कोको बीन्स की विशेषता भागों

कोको मक्खन बीज तक पहुंचने का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा है 48- एक सूखे किण्वित कोको बीन्स के वजन से 50%।
कमरे के तापमान पर, कोकोआ मक्खन कठिन और भंगुर है। यह संपत्ति अत्यधिक है कारण के रूप में उसे चॉकलेट के लिए माना जाता है, जिसमें तेल के वजन का एक तिहाई कोको और बदले एक विशेषता कठोरता और मुलायमता के पास।
कोकोआ मक्खन की एक और विशेषता यह है कि यह नीचे 32 °, अर्थात् पर पिघला देता है। ई मानव शरीर का तापमान, और इसलिए आसानी से और पूरी तरह से मुंह में पिघला देता है, छोड़ने कोई विशिष्ट उच्च पिघलने वसा salistosti।
कोकोआ मक्खन की तीसरी विशेषता यह है कि इसके बिना एक लंबे समय के लिए भंडारित किया जा सकता है दिखाई निशान बासी होना।कोको बीन्स के भागों का वर्णनवहाँ शोधकर्ताओं कि कोकोआ मक्खन बासी होना भी मनाया गया के संकेत हैं 5-6 साल के लिए भंडारण के बाद।
यहां तक ​​कि पिछली सदी के अंत के लिए आकर्षित में बासी के खिलाफ प्रतिरोध-कोको मक्खन
रूसी वैज्ञानिकों का ध्यान।
यह माना जा सकता कोको मक्खन शामिल है कि एंटीऑक्सीडेंट प्रक्रियाओं अवरूद्ध वसा ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं और अपने बासी होना। यह बहुत संभावना है कि एंटीऑक्सीडेंट में शामिल है unsaponifiable अंश, कोकोआ मक्खन की संरचना है। इस परिकल्पना, अल परीक्षण करने के लिएRapoport अनुभव से पता चला है कि शराब कोको मक्खन निकासी के अधीन डाल जल्द ही यह बासी के स्पष्ट संकेत हैं, और एक नियंत्रण नमूना, कोकोआ मक्खन का पता चलता है यह अपनी पूरी स्वाद गरिमा बरकरार रखे हुए है। ऊपर अनुभव से पता चलता है कि masle- में कोको जाहिरा तौर पर एक पदार्थ है कि बासी और यह नुक़सान रोकता है
स्वादिष्ट।
ठंड तापमान नीचे उचित ठंडा शर्तों के साथ जम कोकोआ मक्खन मात्रा में कम हो जाता है। यह संपत्ति ढलाई में महत्वपूर्ण है चॉकलेट: कोको मक्खन कमी मात्रा आसान फैलाएंगे चॉकलेट को बढ़ावा देता है फार्म।
थियोब्रोमाइन - कोको बीन्स की एक विशेषता घटक है। इसकी सामग्री 1,5 से तक पहुंचता सेम के वजन से 1,7%। थियोब्रोमाइन एल्कलॉइड का समूह है, जिनमें से कई के पास के अंतर्गत आता है मानव शरीर पर शारीरिक प्रभाव।
थियोब्रोमाइन पहले 1842, रूसी वैज्ञानिक प्रोफेसर में खोला गया था। ए जी उठने। के लिए थियोब्रोमाइन उत्पादन वह साधारण वाणिज्यिक ग्रेड कोको बीन्स लंबे अधीन उबलते पानी के साथ निकासी। फ़िल्टर जलीय निकालने थियोब्रोमाइन यह कार्रवाई की अशुद्धियों को हटाने के लिए नेतृत्व एसीटेट। छानना अतिरिक्त नेतृत्व से मुक्त कर दिया और बार-बार छानने के अधीन था। पर छानना और recrystallization के वाष्पीकरण के द्वारा पीछा शुद्ध प्राप्त हुई थी
सफेद क्रिस्टलीय पाउडर, जी उठने थियोब्रोमाइन बुलाया। एक ही समय में वे थे हम मौलिक रचना और थियोब्रोमाइन के बुनियादी गुणों का अध्ययन किया।
