फल और बेरी मुरब्बा का उत्पादन। (सीजी)

फल और बेरी मुरब्बा - उबलते चीनी और गुड़ के साथ सेब प्यूरी के बने उत्पादों। प्रकार और फल मुरब्बा करने वाली चीनी के मिश्रण विभिन्न semifinished उत्पादों, फल और बेरी, एसिड, स्वादिष्ट बनाने का मसाला, रंग और फॉस्फोरिक और लैक्टिक एसिड के सोडियम लवण जोड़ा गया है के ग्रेड पर निर्भर करता है।

मुरब्बा प्रजातियों और किस्मों निर्माण और सजावट के निर्माण की विधि पर भिन्न होते हैं। हलवाई की दुकान में कारखानों मुरब्बा के निम्नलिखित मुख्य प्रकार का उत्पादन।

  1. सेब टिन छह रंगों, व्यक्तिगत 14 17 ग्राम तक वजन के उत्पादों के रूप में सुगंधित सुगंध;
  2. फल की आपूर्ति, खट्टे आवश्यक तेलों और सिंथेटिक सुगंध के अलावा के साथ फल और विभिन्न रंगों के जामुन Michurin, अलग-अलग वजन 12- 17 जी उत्पादों के रूप में;
  3. एप्पल 7 किलो तक जलाशय \
  4. अप करने के लिए 7 किलो के फल और बेरी गठन \
  5. खुदी सेब, बेरी 14-17 की अलग-अलग वजन के रूप में अर्द्ध तैयार उत्पादों के स्वाद

फल और बेरी मुरब्बा के लिए भी सामान्य नाम लिपातोव के तहत जाना जाता उत्पादों रहे हैं। पाटा खूबानी फल और चीनी के मिश्रण, सुगंधित पदार्थों, खाद्य एसिड होता है, रंग जोड़ने के आधार पर तैयार किया। गतिरोध के कुछ प्रकार में pulps के अन्य प्रकार के रूप में जुड़ जाते हैं। पाटा शहर में 3 13 से प्रत्येक उत्पाद के वजन के साथ अलग अलग आकार है

वहाँ लिपातोव के निम्नलिखित मुख्य प्रकार हैं।

  1. खुबानी - केक molds और otshtampovyvayut चीनी में, वजन 5-6 जी टुकड़ा।
  2. Abrikotin - गुंबद के आकार का पाउडर चीनी या स्टार्च में डाली, 11-13 जी टुकड़ा वजन।
  3. फल - अलग अलग रंग, चीनी में डाली, वजन 7-8 जी टुकड़ा के गोलार्द्धों के रूप में।
  4. साथ बादाम - अलग अलग रंग के उत्पादों, चीनी या मक्का-पाउडर 11-13 जी टुकड़ा वजन में डाल रहे हैं।
  5. बुखारा मिठाई - अंडाकार, गोल आकार, अलग अलग रंग स्टार्च या चीनी में डाल रहे हैं।
  6. रंग डॉट्स - सतह चीनी के साथ छिड़का जाता है, वजन 3-4 जी टुकड़ा।

आप एक राशि में एक शेयर प्यूरी मिश्रण तैयार करने के लिए आवश्यक गुणों पर एक सजातीय मुरब्बा की रिहाई के कम से कम एक पारी काम करने के लिए प्रदान करने के लिए की जरूरत है।

अच्छा मुरब्बा जेली का पकाया जन के बाहर निकलने के लिए चीनी, मुहब्बत और एसिड का सबसे अच्छा अनुपात है, जो तंग और लोचदार जेली होगा की स्थापना से पूर्व प्रयोगशाला studneobrazuyuschuyu क्षमता पर चेकिंग चापलूसी करने के लिए आवश्यक है।

ट्रायल प्रयोगशाला मुरब्बा बड़े पैमाने पर विभाजित करने की सलाह दी जाती दो भागों, जो पहले के एक डालने का कार्य रूपों एसिड के अलावा बिना, और दूसरे में पल्पिंग - यह जोड़ने।

पाक कला मुरब्बा बड़े पैमाने पर

जेली बड़े पैमाने पर एक सार्वभौमिक या के लिए ऊपर 500 अप 50 को 150 किलो की क्षमता, एक दोषी के साथ सुसज्जित के साथ विलो खुला बॉयलर किलोग्राम एक बैच वैक्यूम धूपदान क्षमता में उबला हुआ है।

तौला तैयार सेब प्यूरी और मिक्सर के लिए चीनी के अनुसार premixing प्राप्त करता है।

खुले पाचक चापलूसी में बड़े पैमाने पर मुरब्बा खाना पकाने, जबकि एप्पल-चीनी के मिश्रण वैक्यूम तंत्र में ले लिया है और चीनी के बर्तन में सीधे लोड किया जा सकता है।

चीनी गतिरोध के लिए मुरब्बा बड़े पैमाने पर उबलते के साथ एक खाना पकाने तंत्र में भरी हुई है, गठन खुदी हुई और 2-3 रिसेप्शन में मुरब्बा (चीनी का 30 60% की अगली लोड करने के लिए छोड़ रहा है), सॉस, निर्वात और हीटिंग भाप के दबाव की अम्लता पर निर्भर करता है। चीनी लोड हो रहा है की यह विधि पकाया वजन में पदार्थों को कम करने की सामग्री को समायोजित करने की क्षमता देता है।

1954 में उबलते मुरब्बा द्रव्यमान का एक नया तरीका पेश किया गया था। इस विधि के तथ्य यह है कि चीनी सेब मिश्रण, सोडियम लैक्टेट के अलावा द्वारा, एक अधिक से अधिक घनत्व के लिए नीचे उबला हुआ जा सकता है में होते हैं।

सामान्य परिस्थितियों में, एप्पल और चीनी के मिश्रण 38-40% आर्द्रता के लिए उबला हुआ है; इसके अलावा उबलते जेली के समय से पहले गठन की वजह से शादी करने के लिए नेतृत्व कर सकते हैं।

