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मुरब्बा-Pastila उत्पादों का उत्पादन

फल और बेरी प्यूरी का उत्पादन

एक अर्द्ध तैयार हलवाई की दुकान निर्माण के रूप में फल प्यूरी

फल और जामुन, मुरब्बा-पेस्टिल उत्पादन के अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए, पूर्व-पोंछे जाते हैं, अर्थात् वे अखाद्य भागों (पेडुंक्रेट्स, बीज, बीज बॉक्स, कड़ी नसों, हड्डियों) से फलों और जामुन के मांस को मुक्त करने के लिए मैश किए जाते हैं। फल और बेरी प्यूरी पूरे फल और जामुन की तुलना में अधिक परिवहनीय हैं। प्यूरी एक अर्ध-तैयार उत्पाद है, जो चीनी और नुस्खा के अन्य घटकों के साथ मिश्रण करने के लिए सुविधाजनक है, यह खाना पकाने, मंथन और चीनी के साथ जिलेटिन के गठन के लिए उपयुक्त है।

कन्फेक्शनरी उत्पादन के सबसे आम अर्द्ध-तैयार उत्पादों में से एक ऐप्पल प्यूरी है, क्योंकि इसमें एक अच्छा जेल बनाने की क्षमता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए सेब की विभिन्न किस्मों का अलग-अलग मूल्य है। सेब की प्यूरी के विकास के लिए मुख्य रूप से सेब की सर्दियों की किस्मों का उपयोग किया जाता है। प्यूरी उत्पादन के संदर्भ में सेब की तकनीकी गरिमा निर्धारित करने वाली मुख्य विशेषताएं इस प्रकार हैं:

ए) सेब को हटाने योग्य मानक होना चाहिए, जिसमें लुगदी की घनी संरचना होती है, अच्छी रखने की गुणवत्ता (पेड़ से हटाने के बाद धीरे-धीरे पकने की क्षमता)। इस तरह के सेब आमतौर पर रोगों और कीट संक्रमण के विकास के लिए अच्छी तरह से प्रतिरोधी होते हैं, जो उन्हें भंडारण और परिवहन में स्थिरता प्रदान करते हैं;

बी) सेब में एक अच्छा जेली बनाने की क्षमता होनी चाहिए, जो न केवल पेक्टिन की मात्रा पर निर्भर करता है, बल्कि बाद की गुणवत्ता पर भी, साथ ही पेक्टिन, एसिड और चीनी की सामग्री के बीच के अनुपात पर भी निर्भर करता है;

ग) स्वाद और सेब की खुशबू अच्छी तरह से परिभाषित किया जाना चाहिए;

घ) बड़े और मध्यम आकार के सेब प्रबल होने चाहिए। 6 सेमी व्यास से छोटे सेब को छोटा माना जाता है। रगड़ के दौरान कचरे का एक बड़ा प्रतिशत होने के कारण सेब की छोटी किस्में मैश किए हुए आलू में प्रसंस्करण के लिए लाभहीन हैं;

ई) सेब का कमजोर रंग सबसे वांछनीय है, क्योंकि कन्फेक्शनरी फल और बेरी के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में, मसले हुए आलू की हल्की पृष्ठभूमि की सराहना की जाती है, जिससे टिनटिंग उत्पादों के किसी भी स्वर को योग करना संभव हो जाता है।

इस अर्थ में, यूक्रेन में "एंटोनोव्का" विविधता बढ़ रही है इस अर्थ में बहुत मूल्यवान है।

हाल के वर्षों में, सेब के उत्पादन के लिए जंगली सेब का व्यापक रूप से उपयोग किया गया है। इसके छोटे आकार के साथ, स्वाद और मजबूत रंग में कसैलेपन की उपस्थिति, हमारे जंगली सेब में उच्च जिलेटिनस क्षमता होती है। VKNII [9] के अनुसार, इस संबंध में सबसे अच्छा यूक्रेन के दक्षिणी क्षेत्रों से जंगली सेब हैं।

प्यूरी सेब कि इन आवश्यकताओं को पूरा आमतौर पर, मुरब्बा उत्पादन करने के लिए pastilles किया जाता है। प्यूरी शेष सेब भराई का निर्माण, और podvarok जाम के लिए मुख्य रूप से कर रहे हैं।

