लोड होने पर कन्वेयर बेल्ट बंद हो जाता है, तो चॉकलेट का तापमान जल्द ही न्यूनतम हवा के तापमान तक गिर जाएगा और ऊपर वर्णित समस्याएं पैदा होंगी। इसे ध्यान में रखते हुए, बेल्ट बंद होने पर सुरंग से शीतलन वायु को हटाने के लिए उपकरण प्रदान करना आवश्यक है।
निर्माण ohladiteley। कई अलग-अलग शीतलन प्रणाली हैं। चूंकि उनमें से कुछ लागत को कम करने के लिए विकसित किए गए थे, परिणामस्वरूप, ऊपर वर्णित समस्याएं उत्पन्न होती हैं। विभिन्न चॉकलेट उत्पादों (छोटे चमकता हुआ कन्फेक्शनरी, बड़ी टाइल या बार) के उत्पादन के लिए चिलर्स (विशेष रूप से सुरंग) का उपयोग करते समय, कूलर के भार के आधार पर आने वाली हवा के तापमान और गति को नियंत्रित करना आवश्यक है।
Multicell कूलर। एकल-खंड सुरंग एन्रोबिंग मशीन के बड़े चिलरों में वायु प्रवाह को नियंत्रित करना बहुत मुश्किल है। इस समस्या को हल करने के लिए, बहु-कम्पार्टमेंट कूलर को अलग-अलग शीतलन वर्गों के साथ डिजाइन किया गया था, जिनमें से प्रत्येक का अपना वायु प्रवाह और शीतलन तंत्र है। एक श्रृंखला में कई खंड (क्षेत्र) शामिल हो सकते हैं, जो उत्पादों के भार और प्रकार पर निर्भर करते हैं।
ऐसे वर्गों का डिज़ाइन अलग हो सकता है। उनमें से कुछ में, हवा कन्वेयर बेल्ट की गति की दिशा में समकोण पर क्षैतिज रूप से घूमती है, जबकि अन्य में यह चॉकलेट की ऊपरी सतह पर लंबवत रूप से निर्देशित होती है (चित्र में उदाहरण देखें। 7.21, पी। 200)। उसी समय, चमकता हुआ उत्पादों की निचली सतह का एक समान शीतलन आवश्यक है, अन्यथा वे सुरंग के अंत में टेप से निकालना मुश्किल होगा। पेस्ट्री टाइल्स के उत्पादन में असमान शीतलन से उत्पादों में दोष हो सकते हैं, क्योंकि शीर्ष कोटिंग कठोर हो जाती है और नीचे बैठ जाती है, और नीचे की सतह नरम रहेगी। आधुनिक कूलर नीचे की सतहों के लिए एक अतिरिक्त शीतलन प्रणाली (कन्वेयर बेल्ट के नीचे हवा या पानी के ठंडा होने के साथ एक तालिका) से सुसज्जित हैं।
विकिरण से ठंडा। विकिरण शीतलन अभी भी बहुत बहस का विषय है। यह तकनीक थर्मल विकिरण को अवशोषित करने के लिए काली सतहों की संपत्ति का उपयोग करती है, और सुरंग कूलर को डिज़ाइन किया गया है ताकि उनके "छत" को मैट काले स्लैब के साथ कवर किया जाए, जिसके माध्यम से सर्द घूमता है, और चॉकलेट से उज्ज्वल गर्मी सैद्धांतिक रूप से उन पर अवशोषित होनी चाहिए। इस तकनीक के साथ, हालांकि, अतिरिक्त कारकों को ध्यान में रखा जाना चाहिए। सर्द का तापमान पर्याप्त रूप से कम होना चाहिए, और इस मामले में कंडेनसेट प्लेटों पर जमा हो सकता है, जो कूलर में उत्पादों की गुणवत्ता को प्रतिकूल रूप से प्रभावित करता है। यह तथ्य कि प्लेटें शीर्ष पर स्थित हैं, ठंडी हवा के अवरोही संवहन प्रवाह के गठन की ओर ले जाती हैं, जो उत्पादों को अतिरिक्त रूप से ठंडा करती हैं। इस तरह की प्रणाली को पानी के जैकेट के माध्यम से संवहन वायु शीतलन प्रणाली और निचली सतहों के लिए शीतलन प्रणाली के साथ संयोजन में उपयोग किया जा सकता है।
कुछ शीतलन प्रणालियों को अंजीर में दिखाया गया है। 7.16-7.21, लेकिन बाजार में कई संशोधन हैं।
7.16 अंजीर। 7.16। सरल फ्रीजर
चॉकलेट उत्पादों को ट्रॉली के मोबाइल अलमारियों पर रखी चादरों पर enrobing मशीन से छुट्टी दे दी जाती है। चेंबर को हवा के तापमान के साथ घूमने से ठंडा किया जाता है 15-16 ° С जो सापेक्ष आर्द्रता 60% से कम है। पैकेजिंग पर रखे उत्पादों के साथ 20-40 न्यूनतम शीट के माध्यम से