सोडियम लैक्टेट 30-32% आर्द्रता तक उबले के अलावा के साथ जेली जन। खुराक सोडियम लैक्टेट प्रयोगशाला सेट मुहब्बत की अम्लता और पकाया बड़े पैमाने पर मुरब्बा में नमी की मात्रा पर निर्भर करता है।

के रूप में एसिड की पकाया वजन में प्रयोगशाला द्वारा निर्देशित भी अवधि studneobrazovaniya को विनियमित करने के लिए कहा है। नई पद्धति का एक मूल्यवान गुणवत्ता कि सोडियम लैक्टेट की शुरूआत शर्करा को कम करने (पलटना) के गठन को रोकता है।

वैक्यूम तंत्र में चीनी का भार (शुष्क पदार्थ पर) को कम करने से पलटना सिरप के उत्पादन और इसे शुरू - नतीजतन, एक वैक्यूम तंत्र में सोडियम लैक्टेट का मुरब्बा बड़े पैमाने पर उबलते जब अतिरिक्त कार्यों का संचालन करने के लिए आवश्यक है।

टेबल। 88 मुरब्बा जन की तैयारी के तकनीकी मानकों को दी।

वैक्यूम तंत्र में वैक्यूम खाना पकाने के हाल के 5-7 मिनट में सामान्य कास्टिंग मुरब्बा के लिए मिमी पारा 300 के लिए कम है। कला। इतना है कि पकाया द्रव्यमान का तापमान 90-95 डिग्री था।

जब सेब या फल और nezheliruyuschego मुहब्बत से बेरी मुरब्बा के गठन खाना पकाने अगर या पेक्टिन जोड़ने की अनुमति दी जाती है (देखें। निरूपण नंबर 1 और 2 संख्या)।

टेबल। 89 'मुरब्बा की विभिन्न किस्मों की अर्द्ध तैयार उत्पादों के इलाज के लिए तरीके प्रदान करता है।

88 टेबल। मुरब्बा बड़े पैमाने पर तैयार करना।

प्रदर्शनजूजूबेगतिरोध
टिननक़्क़ाशीदारसोडियम लैक्टेट के साथ उत्पादित
laktatom साथ

बिना लैक्टेट

laktatom साथ

बिना लैक्टेट

उपकरण

वैक्यूम इकाई बैच

यूनिवर्सल निर्वात उपकरण

आउटडोर पाचक

डाउनलोडयांत्रिक या मैनुअल
मात्रा बनाने की विधिभार
दबाव greûŝego में पैरा अति3-43-43- 43-43-43-4
एमएम एचजी वैक्यूम। लेख300-400400-500300-400400-600500-600

मिश्रण में प्रारंभिक नमी %

45-5045-5045-50

38-40

% में मिश्रण के अंतिम आर्द्रता30-3238-4030-3235-3830-3315-18
मिनट में समय पाक कला15 -1020 -1530-6010-15
% में पकाया मास में कम करने पदार्थों की सामग्री13 -1720 - 3020-3020-32


तकनीकी योजना गतिरोध और सेब का मुरब्बातकनीकी योजना गतिरोध और सेब का मुरब्बा


टेबल 89

संचालन

प्रसंस्करण

आकारनक़्क़ाशीदारप्लास्टगतिरोधनोट

Разделка массы

मुरब्बा का जोड़ा वजन

निरूपण:

समाप्त इंजेक्शन एसिड, रंग और सार का वजन

इन परिवर्धन के सभी एक खाना पकाने के बर्तन के अंत में या एक निर्वात उपकरण neposredstveno पेश किया जा सकता है, तो वे आंदोलनकारियों के साथ लैस कर रहे हैं
प्रवाह, आपूर्ति, एसिड, रंग और एसेंस

आपूर्ति, एसिड और पेंट

एसिड रंग और स्वाद के आवेदन की अनुमति नहीं है
डालने का कार्यगर्म मुरब्बा बड़े पैमाने पर यंत्रवत् या मैन्युअल डाला। कास्टिंग 8-10 मिनट के भीतर पूरा किया जाना चाहिए।बायलर में मुरब्बा बड़े पैमाने पर कास्टिंग के बारे में जब 1 है - 1,5 nerazlitoy किलो वजन, यह हौसले से वजन में बाद में बायलर हलचल की बड़े पैमाने पर की कास्टिंग में इस्तेमाल किया जाना चाहिए, या अगले बूट में खाना पकाने के बर्तन को जोड़ने
जेली बड़े पैमाने पर विशेष फनल से कास्टिंग उपकरणों पर स्टेनलेस स्टील या चीनी मिट्टी के अलग चित्र के बने नए नए साँचे में डाल दिया है या मैन्युअलजेली | बड़े पैमाने पर कागज बोर्डों 1,5- 2 सेमी लंबा के साथ एक पूर्व कालीन लकड़ी के बक्से में डाल दिया हैजेली | बड़े पैमाने पर वजन से मुद्दा या प्लाईवुड ट्रे में डाल दिया। स्पष्ट में रैक पर मुहिम शुरू की ट्रे शांत और zheleobrazovaniya मुरब्बा करने के लिए

बड़े पैमाने पर एक ही खड्ड, क्या टिन मुरब्बा डाला डाल दिया है।

चीनी या पाउडर चीनी की परत में मुहर लगी कोशिकाओं में उत्पादित कास्टिंग। कास्टिंग के बाद सतह पाटा चीनी डाल रहा है या