भंडारण और उत्पादन में सेब की ढुलाई

3 के भंडारण के लिए - गर्मियों और शरद ऋतु के समय में सेब के 4-दिन स्टॉक का इस्तेमाल किया जाता है ताकि सेब को बारिश और सीधे धूप से बचाया जा सके। सर्दियों के सेब के मौसमी स्टॉक को बाहर के तापमान से अलग गोदामों में (सर्दियों के महीनों के 1 - 1,5 के दौरान) संग्रहित किया जाना चाहिए।

बक्से में वितरित सेब के लिए भंडारण क्षेत्र का आकार 1,4 - 1,5 की ऊंचाई तक बक्से की लोडिंग की दर के आधार पर निर्धारित किया जाता है, जो 0,7 प्रति 1 सेब के टन से मेल खाती है2 गोदाम का कार्य क्षेत्र। यदि स्टैकिंग बॉक्स के लिए पोर्टेबल स्टेकर लिफ्ट का उपयोग किया जाता है, तो स्टैक को कुछ अधिक बनाया जा सकता है और 1 मीटर पर लोड तदनुसार बढ़ाया जा सकता है।2। गलियारों के लिए और बक्से के उद्घाटन पर काम के लिए, 25 - 30% द्वारा भंडारण क्षेत्र में वृद्धि की परिकल्पना की गई है।

जब सेब को सेब के बढ़ते क्षेत्रों में सीधे कटाई के बिंदुओं पर मोड़ा जाता है, तो सेब को कम कंधों (3 दिनों से अधिक नहीं) में थोड़े समय के लिए कम कंधों (एक्सएनएनएक्सएक्स जी से अधिक नहीं) के साथ संग्रहित किया जा सकता है, बवासीर में गंभीर वेंटिलेशन नलिकाओं के साथ और निरंतर तापमान की निगरानी के अधीन। कंधे। इन शर्तों के तहत, 6 मीटर पर लोड2 गोदाम का कार्य क्षेत्र 0,25- 0,3 t सेब है।

ठंड के मौसम में सेब को जमने से रोकने के लिए कंधों (स्ट्रॉ मैट आदि) को इंसुलेट करना जरूरी होता है। यदि सेब संक्रमण में जमे हुए हैं, तो उन्हें ठंड में संग्रहीत किया जाना चाहिए और उत्पादन में डालने से पहले उन्हें पिघलना नहीं चाहिए।

बक्से में पैक, सेब को कंटेनर से जारी किया जाता है क्योंकि उन्हें उत्पादन में खिलाया जाता है, जो विभिन्न प्रकार के कन्वेयर द्वारा किया जाता है। सेब के निरंतर आंदोलन के लिए क्षैतिज रूप से पारंपरिक बेल्ट कन्वेयर का उपयोग किया जाता है।

व्यवहार में, हाइड्रोलिक कन्वेयर, जैसे कि चीनी कारखानों में हार्डवुड खेतों से [11] संयंत्र तक बीट परिवहन के लिए उपयोग किया जाता है, इस उद्देश्य के लिए खुद को अच्छी तरह से उचित ठहराया है।

हाइड्रोलिक कन्वेयर स्टील, कंक्रीट, लकड़ी (तारयुक्त), ईंट (सीमेंट से ढका हुआ) और गोदाम के फर्श के स्तर से थोड़ा नीचे रखा गया है। ढलान में एक ढलान होना चाहिए जो लगभग 1 m / s की गति के साथ पानी और सेब प्रदान करता है (ढलान 10 के बारे में है - 20 मिमी लंबाई के xNUMX रैखिक मीटर पर)। जब मकई, ढलान बढ़ जाती है। सेब को समान रूप से ढलान में धकेल दिया जाता है, जिसमें वे पानी के प्रवाह से सही दिशा में आवश्यक दूरी तक प्रवाहित हो जाते हैं। नाली या इसकी शाखाओं के कुछ हिस्सों में सेब के आंदोलन के दौरान, भारी अशुद्धियों (पत्थर, आदि) के लिए जाल निर्धारित किए जाते हैं। ये कन्वेयर इस अर्थ में अतिरिक्त सुविधा पैदा करते हैं कि वे सेब से गलती से ठोस निकायों को हटाने के लिए प्रदान करते हैं, साथ ही गंदगी से सेब के आंशिक धुलाई भी करते हैं। दिन के दौरान तीन गुना परिवर्तन के साथ इस प्रकार के कन्वेयर के लिए पानी की खपत सेब के वजन से 1 - 400% है। पानी की खपत में महत्वपूर्ण बचत सेब के लॉक से निकले पानी के संवाहक के माध्यम से फ्यूज़िंग सेब के लिए उपयोग करने पर प्राप्त की जा सकती है।

