स्वचालित प्रणाली ग्लेज़िंग

आधुनिक एन्रोबिंग मशीनों में, मशीन से गुजरने वाली चॉकलेट की मात्रा की परवाह किए बिना तड़के का एक निरंतर स्तर बनाए रखा जाता है। एक उदाहरण 62 से 120 सेमी और 354,2 kg / h (मॉडल 62) और 708,41540 किलोग्राम / h मॉडल 130 के लिए एक जाली चौड़ाई के साथ Sollich Temperstatic TSN की स्थापना होगी।

बिल्ट-इन चॉकलेट टेम्परिंग सिस्टम नीचे वर्णित है (चॉकलेट के प्रवाह पैटर्न और एन्रोबिंग मशीन के लिए, आंकड़ा 7.22 और 7.23 देखें)।

टेम्परिंग। चॉकलेट मुख्य भंडारण टैंक से हीटिंग टैंक और सिलेंडर तक आता है, जहां इसे 40 ° C के तापमान पर गर्म किया जाता है और कोकोआ मक्खन क्रिस्टल से छुटकारा मिलता है। यह तब एक तड़के सिलेंडर (चरण 1) में गिरता है, जहां इसे 28 ° C (दूध चॉकलेट) या 29 ° C (शुद्ध चॉकलेट) से ठंडा किया जाता है। गहन मिश्रण के साथ संयोजन में ठंडा सतह के तापमान का सटीक विनियमन कोकोआ मक्खन के पूर्ण क्रिस्टलीकरण को सुनिश्चित करता है। चॉकलेट तब शीतलन चरण 2 में प्रवेश करता है, जहां 1 ° C पर तापमान 1 से अधिक होता है।

ठंडा 2 वें चरण के बाद चॉकलेट enrobing या विसर्जन ट्रे पंप करने के लिए आपूर्ति की है। पंप क्षमता विशेष रूप से सिर्फ बड़े चुनाGlazirovočnaâ मशीनों Temperstatis कंपनी Sollich जीएमबीएच। श्री बुरा Zap'cuflen FRG

अंजीर। 7.22। Glazirovochnaya मशीन Temperstiс®® (फर्म Sollich GmbH।, Bad Zitsuflen, Germany)फर्म चॉकलेट की Sollich GmbH प्रवाह। बुरा Zaptsuflen जर्मनी


अंजीर। 7.23। चॉकलेट का फ्लो (फर्म Sollich जीएमबीएच।, बुरा Zaptsuflen, जर्मनी)

1 चरण की तुलना में, चूंकि चॉकलेट अतिरिक्त रूप से तड़के टैंक (1 और 2 चरणों के बीच) से आपूर्ति की जाती है। उत्तरार्द्ध एक स्टोर के रूप में कार्य करता है, जहां चॉकलेट का तापमान 1 शीतलन चरण के अंत की तुलना में थोड़ा अधिक है। इस कंटेनर में चॉकलेट का निवास समय अग्रिम में निर्धारित किया गया है और ऑपरेटर द्वारा विनियमित नहीं किया गया है (यह वह जगह है जहां शेष अस्थिर कोकोआ के क्रिस्टल पिघल जाते हैं)।

जैसे ही चॉकलेट लगातार तड़के टैंक में प्रवेश करता है, यह हमेशा कुछ अतिरिक्त चॉकलेट बनाता है, जो या तो हीटिंग टैंक में बहता है या एनरॉबिंग मशीन से आने वाले चॉकलेट में शामिल होता है। इन शेयरों का अनुपात तड़के के लिए टैंक में चॉकलेट के निवास समय को प्रभावित नहीं करता है। तापमान नियंत्रण एक विशेष जल परिसंचरण प्रणाली का उपयोग करके किया जाता है।

कुछ समस्याओं ग्लेज़िंग के दौरान उत्पन्न होने वाली

तथ्य यह है कि हम पहले से ही विभिन्न समस्याओं ग्लेज़िंग के साथ पेश किया है के बावजूद, हम उनमें से कुछ और अधिक विस्तार में रहने का अवसर मिल गया।

