चॉकलेट जनता तड़के

चॉकलेट जनता तड़के
कोकोआ मक्खन की बहुरूपता की बुनियादी अवधारणाओं की रोशनी में चॉकलेट द्रव्यमान का पक्का हो जानेवाला देखते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि चॉकलेट graying के कारण स्थिर में कोकोआ मक्खन की metastable फार्म का परिवर्तन है।

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मक्खन को सख्त करने की विशेषताएं - कोको और मोल्डिंग प्रक्रिया पर इसका प्रभाव

चॉकलेट मोल्डिंग
कोकोआ मक्खन जमना और मोल्डिंग प्रक्रिया पर इसके प्रभाव की विशेषताएं
चॉकलेट के बाद बड़े पैमाने पर ...

एक चॉकलेट उत्पाद बनाने के लिए रचना।

मोल्डिंग उपयुक्त चॉकलेट है, जो ऊपर वर्णित प्रौद्योगिकियों, काले और डेयरी दोनों के द्वारा प्राप्त की गई है, लेकिन इसके उत्पादन के विभिन्न तरीकों और लेसितिण को शामिल करने की संभावना के कारण, उसमें वसा सामग्री कई साल पहले की तुलना में बहुत कम है।

स्वचालित प्रणाली ग्लेज़िंग

आधुनिक एन्रोबिंग मशीनों में, मशीन से गुजरने वाली चॉकलेट की मात्रा की परवाह किए बिना तड़के का एक निरंतर स्तर बनाए रखा जाता है। एक उदाहरण ग्रिड की चौड़ाई के साथ सॉलीच टेम्परस्टैटिक टीएसएन की स्थापना है ...

चॉकलेट का उत्पादन। (सीजी)

चॉकलेट। चॉकलेट के लक्षण

चॉकलेट कोको बीन्स, चीनी के प्रसंस्करण और सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने का मसाला पदार्थों की एक किस्म को जोड़ने, या उनके अलावा बिना का एक उत्पाद है।

मुख्य अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए कोको बीन्स के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी योजना3

प्रसंस्करण की संरचना और गुणवत्ता के आधार पर, चॉकलेट को विभाजित किया जाता है

चॉकलेट भरने के बिना

additives के बिना चॉकलेट;

क) मिठाई;

ख) साधारण;

परिवर्धन के साथ चॉकलेट;

क) मिठाई;

ख) साधारण।

भरने के साथ चॉकलेट

दूध और डेयरी उत्पाद, भुना हुआ अखरोट की गुठली और मूंगफली (कुचल या कसा हुआ), भुना हुआ, जमीन या पेस्ट जैसी कॉफी का उपयोग परिवर्धन के रूप में किया जाता है; अनाज के रूप में वफ़ल; फल - कैंडिड पील, सूखे छिलके, सूखे मेवे, भुने हुए मेवे और विशेष योजक (कटा हुआ कोला, विटामिन)।

चॉकलेट भरने के बाद के निर्माण में लागू होते हैं: फल कलाकंद, कलाकंद, चॉकलेट, कलाकंद-क्रीम, एक प्रकार की मिठाई, चॉकलेट, फल और मुरब्बा, चॉकलेट क्रीम और संयुक्त।

कोको बीन्स उत्पादन की तैयारी।

Obzharka कोको बीन

कोको बीन्स गेंद और सिलेंडर फ्रायर में भुना रहे हैं।

150 से 250 किलो तक की क्षमता वाले "Sirocco" प्रकार के बॉल फ्राई सबसे उन्नत हैं। रोस्टिंग प्रक्रिया 12 - 15 के तापमान पर 140 - 160 मिनट के लिए होती है, लेकिन 180 ° से अधिक नहीं। भुना हुआ गैसों को हवा के साथ मिश्रित करके बनाया जाता है। इसलिए, शुद्ध गैस या कोक को ईंधन के रूप में इस्तेमाल किया जाना चाहिए। जब एक बेलनाकार ड्रम में कोको बीन्स भूनते हैं, तो लोडिंग मात्रा में एक्सएनयूएमएक्स किलो।

भुना हुआ 30 की अवधि - 40 मिनट।

भुना हुआ कोको बीन्स 2 3% तक की नमी सामग्री होनी चाहिए।

जली और अधपकी फलियों से ढके जले की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

रोस्टिंग के दौरान कोको बीन्स में शारीरिक और रासायनिक परिवर्तन तालिका में दिखाए गए हैं। 64 (बरसती स्थितियां: 150 किलो लोड करें, भुना समय 15 मिनट, 160 ° में अंतिम तापमान)।