सेब को नीचे से ऊपर ले जाने के लिए, साधारण सीधे या झुके हुए बाल्टी लिफ्ट का उपयोग किया जाता है (अंजीर। 1)। बाल्टी भरने की सुविधा के लिए, लिफ्ट का आधार एक विशेष गड्ढे में रखा गया है।सेब के लिए बाल्टी लिफ्ट

अंजीर। 1। सेब के लिए बाल्टी लिफ्ट।

1 गड्ढे में समय-समय पर पानी डाला जाता है। सेब पानी में तैरते हैं, जिससे उन्हें बाल्टी लिफ्ट के साथ पकड़ना आसान हो जाता है। सेब के साथ फंसे पानी को टपकाने के लिए, एलेवेटर के 2 बाल्टी छिद्रित किए जाते हैं।

एक उत्पादन स्थल से दूसरे के लिए आने वाले सेब की मात्रात्मक निर्धारण के लिए, स्वत: तराजू की स्थापना की।

क्रमबद्ध और धोने के सेब

सेब को छांटने का उद्देश्य उत्पादन के लिए अनुपयुक्त फलों को निकालना है (सड़े, साँचे, जो कीटों से बहुत अधिक प्रभावित होते हैं), सेब को पकने और रंग की डिग्री से, दोषों (धब्बे, चोट आदि) और आकार के आधार पर विभाजित करते हैं।

परिपक्वता और रंग की डिग्री के अनुसार सेब का चयन महत्वपूर्ण है, क्योंकि असमान परिपक्वता के फल के लिए अलग-अलग प्रसंस्करण मोड की आवश्यकता होती है (नरम पके हुए सेब ठोस और अपरिपक्व फलों की तुलना में अधिक तेजी से गीले और स्टू होते हैं)।

आकार के अनुसार सेब की छंटाई भी समान प्रसंस्करण के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त है जब वे बंद और भरे हुए होते हैं।फल, जामुन और सब्जियों के लिए फैन सिंक।

अंजीर। 2। फल, जामुन और सब्जियों के लिए फैन सिंक।

बेल्ट कन्वेयर का उपयोग गुणवत्ता, परिपक्वता और रंग द्वारा सेब को सॉर्ट करने के लिए किया जाता है। सेब की छंटाई और गुड़ाई एक कन्वेयर पर की जाती है, जिसकी गति 0,2 m / s के बारे में है।

सेब, साथ ही अन्य गोल आकार के फलों को छाँटने के लिए, वे आवश्यक आकार के गोल छेद के साथ हटाने योग्य सिक्स को मिलाते हुए विशेष मशीनों का उपयोग करते हैं।

सॉर्ट किए गए फलों को स्वचालित रूप से अलग-अलग गटर में अलग-अलग गटर से छुट्टी दे दी जाती है।

आकार के आधार पर छंटाई सेब को कभी-कभी उपरोक्त कन्वेयर पर गुणवत्ता द्वारा छँटाई के साथ जोड़ा जाता है।

छँटाई के बाद सेब को सिंक में भेजा जाता है। सतह पर पालन करने वाले विभिन्न दूषित पदार्थों से उन्हें धोने के लिए पानी के साथ सेब की सावधानीपूर्वक धुलाई आवश्यक है। मैश किए हुए आलू में सेब से रेत का सबसे छोटा हिट दांतों पर क्रंच की एक अप्रिय भावना का कारण बनता है, जिससे मसला हुआ आलू कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है। धुलाई करते समय, सेब को उनकी सतह पर मौजूद सूक्ष्मजीवों के एक महत्वपूर्ण हिस्से से मुक्त किया जाता है, साथ ही कीटों को नियंत्रित करने के लिए पेड़ों पर छिड़काव के लिए उपयोग किए जाने वाले जहरीले कीटनाशकों के अवशेषों से भी।

