कोको बीन्स में कमाना और रंग बदलने पदार्थों

कमाना और रंग बदलने सामग्री
unroasted और भुना हुआ कोको बीन्स टैनिन है कि उन्हें अक्सर कहा जाता टैनिन साहित्य टैनिन में कसैला और कड़वा IKUSI सूचित होते हैं।
टैनिन के दो समूह हैं:
क) hydrolyzable टैनिन - एक यौगिक है जिसका अणुओं phenolic नाभिक तेजी से जटिल में ऑक्सीजन परमाणुओं से जुड़े हुए हैं। इन पदार्थों एस्टर की प्रकृति को आसानी से पानी के साथ या तनु अम्ल के साथ या छोटे अणुओं और लोहे के आक्साइड के साथ यौगिकों नमक गहरे नीले रंग धुंधला देने पर एंजाइमों की कार्रवाई से refluxing से चिपके रहते हैं है;
ख) सघन टैनिन, phenolic अणुओं जिसका नाभिक परस्पर कार्बन बांड। इन पदार्थों hydrolytic गिरावट से गुजरना करने में सक्षम नहीं हैं। जब एंजाइमों से पतला एसिड के साथ गरम टैनिन के इस समूह की पहली प्रतिनिधियों सरल पदार्थों में टूट नहीं करते; लोहे लवण की आक्साइड के साथ, टैनिन काले हरे रंग के इस समूह के लिए देता है। मजबूत एसिड की कार्रवाई के तहत, वे गाढ़ा, एक तथाकथित flabafeny के गठन।
टैनिन की क्षारीय कार्बन कंकाल को ऊर्जावान जोखिम को नष्ट कर दिया जा सकता है।
hydrolyzed टैनिन के समूह का सबसे टैनिन का अध्ययन किया।
अनुसंधान दिखाया है कि टैनिन संरचना glucoside के करीब की संरचना, ग्लूकोज की अप और पांच tannic एसिड के अवशेष बनाया
[(OH)2 - साथ6Н2 - सीओ - ओ - सी6Н2(OH)2 - CO]5С6Н7О6
शुद्ध टैनिन प्रकाश पीली अनाकार पाउडर, पानी में आसानी से घुलनशील, कम शराब, निर्जल, आकाश में लगभग अघुलनशील करने के लिए एक बेरंग है। टैनिन के एक जलीय घोल कसैले स्वाद oilno है और रंग लाल लिटमस पेपर। टैनिन क्षारीय समाधान में पुनर्जन्म का गुण यह तेजी से हवा से ऑक्सीजन को अवशोषित कर लेता है, और इसके समाधान के लिए एक गहरे भूरे रंग के साथ रंग के होते हैं।
सघन टैनिन के समूह का सबसे अधिक अध्ययन सदस्य catechin है

catechin अपने आप में एक कमाना एजेंट है, लेकिन catechin यौगिक या गठन टैनिन बड़े अणुओं को उसके डेरिवेटिव के पास नहीं है। वार्मिंग जलीय catechin समाधान पिछले टैनिन में बदलाव पर जोर देता। बहुत बार, इस तरह के एक संक्रमण एंजाइमों, एसिड या क्षार के प्रभाव में मनाया जाता है।
ताजा unfermented कोको बीन्स में एल epicatechin, जो प्रतिनिधित्व करता है, जाहिरा तौर पर stereoisomer catechin होते हैं। एल epicatechin के रूप में अच्छी तरह से क्रिस्टलीकृत?
आकाश में - पतली चमकदार सुई, संयम, ठंड में घुलनशील है, लेकिन गर्म पानी में आसानी से घुलनशील शराब और एसीटोन में आसानी से घुलनशील और बहुत मुश्किल है betsvetnyh। इसकी 229 का गलनांक सेल्सियस बाईं ओर मजबूत घूमता है। किण्वन के दौरान catechins टैनिन में गुजरती हैं।
यह पाया गया है गैर-किण्वित चाय में टैनिन में किण्वन के दौरान एल epicatechin संघनक होता है।
ऑक्सीकरण में टैनिन परिसर में जाओ, भूरे लाल रंग और कहा जाता है flobafenami में रंगा।
Flobafeny पदार्थों पानी में अघुलनशील लेकिन शराब में घुलनशील, क्षार और सल्फ्यूरिक एसिड रहे हैं।
विशेषता कोको बीन्स रंग उपस्थिति उन में flobafenov पर कुछ हद तक निर्भर करता है।
टेस्ट ताजा कोको बीन्स nefermetirovanyh catechin सामग्री 0,6 1% से ऊपर तक पहुँच में पता चला है कि। catechin टैनिन में पूरे किण्वन आय के दौरान, किण्वित सेम में catechin नहीं हैं
सभी अध्ययनों के निष्कर्ष है कि टैनिन किण्वित कोको बीन्स catechins संक्षेपण उत्पादों का मुख्य रूप से मिलकर पैदा होती हैं।
राशि टैनिन के कोको बीन्स में निहित बारे में, यह सेम की किस्मों पर निर्भर करता है।
विभिन्न शोधकर्ताओं के अनुसार, कोको बीन्स कोर में टैनिन की सामग्री 3 6% तक से चलता है।
जब परमैंगनेट विधि का उपयोग बरस रही दौरान सेम में पानी में घुलनशील टैनिन की सामग्री Akra में कुर्सी परिवर्तन का अध्ययन में पाया गया कि किण्वित खुली सेम में पानी में घुलनशील टैनिन की सामग्री (शुष्क पदार्थ पर) बराबर 3,43% बरस रही, बरस रही के बाद से पहले - 2,43 %।
पानी में घुलनशील भुना हुआ सेम में निहित टैनिन का एक साथ दृढ़ संकल्प, मानक पद्धति के अनुसार सेम का है, एक जलीय टैनिन निकालने, जो फिर त्वचा पाउडर व्यवहार किया जाता है, टैनिन वेग के कारण।