बरस रही के बाद, कोको बीन्स तेजी से ठंडा करने से गुजरना है।

ऐसा करने के लिए, एक गोलाकार तंत्र में भुना हुआ बीन्स एक झंझरी तल के साथ एक रिसीवर में उतार दिया जाता है, जिसके माध्यम से हवा को एक प्रशंसक के साथ चूसा जाता है। बेलनाकार ड्रम से, भुने हुए बीन्स को एक स्लेटेड तल के साथ एक जंगम ट्रॉली में उतार दिया जाता है, जिसके माध्यम से हवा को भी प्रशंसक के माध्यम से चूसा जाता है, कोको बीन्स को ठंडा करता है।

कूल्ड बीन्स में 30 - 35 ° का तापमान होना चाहिए।

64 टेबल। कोको बीन किस्मों अक्करा गेंद फ्रायर बरस रही करने की प्रक्रिया में भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों

गुणवत्ता के संकेतकबरस रही पहलेबरस रही के बाद
रंगडन ब्राउनगहरा भूरा
गंधकमजोर, सेम की विशेषताएक मजबूत और अधिक खुशबूदार
स्वादगोर्की terpkovyazhuschyकड़वा,

malovyazhuschy

नमी%6,532,75
% में स्किम्ड (आधार के लिए) टैनिन6,885,01
शुष्क पदार्थ के लिए अम्लता (कुल) ° में13,311,7
° में वाष्पशील अम्ल7,287,0

कुचल सेम और भूसी को हटाने के

इस प्रक्रिया को फ्लैट स्क्रीन के साथ कुचल और स्क्रीनिंग मशीन और हल्स सूप के लिए एक प्रशंसक में होता है। तंत्र घुड़सवार मैग्नेट पीस से पहले कोको बीन्स के एक प्रवाह में आकस्मिक लोहे की वस्तुओं पर कब्जा करने के लिए।

आकार के अनुसार, अनाज को मशीन द्वारा सात अंशों में विभाजित किया जाता है। इन अंशों में कोको के गोले की कुल सामग्री 1,5% से अधिक नहीं होनी चाहिए। कोको निब की उपज 87% से कम नहीं है, 10 भूसी का अपशिष्ट 12% है। कोको में अनाज की सामग्री - 0,5% से अधिक नहीं। लोहे के कणों को अलग करने के लिए, अनाज एक चुंबकीय विभाजक से गुजरते हैं।

Pryhotovlenye कसा हुआ कोको

Krupka कोको कुचल और स्क्रीनिंग मशीनों गुरुत्वाकर्षण IPT pneumatically तकलीफ तंत्र को खिलाया।

कसा हुआ कोको प्राप्त करने के लिए उपयोग किया जाता है: आठ-रोलर मिल्स, एक विघटित करने वाला तीन-रोलर मिल और मिल मिल।

आठ-रोल मिलों पर कसा हुआ कोको बनाते समय, पीसने की डिग्री 80 तक पहुंचती है - रुटोव विधि द्वारा 85% कण और चिपचिपाहट 40 ° पर 32 कविताओं से अधिक नहीं है। रुतोव विधि के अनुसार पीसने की डिग्री ठीक कणों (35 पी से कम) के प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है। कसा हुआ कोको और कोको के गोले की रासायनिक संरचना तालिका में दी गई है। 65।

65 टेबल। कोको शराब और कोको के गोले की रासायनिक संरचना

% में मात्रा
अवयवकसा हुआ

कोको

कोकोषेल्स

(तली हुई)

पानी2-3,55-8
वसा 54-571,4-3,4
नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (थियोब्रोमाइन और कैफीन के बिना)12,6-14,113,3-16
स्टार्च6,5-12,03,3-5,1
टैनिन (स्किम्ड पदार्थ पर)5,4-8,60,85-1,7
Pentozanı 1.57,1-10,6
थियोब्रोमाइन 0,9-1,80,5-0,76
कैफीन 0,05-0,30,15-0,2
कार्बनिक अम्ल0,6-2,40,4
सेलूलोज़ 2,7-3,612,8-17,4
Extractives शुष्क पदार्थ नोनफेट42,320,4-28
बैल की कुल 2,0-3,26,5-8,1
ऐश 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड में अघुलनशील0,06-0,1 0,4-1,1

तालिका साहित्य डेटा और ECNII विश्लेषण के परिणामों से एक चयनात्मक तरीके से संकलित की जाती है।

Temperyrovanye कसा हुआ कोको

कुचल कोको द्रव्यमान को छलनी के माध्यम से 2 मिमी के सेल आकार के साथ फ़िल्टर किया जाता है, और फिर एक स्टीमर के साथ तापमान संग्रह में स्थानांतरित किया जाता है और गर्म किया जाता है।

जोरदार सरगर्मी के साथ संग्रह में, 2 - 80 ° के तापमान पर बड़े पैमाने पर 85 घंटे के लिए तापमान को कम किया जाता है।