फलों, जामुन और सब्जियों के प्रसंस्करण के अभ्यास में इस्तेमाल की जाने वाली वॉशिंग मशीनों के विभिन्न डिजाइनों के बीच, कैनिंग उद्योग में अपनाई गई एक प्रशंसक सिंक (छवि। 2) को इंगित करना आवश्यक है।

इसमें 1 स्नान, 2 कन्वेयर, 3 शावर डिवाइस, 4 प्रशंसक और हवा को उड़ाने के लिए एक बब्बलर और खर्च किए गए पानी को निकालने के लिए 5 नाबदान है।

कन्वेयर दो क्षैतिज और एक झुका अनुभाग है। कम क्षैतिज खंड बाथ टब में पानी के नीचे है, और ऊपरी क्षैतिज खंड धोया सेब का निरीक्षण करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

पंखे से उड़ाई गई हवा कन्वेयर की कामकाजी शाखा के नीचे स्थित बब्बलर की नलियों में प्रवेश करती है, जिससे स्नान में पानी की अशांत गति होती है, जो सेब को नुकसान पहुंचाए बिना गहन धुलाई को बढ़ावा देती है। शॉवर के नीचे कन्वेयर के ऊपरी हिस्से से गुजरते हुए, सेब अतिरिक्त रूप से धोया जाता है।13.3

ये सिंक सेब के लिए और विशेष रूप से नरम फलों और जामुन के लिए अच्छे हैं।

छोटे उत्पादन के लिए, एक ड्रम (रोटरी) वॉशर का उपयोग किया जाता है, जिसे गोल हार्ड फलों (अंजीर। 3) के लिए डिज़ाइन किया गया है। यह एक गर्त है जिसमें एक ग्रह या छिद्रित ड्रम घूमता है। पानी को गर्त में डाला जाता है और, प्रदूषित होने के कारण, यह नीचे की नाली से होकर जाता है। ड्रम के अंदर पानी के छींटे एक पाइप है। हेलिक्स के साथ स्थित गाइड वैन ड्रम की आंतरिक सतह से जुड़ी होती हैं। इसके अलावा, ड्रम को सेब के आंदोलन की ओर एक मामूली पूर्वाग्रह के साथ स्थापित किया गया है। ड्रम के एक छोर से अभिनय करते हुए, सेब एक घूर्णी-अनुवादीय गति प्राप्त करता है और, पानी में धोया जाता है, दूसरे छोर से बाहर निकलता है। इन वाशरों में सेब की ऊर्जावान धुलाई को दोनों दिशाओं में ड्रम को बारी-बारी से सुनिश्चित किया जाता है। ड्रम को इस तरह से संचालित किया जाता है कि सेब 73 से इसकी मात्रा के 7g तक भर जाता है। अधिक प्रदूषित सेब को न्यूनतम मात्रा में ड्रम में लोड किया जाता है ताकि वे बेहतर ढंग से धोएं। 5 t / h, 5000 l / h तक पानी की खपत के बारे में सेब के लिए इन मशीनों की उत्पादकता।

ढोल-धोने का नुकसान यह है कि जो आंशिक क्षति सेब में जगह लेता है।

सेब की धुलाई के लिए भस्म पानी, अपने की गुणवत्ता में पीने के पानी के लिए आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

ताले सेब

फलों के प्रसंस्करण वाले उद्यमों में पहले एक थूक (लगभग 24 घंटे) में ठंडे पानी में सेब का ताला लगाया जाता था। अभ्यास से यह ज्ञात है कि प्रारंभिक लॉकिंग के बाद सेब इलाज के दौरान कम हो जाता है, बिना लॉक की तुलना में, और पहले मामले में प्यूरी हल्का हो जाता है।