तड़के। चॉकलेट को ठीक से तड़का लगाना चाहिए। अपर्याप्त टेम्पर्ड चॉकलेट शीतलन सुरंग में खराब क्रिस्टलीकरण की ओर जाता है, चॉकलेट कन्वेयर बेल्ट से चिपक जाता है, रंग को प्रभावित करता है और एक वसायुक्त कोटिंग देता है।

टॉपिंग (शेल) उत्पादों। विभिन्न प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पादों को चॉकलेट के साथ चमकाया जाता है, जो मैन्युअल रूप से या यंत्रवत् रूप से एक कन्वेयर बेल्ट पर लोड किए जाते हैं, और फिर enrobing मशीन के जाली पर रखा जाता है और चॉकलेट पर्दे से गुजरता है।

ठंड भरने (पतवार) के लिए एक सामान्य समस्या विशेषता है। यदि उन्हें अलग से बनाया गया था, तो आकार को स्थिर करने के लिए उन्हें (विशेष रूप से डेयरी मिठाई) कुछ समय के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है। इस तरह के उत्पादों को ग्लेज़िंग से पहले गरम किया जाना चाहिए, अन्यथा, चॉकलेट के पूर्व-ठंडा होने के कारण, चमकता हुआ उत्पाद फीका दिखाई देगा और एक ग्रे टिंट होगा। आमतौर पर, ग्लेज़िंग से पहले कैंडीज के मामलों वाले पैलेट को हीटिंग के लिए पहले से ग्लेज़िंग कार्यशाला में लाया जाता है, लेकिन इस मामले में एक और समस्या उत्पन्न होती है - अगर कमरे का तापमान ओस बिंदु से नीचे है, तो संक्षेपण बनेगा। सबसे खराब स्थिति में, यह अतिरिक्त चॉकलेट की चिपचिपाहट में वृद्धि का कारण बनता है, जो घूंघट से टपकता है और पट्टिका के गठन की ओर जाता है। बाड़ों के तापमान और ग्लेज़िंग के लिए कमरे को 24-27 ° C पर बनाए रखा जाना चाहिए, क्योंकि ज़्यादा गरम बाड़े शीतलन प्रक्रिया को धीमा कर देते हैं और चॉकलेट के प्रसार में योगदान करते हैं, जो उत्पादों के तल पर "पूंछ" बनाते हैं और उनके द्रव्यमान को नियंत्रित करना मुश्किल बनाते हैं।

शरीर की यांत्रिक तैयारी के दौरान (उदाहरण के लिए, एक्सट्रूज़न द्वारा), ब्लैंक्स को सीधे एब्रीज़र से एनरोबिंग मशीन में खिलाया जाता है। उनके हीटिंग के लिए, कन्वेयर द्वारा ऊपर स्थित विकिरण द्वारा हीटिंग के लिए एक उपकरण का उपयोग करें। स्टार्च का उपयोग करके तैयार किए गए बिलेट को अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए या इसे से उड़ा दिया जाना चाहिए। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो चॉकलेट खाली रूप से असमान रूप से ढक जाएगी और कई "माइक्रोचैनल्स" का निर्माण होगा। ग्लेज़िंग के लिए कमरे में कोई ड्राफ्ट नहीं होना चाहिए, जो अवांछनीय रंग के अलावा, ग्लेज़िंग मशीन के ग्रिड पर चॉकलेट के क्रिस्टलीकरण का कारण बन सकता है।

वसायुक्त तैयारी (ठगना, मार्जिपन, नट पेस्ट) अपने शैल्फ जीवन के दौरान डार्क चॉकलेट पर वसा के गठन का कारण बनती है। चॉकलेट आइसिंग में 2-4% निर्जल दूध वसा को जोड़कर इसे रोका जा सकता है।