रूपों और कटौती मुरब्बा का चयनएक चलनी पर भोजन कांटे - मुरब्बा टेप के चुनिंदा तंत्र के रूपों, जो वह चलनी को खिलाया, या मैन्युअल से निकाल दिया जाता हैजिलेटिनाइजेशन के बाद, मुरब्बा की परत 14 - 17 g के अनुसार जठरांत्र और डिस्क चाकू से कैंडीज में कट जाती है। मुरब्बा और चीनी को उनके ऊपर फैलाएं और ड्रायर को भेजें। मुरब्बा, जिसे संचलन के तहत जारी किया जाता है, चीनी के साथ नहीं छिड़का जाता है, लेकिन फिर सूख जाता है, फिर संचलन के साथ कवर किया जाता हैपैट studneobrazovaniya के बाद, टी। 20-30 मिनट के माध्यम से ई, शांत करने के लिए vystoyku के लिए नए नए साँचे से चयनित और भेजा है, और फिर स्टैकिंगसुखाने और ठंडा करने के बाद TIRAGE मुरब्बा लिए आपूर्ति की है, टी। ई मुरब्बा की सतह पर एक पतली शीशे का आवरण में गर्म केंद्रित चाशनी को लागू करने
Сушка мармелада при температуре в °45-6540-50--मुरब्बा सोडियम लैक्टेट के साथ किया, 60-70 के तापमान पर सूखे 10-12 घंटे के भीतर °
माहौल घंटे सूखने जारी12-3015-20---
कास्टिंग जन% में आर्द्रता30-3930-3832-3413-16सबसे कम आर्द्रता सोडियम लैक्टेट का मुरब्बा द्रव्यमान के निर्माण में निर्दिष्ट
Marmet% में समाप्त पर्दे के अंतिम नमी सामग्री20-2418-2229-3310-15-
% में समाप्त मार्च melade में एजेंट को कम24-3224-3220-3024-32जाम में पदार्थों को कम करने के इस तरह के युक्त आईएनजी zasaharivaniya और मुरब्बा के गीला रोकता
स्थिति पपड़ीक्रिप्टोक्रिस्टलाइन-

सभी मुरब्बा के कार्यान्वयन में उत्पादित GOST 6442-52 की उनकी गुणवत्ता की आवश्यकताओं के अनुरूप होना चाहिए।

फल जेली बक्से दो से अधिक नहीं पंक्तियों में रखा जाता है, और कोई और अधिक से अधिक तीन ट्रे! ऊंचाई में पंक्तियाँ। बॉक्स के नीचे, ट्रे की और डूबा साफ कागज (चर्मपत्र, चर्मपत्र या लच्छेदार कागज) की पंक्तियों के बीच अंदरूनी सतह।

प्रत्येक बॉक्स या ट्रे अंदर कमरे ukladchitsy संलग्न किया जाना है।

यह प्रत्येक पैकेजिंग इकाई में निम्नलिखित शुद्ध वजन विचलन की अनुमति दी:

बक्से में जेली कोई ± 10 जी की तुलना में अधिक के लिए

वजन अधिक नहीं ± 1% से बेचा जेली के लिए

जेली सापेक्ष आर्द्रता 75-80% के साथ एक मामूली सूखी, हवादार कमरे में और 20 से अधिक नहीं डिग्री के तापमान पर रखा जाना चाहिए।

2 महीने - मुरब्बा, फल और बेरी गठन के लिए महीनों 3 - फल और बेरी मुरब्बा टिन की शेल्फ जीवन, नक्काशीदार और गतिरोध गारंटी।

टेबल। 90 मुरब्बा की भौतिक और रासायनिक मानकों को दी।

मुरब्बा की टेबल 90 भौतिक-रासायनिक विशेषताओं

भौतिक और रासायनिक

डेटा

आकार

सेब

पाटाReznohoजलाशय
पपड़ी की सतह औरअलग किनारों के साथ पतले क्रिस्टलीय फार्म
स्वाद, गंध और रंगउत्पाद शीर्षक: इस के लिए एक्सप्रेस
संगतिअलग ZheleobZatyazhi कमरे

अलग Zheleob,

थोड़ा

zatyazhistaya

मोटा, पतला
किलो, न्यूनतम मात्रा में608060-
किस्मों, कम नहीं43--
नमी%20-2410-1518-2229-33
पदार्थों को कम करने (इष्टतम)24-3224-3224-3220-30
% कुल अम्लता0,4-1,20,5-1,50.4-1,20,3-1,2
फ्री नारकीय एसिड पर S0220 1 मिलीग्राम से अधिक नहीं किलो
टेबल। 91 में कच्चे माल की विशिष्ट खपत है 1 टी -marmelada।


91 टेबल। किलो में कच्चे माल की खपत 1 मुरब्बा मीटर पर विशिष्ट नियमों

कच्चे माल के नाम

Sauder

% में Anie शुष्क पदार्थ

Yabloch

एनवाई

formo

चीख़

Fruktovoyagodny Michurin

अंग्रेजी

Yabloch

एनवाई मुरब्बा खुदी

Plas

Tum

yabloch

एनवाई

दही

tovy

गतिरोध

सोडियम लैक्टेट के साथ

формо

चीख़

गठन

яблоч

एनवाई

Fructo

में जामुन

एनवाई

दानेदार चीनी 99,85691670608,3629,5687,3691625623,5
प्रवाह 7831,13018,2--31,1
चापलूसी
पहली कक्षा 10587,38711812171,8587,31
द्वितीय श्रेणी 10311,0-790,8275812625
बेरी की आपूर्ति 60-5454,8---
जेस्ट मैश्ड 50-4---
वानीलिन -0,020,02- -0,02
नींबू और संतरे का तेल।--0,1-
सुगंध अलग -0,40,5--3,70,4
पेंट्स तलाक दे दिया -1,41,21,20,41,4 -
लैक्टिक एसिड 405,25-3,7 -5,25
साइट्रिक एसिड 98-4- 1,8
ठोकरें के लिए चीनी। 99,85--91,2175,2
खुबानी प्यूरी 10--- 343,7 _
सोडियम लैक्टेट 40-----911,214,5
फल प्यूरी 10------ 187,2
% में एसएनएफ घटाने -23,4121,383,7821,381,38


फल जेली फल और बेरी की आपूर्ति, purees, जायके, एसिड और रंगों के अलावा के साथ studneobrazuyuschego सिरप जब तक समाधान agaroid या पेक्टिन, चीनी और गुड़ अगर उबलते से बना है।