7.17 अंजीर। 7.17। सरल ठंडा सुरंग
ठंड, शुष्क हवा एक फ्रीऑन-प्रकार के रेफ्रिजरेटर से बहती है ताकि यह कन्वेयर बेल्ट के नीचे और ऊपर दोनों से गुजरता है। छोटे उत्पादों के लिए सुरंग की लंबाई - 8-12 मीटर (कन्फेक्शनरी टाइल्स और बड़े उत्पादों को ठंडा करने के लिए, इसकी लंबाई लंबी होनी चाहिए)। यहां, शीतलन वायु का तापमान महत्वपूर्ण है, और वायु प्रवाह दर भिन्न हो सकती है। शिक्षा को रोकने के लिए उपाय किए जाने चाहिए
सुरंग उत्पादों के निकास पर संक्षेपण
Вентилятор
7.18 अंजीर। 7.18। केंद्र में हवा नल के साथ सुरंग शीतलक
कन्वेयर बेल्ट की निचली सतह के लिए एक अलग शीतलन प्रणाली है। वायु प्रवाह के पृथक्करण से कूलर के इनलेट और आउटलेट पर तापमान का बेहतर नियंत्रण होता है। हवा की गति समायोज्य है। सुरंग की लंबाई - छोटे उत्पादों के लिए 8-12 मीटर, और अधिक - ठंडा करने के लिए
कन्फेक्शनरी बार और बड़े उत्पादों
721 स्वचालित प्रणाली ग्लेज़िंग
आधुनिक एन्रोबिंग मशीनों में, मशीन से गुजरने वाली चॉकलेट की मात्रा की परवाह किए बिना तड़के का एक निरंतर स्तर बनाए रखा जाता है। एक उदाहरण 62 से 120 सेमी और 354,2 kg / h (62 मॉडल) और 708,41540 मॉडल के लिए 130 kg / h क्षमता से जाली चौड़ाई के साथ ZoShsk TetREYAIS की स्थापना है।
बिल्ट-इन चॉकलेट टेम्परिंग सिस्टम नीचे वर्णित है (चॉकलेट के प्रवाह पैटर्न और एन्रोबिंग मशीन के लिए, आंकड़ा 7.22 और 7.23 देखें)।
टेम्परिंग। चॉकलेट मुख्य भंडारण टैंक से हीटिंग टैंक और सिलेंडर तक आता है, जहां इसे 40 ° C के तापमान पर गर्म किया जाता है और कोकोआ मक्खन क्रिस्टल से छुटकारा मिलता है। यह तब एक तड़के सिलेंडर (चरण 1) में गिरता है, जहां इसे 28 ° C (दूध चॉकलेट) या 29 ° C (शुद्ध चॉकलेट) से ठंडा किया जाता है। गहन मिश्रण के साथ संयोजन में ठंडा सतह के तापमान का सटीक विनियमन कोकोआ मक्खन के पूर्ण क्रिस्टलीकरण को सुनिश्चित करता है। चॉकलेट तब शीतलन चरण 2 में प्रवेश करता है, जहां 1 ° C पर तापमान 1 से अधिक होता है।
ठंडा 2 वें चरण के बाद चॉकलेट enrobing या विसर्जन ट्रे पंप करने के लिए आपूर्ति की है। पंप क्षमता विशेष रूप से सिर्फ बड़े चुना
7.22 अंजीर। 7.22। ग्लेज़िंग मशीन Temperstatic® (फर्म Sollich GmbH, Bad Zalduflen, जर्मनी)
7.23
1 चरण की तुलना में, चूंकि चॉकलेट अतिरिक्त रूप से तड़के टैंक (1 और 2 चरणों के बीच) से आपूर्ति की जाती है। उत्तरार्द्ध एक स्टोर के रूप में कार्य करता है, जहां चॉकलेट का तापमान 1 शीतलन चरण के अंत की तुलना में थोड़ा अधिक है। इस कंटेनर में चॉकलेट का निवास समय अग्रिम में निर्धारित किया गया है और ऑपरेटर द्वारा विनियमित नहीं किया गया है (यह वह जगह है जहां शेष अस्थिर कोकोआ के क्रिस्टल पिघल जाते हैं)।
जैसे ही चॉकलेट लगातार तड़के टैंक में प्रवेश करती है, यह हमेशा कुछ अतिरिक्त चॉकलेट पैदा करती है, जो या तो हीटिंग टैंक में बहती है या फ्रॉटर से आने वाली चॉकलेट में शामिल होती है। इन शेयरों का अनुपात तड़के के लिए टैंक में चॉकलेट के निवास समय को प्रभावित नहीं करता है। तापमान नियंत्रण एक विशेष जल परिसंचरण प्रणाली का उपयोग करके किया जाता है।
कुछ समस्याओं ग्लेज़िंग के दौरान उत्पन्न होने वाली