ठंडा करने के दौरान संकोचन। शीतलन के दौरान संकोचन और इसके प्रभावों की गंभीरता को अक्सर कम करके आंका जाता है। अध्याय 3 में, हमने कोकोआ मक्खन को विस्तार से देखा और ठंडा होने पर सिकुड़ने की इसकी क्षमता देखी। संकोचन की डिग्री और दर शीतलन मोड से संबंधित हैं। यदि चमकता हुआ कंबल बहुत जल्दी या असमान रूप से ठंडा हो जाता है, तो कई समस्याएं पैदा हो सकती हैं।

उल्लंघन फ़ॉर्म। अंजीर में। 7.24 एक चमकता हुआ टाइल की शीर्ष सतह के तेजी से ठंडा होने के प्रभावों को दर्शाता है, जबकि नीचे की सतह नरम रहती है।

अनुज्ञा, टुकड़ी। अंजीर में। 7.25 और 7.26, संपीड़न दबाव में कोटिंग के विरूपण के प्रभाव को दिखाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप भरने वाले माइक्रोचैनल्स या ग्लेज़िंग दोषों के माध्यम से रिसाव होता है। कुछ मामलों में, कोटिंग दरारें और भरने से पूरी तरह से छील सकती है।

यदि चीनी या क्रीम के ठंढे को भरने के रूप में उपयोग किया जाता है तो ऐसे परिसीमन और छिद्र सबसे खराब हैं। क्रैकिंग और डेलीगेशन हल्के झरझरा भराव (उदाहरण के लिए, वफ़ल) के साथ अधिक सामान्य हैं। यदि शीर्ष चॉकलेट कोटिंग नीचे से मोटी है, तो फ़ॉर्म का टूटना बढ़ जाता है। रिसाव अक्सर गलती से किण्वन से जुड़ा होता है।

शीतलन सुरंगों और पैकिंग क्षेत्रों में सापेक्ष वायु आर्द्रता। दुर्भाग्य से, शीतलन सुरंगों का डिज़ाइन वायु आर्द्रता की समस्या पर पर्याप्त ध्यान नहीं देता है। सबसे स्पष्ट समस्या चॉकलेट उत्पादों पर नमी का संघनन है जब वे एनरोबिंग मशीन की शीतलन सुरंग के बाद पैकेजिंग साइट पर वितरित किए जाते हैं। पहले, कई उद्यमों में अच्छे एयर कंडीशनिंग पैकेजिंग सेक्शन नहीं थे और खराब डिज़ाइन वाले कम तापमान वाले कूलर का इस्तेमाल किया जाता था, जिससे उत्पाद 13 ° С से नीचे के तापमान के साथ आते थे। गर्मियों में, ओस बिंदु अक्सर इस तापमान से ऊपर था, जिसके परिणामस्वरूप उत्पादन को रोकना पड़ा। हाल के वर्षों में, एयर कंडीशनिंग का व्यापक रूप से उपयोग किया गया है, क्योंकि यह उत्पादन को रोकने के लिए आर्थिक रूप से लाभहीन हो गया है।7.24

अंजीर। 7.24। उल्लंघन फ़ॉर्म7.25

अंजीर। 7.25। टपका7.26

अंजीर। 7.26। सेना की टुकड़ी

एक अन्य समस्या (कम स्पष्ट) शीतलन सुरंग में उच्च आर्द्रता से जुड़ी है। ठंडी हवा के तापमान के साथ चॉकलेट के लिए एयर कूलिंग सुरंगों के कुछ डिज़ाइनों में, उदाहरण के लिए, 13 ° C, कूलर में प्रवेश करने वाली हवा की सापेक्ष आर्द्रता को नियंत्रित करने के लिए कोई साधन नहीं दिया गया है। वायुमंडलीय हवा को शीतलन प्रणाली में अंतःक्षिप्त किया जाता है, और अर्थव्यवस्था के कारणों के लिए, इसे न्यूनतम आवश्यक तापमान तक ठंडा किया जाता है। कूलर के अंदर की सापेक्ष आर्द्रता पूरी तरह से इंजेक्टेड हवा के ओस बिंदु पर निर्भर करती है, कुछ मामलों में 80-XNXX% तक पहुंचती है। चूँकि चॉकलेट हवा से नमी को अवशोषित करता है (डार्क - 90% और उससे ऊपर की सापेक्ष आर्द्रता पर, दूधिया - 85% और ऊपर से), चॉकलेट में नमी बढ़ जाती है और चीनी जमा के गठन की स्थिति बन जाती है।