टेबल। 92 डेटा तैयारी अग्रवाल agaroidno- पेक्टिन-चीनी-गुड़ सिरप प्रदान करता है।

92 टेबल। आगर-agaroidno पेक्टिन-चीनी-गुड़ सिरप की तैयारी

प्रदर्शनफल जेली
टिन

trehsloy

एनवाई

स्लाइस
उपकरणDissutor या आउटडोर बर्तन
डाउनलोडहाथ
मात्रा बनाने की विधिअगर, चीनी, गुड़, थोक पानी के लिए वजन
छनन सिरपकोई और अधिक कोशिकाओं 0,5 मिमी की एक छेद व्यास के साथ एक चलनी के माध्यम से, या जाली की दो परतों के माध्यम से
छानने का उबलते सिरपवैक्यूम इकाई, या आउटडोर बर्तन
एएमयू में हीटिंग भाप का दबाव3-43-43-4
एमएम एचजी वैक्यूम। कला।400-600400-600400-600
% अधिकतम नमी में आरंभिक404040
% में अंतिम नमी खाना पकाने के बाद23-2521-2223-25
मिनट में समय पाक कला, से अधिक नहीं606060
तापमान जेली बड़े पैमाने ° में एसिड की शुरूआत पर, ज्यादा से ज्यादा606060

जेली मुरब्बा की तैयारी की तकनीकी योजना पृष्ठ पर प्रदान की जाती है। 352।

टेबल। 93 अर्द्ध तैयार मुरब्बा प्रसंस्करण की तकनीकी मानकों दिया।

फल जेली की तैयारी की तकनीकी योजनाफल जेली की तैयारी की तकनीकी योजनाफल जेली की तैयारी की तकनीकी योजना

93 टेबल। प्रसंस्करण अर्द्ध तैयार मुरब्बा की तकनीकी मानकों

प्रसंस्करणआकारनक़्क़ाशीदार
तीन प्लाई
ठंडापकाया सिरप जेली tion तापमान पानी जैकेट में पंप है, आइयू वेंटिलेशन
काटने वजन55-60 करने के लिए ठंडा ° उपद्रव के बर्तन, टिंट, tion या आपूर्ति, बहुस्तरीय मुरब्बा प्रशासित प्रवर्तन हड़कंप मच गया और podkis
Температура массы в °55-6055-60
आर्द्रता जन%, नहीं की तुलना में अधिक में गिरने से पहले26-2726-27
अम्लता%0,5-1,50,5-1,5
% में पदार्थों को कम करने की सामग्री (इष्टतम)10-1510-15
Razlivka, sbivanie और razmazka massыडालो केरल आर्थिक या स्टेनलेस स्टील रूपों एक यांत्रिक या मैनुअल तरीके

ट्रे आयाम में डालो: लंबाई मिमी 1400, 310 चौड़ाई मिमी, ऊंचाई मिमी 25- 30, यंत्रवत् या मैन्युअल

परतों डालो, प्रत्येक परत वजन किलो 1 / 3 ट्रे मात्रा या 3-3,5 के बराबर है।

टेबल 93

नक़्क़ाशीदारनारंगी और नींबू पपड़ीनोट
स्लाइस
vakuumapparata कार snabzhen- उत्तेजक और निकास के tion पपड़ी के लिए बड़े पैमाने पर पकाया संख्या दो बराबर भागों में बांटा गया है। टिंट का एक हिस्सा, स्वाद acidified और smearing के लिए भेजा। अंडे का सफेद के साथ पारी का दूसरा हिस्सा कार को हिला
सिरप तीन सेब की चटनी के लिए बड़े पैमाने में लिए अलग अलग स्वाद का essen- में डाल दिया जाता है, और ध्यान से कास्टिंग पर mravlyayut

55-60

26-27

0,5-1,5 10-15

यंत्रवत् या मैन्युअल डालो मोल्डिंग टेबल कैलोरी रूपों polutsilindri- पर, अंदर ठंडे पानी घूम द्वारा ठंडा कर रहे हैं। रूपों की सिफारिश आयाम: लंबाई मिमी 370, 38-40 चौड़ाई मिमी, ऊंचाई 22-25 इस तरह के रूपों 370-380 जी के साथ मिमी वजन पाव

55-60

23-25

0,5-1,5 10-15

स्मियर यंत्रवत् या मैन्युअल 0,8-1 ट्रे मिमी पर परत, चौड़ाई 400-420 मिमी

जेली बड़े पैमाने पर एक तीन परत जेली आर्द्रता 24-25% और लौंग 23-24% हो सकता है, जो सुखाने समय कम कर देता है, लेकिन अशिक्षित अध्ययनों के लिए एक लंबे समय की आवश्यकता है, और इसलिए अंतिम नमी के चुनाव स्थानीय परिस्थितियों के अनुसार निर्णय लिया जाना चाहिए के लिए कास्टिंग से पहले

तीन परत जेली के लिए ट्रे में बड़े पैमाने पर डालने का कार्य सेब जेली उलटा चीनी आर्द्रता 35-38% के साथ मिश्रित चिकना करने के लिए। ट्रे भूरे रंग नारंगी और नींबू के स्लाइस एक नमी की मात्रा 30-32% के साथ पलटना चीनी का एक प्रकाश परत के साथ गंदा