तथ्य यह है कि हम पहले से ही विभिन्न समस्याओं ग्लेज़िंग के साथ पेश किया है के बावजूद, हम उनमें से कुछ और अधिक विस्तार में रहने का अवसर मिल गया।
तड़के। चॉकलेट को ठीक से तड़का लगाना चाहिए। अपर्याप्त टेम्पर्ड चॉकलेट शीतलन सुरंग में खराब क्रिस्टलीकरण की ओर जाता है, चॉकलेट कन्वेयर बेल्ट से चिपक जाता है, रंग को प्रभावित करता है और एक वसायुक्त कोटिंग देता है।
भरने (कोष) उत्पादों। विभिन्न प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पादों को चॉकलेट के साथ चमकाया जाता है, जो मैन्युअल रूप से या यंत्रवत् रूप से एक कन्वेयर बेल्ट पर लोड किए जाते हैं, और फिर enrobing मशीन के जाली पर रखा जाता है और चॉकलेट पर्दे से गुजरता है।
ठंड भरने (पतवार) के लिए एक सामान्य समस्या विशेषता है। यदि उन्हें अलग से बनाया गया था, तो आकार को स्थिर करने के लिए उन्हें (विशेष रूप से डेयरी मिठाई) कुछ समय के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है। इस तरह के उत्पादों को ग्लेज़िंग से पहले गरम किया जाना चाहिए, अन्यथा, चॉकलेट के पूर्व-ठंडा होने के कारण, चमकता हुआ उत्पाद फीका दिखाई देगा और एक ग्रे टिंट होगा। आमतौर पर, ग्लेज़िंग से पहले कैंडीज के मामलों वाले पैलेट को हीटिंग के लिए पहले से ग्लेज़िंग कार्यशाला में लाया जाता है, लेकिन इस मामले में एक और समस्या उत्पन्न होती है - अगर कमरे का तापमान ओस बिंदु से नीचे है, तो संक्षेपण बनेगा। सबसे खराब स्थिति में, यह अतिरिक्त चॉकलेट की चिपचिपाहट में वृद्धि का कारण बनता है, जो घूंघट से टपकता है और पट्टिका के गठन की ओर जाता है। बाड़ों के तापमान और ग्लेज़िंग के लिए कमरे को 24-27 ° C पर बनाए रखा जाना चाहिए, क्योंकि ज़्यादा गरम बाड़े शीतलन प्रक्रिया को धीमा कर देते हैं और चॉकलेट के प्रसार में योगदान करते हैं, जो उत्पादों के तल पर "पूंछ" बनाते हैं और उनके द्रव्यमान को नियंत्रित करना मुश्किल बनाते हैं।
जब यंत्रवत् रूप से शरीर को तैयार करना (उदाहरण के लिए, बाहर निकालना द्वारा), रिक्त स्थान को बाहर निकालना मशीन से सीधे बाहर निकालना मशीन में खिलाया जाता है। उनके हीटिंग के लिए, कन्वेयर द्वारा ऊपर स्थित विकिरण द्वारा हीटिंग के लिए एक उपकरण का उपयोग करें। स्टार्च का उपयोग करके तैयार किए गए बिलेट को अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए या उससे उड़ा दिया जाना चाहिए। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो चॉकलेट खाली रूप से असमान रूप से ढक जाएगी और कई "माइक्रोचैनल्स" का निर्माण होगा। ग्लेज़िंग रूम में कोई ड्राफ्ट नहीं होना चाहिए, जो अवांछनीय रंग के अलावा, ग्लेज़िंग मशीन के ग्रिड पर चॉकलेट के क्रिस्टलीकरण का कारण बन सकता है।
वसायुक्त तैयारी (ठगना, मार्जिपन, नट पेस्ट) अपने शैल्फ जीवन के दौरान डार्क चॉकलेट पर वसा के गठन का कारण बनती है। चॉकलेट आइसिंग में 2-4% निर्जल दूध वसा को जोड़कर इसे रोका जा सकता है।
ठंडा होने पर संकोचन। शीतलन के दौरान संकोचन और इसके प्रभावों की गंभीरता को अक्सर कम करके आंका जाता है। अध्याय 3 में, हमने कोकोआ मक्खन को विस्तार से देखा और ठंडा होने पर सिकुड़ने की इसकी क्षमता देखी। संकोचन की डिग्री और दर शीतलन मोड से संबंधित हैं। यदि चमकता हुआ खाली को बहुत जल्दी या असमान रूप से ठंडा किया जाता है, तो कई समस्याएं हो सकती हैं।