अगली समस्या शीतलन कॉइल के डीफ्रॉस्टिंग के दौरान या शीतलन प्रणाली की खराबी की स्थिति में आर्द्रता का उच्च स्तर है। परिणाम बहुत गंभीर हो सकते हैं, क्योंकि 100% के सापेक्ष आर्द्रता के साथ हवा शीतलन सुरंगों में मिल सकती है, जो चॉकलेट को खराब करने के अलावा, कूलर में चॉकलेट अवशेषों और इसकी सतहों पर मोल्ड के गठन का कारण बन सकती है। मोल्ड बीजाणु अन्य उत्पादों में मिल सकते हैं; कूलर में एक अप्रिय गंध दिखाई दे सकती है। किसी भी शीतलन प्रणाली में इस तरह की समस्याओं से बचने के लिए, ऑपरेशन के दौरान उपयोग किए जाने वाले मूल्यों की तुलना में आने वाले हवा को अपने तापमान को कम करके सूख जाना चाहिए। 13-14,5 ° C के ऑपरेटिंग तापमान पर, शीतलन सुरंग में प्रवेश करने वाली हवा को कूलिंग कॉइल के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए और इसका तापमान 7 ° C तक लाया जाना चाहिए और फिर 13-15 ° पर गर्म किया जाएगा ताकि इस हवा की सापेक्ष आर्द्रता 63-70% () हो। ओस बिंदु - 7 ° C)। इस तरह के एक सापेक्ष आर्द्रता के साथ, चॉकलेट या कूलर का कोई भी खराब नहीं होगा। 7 ° C के साथ हवा के तापमान को बढ़ाने के दो तरीके हैं: हीटिंग कॉइल के माध्यम से इसका मार्ग और मजबूर हवा के साथ मिश्रण। पहली विधि अधिक विश्वसनीय है और यह सिफारिश की जाती है कि एनरोबिंग मशीन की शीतलन सुरंगों का संचालन किया जाए।

हलवाई की दुकान उद्योग में कई प्रकार की तकनीकों का उपयोग किया जाता है, और कई शीतलन प्रणालियों में सुधार किया गया है - इसलिए, पहले इस्तेमाल की जाने वाली नमकीन परिसंचरण प्रणालियों को अधिक कॉम्पैक्ट फ्रीन वर्गों द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था, जो कि स्थानीय (स्थानीय) शीतलन के लिए आवश्यक होने पर उपयोग किया जा सकता है।

pelleting चॉकलेट

कोटिंग घूर्णन सतहों (वूल-प्रौद्योगिकी के अनुसार या स्टैंसिल विधि का उपयोग करके) के उपयोग के साथ चॉकलेट या चीनी की परतों को लगातार लागू करने की एक विशेष प्रक्रिया है। इस पुस्तक के विभिन्न खंडों में सर्जिंग शुगर पर विचार किया जाता है, और नीचे हम केवल चॉकलेट कोटिंग पर विचार करते हैं।

चॉकलेट को अक्सर नट्स के साथ लेपित किया जाता है (बादाम, हेज़लनट्स और मूंगफली, एक नियम के रूप में, पहले भुना हुआ है, और ब्राजील नट्स नहीं हैं)। किशमिश, गाढ़ा दूध के गोले, डिब्बाबंद अदरक या चेरी, विभिन्न पेस्ट और नूगाट का उपयोग भराव के रूप में भी किया जाता है। भरण अपेक्षाकृत ठोस होना चाहिए, अन्यथा यह शीट पर फैल सकता है।

pelleting प्रौद्योगिकी आमतौर पर तीन अलग-अलग संचालन के होते हैं:

  • प्रारंभिक enrobing भराई;
  • एक चॉकलेट परत (या चीनी पैनिंग में चीनी) लागू करने;
  • अंतिम ग्लेज़िंग उत्पादों को चमकाने और घर्षण और नमी से बचाने के लिए।

Drageeing डिवाइस (अंजीर। 7.27) विशेष रूप से कुछ उद्देश्यों के लिए तांबा या स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं: चीनी, चॉकलेट या साधारण ग्लेज़िंग के साथ कोटिंग। उन्हें खाली करने और गति को बदलने के लिए उपकरणों से लैस किया जा सकता है। इस तरह के ड्रेजिंग डिवाइस भी वायु नलिकाओं से सुसज्जित होते हैं, जिन पर उत्पाद अपने रोटेशन के दौरान हवा उड़ाते हैं। हवा की तापमान और आर्द्रता निर्दिष्ट संकीर्ण सीमाओं के भीतर बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण है। ठंडी सूखी चॉकलेट को ठंडी, शुष्क हवा की आवश्यकता होती है, जबकि गर्म सिरप को गर्म हवा की आवश्यकता होती है। प्रारंभ में, सिरप और चॉकलेट को मैन्युअल रूप से लागू किया गया था, लेकिन आधुनिक बड़े प्रतिष्ठानों में वे स्प्रे गन का उपयोग करते हैं (जब डिवाइस घूमता है तो जेट की दिशा को समायोजित करने की क्षमता के साथ अलग-अलग चादरों को बांधा जाता है)। टैंकों से पाइप लाइन द्वारा आपूर्ति की जाती है, और सभी पैन कोटिंग उपकरणों को नियंत्रित कर सकते हैं।

नीचे पागल की panning का एक उदाहरण है।वोल्वो प्रौद्योगिकी द्वारा pelleting के लिए एक डिवाइस (फर्म नॉर्मन BartleetLtd।, लंदन)

अंजीर। 7.27। वोल्वो प्रौद्योगिकी द्वारा pelleting के लिए एक डिवाइस (फर्म नॉर्मन BartleetLtd।, लंदन)

पूर्व ग्लेज़िंग यह चॉकलेट की एक पतली परत के साथ अखरोट की सतह के प्राथमिक कोटिंग के लिए किया जाता है, जो चॉकलेट में अखरोट के मक्खन के प्रवेश और फैटी जमा के बाद के गठन या चॉकलेट के नरम होने से रोकता है। मोटी चॉकलेट कोटिंग्स को लागू करते समय, आप इस चरण के बिना कर सकते हैं।

नट्स के ग्लेज़िंग के लिए, डिवाइस को घुमाया जाता है और इसे छोटे भागों में डाला जाता है 50 सिरप% एकाग्रता। डिवाइस का रोटेशन पागल की सतह पर सिरप का एक समान वितरण प्रदान करता है, और एयर जेट इसे ग्लेज़ की स्थिति में सूख जाता है। सिरप के बाद के जोड़ से शीशे का आवरण बढ़ जाता है, लेकिन सिरप के बाद के जोड़ के पहले प्रत्येक परत को सूखना चाहिए।

इस तरह के एक कोटिंग के लिए, अलग-अलग सूत्र हैं, हालांकि, सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए, सिरप चिपचिपा होना चाहिए और जब यह सूखे परत के संपर्क में आता है तो क्रिस्टलीकृत नहीं होना चाहिए। चिपचिपाहट को बढ़ाने के लिए, गोंद अरबी या एक समान विकल्प मिश्रण में जोड़ा जाता है, और ग्लूकोज सिरप का उपयोग क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए किया जाता है। दोनों के शेयरों को प्रयोगात्मक रूप से चुना जाता है, जो भरने के प्रकार पर निर्भर करता है।

कुछ पेस्ट्री शेफ कोको और पाउडर चीनी के मिश्रण के साथ ग्लेज़ परतों का निर्माण करते हैं। डिब्बाबंद फल या अदरक को पैन करते समय यह विधि विशेष रूप से प्रभावी होती है, क्योंकि यह प्रिजरवेटिव सिरप की चिपचिपाहट को बेअसर करने में मदद करता है, जिसे एक्सएनयूएमएक्स-एक्सएनयूएमएक्स ° सी के तापमान और एक्सएनयूएमएक्स% के सापेक्ष आर्द्रता के साथ हवा बहने से सूख जाता है।