प्रसंस्करणआकारनक़्क़ाशीदार
तीन प्लाई
Razlivka, sbivanie और razmazka massыमैनुअल कास्टिंग बड़े पैमाने पर फनल टिनप्लेट व्यास छेद 8-10 मिमी, उद्घाटन का उपयोग कर और छेद को बंद लकड़ी की छड़ी का उत्पादनपहले जेली परत को हल्के से बनाने के बाद, द्रव्यमान की दूसरी व्हिपिंग परत डाली जाती है, और 15 के बाद - 25 मिनटों में जेली द्रव्यमान की तीसरी परत डाली जाती है। ड्राइव शाफ्ट 200 - 210 प्रति मिनट की क्रांतियों की संख्या के साथ आवधिक कार्रवाई की एक मंथन मशीन में अंडे की सफेदी के अलावा दूसरी परत को नीचे गिराया जाता है। मंथन के अंत में, एसिड और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ पेश किए जाते हैं। 20 मंथन की अवधि - 25 मिनट। गिरा हुआ द्रव्यमान सफेद और फैलाने में आसान होना चाहिए। प्रत्येक 7 परत की मोटाई 8 मिमी है, और सभी तीन 21 परतों की कुल मोटाई - 24 मिमी
अप ° 25 के तापमान पर ही मिनटों में अवधि studneobrazovaniâ जाम30-5045-60
Vystoyka घंटे1-26-8
एक नमूना आवरण पपड़ी, काटने, ठोकरें चीनीकांटे, एक चलनी पर फैल का उपयोग कर चुनें; ऊपर या ट्रे ड्राइंग। मुरब्बा vystoyki के बाद से हैठीक क्रिस्टलीय परत के साथ प्लास्ट पतली खुरचनी किनारों से अलग कर काटने के लिए आता है

नक़्क़ाशीदार

नारंगी और नींबू पपड़ीनोट
स्लाइस
स्टेनलेस स्टील या असबाबवाला क् साथ अंदर पर प्लाईवुड, एक प्रकार का प्लास्टिक या लेपित की ट्रे

प्रत्येक परत की अवधि निर्भर करता है studneobrazovaniya की गिरफ्तारी के परिवेश के तापमान, डाला बड़े पैमाने पर है, साथ ही इसकी नमी की मात्रा

प्रत्येक परत studneobrazovaniya 15-25 मिनट की अवधि

30-50

20-40

एक ठीक क्रिस्टलीय परत के साथ बाटन पपड़ी और उपयोग की एक परत पर एक ट्रे में लागू किया जाता है

30-50

3-5

दुकान उच्च तापमान (28-30 °), समय studneobrazovaniya बढ़ जाती हैं

ट्रे वरीयता प्राप्त चीनी और जाल दिल्ली की एक चलनी इत्र तेलों के साथ गंदा

नक़्क़ाशीदार
प्रसंस्करणआकारतीन प्लाई
एक नमूना आवरण पपड़ी, काटने, ठोकरें चीनीथोड़ा चिपचिपा सतह और चीनी के साथ छिड़के। मुरब्बा आर्द्रता 25% के साथ तिरस्कृत, तो चीनी के साथ छिड़के तुरंत, के रूप में इसे जल्दी से एक सूखी पपड़ी जो करने के लिए चीनी छड़ी नहीं है बनाता है। चीनी के साथ छिड़क मुरब्बा एक चलनी पर रखा और ड्रायर में खिलाया हैमुरब्बा की ट्रे परत, केंद्र के किनारे से इसे उठा और बोर्ड पर ट्रे, पहले चीनी के साथ छिड़का खत्म कर दिया, ट्रे जलाशय से निकाल दिया जाता है, और जलाशय चीनी के साथ छिड़का जाता है। यंत्रवत् या मैन्युअल मुरब्बा कट। मैनुअल काटने डिस्क बनाया जाता है (अनुदैर्ध्य सीवन काटने) और नालीदार या चिकनी चाकू (पार काटने)। चीनी के साथ कटा हुआ फल जेली छिड़क, एक चलनी पर फैल गया और ड्रायर आकार तीन परत जेली में खिलाया: 45-50 लंबाई मिमी, चौड़ाई मिमी 20-24, 10-12 ऊंचाई मिमी
Сушка мармелада при температуре в °35-4035-40
घंटे में सुखाने समय10-1210-12
सूखने के बाद n नमी की मात्रा17-2117-21
शीतलक और आप एक मेज घंटे हैं2-42-4
नक़्क़ाशीदारनारंगी और नींबू पपड़ीनोट
स्लाइस
धीरे खुरचनी पपड़ी के किनारे उठा, जबकि यह पाव बाटन लिपटे परत की सतह को दबाने, चीनी के साथ छिड़क और एक बोर्ड पर 1400X400 मिमी के आकार रखा। स्लाइस में काटना रोटियां काटने के लिए भेजा 2-4 घंटे vystoyki बाद यांत्रिक या मैनुअल तरीके से उत्पादन। 5 रोटियां - एक ही समय में 7 से कट जाता है। स्लाइस मोटी 5- 7 मिमी होना चाहिए। वे चीनी के साथ छिड़के, एक चलनी पर फैल गया और ड्रायर में खिलाया

Мармелад, обсыпанный сахаром, укладывают на решета, застланные бумагой или обтянутые полотном

सैम्पलिंग और मुरब्बा केवल घने स्थिरता के काटने, टी। ई vystoyki से भरा studneobrazova- और अन्यथा बाद मुरब्बा के रूप परेशान

35-40--
8-10--

15-19

-vystoyki पर पानी के वाष्पीकरण को देखते हुए
2-3--

तौला धोया और एक खुले केतली में अगर भंग, तो सूत्रीकरण से चीनी के लिए आवश्यक राशि जोड़ने के लिए, सिरप धुंध की दो परतों के माध्यम से फ़िल्टर्ड और वांछित नमी जब तक उबला हुआ है। खाना पकाने के अंत तक, पूर्व गर्म और तनावपूर्ण गुड़ के लिए आवश्यक राशि जोड़ें।

सिरप अगर उबलते, तेजी लाने के लिए इतने लंबे समय के रूप में गर्मी अपने जेली की ताकत को कम कर देता आवश्यक है। उबलते सबसे अच्छा वैक्यूम 400-600 मिमी पारा के तहत एक वैक्यूम तंत्र में आयोजित किया जाता है। कला।

जब एक पाचक में पकाया सिरप झाग को कम नहीं की तुलना में सिरप की प्रति टन 140 1 ग्राम अधिक की दर से भोजन, पशु या वनस्पति तेल जोड़ने के लिए सिफारिश की है।