  1. रूप का उल्लंघन। अंजीर में। 7.24 एक चमकता हुआ टाइल की शीर्ष सतह के तेजी से ठंडा होने के प्रभावों को दर्शाता है, जबकि नीचे की सतह नरम रहती है।
  2. अनुज्ञा, टुकड़ी। अंजीर में। 7.25 और 7.26, संपीड़न दबाव में कोटिंग के विरूपण के प्रभाव को दिखाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप भरने वाले माइक्रोचैनल्स या ग्लेज़िंग दोषों के माध्यम से रिसाव होता है। कुछ मामलों में, कोटिंग दरारें और भरने से पूरी तरह से छील सकती है।

यदि चीनी या क्रीम के ठंढे को भरने के रूप में उपयोग किया जाता है तो ऐसे परिसीमन और छिद्र सबसे खराब हैं। क्रैकिंग और डेलीगेशन हल्के झरझरा भराव (उदाहरण के लिए, वफ़ल) के साथ अधिक सामान्य हैं। यदि शीर्ष चॉकलेट कोटिंग नीचे से मोटी है, तो फ़ॉर्म का टूटना बढ़ जाता है। रिसाव अक्सर गलती से किण्वन से जुड़ा होता है।

शीतलन सुरंगों और पैकिंग क्षेत्रों में सापेक्ष वायु आर्द्रता। दुर्भाग्य से, शीतलन सुरंगों का डिज़ाइन वायु आर्द्रता की समस्या पर पर्याप्त ध्यान नहीं देता है। सबसे स्पष्ट समस्या चॉकलेट उत्पादों पर नमी का संघनन है जब वे एनरोबिंग मशीन की शीतलन सुरंग के बाद पैकेजिंग साइट पर वितरित किए जाते हैं। पहले, कई उद्यमों में अच्छे एयर कंडीशनिंग पैकेजिंग सेक्शन नहीं थे और खराब डिज़ाइन वाले कम तापमान वाले कूलर का इस्तेमाल किया जाता था, जिससे उत्पाद 13 ° С से नीचे के तापमान के साथ आते थे। गर्मियों में, ओस बिंदु अक्सर इस तापमान से ऊपर था, जिसके परिणामस्वरूप उत्पादन को रोकना पड़ा। हाल के वर्षों में, एयर कंडीशनिंग का व्यापक रूप से उपयोग किया गया है, क्योंकि यह उत्पादन को रोकने के लिए आर्थिक रूप से लाभहीन हो गया है।
7.24 अंजीर। 7.24। उल्लंघन फ़ॉर्म
टपका गैर-परतबंदी
7.25
एक अन्य समस्या (कम स्पष्ट) शीतलन सुरंग में उच्च आर्द्रता से जुड़ी है। ठंडी हवा के तापमान के साथ चॉकलेट के लिए एयर कूलिंग सुरंगों के कुछ डिज़ाइनों में, उदाहरण के लिए, 13 ° C, कूलर में प्रवेश करने वाली हवा की सापेक्ष आर्द्रता को नियंत्रित करने के लिए कोई साधन नहीं दिया गया है। वायुमंडलीय हवा को शीतलन प्रणाली में अंतःक्षिप्त किया जाता है, और अर्थव्यवस्था के कारणों के लिए, इसे न्यूनतम आवश्यक तापमान तक ठंडा किया जाता है। कूलर के अंदर की सापेक्ष आर्द्रता पूरी तरह से इंजेक्टेड हवा के ओस बिंदु पर निर्भर करती है, कुछ मामलों में 80-XNXX% तक पहुंचती है। चूँकि चॉकलेट हवा से नमी को अवशोषित करता है (डार्क - 90% और उससे ऊपर की सापेक्ष आर्द्रता पर, दूधिया - 85% और ऊपर से), चॉकलेट में नमी बढ़ जाती है और चीनी जमा के गठन की स्थिति बन जाती है।
अगली समस्या शीतलन कॉइल के डीफ्रॉस्टिंग के दौरान या शीतलन प्रणाली की खराबी की स्थिति में आर्द्रता का उच्च स्तर है। परिणाम बहुत गंभीर हो सकते हैं, क्योंकि 100% के सापेक्ष आर्द्रता के साथ हवा शीतलन सुरंगों में मिल सकती है, जो चॉकलेट को खराब करने के अलावा, कूलर में चॉकलेट अवशेषों और इसकी सतहों पर मोल्ड के गठन का कारण बन सकती है। मोल्ड बीजाणु अन्य उत्पादों में मिल सकते हैं; कूलर में एक अप्रिय गंध दिखाई दे सकती है। किसी भी शीतलन प्रणाली में इस तरह की समस्याओं से बचने के लिए, ऑपरेशन के दौरान उपयोग किए जाने वाले मूल्यों की तुलना में आने वाले हवा को अपने तापमान को कम करके सूख जाना चाहिए। 