बरस रही के बाद सेम में कमाना एजेंटों की इस पद्धति पर कुछ सामग्री 2,33% थी।
कोको बीन्स में पानी में घुलनशील टैनिन की बी.वी. काफ्का सामग्री के अनुसार शुष्क पदार्थ के मामले में 3,6% तक पहुँचता है। टैनिन सामग्री घटने की भुना हुआ सेम।
सेम बरस रही करने की प्रक्रिया में टैनिन की मात्रा कम भी वीपी बीमा द्वारा पुष्टि की है।
वीए मास्को में वीपी Strakhov और बरस रही दौरान कोको बीन्स में टैनिन की सामग्री में पहचान परिवर्तन, एक मानक विधि का उपयोग करता है और निम्नलिखित परिणाम प्राप्त (तालिका 7)।

श्रेणी बीन Akkra

किण्वन की डिग्री

प्रसंस्करण की एक विधि

% में नमी की मात्रा

% में वसा की मात्रा

एक सूखी पदार्थ और एक स्किम% पर टनीन सामग्री

|

खैर किण्वित

कच्चा

6,6

54,6

7,42

|

-

तला हुआ

3,1

54,6

5,21

||

खैर किण्वित

कच्चा

6,56

54,6

6,62

||

-

तला हुआ

3,1

54,6

5,56

|||

गरीब किण्वित

कच्चा

6,64

54,2

9,36

|||

-

तला हुआ

3

55

7,68

IV

गरीब किण्वित

कच्चा

6,64

54,02

9,36

IV

-

तला हुआ

3

55,3

8,08

V

-

कच्चा

6,74

54,7

9,65

V

-

तला हुआ

3,2

54,7

8,57

ऊपर डेटा के साथ अन्य लेखकों के डेटा की तुलना करने के लिए, हम पानी में घुलनशील टैनिन की सामग्री के लिए सूखी (गैर वसा) में उपरोक्त तालिका टैनिन सामग्री कच्चे माल और कोको बीन्स का भुना हुआ गुठली और निम्न मान मिलता है पुनर्गणना:
अक्करा, अक्करा 1 द्वितीय अक्करा, अक्करा III चतुर्थ अक्करा वी
कच्चे सेम। । 3,08 3,84 3,93 3,91 3,99
भुना हुआ सेम 2,27 2,43 3,33 3,68 3,73
खराब किण्वित सेम में पानी में घुलनशील टैनिन की सामग्री को अच्छी तरह से किण्वित की तुलना में अधिक है।
विभिन्न शोधकर्ताओं द्वारा प्राप्त की काफी अच्छे समझौते के विवरण और सुझाव है कि राशि कच्चे सेम घुलनशील टैनिन के नाभिक में निहित 3 से पर्वतमाला% 4 करने के लिए, शुष्क पदार्थ के मामले में और% 2-3 अप करने के लिए आग बरस रही के प्रभाव में कम हो जाती है -, उच्च तापमान जाहिर बरस रही ऑक्सीकरण प्रक्रिया है, जिससे पानी में घुलनशील टैनिन के एक हिस्से अघुलनशील ऑक्सीकरण रूप हो जाता करने के लिए योगदान देता है।
1957-1958 साल में विभाग में हमारे द्वारा किए गए। अलग अलग तरीके और तरीकों पर कोको बीन्स बरस रही द्वारा अनुसंधानों से पता चला है कि टैनिन की राशि -1% 2,5 तक कम हो जाती है।
हिस्सा टैनिन में कारण रंग संक्रमण बरस रही दौरान कोको बीन में ऊपर उल्लेख किया परिवर्तन के संबंध में काले रंग का flobafeny, यहां यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सेम के रंग को प्रभावित flobafeny न केवल, लेकिन यह भी कोको बीन्स रंगों में निहित।
स्थापना की है कि कोको बीन्स colorant anthocyanins, रंग, बहुत, संयंत्र राज्य में बड़े पैमाने पर विशेष रूप से फलों और फूलों में से एक समूह को दर्शाता है।
Anthocyanins ग्लाइकोसाइड हैं। क़दम चीनी और एक colorant चिपके रहते हैं जब गरम एसिड के साथ (या एंजाइमों द्वारा), anthocyanins के रूप में भेजा।
अलग तरह से या उपचार जाती द्वारा एक और पोटेशियम नमक हाइड्रोक्लोरिक एसिड जाती क्लोराइड जो, जैसा कि परीक्षण द्वारा स्थापित, सूत्र है, में अनुवाद कर सकते हैं:
С27Н31О16एसआई बी.एम. *2
इस परिसर में एक glucoside, जो ग्लूकोज और cyanidin पर एसिड की कार्रवाई से चिपके रहते है:
С27Н31О16सीएल + Н2हे = सी15H11O6सीएल + 2С6Н12О6.
जल क्लोराइड क्लोराइड ग्लूकोज
साइनाइड फैल
Cyanidin संरचनात्मक रूप catechin जैसा दिखता है। दरअसल, ऑप्टिकली निष्क्रिय epicatechin प्लैटिनम की उपस्थिति में हाइड्रोजन के साथ cyanidin क्लोराइड कमी से प्राप्त हुई थी।