उच्च तापमान पर परिचय एसिड जेली जेली ताकत का बड़े पैमाने पर कम कर देता है और उलटा चीनी की वृद्धि हो जाती है। अम्लीय जेली बड़े पैमाने पर तुरंत डाल करने के लिए आवश्यक है।

सूचीबद्ध अगर उत्पादों के लिए अगर जेली योगों, मानक Valens द्वारा चीनी जेली 1300 ताकत के साथ पकाया देने की खपत। इस ताकत अगर जेली खपत से विचलन के मामले में प्रयोगशाला निर्दिष्ट किया जाता है, इसकी वास्तविक क्षमता studneobrazuyuschey पर निर्भर करता है।

मुरब्बा प्रजातियों और किस्मों निर्माण, सजावट और समझौता के लिए विधि पर भिन्न होते हैं।

वहाँ फल जेली हलवाई की दुकान कारखानों में उत्पादन के निम्नलिखित मुख्य प्रकार हैं:

विभिन्न आकार, रंग और अलग अलग जायके के साथ जेली टिन; अलग उत्पादों के रूप में ढाला;

तीन परत - विभिन्न रंग और स्वाद; ढाला ट्रे और उसके बाद अलग-अलग स्वीट्स में कटौती;

नारंगी और नींबू के स्लाइस के लिए रोटियां, मिट्टी तालिका में डाल रहे हैं लिपटे पपड़ी, धूपदान में या कन्वेयर पर पकाया जाता है, तो व्यक्तिगत स्लाइस में काट लें।

नींबू और संतरे के स्लाइस नीबू या संतरे आवश्यक तेलों या सुगंध उचित साथ स्वाद।

स्टाइल, डिजाइन, पैकेजिंग

फल जेली ढीला उत्पादन किया है और कम से कम चार किस्मों की एक बॉक्स सेट में पैक - टिन के लिए, तीन किस्मों - तीन प्लाई और दो किस्मों - lobules।

मुरब्बा बक्से में रखा या सिलोफ़न शुद्ध वजन में लपेटा जाता है कागज या रेशम पट्टी टेप या मूल पार्सल या वाल्व चिपके के 100 500 बक्से पर निर्भर है।

बॉक्स और पंक्तियों के बीच और शीर्ष छिपी साफ कागज, नकली चर्मपत्र या लच्छेदार कागज पर मुरब्बा के नीचे।

ढीला बेर से अधिक नहीं तीन पंक्तियों की ट्रे ऊंचाई पर प्लाईवुड, बोर्ड या नालीदार गत्ता ट्रे में रखा - तीन परत और सात पंक्तियाँ - - नारंगी और नींबू के स्लाइस चार पंक्तियों में पैन।

बक्से और मुरब्बा साथ ट्रे एक बाहरी पैकेजिंग में पैक कर रहे हैं - बक्से।

पैकेज में शुद्ध इकाई वजन में बदलाव की अनुमति दी जाती है:

बक्से में जेली कोई ± फल का वजन द्वारा बेचा जेली के लिए 10 जी से अधिक के लिए। एक से अधिक ± 1% .ne

टेबल। 94 organoleptic दिया और fizko-himicheekie संकेतक मुरब्बा।

94 टेबल। मुरब्बा की organoleptic और भौतिक-रासायनिक विशेषताओं

मुरब्बा की organoleptic और भौतिक-रासायनिक विशेषताओंआकार

Trehsloy

tion

ऑरेंज और नींबू के स्लाइस
पपड़ी की सतह औरसमान रूप से विघटन के कोई संकेत नहीं के साथ चीनी रेत के साथ छिड़का
Формаएक साफ तस्वीर और साफ आकृति, warping या sagging बिना के साथ
स्वाद, गंध और रंगजाहिर है नाम मुरब्बा की विशेषता चिह्नित
संगतिपतला, पेक्टिन पर मुरब्बा के लिए चाकू से काटने के लिए उत्तरदायी थोड़ी अधिक हो सकती समर्थक tyazhistaya
प्रकार परत और एक फ्रैक्चरएक पारदर्शी परत पर अगर जेली और एक कांच का फ्रैक्चर, तीन परत मुरब्बा में मार पड़ी परत को छोड़कर। पेक्टिन पर मुरब्बा पारदर्शी, सुक्ष्म फ्रैक्चर में थोड़ा बादल परत हो सकता है

किलो में मात्रा,

कम

6060100

किस्मों के सेट की रचना नहीं

कम

432
नमी%17-2117-2115-19

Redutsiruyushtie पदार्थों

% में (इष्टतम)

10-1510-1510-15
% कुल अम्लता0,5-1,50,5-1,50,5-1,5

जेली साफ, सूखे और मामूली शांत, गोदाम प्रकार सापेक्ष आर्द्रता 75-80% की अच्छी तरह हवादार क्षेत्रों में और 20 से अधिक नहीं डिग्री के तापमान पर रखा जाना चाहिए।

तीन महीने - सभी प्रकार के फल जेली के लिए शेल्फ जीवन।

टेबल। 95 1 जेली उत्पादों समाप्त की प्रति टन एक विशिष्ट कच्चे माल की खपत है।

95 टेबल। कच्चे माल की खपत विशिष्ट समाप्त करने के लिए 1 पीजी जेली उत्पादों किलो

कच्चे माल के नामशुष्क पदार्थ%आकार

Trehsloy

एनवाई

ऑरेंज और नींबू के स्लाइस
ठोकरें के लिए चीनी99,8586,9109,787,1
चीनी जेली 99,85525,6537539,4
प्रवाह 78262,8211,5269,6
यदि 8510,512,212,1
लैक्टिक एसिड 50-19,6-
साइट्रिक एसिड9811,813,7
अंडे की सफ़ेदी 155,74,9
चापलूसी 10-109,2-
सुगंध अलग -1,60,6-
नींबू का तेल ---0,140
संतरे का तेल ---0,140
वानीलिन --0,02-
पेंट्स तलाक दे दिया-10,51.5
एच में तैयार उत्पादों की 1 टन पर सूखी पदार्थों की हानि -2,042,692,36
छोटे पैकेजिंग में कच्चे माल की लागत घाटा वृद्धि के साथ जुड़े जब पैकिंग 125 छ \% तक 250 0,5% छ ग्राम प्रति 500 0,3%