थियोब्रोमाइन(С7H8N4O2) एक सफेद माइक्रोक्रिस्टलाइन पाउडर के साथ है धीरे-धीरे कड़वा स्वाद एक हिस्सा थियोब्रोमाइन के वजन से में भंग कर रहा है प्रकट 1700 वजन। एच। शीत और 150 घंटे। गर्म पानी 4300 घंटे में। 430 घंटे और ठंड। गर्म
पूर्ण शराब और 105 घंटे। ठंड क्लोरोफॉर्म, tetrachloroethane में अच्छी तरह से भंग और उबलते एसिटिक एसिड, एन क्षार और अम्ल में। , पेट्रोलियम ईथर में अघुलनशील और कार्बन टेट्राक्लोराइड।
साहित्य के अनुसार, थियोब्रोमाइन 290 डिग्री पर पिघलने के बिना sublimates और 330-350 डिग्री पर पिघला देता है।
हमारी प्रयोगशाला में किए गए प्रयोगों के अनुसार, थियोब्रोमाइन उदात्तीकरण करने के लिए शुरू होता है 308 डिग्री पर।
कई गुण के लिए एक और थियोब्रोमाइन alkaloidu- कैफीन के करीब है, कॉफी बीन्स में निहित। कैफीन की मात्रा निहित भी neznachitelnyhyh कोको बीन्स में।
Goobromin और कैफीन xanthine डेरिवेटिव और उत्तरार्द्ध में के रूप में माना जा सकता है बारी प्यूरीन के व्युत्पन्न है।
प्यूरीन एक प्रयोगशाला में कृत्रिम उत्पादन किया है और एक प्रारंभिक के रूप में माना जा सकता है पदार्थ होने वाली संख्या और यौगिकों की प्रकृति (xanthine, थियोब्रोमाइन, कैफीन, गुआनिन, adenine, यूरिक एसिड, आदि), और प्यूरीन डेरिवेटिव जो रसायन विज्ञान में करने के लिए भेजा जाता है प्यूरीन यौगिकों।
2,6 dioksipurin - Xanthine डेरिवेटिव जो थियोब्रोमाइन और कैफीन हैं, प्यूरीन के व्युत्पन्न के रूप में माना जाता है।
थियोब्रोमाइन और कैफीन मिथाइल xanthine डेरिवेटिव से कर रहे हैं: थियोब्रोमाइन 3,7- थियोब्रोमाइन और कैफीन है - 1,3,7-Trimetilksantin.Strukturnye फार्मूले इन दो एल्कलॉइड के महान समानता दिखाने के लिए, और उनमें से प्रत्येक मेथिलिकरण या demethylation द्वारा दूसरे से प्राप्त किया जा सकता है।
कैफीन (С8H10N4O2*H2O) एक सफेद, लचीला, शानदार क्रिस्टलीय एक कड़वा स्वाद के साथ सुइयों है। एक आधार के रूप में एसिड के साथ एक नमक रूपों।
कैफीन थियोब्रोमाइन की तुलना में एक अधिक से अधिक घुलनशीलता की विशेषता है। यह 80 घंटे में हो जाती है। ठंडा पानी और 2 घंटे। उबलते पानी। कैफीन भंग कार्बनिक सॉल्वैंट्स थियोब्रोमाइन की तुलना में हल्का। इसके विपरीत, थियोब्रोमाइन कैफीन गर्म हवा में घुल।
उत्तरार्द्ध संपत्ति थियोब्रोमाइन से अलग करने के लिए विश्लेषण में प्रयोग किया जाता है। कैफीन 180 डिग्री पर sublimated, लेकिन 100 डिग्री से ऊपर तापमान पर लुप्त हो जाना करने के लिए शुरू होता है। गलनांक 235 °।
सबसे महत्वपूर्ण प्राकृतिक स्रोत थियोब्रोमाइन युक्त, कोको बीन्स हैं। थियोब्रोमाइन की थोड़ी मात्रा (खोल के वजन से 0,5% 1 तक) पेड़ kakao¹.Teobromin निहित न केवल सेम के बीजपत्र में, बल्कि उनके घेर बाहरी म्यान में की पत्तियों में भी निहित .Teobromin और कैफीन स्पष्ट रूप से मानव शरीर, उदा पर मनोवैज्ञानिक प्रभाव स्पष्ट डालती दिल की गतिविधि पर, रोमांचक प्रभाव। उच्च खुराक में, वे विषाक्त कर रहे हैं। चूंकि थियोब्रोमाइन कैफीन की तुलना में एक कम घुलनशीलता की विशेषता है, उत्तेजक और हृदय की गतिविधि पर इसके प्रभाव एक कमजोर और नरम forme.Nablyudeniyami में प्रकट होता यह पाया गया कि थियोब्रोमाइन दिल की झेलने की क्षमता बढ़ जाती है