कसा हुआ कोको के स्वाद में सुधार करने के लिए, वाष्पशील एसिड को हटा दें और आगे टैनिन को स्थानांतरित करें घुलनशील राज्य सिफारिश प्रसंस्करण कोको शराब क्षार कार्बोनेट पानी में आसानी से घुलनशील।

क्षार के समकक्ष तालिका में दिखाए जाते हैं। 66।

66 टेबल। समकक्ष क्षार कोको की तैयारी के लिए इस्तेमाल किया

नाम क्षाररासायनिक सूत्रसमतुल्य (वजन द्वारा भागों)
सोडियम बाइकार्बोनेटNaNSO31,00
सोडाना2साथ3-10Н2О1,70
पोटेशियम कार्बोनेटK2CO30,82
Dvuuglekislыy पोटेशियमKHCO31, 20
अमोनियम Wglekïslıyराष्ट्रीय राजमार्ग4एनएसओ3+ (एनएन4)2S030,67
मैग्नीशियम कार्बोनेटMgSO30,50

कोकोआ मक्खन हो रही है

तापमान कलेक्टर से तैयार कोको शराब को एक्सएनयूएमएक्स या एक्सएनयूएमएक्स पैन हाइड्रोलिक प्रेस में पंप किया जाता है। 6 - 12 मिनट के भीतर दबाने पर होता है और 20 - 25 ati के दबाव पर समाप्त होता है।

कोकोआ मक्खन की उपज 42 - कसा हुआ कोको के वजन से 45%।

कसा हुआ कोको में वसा सामग्री पर कोकोआ मक्खन की उपज की निर्भरता और कोको केक में शेष वसा तालिका में दिखाया गया है। 67।

67 टेबल। कोको शराब और कोको केक की वसा की मात्रा से निर्भरता कोकोआ मक्खन उपज

कोको% करने के लिए प्रेस केक की वसा की मात्राकोको शराब की वसा की मात्रा
52535455565758
कोकोआ मक्खन राशि (किलोग्राम में) कोको शराब से अलग100 किलो
3031,432,834,335,737,238,640,0
2833,334,736,137,538,940,341,6
2635,136,537,839,240,541,943,2
2536,037,338,640,041,342,744,0
2436,838,139,540,842,143,444,7
2238,439,741,042,343,644,946,2
2139,240,541,843,044,345,646,8
2040,041,242,543,745,046,247,5
1841,442,743,945,146,347,648,8

जब दबाया जाता है तो कोकोआ मक्खन की उपज भी कसा हुआ कोको (तालिका 68) की पीसने की डिग्री पर निर्भर करती है।

68 टेबल। दबाने की प्रक्रिया के दौरान कोको शराब, कोकोआ मक्खन बाहर निकलने की पीसने की डिग्री का प्रभाव

कसा हुआ कोको% में तेल की उपजमिनटों में दबाव चक्र की अवधि% में भोजन में वसा
% में पीसने की डिग्री% में वसा की मात्रा
805645,225,318,1
865646,824,017,4
935648,125,715,3

निस्पंदन के बाद कोकोआ मक्खन का रंग हल्का पीला होता है। कोकोआ मक्खन का पिघलने बिंदु 32 - 36 ° है, और डालना बिंदु 25 - 29 ° है। गंध - कोको की विशेषता।

पाउडर चीनी की तैयारी

पाउडर के निर्माण के लिए इस्तेमाल की जाने वाली दानेदार चीनी में नमी की मात्रा 0,15% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

अशुद्धियों को दूर करने के लिए, दानेदार चीनी को मैग्नेट के साथ सिस्टर्स (3 मिमी से अधिक नहीं) के माध्यम से अनिवार्य बुवाई के अधीन किया जाता है।

पाउडर चीनी की तैयारी के लिए लागू नहीं होगी:

पाउडर जुदाई के लिए एक चक्रवात के साथ डिस्क-प्रकार के विघटनकर्ता; क्षमता विघटनकर्ता 300 किलो [घंटा;

200 किलो] घंटे तक की क्षमता के साथ micromills (पाउडर हथौड़ा मशीनों);

डिस्क प्रकार डिसइन्ग्रेगेटर विथ शिफ्टिंग पाउडर (400 - 450 छेद प्रति HcmXNXX); 2 प्रदर्शन किलो।

आइसिंग शुगर को 500 cm1 पर 2 कोशिकाओं के साथ नियंत्रण छलनी से गुजरना चाहिए। पाउडर चीनी की नमी 0,25% से अधिक नहीं है।

चॉकलेट की तैयारी की तकनीकी योजना

मिश्रित सूत्रीकरण भाप से गरम के साथ एक सार्वभौमिक या अन्य सानना मशीनों में तैयार किया गया था।

