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मुरब्बा-Pastila उत्पादों का उत्पादन

वर्गीकरण पेक्टिन भौतिक गुणों

एक्सएनयूएमएक्स में अपनाए गए नामकरण के अनुसार, निम्नलिखित पेक्टिक पदार्थ प्रतिष्ठित हैं: प्रोटोपेक्टिन (ऊपर देखें), पेक्टिन, पेक्टिक एसिड और पेक्टिक एसिड।

पेक्टिन एक पानी में घुलनशील सेलुलोज मुक्त पेक्टिन पदार्थ के लिए एक सामान्य शब्द है जिसमें मेथोक्सिलेटेड गैलेक्टुरोनिक एसिड के अवशेष होते हैं। पेक्टिन एक उत्पाद है जो प्रोटोपैक्टिन के प्राकृतिक टूटने के पहले चरण के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है। अपरिवर्तित रूप में, यह चीनी, एसिड और पानी के साथ जेली बनाने में सक्षम है। परिपक्व फलों में, पेक्टिन पदार्थों के थोक पहले से ही पेक्टिन के रूप में होते हैं। इस स्थिति में, कन्फेक्शनरी प्रसंस्करण के लिए इच्छित फल उत्पादन में जाना चाहिए।

Methoxylated पेक्टिन polygalacturonic सर्किट इतनी सरल किया जा सकता नामित15.1

पेक्टिन के हाइड्रोलिसिस की प्रक्रिया में, मेथॉक्सी समूहों (डेमेटॉक्सिलेशन) का क्रमिक दरार होता है। पूरी तरह से डीमेथोक्सिलेटेड पेक्टिन (एक अक्षत श्रृंखला के साथ) को नए नामकरण द्वारा पेक्टिक एसिड कहा जाता है।

pectic एसिड की संरचना निम्न सूत्र द्वारा प्रतिनिधित्व किया जा सकता है:15.2

Pectic एसिड एक कोलाइड एक polymerized अणु हो रही है। इसका सामान्य सूत्र (C5Н7О4जल्द ही)n। हालांकि, इसमें केवल जेल की कमजोर क्षमता है।

पेक्टिन और पेक्टिक एसिड के बीच, डिमेथोक्सिलेशन की अलग-अलग डिग्री के कई मध्यवर्ती क्षय उत्पाद हैं। वे पेक्टिक पदार्थों के एक प्राकृतिक मिश्रण में मौजूद हैं। उनके पॉलीग्लैक्टूरॉन श्रृंखला में इकाइयां होती हैं, जिनमें से अधिकांश या कम मेथॉक्सिल्स से संतृप्त होती हैं। इन यौगिकों को पेक्टिक एसिड नाम दिया गया है। उनके जिलेटिनस गुण उनके मेथॉक्सिलेशन की डिग्री के आधार पर भिन्न होते हैं।

pectic एसिड की सामान्य सूत्र15.3

पेक्टिक एसिड (और पेक्टिक एसिड) के गहरे टूटने के परिणामस्वरूप, न केवल डिमैटॉक्सिलेशन द्वारा, बल्कि पॉलीग्लैक्टुरोनिक श्रृंखला को अलग-अलग लिंक में तोड़कर, हम आणविक रूप से घुलनशील मोनोगेलेक्टोनिक एसिड प्राप्त करते हैं:15.4

जो एक विशिष्ट अकेले आधार एसिड की तरह व्यवहार करता है।

पेक्टिन का सबसे महत्वपूर्ण भौतिक और रासायनिक गुणों पर विचार करें।

शुद्ध पेक्टिन एक सफेद पदार्थ है जो पानी में एक कोलाइडल समाधान के क्रमिक गठन के साथ सूज जाता है - एक सोल।

पेक्टिन समाधान काफी चिपचिपापन है।

तनु पेक्टिन सोल की चिपचिपाहट एकाग्रता के प्रत्यक्ष अनुपात में बढ़ जाती है। ऐसा संबंध केवल पेक्टिन समाधान के लिए मौजूद है, जो कि 1% तक की सांद्रता के साथ है। उच्च एकाग्रता के समाधान में, इस निर्भरता से महत्वपूर्ण विचलन मनाया जाता है। पेक्टिन सोल के जेल के करीब के क्षेत्र में, एक संरचना के गठन के साथ, विषम चिपचिपापन मनाया जाता है।

जलीय समाधान या ठोस होता है पेक्टिन प जमाना, या वर्षा 50 जोड़ा पेक्टिन और तेज़ की एकाग्रता पर निर्भर करता है नई पेक्टिन जेल को एसीटोन या शराब (111% से अधिक एकाग्रता के साथ), ईथर या बेंजीन जोड़कर।