वृद्धि हुई भार। थियोब्रोमाइन और वैसोडायलेटेशन कारण इसकी यौगिकों हैं। एक उपाय के रूप में हृदय प्रणाली के रोगों में व्यापक रूप से यौगिकों जो थियोब्रोमाइन शामिल किया करते थे।
सबसे व्यापक रूप से एक के रूप में थियोब्रोमाइन, कोको बीन खोल, जो चॉकलेट और कोको के उत्पादन में एक अपशिष्ट उत्पाद है उत्पादन के लिए कच्चे माल। थियोब्रोमाइन के उत्पादन के लिए कच्चे माल के भी सेम और कोको पाउडर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है
कार्बनिक अम्लसेम के सदस्य, kislot.Po अस्थिर और nonvolatile से बने होते हैं अनह्रासी एसिड की कोकोआ की फलियों में सबसे शोधकर्ताओं के अनुसार, मैलिक tartaric और ऑक्सालिक एसिड शामिल हैं। वहाँ साइट्रिक एसिड की मात्रा में सेम की उपस्थिति के संकेत हैं। मुक्त कार्बनिक अम्ल के Obshee सामग्री tartaric एसिड के आधार पर% 0,71 को 2,33 पर्वतमाला। प्रौद्योगिकी विभाग कन्फेक्शनरी की प्रयोगशाला निर्माण खाद्य उद्योग के लिए मास्को प्रौद्योगिकी संस्थान में किए गए विश्लेषण करती है, पता चला है कि कोको बीन्स के titratable अम्लता Akra 15,3 ° है, या पर tartaric एसिड 1,15% आधारित। कोकोआ की फलियों के जलीय निकालने का पीएच मान के बारे में, यह 5,4 मो 5,7 पर्वतमाला।
कार्बोहाइड्रेट। सबसे महत्वपूर्ण जगह है और कोको बीन्स के के कार्बोहाइड्रेट समूह लेता है
स्टार्च, जो की विषय सामग्री के नाभिक में 7% पा लेता है।
स्टार्च कोको गुठली की कोशिकाओं में निहित। विभाग पर होल्डिंग अध्ययन पर काम करता है
कोको बीन्स microstructure कोशिकाओं अनाज odnoyadernyhnyh के रूप में वितरित किया जाता है कि स्टार्च पाया। प्रत्येक कोशिका परिधि के पास स्थित कोशिकाओं में 3 8 मीटर तक की तीन से आठ іsrsn आकार होता है, स्टार्च अनाज बड़े होते हैं। इन निष्कर्षों कोको बीन्स में Belyaeva .Saharistyh पदार्थों में दिए गए उन लोगों के साथ संगत कर रहे हैं सेम के वजन के 1% के बारे में होता है; वे शर्करा को कम करने के लिए मुख्य रूप से मिलकर बनता है।
कोको बीन के नाभिक में 2,5% के बारे में फाइबर और pentosans 1,5% शामिल हैं; 16,5% - लेपित फाइबर सामग्री 6%, और pentosan तक पहुँचता है।
प्रोटीन पदार्थों कोको बीन्स अपर्याप्त अध्ययन किया। प्रोटीन के थोक एल्बुमिन और globulins के होते हैं। कोको 10,4% के नाभिक में प्रोटीन की literaturnymnym डेटा सामग्री, और खोल 13,5% से। परिभाषा, हमारे विभाग में आयोजित करके, कोको बीन्स के नाभिक में प्रोटीन की सामग्री अक्करा 11,44% है। साहित्य में कोको बीन्स में निहित प्रोटीन की कम पाचनशक्ति के संकेत देखते हैं।