13-14,5 ° C के ऑपरेटिंग तापमान पर, शीतलन सुरंग में प्रवेश करने वाली हवा को कूलिंग कॉइल के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए और इसका तापमान 7 ° C तक लाया जाना चाहिए और फिर 13-15 ° पर गर्म किया जाएगा ताकि इस हवा की सापेक्ष आर्द्रता 63-70% () हो। ओस बिंदु - 7 ° C)। इस तरह के एक सापेक्ष आर्द्रता के साथ, चॉकलेट या कूलर का कोई भी खराब नहीं होगा। 7 ° C के साथ हवा के तापमान को बढ़ाने के दो तरीके हैं: हीटिंग कॉइल के माध्यम से इसका मार्ग और मजबूर हवा के साथ मिश्रण। पहली विधि अधिक विश्वसनीय है और यह सिफारिश की जाती है कि एनरोबिंग मशीन की शीतलन सुरंगों का संचालन किया जाए।
हलवाई की दुकान उद्योग में कई प्रकार की तकनीकों का उपयोग किया जाता है, और कई शीतलन प्रणालियों में सुधार किया गया है - इसलिए, पहले इस्तेमाल की जाने वाली नमकीन परिसंचरण प्रणालियों को अधिक कॉम्पैक्ट फ्रीन वर्गों द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था, जो कि स्थानीय (स्थानीय) शीतलन के लिए आवश्यक होने पर उपयोग किया जा सकता है।
pelleting चॉकलेट
कोटिंग घूर्णन सतहों (वूल-प्रौद्योगिकी के अनुसार या स्टैंसिल विधि का उपयोग करके) के उपयोग के साथ चॉकलेट या चीनी की परतों को लगातार लागू करने की एक विशेष प्रक्रिया है। इस पुस्तक के विभिन्न खंडों में सर्जिंग शुगर पर विचार किया जाता है, और नीचे हम केवल चॉकलेट कोटिंग पर विचार करते हैं।
चॉकलेट को अक्सर नट्स के साथ लेपित किया जाता है (बादाम, हेज़लनट्स और मूंगफली, एक नियम के रूप में, पहले भुना हुआ है, और ब्राजील नट्स नहीं हैं)। किशमिश, गाढ़ा दूध के गोले, डिब्बाबंद अदरक या चेरी, विभिन्न पेस्ट और नूगाट का उपयोग भराव के रूप में भी किया जाता है। भरण अपेक्षाकृत ठोस होना चाहिए, अन्यथा यह शीट पर फैल सकता है।
pelleting प्रौद्योगिकी आमतौर पर तीन अलग-अलग संचालन के होते हैं:
  • प्रारंभिक enrobing भराई;
  • एक चॉकलेट परत (या चीनी पैनिंग में चीनी) लागू करने;
  • अंतिम ग्लेज़िंग उत्पादों को चमकाने और घर्षण और नमी से बचाने के लिए।

Drageeing डिवाइस (अंजीर। 7.27) विशेष रूप से कुछ उद्देश्यों के लिए तांबा या स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं: चीनी, चॉकलेट या साधारण ग्लेज़िंग के साथ कोटिंग। उन्हें खाली करने और गति को बदलने के लिए उपकरणों से लैस किया जा सकता है। इस तरह के ड्रेजिंग डिवाइस भी वायु नलिकाओं से सुसज्जित होते हैं, जिन पर उत्पाद अपने रोटेशन के दौरान हवा उड़ाते हैं। हवा की तापमान और आर्द्रता निर्दिष्ट संकीर्ण सीमाओं के भीतर बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण है। ठंडी सूखी चॉकलेट को ठंडी, शुष्क हवा की आवश्यकता होती है, जबकि गर्म सिरप को गर्म हवा की आवश्यकता होती है। प्रारंभ में, सिरप और चॉकलेट को मैन्युअल रूप से लागू किया गया था, लेकिन आधुनिक बड़े प्रतिष्ठानों में वे स्प्रे गन का उपयोग करते हैं (जब डिवाइस घूमता है तो जेट की दिशा को समायोजित करने की क्षमता के साथ अलग-अलग चादरों को बांधा जाता है)। टैंकों से पाइप लाइन द्वारा आपूर्ति की जाती है, और सभी पैन कोटिंग उपकरणों को नियंत्रित कर सकते हैं।

नीचे पागल की panning का एक उदाहरण है।
7.27अंजीर। 7.27। वोल्वो प्रौद्योगिकी द्वारा pelleting के लिए एक डिवाइस (फर्म नॉर्मन BartleetLtd।, लंदन)