चॉकलेट की परत लगाने। ऐसा करने के लिए, अंधेरे या दूध चॉकलेट का उपयोग करें, जो उत्पाद की पूरी सतह को कवर करने के लिए पर्याप्त रूप से तरल होना चाहिए। मैनुअल कोटिंग प्रक्रिया का उपयोग करते समय, टेम्पर्ड चॉकलेट का उपयोग करना बेहतर होता है, जो चिपचिपा परतों के गठन और उत्पादों के मलिनकिरण को रोकने के लिए, इसके तेजी से क्रिस्टलीकरण की अनुमति देता है। जब एक स्प्रेयर का उपयोग कर drazhanirovanii, गैर-टेम्पर्ड चॉकलेट का उपयोग करके सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त किए जाते हैं (बशर्ते इसका तापमान 34-35 ° С तक कम हो)। यांत्रिक छिड़काव प्रक्रिया क्रिस्टल के गठन और चॉकलेट के जमने को बढ़ावा देती है।

चूंकि अंतिम चमक चाशनी में लिपटे उत्पादों के लिए दिया जाता है, इस स्तर पर चॉकलेट का एक मामूली मलिनकिरण स्वीकार्य माना जाता है।

चॉकलेट की परत समान रूप से लागू होती है, और इसका इलाज ठंडी हवा की धारा के प्रभाव में होता है, जिसमें 13 ° С का तापमान सापेक्ष आर्द्रता 60% और उससे कम होता है। जब drazhirovanii चिपके हुए उत्पादों से बचना चाहिए, जो मोटे तौर पर चॉकलेट लगाने में ऑपरेटर के कौशल पर निर्भर करता है।

अंतिम ग्लेज़िंग। अंतिम चमक हासिल करने के लिए विभिन्न तरीके हैं। सबसे अच्छा परिणाम दो अलग-अलग परतों - सिरप और शेलैक को लागू करके प्राप्त किया जाता है।

चॉकलेट लेपित उत्पादों को अधिमानतः ग्लेज़िंग से पहले मुक्त पैलेट पर जमा किया जाना चाहिए, जो एक कठिन बनावट बनाने का अवसर देगा; यदि चॉकलेट कोटिंग के तुरंत बाद ग्लेज़िंग किया जाता है, तो उत्पादों का आकार गड़बड़ा सकता है।

"सिरप" शीशे का आवरण पूर्व-ग्लेज़िंग चरण में उपयोग किया जाता है (आप भोजन डेक्सट्रिन का उपयोग भी कर सकते हैं), और गम के बजाय
रबिका गम क्रिस्टल का उपयोग कर सकती है। नुस्खा में सामग्री की मात्रा और सिरप की एकाग्रता को घुटा हुआ उत्पादों के प्रकार के आधार पर चुना जाता है (इस ग्लेज़िंग का उद्देश्य एक चिकनी सतह वाले उत्पादों को प्राप्त करना है जो दरार, छील या क्रिस्टलीकृत नहीं होते हैं और अंतिम ग्लेज़िंग के आधार के रूप में सेवा कर सकते हैं)।

"सिरप" टुकड़े को नट के एक घूर्णन द्रव्यमान पर सिरप डालकर प्राप्त किया जाता है। एक कोटिंग डिवाइस में, सिरप जल्दी से चॉकलेट लेपित लेखों की सतह को कवर करता है। इसी समय, छिड़काव आवश्यक नहीं है, और इसलिए नुस्खा के अनुसार सिरप के पूरे हिस्से को मध्यवर्ती सुखाने के साथ दो या तीन चरणों में जोड़ा जा सकता है।

