फल और फल और जेली जनता की तैयारी

फल और फल और जेली आम जनता के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल, खूबानी हैं

agaroid, furcellaran और संशोधित स्टार्च: अन्य मुहब्बत (आमतौर पर पत्थर फल), चीनी और बीच बढ़िया तालमेल एजेंटों alychevoe।
संरचना और फल और जेली स्वीट्स पूर्व निर्धारित गुण और पेक्टिन की रासायनिक संरचना, फलों के गूदे का एक हिस्सा है, बीच बढ़िया तालमेल एजेंटों agaropodobnyh और इसी fizikoimicheskoy सार studneobrazovaniya तंत्र एक जेली के लिए फार्म निर्दिष्ट शर्तों के तहत उनकी क्षमता की ताकत।
तंत्र studneobrazovaniya पेक्टिन और agaropodobnyh पदार्थों ऊपर वर्णित है। वहाँ भी है जेली के गठन में पेक्टिन, चीनी और एसिड की भूमिका का वर्णन किया। Peculiarities agaropodobnyh पदार्थों studneobrazovaniya।
यह देखते हुए कि खूबानी प्यूरी और अन्य प्रकार के बीच बढ़िया तालमेल की क्षमता समान नहीं हैं, प्रयोगशाला प्रयोगशाला परीक्षण brews पर आधारित होना चाहिए स्थापित अलग-अलग प्रजातियों और मैश किए हुए दलों के लिए आवश्यक अनुपात में इस तरह के एक मिश्रण है, जो सामान्य संरचना और पर्याप्त शक्ति के उत्पाद का उत्पादन करने की अनुमति देता है प्राप्त करने के लिए। मिश्रण में प्रमुख एक कम अम्लता के साथ खूबानी प्यूरी मिश्रित किया जाना चाहिए।
जिसके परिणामस्वरूप मिश्रण मैश किए हुए है 90 के बारे% की नमी मिक्सर करने का आरोप लगाया है। वहाँ भी मसला हुआ 1,25 के अनुपात में sifted चीनी की सेवा: 1; 1,50: 1, खूबानी प्यूरी के बीच बढ़िया तालमेल गुणों पर निर्भर करता है। सेब प्यूरी, चीनी खुराक एकत्रीकरण और पेक्टिन के अणुओं की जमावट के लिए अनुकूल मूल्यों के लिए तरल चरण फल मास में इंटरफेसियल तनाव (पेक्टिन अणुओं / पानी) बढ़ाने के लिए आवश्यक तुलना में सबसे अधिक।
मिक्सर एक भाप जैकेट है। ताप और चीनी का मिश्रण विघटन को बढ़ावा देने क्रियाशीलता, पेक्टिन समाधान, खनिज एसिड और purees का आंशिक संक्रमण के दौर में।
जेली की तैयारी में, फल-मास मिक्सर पदार्थ को भंग करने या अन्य घटकों के साथ मिश्रण करने के लिए agaropodobnye सूज में पेश किया।
एक फल-चीनी मिश्रण नमी 50-55% प्राप्त करने का एक महत्वपूर्ण संकेतक अम्लता है। फल जेली द्रव्यमान को उबालने के तरीकों के आधार पर, बफर लवण - लैक्टेट या सोडियम फॉस्फेट की छोटी मात्रा (0,01 से 0,5% तक) के अतिरिक्त द्वारा अम्लता को नियंत्रित किया जाता है। यदि कैंडी द्रव्यमान का उबलना एक खुली खाना पकाने केतली में किया जाता है या 60-80 मिनटों के दौरान वैक्यूम तंत्र को भरना होता है, तो बफर लवण का अतिरिक्त होना आवश्यक है, क्योंकि मसले हुए आलू (2-3%) की उच्च अम्लता पर सुक्रोज की हाइड्रोलिसिस जैसी प्रक्रियाएं गहन अपघटन करती हैं। परिणामस्वरूप मोनोसैकेराइड, पेक्टिन अणुओं का डिमेथिलेशन, साथ ही पेक्टिन और अगर-जैसे पदार्थों के हाइड्रोलाइटिक अपघटन। इन प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, उबले हुए फल-जेली द्रव्यमान में पदार्थों को कम करने की सामग्री 40-50% तक पहुंच जाती है, इसका रंग बढ़ जाता है, और पेक्टिन और अगर जैसे पदार्थों की जेल बनाने की क्षमता बिगड़ जाती है।
जब बफर लवण जोड़ने के लिए बहुत फल और चीनी के मिश्रण की चिपचिपाहट कम हो, पीएच 0,1-0,7 की वृद्धि हुई है; 10-30 की वृद्धि डिग्री सेल्सियस तापमान studneobrazovaniya शुरू किया। नतीजतन, फल ​​और चीनी के मिश्रण एक अधिक से अधिक ठोस सामग्री 81-87% से नीचे उबाल कर सकते हैं।
उबलते जब फल, फल और सोडियम लैक्टेट साथ जेली जनता nachinochnom वैक्यूम पैन चीनी-फल-जेली मिश्रण, पहले एक मिक्सर में तैयार, बैचों में धीरे-धीरे एक लचीली नली के माध्यम से डिवाइस में ले लिया है।
डिवाइस भाप दबाव 300-400 किलो पास्कल से गर्म है। बड़े पैमाने के उबलते तापमान पर तंत्र में कमजोर पड़ने (66,7-103 Pa करने के लिए) के कारण 80 सेल्सियस से अधिक नहीं है उबलते के अंत में, जो रहता है मशीन में 60-80 मिनट फल podvarki या आपूर्ति और रंग एजेंटों चूसना, और 90 करने सेल्सियस तापमान उठाया गया था इससे पहले
तड़के मशीन perekachivayugv पकाया वजन, 100 करने के लिए गर्म सेल्सियस, स्वादिष्ट बनाने का मसाला, और एसिड पीएच नियंत्रण। ढलाई से पहले सक्रिय अम्लता बड़े पैमाने पर पीएच 3,0-3,2 मेल खाना चाहिए।
फल जेली बड़े पैमाने पर वैक्यूम बिना कॉयल मशीनों के लिए नीचे फोड़ा जा सकता है। इस विधि का लाभ उबलते, उच्च प्रदर्शन प्रणाली, बड़े पैमाने पर उत्पादन के निर्माण की प्रक्रिया से कम की अवधि है। हालांकि, उच्च उबलते तापमान (107-110 डिग्री सेल्सियस) के कारण, प्रतिक्रिया तेजी से सुक्रोज का उलटा आय, 30-40% पदार्थों को कम करने में बड़े पैमाने पर जमा करने के लिए, आंशिक गिरावट studneobrazuyuschih आणविक पदार्थों होता है क्रोमा बड़े पैमाने पर बढ़ जाती है।
पकाया वजन एक भाप विभाजक तड़के मशीन के माध्यम से आपूर्ति की जाती है, 100 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा, यह स्वादिष्ट बनाने का मसाला, एसिड जोड़ा और मोल्डिंग मशीन हॉपर को लगाया गया था।

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