मिश्रण में वसा की मात्रा 26 - 28% एक के साथ होनी चाहिए? कई रोलिंग और 24 - डबल रोलिंग के साथ 27%।

चॉकलेट द्रव्यमान को पीसने के लिए हाई-स्पीड फाइव-रोल मिल का इस्तेमाल किया।

रोलिंग की स्थिति तालिका में दिखाया गया है। 69।

69 टेबल। रोलिंग चॉकलेट की शर्तें चक्की pyativaltsovoy करने के लिए

उत्पादन डेटारोलिंग प्रणाली
एकदो बार
चॉकलेट जन% में कुल वसा सामग्री 26-2824-27
% में रेउतोव की विधि से चॉकलेट द्रव्यमान के ठीक कणों के पीसने की डिग्री, कम नहीं;

पहले रोलिंग के बाद

सादी चॉकलेट90-
शीशे का आवरण8575
मिठाई किस्मों 9580
दूसरी रोलिंग के बाद
सादी चॉकलेट-90
शीशे का आवरण-85
मिठाई किस्मों -95
में किलो / ज उत्पादकता
पहले रोलिंग200 - 300400-500
दूसरी रोलिंग200-300

रोलिंग की प्रक्रिया में, रोल का तापमान 35 - 40 ° के भीतर होना चाहिए।

पीसने के बाद, चॉकलेट द्रव्यमान को एक सार्वभौमिक या अन्य सानना मशीनों में पतला किया जाता है। उसी चरण में, गर्म कोकोआ मक्खन में घुलने वाले एक मंदक की पर्चे की मात्रा को चॉकलेट द्रव्यमान में 1: 1 के संबंध में जोड़ा जाता है।

चॉकलेट मास 15 - 20 मिनटों को 40 - 45 ° पर मिलाने की अवधि।

ग्लेज़ और साधारण चॉकलेट के लिए चॉकलेट द्रव्यमान को डिस्क-प्रकार के पायसीकारी या 10 घंटे के लिए अनुदैर्ध्य परिष्करण मशीन में या 4 घंटे के लिए एक उच्च गति परिष्करण मशीन में संसाधित करने की सिफारिश की जाती है। प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, चिपचिपाहट काफी कम हो जाती है। चॉकलेट के स्वाद में सुधार और 5% तेल-कोको अर्थव्यवस्था के लिए प्रदान की है।

चॉकलेट की तैयारी की तकनीकी योजना

4

प्रभावकारिता diluents तालिका में दिखाया गया है। 70।

70 टेबल। पायसीकारी की क्षमता dilutes

Razzhizhiteliइष्टतम

खुराक%

तेल को बदलने की क्षमता dilutes, कोको% कम नहीं
लेसितिण (60%)0,44
phosphatides0,33
हाइड्रोफिलिक Lipiny 0,32

चॉकलेट की मिठाई किस्मों के लिए चॉकलेट द्रव्यमान का प्रसंस्करण परिष्करण में होता है ...

भरी चॉकलेट और कोको पाउडर का उत्पादन। (सीजी)

भरने के साथ चॉकलेट आमतौर पर 50 वजन वाली रोटियों के रूप में एक आकार की मशीन पर बनाई जाती है।

भराव के साथ लंबी पाव रोटी के अलावा, विभिन्न खोखले आकार और भराव, साथ ही मिश्रित चॉकलेट, स्वचालित मशीन पर ढाले जाते हैं।

चॉकलेट उत्पादों की ढलाई

चॉकलेट उत्पादों, फार्म पर निर्भर करता है, निम्नलिखित समूहों में विभाजित हैं:
nachinok बिना चॉकलेट। इसमें शामिल हैं: एक) बार चॉकलेट, चॉकलेट गोलियाँ, चॉकलेट लगा (printmaking); ख) एक आकार चॉकलेट) पदार्थो चॉकलेट।
भराई के साथ चॉकलेट:


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चॉकलेट उत्पादों का उत्पादन

चॉकलेट और कोको पाउडर के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल कोको बीन्स हैं। चॉकलेट चीनी के साथ कोको बीन्स के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है। कोको पाउडर आंशिक रूप से बदनाम कोकोआ की फलियों से निकला उत्पाद है। वसा (कोकोआ मक्खन),
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चॉकलेट सलाखों और चमकता हुआ पेस्ट्री। चॉकलेट बनाने के लिए रचना।

मोल्डिंग उपयुक्त चॉकलेट है, जो ऊपर वर्णित प्रौद्योगिकियों, काले और डेयरी दोनों के द्वारा प्राप्त की गई है, लेकिन इसके उत्पादन के विभिन्न तरीकों और लेसितिण को शामिल करने की संभावना के कारण, उसमें वसा सामग्री कई साल पहले की तुलना में बहुत कम है।