एयर सुखाने का उपयोग फिर से सुखाने के लिए किया जाता है, जिसमें 18 (दूध चॉकलेट) से लेकर 21 ° C (डार्क चॉकलेट) और सापेक्षिक आर्द्रता 50% तक के तापमान होते हैं। जब तक चिपकना बंद नहीं हो जाता तब तक सुखाना जारी रहता है।

इस ग्लेज़िंग चरण के अंत में, चॉकलेट को अधिमानतः 12 ° C के तापमान पर और 18-50% की सापेक्ष आर्द्रता पर कम से कम 60 h की चादरों पर रखा जाना चाहिए। नतीजतन, ग्लेज़ को स्थिर किया जाता है और पूरे क्षेत्र में एक ही नमी वितरण के साथ एक फिल्म बनाई जाती है। इस तरह के सुखाने के बाद, एक शानदार मोम का शीशा लगाया जाता है - अगर इसे एक घूर्णन उपकरण में लगाया जाता है, तो इसे अंदर से मोम की परत के साथ लेपित किया जाता है। बीसेवैक्स या कार्नुबा वैक्स का आमतौर पर उपयोग किया जाता है (उत्तरार्द्ध एक दमक देता है), हालांकि एसिटिलेटेड ग्लिसराइड के साथ योग भी हैं। कोई भी मोम अपेक्षाकृत मैट फ़िनिश देता है, और शेल को चमक प्रदान करने के लिए शेलैक ग्लेज़ का उपयोग किया जाना चाहिए।

प्राकृतिक मोम की सामग्री के साथ शेलक का उपयोग करना बेहतर होता है, क्योंकि यह अधिक लोचदार फिल्म देता है और समान रूप से वितरित किया जाता है। राल को एथिल या इसोप्रोपाइल अल्कोहल में भंग कर दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक मोटी, अपारदर्शी (मोम की उपस्थिति के कारण) समाधान होता है, लेकिन शीशे का आवरण काफी स्पष्ट है। समाधान की एकाग्रता चमकता हुआ उत्पादों के प्रकार पर निर्भर करती है, लेकिन आमतौर पर 25-30% है। उपयुक्त शेलैक ग्लेज़ व्यावसायिक रूप से उपलब्ध हैं, और वे आमतौर पर ड्रेजिंग उपकरणों को घुमाने में लगाए जाते हैं। इस तकनीक के लिए कुछ कौशल की आवश्यकता होती है, क्योंकि डिवाइस के रोटेशन के कारण, टुकड़े को एक ऐसी राशि में बनाया जाना चाहिए जो प्रत्येक उत्पाद को पूरी तरह से कवर करने के लिए मुश्किल से पर्याप्त है। इसके तुरंत बाद, रोटेशन बंद हो जाता है और विलायक को वाष्पित करना चाहिए। इस बिंदु पर, डिवाइस को घूमना नहीं चाहिए, अन्यथा टुकड़े टुकड़े करना बंद हो जाएगा। डिवाइस के माध्यम से हवा को उड़ाकर विलायक के वाष्पीकरण को तेज किया जा सकता है। इस तरह के सॉल्वैंट्स विस्फोटक होते हैं, और इसलिए, कुछ देशों के नियमों के अनुसार, रिमोट कंट्रोल का उपयोग करके इस ऑपरेशन को एक अलग कमरे में किया जाना चाहिए। जब शीशा सूख जाता है, तो डिवाइस को एक दूसरे से उत्पादों को अलग करने के लिए दो या तीन बार घुमाया जाता है, जिसके बाद उन्हें अंतिम सुखाने और सख्त करने के लिए शीट पर उतार दिया जाता है।

कंपनी Zinsser (यूएसए) कई कन्फेक्शनरी शेलैक ग्लेज़ प्रदान करती है, जिसमें मधुमक्खियों के कम सामग्री और एसिटिलेटेड मोनोग्लाइसराइड्स शामिल हैं। उनका जोड़ ड्रेजिंग डिवाइस के रोटेशन के दौरान उत्पादों की चिपचिपाहट को कम करने की अनुमति देता है। जर्मन कंपनी कौल जीएमबीएच "कैपोल" नामक पानी और अल्कोहल ग्लेज़ में घुलनशील की एक श्रृंखला का उत्पादन करता है। वे चॉकलेट और चीनी दोनों के साथ कोटिंग के लिए उपयुक्त हैं।