हाल के वर्षों में, अधिकांश बड़े उद्यमों में निशान से पहले सेब की लॉकिंग के संबंध में उपयोग नहीं किया गया है। क्योंकि इसकी भूमिका और महत्व विवादास्पद था। हालांकि, वीकेएनआईआई [एक्सएनयूएमएक्स] द्वारा किए गए अध्ययनों से पता चला है कि ठंडे पानी में ताजा सेब को बंद करने से इन सेबों के विटामिन सी को संरक्षित करने में मदद मिलती है; लॉकिंग के बाद सेब के शार्प्स के साथ, 10 - 1,5 बार विटामिन सी के नुकसान को कम किया जाता है, जो बिना पके सेब के शश के नुकसान के खिलाफ होता है। एक ही समय में समाप्त मसले हुए आलू के रंग में सुधार होता है।

लॉक का मुख्य प्रभाव यह है कि पानी में ताजा सेब (या किसी भी समाधान में) हवा में फलों की तुलना में बाहर से काफी कम ऑक्सीजन प्राप्त करते हैं। इन परिस्थितियों में, फल के ऊतक में निहित ऑक्सीजन के कारण फल का श्वसन बड़े हिस्से में विकसित होता है। इंट्रामोलॉजिकल श्वसन के परिणामस्वरूप, ऊतक में मुक्त ऑक्सीजन की मात्रा कम हो जाती है और फल के अंदर आंशिक अवायवीयता की स्थिति पैदा होती है, इसके बाद विटामिन सी के ऑक्सीकरण में कमी आती है, साथ ही टैनिन भी।

कुछ मान्यताओं के अनुसार, ताला लगाते समय, टैनिन का हिस्सा हटा दिया जाता है, जिससे मैश किए हुए आलू में कड़वाहट और कालापन आ जाता है। पानी के कैल्शियम लवण के साथ एक सेब के टैनिन के बीच रासायनिक बातचीत के परिणामस्वरूप ताला का यह प्रभाव संभव है। इस संबंध में लॉक का परिणाम लॉक में जाने वाले पानी की रासायनिक संरचना पर निर्भर करेगा।

सेब 8 - 24 घंटे की निरंतरता में बंद हैं। लॉक की अवधि को सेब की विविधता, आकार और डिग्री और लॉक पर जाने वाले पानी के तापमान के आधार पर समायोजित किया जाना चाहिए। सेब, अपरिपक्व, बड़ी सेब की हार्ड किस्मों को लॉक करने के लिए अधिक समय की आवश्यकता होती है। ठंडे पानी की तुलना में गर्म पानी में भिगोना तेज़ होता है।

उपलब्ध शोध के आंकड़ों से पता चलता है कि जब ठंडे पानी में पूरे बरकरार सेब को बंद कर दिया जाता है, तो पानी में सेब निकालने वाले पदार्थों का कोई ध्यान देने योग्य संक्रमण नहीं होता है। यह इस तथ्य के कारण है कि एक ताजा सेब के छिलके में पानी पास करने की क्षमता होती है और एक ही समय में सेब के निकालने वाले पदार्थों के लिए अभेद्य या पारगम्य नहीं होती है।

फ्यूमिगेट किए गए सेब के साथ काम करते समय प्री-लॉक को समाप्त कर दिया जाता है (सेब को सल्फ्यूरस एनहाइड्राइड के साथ कच्चा संसाधित किया जाता है)। सल्फर एनहाइड्राइड का गूदा नरम करने और इसे ब्लीच करने के अर्थ में सेब पर समान प्रभाव पड़ता है।

Apple लॉक लकड़ी के लोहे या कंक्रीट के वाट्स में निर्मित होता है। उन्हें अपने वंश के लिए पानी खिलाने के लिए उपकरणों के साथ-साथ मिट्टी के तलछट की निकासी के लिए नाली के दरवाजे से लैस होना चाहिए। एक ताला के बाद वत्स से सेब के यांत्रिक उतराई के लिए, लिफ्ट वाशर में पाए जाने वाले उपकरणों के समान हैं।

मूत्रल वात की क्षमता की गणना के लिए, भरे जाने वाले ताजे सेब की विशिष्ट मात्रा 2,0 के बराबर ली जा सकती है।

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