चॉकलेट की एक पतली परत के साथ अखरोट की सतह के प्राथमिक कोटिंग के लिए पूर्व-ग्लेज़िंग किया जाता है, जो चॉकलेट में अखरोट के मक्खन के प्रवेश को रोकता है और बाद में वसायुक्त जमा या चॉकलेट को नरम बनाता है। मोटी चॉकलेट कोटिंग्स को लागू करते समय, आप इस चरण के बिना कर सकते हैं।
नट्स के ग्लेज़िंग के लिए, डिवाइस को घुमाया जाता है और इसे छोटे भागों में डाला जाता है 50 सिरप% एकाग्रता। डिवाइस का रोटेशन पागल की सतह पर सिरप का एक समान वितरण प्रदान करता है, और एयर जेट इसे ग्लेज़ की स्थिति में सूख जाता है। सिरप के बाद के जोड़ से शीशे का आवरण बढ़ जाता है, लेकिन सिरप के बाद के जोड़ के पहले प्रत्येक परत को सूखना चाहिए।
इस तरह के एक कोटिंग के लिए, अलग-अलग सूत्र हैं, हालांकि, सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए, सिरप चिपचिपा होना चाहिए और जब यह सूखे परत के संपर्क में आता है तो क्रिस्टलीकृत नहीं होना चाहिए। चिपचिपाहट को बढ़ाने के लिए, गोंद अरबी या एक समान विकल्प मिश्रण में जोड़ा जाता है, और ग्लूकोज सिरप का उपयोग क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए किया जाता है। दोनों के शेयरों को प्रयोगात्मक रूप से चुना जाता है, जो भरने के प्रकार पर निर्भर करता है।
कुछ पेस्ट्री शेफ कोको और पाउडर चीनी के मिश्रण के साथ ग्लेज़ परतों का निर्माण करते हैं। डिब्बाबंद फल या अदरक को पैन करते समय यह विधि विशेष रूप से प्रभावी होती है, क्योंकि यह प्रिजरवेटिव सिरप की चिपचिपाहट को बेअसर करने में मदद करता है, जिसे एक्सएनयूएमएक्स-एक्सएनयूएमएक्स ° सी के तापमान और एक्सएनयूएमएक्स% के सापेक्ष आर्द्रता के साथ हवा बहने से सूख जाता है।
चॉकलेट की एक परत लगाना। ऐसा करने के लिए, अंधेरे या दूध चॉकलेट का उपयोग करें, जो उत्पाद की पूरी सतह को कवर करने के लिए पर्याप्त रूप से तरल होना चाहिए। मैनुअल कोटिंग प्रक्रिया का उपयोग करते समय, टेम्पर्ड चॉकलेट का उपयोग करना बेहतर होता है, जो चिपचिपा परतों के गठन और उत्पादों के मलिनकिरण को रोकने के लिए, इसके तेजी से क्रिस्टलीकरण की अनुमति देता है। जब एक स्प्रेयर का उपयोग कर drazhanirovanii, गैर-टेम्पर्ड चॉकलेट का उपयोग करके सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त किए जाते हैं (बशर्ते कि इसका तापमान 34-35 ° С तक कम हो)। यांत्रिक छिड़काव प्रक्रिया क्रिस्टल के गठन और चॉकलेट के जमने को बढ़ावा देती है।
चूंकि अंतिम चमक चाशनी में लिपटे उत्पादों के लिए दिया जाता है, इस स्तर पर चॉकलेट का एक मामूली मलिनकिरण स्वीकार्य माना जाता है।
चॉकलेट की परत समान रूप से लागू होती है, और इसका इलाज ठंडी हवा की धारा के प्रभाव में होता है, जिसमें 13 ° С का तापमान सापेक्ष आर्द्रता 60% और उससे कम होता है। जब drazhirovanii चिपके हुए उत्पादों से बचना चाहिए, जो मोटे तौर पर चॉकलेट लगाने में ऑपरेटर के कौशल पर निर्भर करता है।
अंतिम ग्लेज़िंग। अंतिम चमक हासिल करने के लिए विभिन्न तरीके हैं। सबसे अच्छा परिणाम दो अलग-अलग परतों - सिरप और शेलैक को लागू करके प्राप्त किया जाता है।
चॉकलेट लेपित उत्पादों को अधिमानतः ग्लेज़िंग से पहले मुक्त पैलेट पर जमा किया जाना चाहिए, जो एक कठिन बनावट बनाने का अवसर देगा; यदि चॉकलेट कोटिंग के तुरंत बाद ग्लेज़िंग किया जाता है, तो उत्पादों का आकार गड़बड़ा सकता है।