प्रोटीन और जलीय समाधान से टैनिन pectic पदार्थों उपजी नहीं कर रहे हैं।

पेक्टिन कॉम्प्लेक्स के कणों में उच्च घनत्व का नकारात्मक चार्ज होता है। उत्तरार्द्ध मुख्य रूप से पेक्टिक एसिड के मुक्त कार्बोक्सिल समूहों के कारण है। इसके कारण, खनिज पदार्थों में घुलनशील इन लवणों के जमावट के रूप में पॉलीवलेंट धातुओं के लवणों की क्रिया के तहत एक जलीय घोल से कुछ परिस्थितियों में पेक्टिक पदार्थ (विशेष रूप से पेक्टिक और पेक्टिक एसिड की उपस्थिति में) उपजी होते हैं।

पेक्टिन दाहिने हाथ के रोटेशन के साथ एक वैकल्पिक रूप से सक्रिय पदार्थ है, और इसका विशिष्ट रोटेशन उन फलों के आधार पर भिन्न होता है जिनसे यह उत्पन्न होता है और इसकी शुद्धता की डिग्री पर।

पेक्टिक एसिड विभिन्न धातुओं के मध्यम या अम्लीय लवण बनाते हैं।

0,5 के लिए - पेक्टिक एसिड के 1,0% समाधान, 3,2 - 3,4 से पीएच रेंज।

सूखे रूप में पेक्टिक एसिड पानी में कम घुलनशीलता के साथ एक सफेद पाउडर है। क्षार के साथ, यह घुलनशील लवण (पेक्टेट्स) देता है, और क्षारीय पृथ्वी और भारी धातुओं के साथ, यह अघुलनशील लवण बनाता है। टैनिन के साथ, यह पेक्टिन के विपरीत, अवक्षेपित होता है।

पेक्टिक पदार्थों का आणविक भार (एम) पेक्टिन की उत्पत्ति और इसके डीपोलाइराइज़ेशन की डिग्री के आधार पर भिन्न होता है।

पेक्टिक पदार्थ एक नियम के रूप में, एक पॉलीमोलेरिकल मिश्रण है, अर्थात् विभिन्न आकारों के अणुओं का मिश्रण। इसलिए, हम केवल एम के औसत मूल्यों के बारे में बात कर सकते हैं।

एम पेक्टिन की स्थापना की विशिष्ट कठिनाई इस तथ्य में निहित है कि पेक्टिन एक विषम मिश्रण है जिसे पूर्व शुद्धि की आवश्यकता होती है।

इसके अलावा, एम को निर्धारित करने के लिए कई तरह के तरीके हैं, जो एक ही उत्पाद के लिए अलग-अलग मान देते हैं।

श्नाइडर और बॉक (1937), जिसने परासरण विधि ("उपग्रहों" की उपस्थिति से मुक्त पेक्टिन नाइट्रेट्स के लिए) सेब पेक्टिन के M को निर्धारित किया, 30000 से औसत मान प्राप्त किया

100 000; पेक्टिन संतरे के लिए, 150 000 का आणविक भार पाया गया, नींबू 220 000 और बीट 20 000 - 25 000 के लिए।

स्वेडबर्ग और ग्राहम (1938), ultracentrifugation की विधि का उपयोग, पाया गया कि 40 000 50 000 करने के लिए ऊपर से सेब, नाशपाती और बेर पेक्टिन श्रृंखला के लिए एम के मूल्य।

पेरिकोसिमेट्रिक विधि द्वारा पेक्टिन के एम का निर्धारण करते समय कुछ हद तक उच्च मान प्राप्त किए जाते हैं।

एम के मूल्य के साथ-साथ, उनके अणुओं के आकार और आकार पर डेटा उच्च पॉलिमर के भौतिक रासायनिक गुणों की विशेषता के लिए बहुत रुचि रखते हैं। पेक्टिक एसिड के अणु बेलनाकार होते हैं; अणु की मोटाई के बारे में xnumx a।