aromaticsकोको बीन्स में रखी जाती है और उत्पाद की सबसे मूल्यवान भागों में से एक का प्रतिनिधित्व भी खराब समझ रहे हैं।
ऐसे संकेत हैं कि कोको सुगंध पदार्थ अनिवार्य रूप से होते हैं कम फैटी एसिड और उनके एस्टर (के साथ मिश्रण में डी-linalool caprylic, capric और
मुल एसिड, amyl एसीटेट, amilbutirat एट अल।)।
कुछ शोधकर्ताओं ने सूचित किया है कि कोको पाउडर diacetyl में पाया
SN3 सीओ - सीओ -ch
और mstilatsetilkarbinol
SN3 --CO - CH (OH) - SN3।
सुगंधित कोको ठोस प्रकाश और कठिनाइयों अस्थिर उत्पादों से मिलकर बनता है। उनमें से पहले काफी हद तक गायब हो जाते हैं जब चॉकलेट खत्म दौरान सेम भूनने। वे बदबू पदार्थों के हैं और उन्हें हटाने कृपापूर्वक स्वाद को प्रभावित करता है और स्वाद bobov.V पढ़ाई की संख्या संकेत मिलता है कि उच्च तापमान पर कोकोआ की फलियों भूनने (110 ° ऊपर) कोको स्वाद जगह का घाटा है। कोकोआ की फलियों भुनने के द्वारा गठित खुशबू, स्वाद चॉकलेट उत्पादों के लिए उच्च shokolada.Bolshuyu मूल्य के लिए सुगंध विशेषता के समान नहीं है nonvolatile हिस्सा है
खुशबूदार कोको ठोस; इस भाग में कोको मक्खन में घुल। तेल-कोको खुशबू की एक पतली परत से धीरे धीरे है 100 डिग्री से ऊपर हीटिंग के दौरान evaporates। जब यह पूरी तरह से पानी आसवन डिस्टिल्ड है; इसे से अलग करना ईथर के साथ निकाला जा सकता है।
amyl cinnamic एसिड एस्टर, phenylacetic एसिड, और दूसरों के isoamyl एस्टर - कुछ शोधकर्ताओं कोको स्वादिष्ट बनाने का मसाला isoamyl spirta.Vstrechayutsya संकेत चॉकलेट स्वाद की संरचना में उपस्थिति एस्टर के समूह से अलग यौगिकों का उपयोग, सबसे अधिक द्वारा प्रेरित किया जा सकता है की सूचना है।
खनिज पदार्थ। कोको बीन्स में औसत राख की मात्रा 2,5 3% तक पर्वतमाला से; obolochke- औसत 6,5% में .Among कोको बीन्स राख (नाभिक) को बनाने के लिए खनिज कश्मीर, पी और मिलीग्राम, जो की सामग्री (कुल राख के वजन से%) में निम्न मात्रा से मेल खाती है का प्रभुत्व है
कोको गिरी राख के हिस्से के रूप में 0,01-0,03% लोहे (RegOz) के बारे में हैं। मामलों में जब कोको उत्पाद में एक उच्च लौह सामग्री का पता चला है, यह सबूत लिफाफा या लोहे के साथ संपर्क से उत्पन्न दोष के रूप में माना जाना चाहिए
मशीनों के कुछ हिस्सों पहने। कोको बीन्स, तांबा, जस्ता, मैंगनीज, फ्लोरीन, आर्सेनिक और मोलिब्डेनम में निहित तत्वों का पता लगाने के अलावा।
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The कोला पागल में कोला वेरा और कोला एसीमिनाता में एक निश्चित मात्रा में बीब्रोमाइन सम्मिलित है। इन पागल में कैंब्रिज के 2,16% और थियोब्रोमाइन के 0,053% के औसत होते हैं। चॉकलेट उत्पादों की श्रेणी में "कोला" नामक एक प्रकार की चॉकलेट है उत्तरार्द्ध एक औषधीय विविधता है, जिसमें कुछ चॉकलेट पाउडर कोला पागल के पाउडर अवस्था में जोड़ा जाता है।

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