चीनी जमाया फल का उत्पादन

चीनी जमाया - फल, खट्टे फल की और तरबूज और तरबूज के छिलके से एक किस्म से उत्पादों, चीनी-गुड़ सिरप में उबला हुआ और sazharom zaglazirovannye।

चीनी के उत्पादन के लिए कच्चे माल जमाया रहे हैं फल, गुड़ और फल (सेब, नाशपाती, प्लम, खुबानी, आड़ू, quinces, संतरे, नींबू, दिग्गज, खरबूजे और तरबूज)।

चीनी जमाया फल बनाने के लिए फल दोनों ताजा और डिब्बाबंद (sulfited), तरबूज और तरबूज rinds के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है - नमकीन।

ताजा फल और बेरी कच्चे माल के उत्पादन में प्रवेश करने से पहले हल और विशेष वाशर और चूनी में धो रहे हैं।

कच्चे और मसालेदार तरबूज और तरबूज के छिलके desulfitiruyut Sulfited पूर्व स्वाद के लिए नमक के अभाव को पूरा करने के 50-60 घंटे के लिए पानी में भिगो चल रहा है।

Desulfitatsiya दोनों चूनी है।

तैयार कच्चे माल चीनी-गुड़ सिरप (गुड़ चीनी के वजन से 10%) के साथ उबला हुआ है, और फल और जामुन के प्रकार पर निर्भर करता है 3 5 को brews (तालिका। 96 और 97) का हो सकता है।

टेबल। 96

कच्चे माल के नामbrews की संख्याकौन सा फल एक के रूप में इस्तेमाल कर रहे हैं
सेब4आधा
नाशपाती और quinces4आधा
साइट्रस:
नींबू3
संतरे, आधा
कीनू
पत्थर फल:
बेर5पूरी तरह से
खूबानीपूरी तरह से
आड़ूआधा
तरबूज और तरबूज के छिलके3आकार के टुकड़े 35 × 35; 40X40 मिमी

97 टेबल। Varki

प्रदर्शनपहलेदूसरातिहाई

बृहस्पतिवार

यह

पांचवां
चीनी-गुड़ सिरप की कुल चीनी सामग्री जब% में फल पकाया 55-6065-6868-7074 --76

प्रत्येक पाचन पूर्वनिर्मित स्टैंड पर कम से कम 12 घंटे के बाद, तो फल उबलते के लिए फिर से तंग आ चुकी है।

इस प्रकार तैयार अर्द्ध तैयार उत्पाद सिरप में फल कहा जाता है, व्यापक रूप से हलवाई की दुकान, बेकरी, डेयरी और एक स्वादिष्ट बनाने का मसाला और विभिन्न उत्पादों की सजावट के रूप में अन्य खाद्य उद्योगों में प्रयोग किया जाता है।

सिरप के लिए फल के अनुपात 50 बारे में होना चाहिए: 50।

सिरप में फल की रासायनिक संरचना (% में) होते हैं:

कुल चीनी 67-70

उलटा चीनी 15-35

ठोस 75-78

सिरप में फल, चीनी जमाया फलों के उत्पादन के लिए करना है, उबला हुआ या फल सिरप के बेहतर जुदाई के अलावा गरम।

फल सिरप से अलग, एक चलनी पर फैल गया है और सूख गया।

frosting चाशनी एकाग्रता 78-80% ठोस तैयार करने के लिए। फल गर्म सिरप में डूबा हुआ है और धीरे हलचल है, तो बाहरी सतह स्किमर्स पर एक रंग के साथ तेजी से घर्षण की दवाई का उत्पादन जब तक थोड़ा बादल छाए रहेंगे और एक ही पौना फिर सिरप tirazhe- Nom में फल हड़कंप मच गया। फिर जल्दी से एक slotted चम्मच और एक चलनी पर धीरे कांटा फल प्रसार के साथ हटा दिया (एक चलनी सिरप फलों से बहने इकट्ठा करने के लिए ट्रे डाल करने के लिए आवश्यक है)

एक सूखी सतह के साथ ठंडा zaglazirovannye फल ट्रे या बॉक्स सेट में रखा जाता है कम से कम 4-5 किस्मों पंक्तियों और चर्मपत्र या चर्मपत्र के spacers की पंक्तियों के बीच सतह restyle।

चीनी जमाया फल की एक किस्म सूखी कीव को बरकरार रखता है, उत्पादन, जिनमें से चीनी जमाया फल के उत्पादन के लिए समान है। अंतर यह है कि कण आकार के फल 15- 25 मिमी और दानेदार चीनी के साथ छिड़का होना चाहिए।

कीव सूखी जाम नुस्खा (% में) के लिए फल और जामुन का एक मिश्रण में उत्पादित सारणी में दिए गए। 98।

टेबल 98

फल और जामुन के प्रकारउच्चतर

ग्रेड

первый

दूसरा
सेब फल 303030
drupe 303020
तरबूज़ और खरबूजे 203040
खट्टे फल 10--
जामुन 101010
केवल 100100100

खाना पकाने के दौरान फल और चाशनी में ठोस सामग्री आवश्यक मानकों (%) करने के लिए लाया जाता है:

कोई और अधिक नमी - 20

चीनी की कुल राशि कम नहीं है -75

उलटा चीनी -35 से अधिक नहीं सामग्री

फल, पकाया जाता है बड़े टुकड़ों को काटने और खराद का धुरा को खिलाया जाता है।

दानेदार चीनी के साथ फल और बेरी छिड़क ठंडा करने के बाद।

बोर्डों के साथ टेबल पर उपज ठोकरें, फल से अतिरिक्त चीनी चलनी पर sieved।

चीनी की खपत पर छिड़का, फलों के वजन के 8 13% ऊपर से फल के प्रकार पर निर्भर करता है।