"सिरप" शीशे का आवरण पूर्व-ग्लेज़िंग चरण (खाद्य डेक्सट्रिन भी इस्तेमाल किया जा सकता है) के समान है, और गोंद अरबी के बजाय गोंद क्रिस्टल का उपयोग किया जा सकता है। नुस्खा में सामग्री की मात्रा और सिरप की एकाग्रता को घुटा हुआ उत्पादों के प्रकार के आधार पर चुना जाता है (इस ग्लेज़िंग का उद्देश्य एक चिकनी सतह वाले उत्पादों को प्राप्त करना है जो दरार, छील या क्रिस्टलीकृत नहीं होते हैं और अंतिम ग्लेज़िंग के आधार के रूप में सेवा कर सकते हैं)।
"सिरप" टुकड़े को नट के एक घूर्णन द्रव्यमान पर सिरप डालकर प्राप्त किया जाता है। एक कोटिंग डिवाइस में, सिरप जल्दी से चॉकलेट लेपित लेखों की सतह को कवर करता है। इसी समय, छिड़काव आवश्यक नहीं है, और इसलिए नुस्खा के अनुसार सिरप के पूरे हिस्से को मध्यवर्ती सुखाने के साथ दो या तीन चरणों में जोड़ा जा सकता है।
एयर सुखाने का उपयोग फिर से सुखाने के लिए किया जाता है, जिसमें 18 (दूध चॉकलेट) से लेकर 21 ° C (डार्क चॉकलेट) और सापेक्षिक आर्द्रता 50% तक के तापमान होते हैं। जब तक चिपकना बंद नहीं हो जाता तब तक सुखाना जारी रहता है।
इस ग्लेज़िंग चरण के अंत में, चॉकलेट को अधिमानतः 12 ° C के तापमान पर और 18-50% की सापेक्ष आर्द्रता पर कम से कम 60 h की चादरों पर रखा जाना चाहिए। नतीजतन, ग्लेज़ को स्थिर किया जाता है और पूरे क्षेत्र में एक ही नमी वितरण के साथ एक फिल्म बनाई जाती है। इस तरह के सुखाने के बाद, एक शानदार मोम का शीशा लगाया जाता है - अगर इसे एक घूर्णन उपकरण में लगाया जाता है, तो इसे अंदर से मोम की परत के साथ लेपित किया जाता है। बीसेवैक्स या कार्नुबा वैक्स का आमतौर पर उपयोग किया जाता है (उत्तरार्द्ध एक कठिन शीशा देता है), हालांकि एसिटिलेटेड ग्लिसराइड के साथ योग भी हैं। कोई भी मोम अपेक्षाकृत मैट फ़िनिश देता है, और शेल को चमक प्रदान करने के लिए शेलैक ग्लेज़ का उपयोग किया जाना चाहिए।
प्राकृतिक मोम की सामग्री के साथ शेलक का उपयोग करना बेहतर होता है, क्योंकि यह अधिक लोचदार फिल्म देता है और समान रूप से वितरित किया जाता है। राल को एथिल या इसोप्रोपाइल अल्कोहल में भंग कर दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक मोटी, अपारदर्शी (मोम की उपस्थिति के कारण) समाधान होता है, लेकिन शीशे का आवरण काफी स्पष्ट है। समाधान की एकाग्रता चमकता हुआ उत्पादों के प्रकार पर निर्भर करती है, लेकिन आमतौर पर 25-30% है। उपयुक्त शेलैक ग्लेज़ व्यावसायिक रूप से उपलब्ध हैं, और वे आमतौर पर ड्रेजिंग उपकरणों को घुमाने में लगाए जाते हैं। इस तकनीक के लिए कुछ कौशल की आवश्यकता होती है, क्योंकि डिवाइस के रोटेशन के कारण, टुकड़े को एक ऐसी राशि में बनाया जाना चाहिए जो प्रत्येक उत्पाद को पूरी तरह से कवर करने के लिए मुश्किल से पर्याप्त है। इसके तुरंत बाद, रोटेशन बंद हो जाता है और विलायक को वाष्पित करना चाहिए। इस बिंदु पर, डिवाइस को घूमना नहीं चाहिए, अन्यथा टुकड़े टुकड़े करना बंद हो जाएगा। डिवाइस के माध्यम से हवा को उड़ाकर विलायक के वाष्पीकरण को तेज किया जा सकता है। इस तरह के सॉल्वैंट्स विस्फोटक होते हैं, और इसलिए, कुछ देशों के नियमों के अनुसार, रिमोट कंट्रोल का उपयोग करके इस ऑपरेशन को एक अलग कमरे में किया जाना चाहिए। जब शीशा सूख जाता है, तो डिवाइस को एक दूसरे से उत्पादों को अलग करने के लिए दो या तीन बार घुमाया जाता है, जिसके बाद उन्हें अंतिम सुखाने और सख्त करने के लिए शीट पर उतार दिया जाता है।