यह catechins के घनिष्ठ संबंध साबित होता है और anthocyanins के लिए टैनिन में से एक का गठन किया।
यह पाया गया कि ताजा unfermented और खराब किण्वित सेम (अक्करा, बाहिया, सेंट टोम) एक रंग पदार्थ विशेषता गुण antotsiaiinov होने में शामिल है। यह पनीर एक बैंगनी सेम यह अत्यधिक ईथर, क्लोरोफॉर्म और बेंजीन में, शराब में घुलनशील और अघुलनशील खराब पानी में है, और एक कड़वे और कसैले स्वाद है। तटस्थ समाधान रंग में एक मैजेंटा रंग की है; यह एसिड में लाल रंग, और क्षार - ब्लू
किण्वन, संभवतः फल कार्बनिक अम्ल या एंजाइमों में निहित लुगदी के प्रभाव में से सेम में निहित anthocyanins cyanidin, जो बारी में एक संघनक catechol टैनिन के माध्यम से पारित हो सकता है पारित करने के लिए।
इस प्रकार, कोको बीन्स बरस रही दौरान ऑक्सीकरण के कारण मलिनकिरण होते हैं, न केवल एजेंटों कमाना, लेकिन यह भी रंग बात में निहित सेम की संरचना में परिवर्तन की वजह से
हाल के वर्षों में, कमाना और रंग पदार्थों कोको बीन्स की पढ़ाई क्रोमैटोग्राफी तरीके हैं, जो पूरी तरह से अधिक संरचना और उन की संख्या अध्ययन की अनुमति दी इस्तेमाल किया गया।
कोको बीन्स में टैनिन chromatographic विधि के एक अध्ययन में Amelonado चार catechins (catechin, epicatechin, और gallokatehmn zpigallokatehin) और तीन leykotsianidov की उपस्थिति की स्थापना की।
एक अन्य अध्ययन में, एक ही लेखक कोको बीन्स दो प्रमुख एंथोसायनिन की क्रोमैटोग्राफी आवंटित की गई है। जबकि कुछ लोग सिर्फ दुकानों उनमें से एक, साइनाइड pentose-दुकानों का नमक है।
एसिड hydrolysis उन्हें पता चला है कि दोनों एंथोसायनिन tsianizina से निकाली गई।
विधि क्रोमैटोग्राफी पता चला है कि किण्वन के दौरान polyphenols में परिवर्तन का एक परिणाम के रूप में और पश्चिम अमेरिकी किस्मों सुखाने के बाद निकाली गई anthocyanins और catechins leykoantotsianiny कोको बीन्स Amelonado। किण्वित कोको बीन्स और पाया leykoantotsianiny catechins के सूखने के बाद। शर्तों और अवधि fermetatsii फिनोल की मात्रा पर निर्भर करता है कि व्यापक रूप से बदलता है, और 4 45% अप करने के लिए leykoantotsianinov से अप करने के लिए 17 77% से anthocyanins catechins के लिए 19 87% तक से लेकर।
स्टार्च घुलनशील फार्म के लिए अघुलनशील से सेम में निहित में से कुछ का संक्रमण और गिरी और खोल से कोकोआ मक्खन की एक निश्चित राशि के लिए कदम: चर्चा की बरस रही दौरान कोको बीन्स के घटकों में परिवर्तन, यह भी ध्यान दें अन्य के अलावा। उच्च तापमान पर, वसा तलने की राशि, म्यान गुजर 1,4% तक पहुँचता है। अंत में, बरस रही दौरान सेम में सबसे महत्वपूर्ण परिवर्तन, विशेषता स्वाद के विकास में से एक।

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