वर्णित भौतिक गुणों चीनी और एसिड के साथ पेक्टिन की जैल फार्म की क्षमता का निर्धारण।

pectins की क्षमता studneobrazovaniyu करने के लिए

पेक्टिन जेली अलग संरचना फार्म, शारीरिक और यांत्रिक गुणों में एक दूसरे से भिन्न।

मुरब्बा-पास्टिला के उत्पादन के लिए सबसे विशिष्ट है, अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में चीनी (60 - 80% जेली के वजन से) की उपस्थिति में एसिड और पानी के साथ जेली का गठन। इस प्रकार की जेली प्राप्त करना फल और बेरी जैम, मार्शमॉलो, जाम, मिठाई के उत्पादन को कम करता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादन की स्थितियों में पेक्टिन के जेली गठन के तंत्र के सवाल पर निवास के बिना (इस मुद्दे को भविष्य में एक विशेष स्थान दिया जाएगा), यह आवश्यक है कि पेक्टिन के जिलेटिनस गुणों और उन कारकों पर विचार किया जाए जिनके लिए ये गुण निर्धारित हैं।

जिलेटिनाइजेशन की क्षमता अलग-अलग पेक्टिन में व्यक्तिगत रूप से प्रकट होती है, जो उनकी उत्पत्ति पर निर्भर करती है, और इसलिए वे कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए असमान मूल्य के हैं।

यह ज्ञात है, उदाहरण के लिए, सेब के पेक्टिन, खट्टे फल (संतरे और नींबू की पपड़ी से बने), काले करंट, चुकंदर, सूरजमुखी की टोकरी और बीट उनकी जेली बनाने की क्षमता के मामले में सबसे मूल्यवान हैं। इन पेक्टिंस के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रियाओं के उचित प्रबंधन के साथ, वे आवश्यक ताकत और अन्य मूल्यवान गुणों के साथ जेली देते हैं।

इस संबंध में कम मूल्यवान पहाड़ राख, क्विंस, खुबानी, आड़ू, बेर, क्रैनबेरी के पेक्टिन हैं। इन फलों के पेक्टिन, कम ताकत के साथ जेली देते हैं, कन्फेक्शनरी के उत्पादन की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं। जेल बनाने की उनकी क्षमता के मामले में भी कम मूल्यवान नाशपाती, चेरी, ग्रीष्मकालीन जामुन, अंगूर और सब्जियां हैं।

एक ही प्रजाति और फलों और पौधों की विविधता के भीतर, इस कच्चे माल के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान पौधे के विकास, फलों के पकने के दौरान पेक्टिन की जिलेटिन में परिवर्तन होता है।

ज्ञान की वर्तमान स्थिति अभी तक उन कारणों को मज़बूती से स्थापित करने का अवसर नहीं देती है जो विभिन्न स्रोतों से पेक्टिन में जिलेटिन के लिए प्राकृतिक क्षमता का निर्धारण करते हैं।

फल और पौधों में पेक्टिन के मात्रात्मक सामग्री का अध्ययन संयंत्र सामग्री की सूखी वजन के 1,8 28% से व्यापक रूप से भिन्न होता है।

इस कच्चे माल में पेक्टिन की सामग्री इसकी जिलेटिनस क्षमता का न्याय करना संभव नहीं बनाती है। यह इस तथ्य के कारण है कि पेक्टिन के मात्रात्मक निर्धारण (प्रसिद्ध कैल्शियम-पेक्टेट विधि, अल्कोहल के साथ वर्षा की विधि आदि) के लिए उपयोग किए जाने वाले तरीके, इसके जेल बनाने वाले अंशों और उन संपत्तियों के साथ कुल मिलाकर दिखाते हैं जो इस संपत्ति से वंचित हैं।

वर्तमान में यह स्वीकार किया जाता है कि पेक्टिक पदार्थों के जेली बनाने वाले गुण मुख्य रूप से निम्नलिखित कारकों द्वारा पूर्व निर्धारित हैं:

  1. श्रृंखला लंबाई पेक्टिन अणुओं;
  2. galacturonic एसिड के अवशेष methoxylated;
  3. घटकों (जैविक और खनिज) की उपस्थिति neuronidnyh।

यह सिद्ध किया जा सकता है कि पेक्टिन से पीलिया की क्षमता मुख्य रूप से इसके अणु के आकार पर निर्भर करती है। उत्तरार्द्ध मुख्य मूल्यों की श्रृंखलाओं के बहुलकीकरण की डिग्री से निर्धारित होते हैं और पेक्टिन के आणविक भार के मूल्य की विशेषता है।

इस पेक्टिन की प्राकृतिक विशेषताओं के अलावा, इसके अणु के बहुलककरण की डिग्री पौधे की विकास की स्थिति और उत्पादन प्रक्रियाओं में इस पर प्रभाव की प्रकृति पर निर्भर करती है।