कीव में जाम के रूप में जारी जमाया, कम से कम चार किस्मों का एक मिश्रण से मिलकर चाहिए।

Candied किसी भी विदेशी गंध, स्वाद है और चिपचिपा नहीं होना चाहिए।

पाउडर चीनी में क्रेनबेरी उत्पादन

पाउडर चीनी में क्रेनबेरी - यह ताजा cranberries, पाउडर चीनी के एक समान परत के साथ कवर बड़े सफेद मटर के रूप में है।

पाउडर nezavernutom फार्म में उत्पादित चीनी में क्रेनबेरी: वजन 125-250 जी और 2 के लिए ट्रे में वजन बक्से में शुद्ध किलो।

पाउडर चीनी में क्रेनबेरी एक नमी 30%, + 3% की सहिष्णुता।

1 में किलो पाउडर चीनी में क्रेनबेरी के 550-650 टुकड़े होना चाहिए।

पाउडर चीनी 5 दिनों में क्रेनबेरी की शेल्फ जीवन की गारंटी।

कच्चे माल की तैयारी

चीनी, पाउडर चीनी की तैयारी करने जा सफेद, स्वच्छ, मुक्त विदेशी गंध और स्वाद से किया जाएगा, में सब संकेतक GOST 21-40 का अनुपालन।

क्रेनबेरी तेज गेंदबाज के लिए पाउडर चीनी सूक्ष्मता जमीन होना चाहिए।

जमाया, समापन के लिए इरादा एक मैनुअल या यंत्रीकृत Tryasunov (जाल व्यास 7-10 मिमी जाल) के माध्यम से पारित कर दिया है, फिर ठंडे पानी से अच्छी तरह धोया और फिर हल।

सीवन परिपक्व cranberries लागू करना चाहिए के लिए, पूर्व तैयार, अन्य जायके के बिना।

दूसरी छँटाई पानी चलाने में अच्छी तरह से धोया cranberries के बाद।

स्टार्च पेस्ट की तैयारी

मक्का या आलू स्टार्च स्टार्च और पानी 1 के अनुपात के साथ ठंडे पानी में पतला: 1।

जिसके परिणामस्वरूप मिश्रण उबलते पानी निरंतर क्रियाशीलता के तहत, के एक पांच-सात गुना मात्रा में एक पतली धारा में डाल दिया गया था, पूरा स्टार्च gelatinization तक।

पेस्ट तैयार के अनुसार वैनिलिन या वेनिला सार पेश किया है।

इसके बजाय, स्टार्च पेस्ट, आप अंडे का सफेद या अगर समाधान लागू कर सकते हैं।

अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी

1 cranberries सिक्त 80 जी स्टार्च पेस्ट हल किया है, ताकि जामुन समान रूप से की एक पतली परत के साथ कवर किलो। जब गीला cranberries ध्यान से और अच्छी तरह से किया जाना चाहिए।

पेस्ट लथपथ जमाया, रिम में कटौती के साथ ट्रे आकार 800X500X75 मिमी को हस्तांतरित, वाल्व बंद कर दिया। पाउडर चीनी के पूर्व वरीय परत पैन।

पैन में शीर्ष cranberries और पाउडर चीनी के साथ फेंक दिया।

जमाया मैन्युअल पाउडर के साथ मिश्रित ताकि प्रत्येक बेरी पाउडर की एक परत के साथ कवर किया जाता है और वहाँ गया था कि कोई समुच्चयित जामुन।

जिसके परिणामस्वरूप ट्रे धीरे एक और ट्रे में यह रोलिंग, कुछ पाउडर के साथ, क्रेनबेरी का पालन नहीं करने के रिम में स्लॉट के माध्यम से अर्द्ध तैयार उत्पाद, पहले ट्रे पर है और दूसरे ही क्षेत्र में sieving के बाद किया जाता है।

क्रेनबेरी-पूर्वनिर्मित सुखाने के लिए 30-40 मिनट खड़े करने की अनुमति दी। फिर, कोशिकाओं की एक व्यास 1 अंत में पाउडर और caked गांठ पालन नहीं करने से मुक्त कर दिया और धीरे से एक ट्रे पर बाहर हो जाता है देखने के साथ एक चलनी के माध्यम से।

tryasostole पर सीम cranberries

सीम cranberries एक विशेष tryasostole या मैन्युअल का उत्पादन किया।

दोनों ही मामलों में, ट्रे वालों में cranberries रोल एक क्षैतिज प्लेन में बारी-बारी से आंदोलन ट्रांसलेशनल के साथ।

जब tryasostole डिजाइन "Udarnitsa" कारखाने या मैन्युअल ट्रे पर, दृढ़ पाश रैक पर cranberries सीम, सीम प्रक्रिया जारी है 5-7 मिनट।

उस समय के दौरान, क्रेनबेरी रोल 2-3 बार पाउडर चीनी की एक ताजा हिस्से के माध्यम से छिड़का।

Podsushka

पाउडर चीनी में सीवन क्रेनबेरी ध्यान से ट्रे में डाल जब आमतौर पर कैंडी उत्पादन में इस्तेमाल किया, और सुखाने के लिए 8-10 घंटे में उत्पादन मंजिल छोड़ दें।

पैकिंग

सूखे cranberries पैकेजिंग, जहां चयनित कैंडी एक साथ अटक गया है, के रूप में अच्छी तरह से उन जिसमें क्रैनबेरी रस की एक पेंटिंग वहां गया था, क्षतिग्रस्त जामुन और अन्य दोष सीम में जिसके परिणामस्वरूप के रूप में आता है।

फिर पाउडर चीनी ट्रे और बक्से में पैक और कार्यान्वयन के लिए भेजा क्रैनबेरी।

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