कंपनी Zinsser (यूएसए) कई कन्फेक्शनरी शेलैक ग्लेज़ प्रदान करती है, जिसमें मधुमक्खियों के कम सामग्री और एसिटिलेटेड मोनोग्लाइसराइड्स शामिल हैं। उनका जोड़ ड्रेजिंग डिवाइस के रोटेशन के दौरान उत्पादों की चिपचिपाहट को कम करने की अनुमति देता है। जर्मन कंपनी कौल जीएमबीएच “सरो” नामक पानी और अल्कोहल ग्लेज़ में घुलनशील का उत्पादन करती है। वे चॉकलेट और चीनी दोनों के साथ कोटिंग के लिए उपयुक्त हैं।
ग्लेज़िंग के अलावा, शेलैक ग्लेज़ नमी के खिलाफ उत्पादों की अच्छी सुरक्षा प्रदान करते हैं, जिसके कारण उनके द्वारा तैयार किए गए चॉकलेट उत्पाद गर्म और आर्द्र जलवायु वाले देशों में बहुत लोकप्रिय हैं।
चॉकलेट-लेपित उत्पादों के अलावा, आइसिंग चीनी के साथ लेपित चॉकलेट उत्पाद वर्तमान में बहुत लोकप्रिय हैं। चीनी के साथ ग्लेज़िंग चीनी सिरप के साथ ग्लेज़िंग के समान है, लेकिन इसे मोटी परतों में ले जाया जाता है, जिससे एक प्रकार का चीनी कोट बनता है। इस तकनीक के विवरण के लिए, अध्याय 6 देखें।
Zein शीशे का आवरण
कन्फेक्शनरी उद्योग में उल्लेखनीय रुचि एक सुरक्षात्मक कोटिंग के रूप में ज़ीन के उपयोग के कारण हुई। ज़ीन मकई प्रोटीन है, जिसके लिए खाद्य पदार्थों को किसी भी नियमों द्वारा प्रतिबंधित नहीं किया गया है। Zein एथिल और आइसोप्रोपिल अल्कोहल में अनुपात में घुलनशील है (5-20% wt।)। प्लास्टिसाइज़र - ग्लिसरीन और प्रोपलीन ग्लाइकोल - ज़ीन समाधानों में भी उपयोग किया जाता है।
यह माना जाता है कि शीशे का आवरण रोटरी शाफ्ट drazhiro- उपकरणों घूर्णन में Zein लागू किया जा सकता है। उन्होंने यह भी व्यापक रूप से संकुचित गोलियों के उत्पादन में प्रयोग किया जाता है। उनके वर्णन ब्रांडेड माल फ्रीमैन इंडस्ट्रीज इंक में पाया जा सकता है (यूएसए) Benzian एजी (स्विट्जरलैंड)।
बड़े निर्माताओं और उनके अनुसंधान इकाइयों की एक सूची
  1. Aasted इंटरनेशनल Bymarken, डेनमार्क - तड़के, मोल्डिंग।
  2. बेकर पर्किन्स, लंदन, ब्रिटेन।
  3. नॉर्मन बार्टलेट लिमिटेड, लंदन, ब्रिटेन - आलेखन।
  4. Bindler GmbH, Bergneustadt, जर्मनी - कन्फेक्शनरी इमारतों के उत्पादन के लिए स्थापना।
  5. कोइलमैन जीएमबीएच, लुबेक, जर्मनी - खोखले उत्पादों के निर्माण के लिए मशीनें।
  6. फ्रीमैन इंडस्ट्रीज इंक।, ताकाखो, एनवाई, यूएसए - ज़ीन ग्लेज़।
  7. कौल जीएमबीएच, एल्म्सगॉर्न, जर्मनी - साधारण ग्लेज़।
  8. Lloveras S.A., Tarrasa, स्पेन - चॉकलेट "नूडल्स"।
  9. रिचर्डसन हेवर्ड, कैलिफोर्निया, संयुक्त राज्य अमेरिका के शोध,।
  10. सोलीच जीएमबीएच, बैड सलजुफलेन, जर्मनी - एनरोबिंग मशीन, कूलिंग टनल, तापमान।
  11. वेस्टल कंपनी (बेकर पर्किन्स), रेडडिच, यूके - कन्फेक्शनरी इमारतों के उत्पादन के लिए स्थापना।
  12. Zinsser and Co., Somerset, New Jersey, USA - शेलैक शीशा लगाना।

[1] नियमित रूप से उत्पादन के तरीके (PPMs), या अच्छी विनिर्माण प्रक्रिया(जीएमपी) - अवधारणा, हाल ही में व्यापक रूप से विदेशी साहित्य में इस्तेमाल किया गया है प्रक्रियाओं का वर्णन करने के लिए। पीएमपी प्रमाणीकरण आवश्यकताओं आवश्यक निष्पादित उद्यमों के लिए आईएसओ9000। - ध्यान दें। एड।

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