ग्लेज़िंग के अलावा, शेलैक ग्लेज़ नमी के खिलाफ उत्पादों की अच्छी सुरक्षा प्रदान करते हैं, जिसके कारण उनके द्वारा तैयार किए गए चॉकलेट उत्पाद गर्म और आर्द्र जलवायु वाले देशों में बहुत लोकप्रिय हैं।

चॉकलेट-लेपित उत्पादों के अलावा, आइसिंग चीनी के साथ लेपित चॉकलेट उत्पाद वर्तमान में बहुत लोकप्रिय हैं। चीनी के साथ ग्लेज़िंग चीनी सिरप के साथ ग्लेज़िंग के समान है, लेकिन इसे मोटी परतों में ले जाया जाता है, जिससे एक प्रकार का चीनी कोट बनता है। इस तकनीक पर अधिक जानकारी के लिए, पिछला लेख देखें।

Zein शीशे का आवरण

कन्फेक्शनरी उद्योग में उल्लेखनीय रुचि एक सुरक्षात्मक कोटिंग के रूप में ज़ीन के उपयोग के कारण हुई। ज़ीन मकई प्रोटीन है, जिसके लिए खाद्य पदार्थों को किसी भी नियमों द्वारा प्रतिबंधित नहीं किया गया है। Zein एथिल और आइसोप्रोपिल अल्कोहल में अनुपात में घुलनशील है (5-20% wt।)। प्लास्टिसाइज़र - ग्लिसरीन और प्रोपलीन ग्लाइकोल - ज़ीन समाधानों में भी उपयोग किया जाता है।

यह माना जाता है कि शीशे का आवरण रोटरी शाफ्ट drazhiro- उपकरणों घूर्णन में Zein लागू किया जा सकता है। उन्होंने यह भी व्यापक रूप से संकुचित गोलियों के उत्पादन में प्रयोग किया जाता है। उनके वर्णन ब्रांडेड माल फ्रीमैन इंडस्ट्रीज इंक में पाया जा सकता है (यूएसए) Benzian एजी (स्विट्जरलैंड)।

बड़े निर्माताओं और उनके अनुसंधान इकाइयों की एक सूची

Aasted इंटरनेशनल Bymarken, डेनमार्क - तड़के, मोल्डिंग।

बेकर पर्किन्स, लंदन, ब्रिटेन।

नॉर्मन बार्टलेट लिमिटेड, लंदन, ब्रिटेन - आलेखन।

Bindler GmbH, Bergneustadt, जर्मनी - कन्फेक्शनरी इमारतों के उत्पादन के लिए स्थापना।

कोइलमैन जीएमबीएच, लुबेक, जर्मनी - खोखले उत्पादों के निर्माण के लिए मशीनें।

फ्रीमैन इंडस्ट्रीज इंक।, ताकाखो, एनवाई, यूएसए - ज़ीन ग्लेज़।

कौल जीएमबीएच, एल्म्सगॉर्न, जर्मनी - साधारण ग्लेज़।

Lloveras S.A., Tarrasa, स्पेन - चॉकलेट "नूडल्स"।

रिचर्डसन हेवर्ड, कैलिफोर्निया, संयुक्त राज्य अमेरिका के शोध,।

सोलीच जीएमबीएच, बैड सलजुफलेन, जर्मनी - एनरोबिंग मशीन, कूलिंग टनल, तापमान।

वेस्टल कंपनी (बेकर पर्किन्स), रेडडिच, यूके - कन्फेक्शनरी इमारतों के उत्पादन के लिए स्थापना।

Zinsser and Co., Somerset, New Jersey, USA - शेलैक शीशा लगाना।

एक टिप्पणी जोड़ें

आपका ई-मेल प्रकाशित नहीं किया जाएगा। Обязательные поля помечены *