पौधों में पेक्टिक पदार्थों के प्राकृतिक क्षय के दौरान, प्रोटोपेक्टिन के हाइड्रोलिसिस के पहले चरण का इस दृष्टिकोण से सकारात्मक मूल्य है। फलों में, यह चरण उनमें से तथाकथित तकनीकी परिपक्वता के साथ मेल खाता है, यह कीटनाशक पदार्थों की अवस्था का प्रतिनिधित्व करता है जो कि गेलिंग के लिए इष्टतम है। पेड़ पर पकने के दौरान या परिपक्वता में पकने और उगने के दौरान फलों की प्राकृतिक परिस्थितियों में पेक्टिक पदार्थों के और अधिक अपघटन के साथ, पेक्टिन (मेथॉक्सिल समूहों और संबंधित पदार्थों, जैसे गैलेक्टोज, अरबान, आदि) के कमजोर रूप से बंधे हुए विभाजन बंद हो जाते हैं, और कभी-कभी गहरे हाइड्रोलाइटिक होते हैं। प्रक्रियाओं।

जब सूक्ष्मजीवों के एंजाइमों के प्रभाव में ताजे फल (किण्वन, सड़न) के जैव रासायनिक खराब हो जाते हैं, तो पेक्टिन अणु का एक मजबूर विघटन होता है। कुछ एंजाइम प्रोटोपेक्टिन को तोड़ते हैं, अन्य ("पेक्टेस" या पेक्टिनिस्टरेस) डेमेथिलेट पेक्टिन, और कुछ ("पेक्टिनैस" या पॉलीगैलेक्टुरानोसेस) इसके डीकोलाइराइजेशन का कारण बनते हैं, यानी पेक्टिन अणुओं की श्रृंखला का दरार, इसे छोटे या छोटे खंडों में तोड़ते हैं।

पेक्टिन गर्मी और रसायनों के प्रति संवेदनशील होते हैं। इसलिए, पेक्टिन अणु के डीकोलाइराइजेशन अक्सर पेक्टिन युक्त कच्चे माल के प्रसंस्करण में होता है। अधिक पेक्टिन को विभिन्न उपचारों (हीटिंग, एसिड या क्षार की कार्रवाई) के अधीन किया जाता है, पेक्टिन के डीकोलाइराइजेशन का खतरा अधिक होता है, जो इसके आणविक भार में कमी से प्रकट होता है।

ये अध्ययन और व्यावहारिक अनुभव बताते हैं कि सभी प्रभावों कि पेक्टिन के अणुओं की depolymerization कारण अनिवार्य रूप से इसकी क्षमता studneobrazuyuschey की गिरावट करना पड़ेगा।

यह माना जाता है कि कम से कम 10 000 के आणविक भार वाले पेक्टिन कॉम्प्लेक्स पेक्टिन अंशों के घटक भागों में जेली बनाने की क्षमता होती है। पेक्टिन के शेष अंशों को जेल में शामिल नहीं किया जाता है, वे गिट्टी पदार्थ होते हैं।

polymerisation हाइड्रोफिलिक संपत्तियों की डिग्री परिभाषित कर रहे हैं और कोलाइडयन यौगिकों, उनके पानी बाध्यकारी क्षमता। पेक्टिन के इन गुणों मुरब्बा-Pastila उत्पादों के उत्पादन में महत्वपूर्ण के रूप में उन्हें बाहर सुखाने से या गीला हो रहा से रक्षा कर रहे हैं।

हाल ही में, डेटा की एक महत्वपूर्ण राशि जमा हुई है, जो दिखा रहा है कि पेक्टिन डीमेथिलेशन, जो कि इसके अणु के डीकोलाइराइज़ेशन के साथ नहीं है, इसके सूजन गुणों का नुकसान नहीं होता है। दूसरी ओर, अपने डेमथाइलेशन से पहले पेक्टिन का अपचयन अक्सर देखा जाता है, अर्थात्, पॉलीनेटिकुरोनिक एसिड के मेथोक्सिलेटेड अवशेषों में पेक्टिन श्रृंखला के दरार।

यह भी स्थापित किया गया था कि पेक्टिन अपनी जेल बनाने की क्षमता को बनाए रखते हैं, अक्सर सीएच सामग्री कम हो जाती है।30 5% और नीचे करने के लिए। पेक्टिन के साथ जिसके परिणामस्वरूप एसिड पेक्टिन की तुलना में कुछ अलग अलग रूपों, अमीर methoxy में studneobrazovaniyu के लिए अपनी क्षमता दिखा रहे हैं।

 सामान्य तौर पर, हाल के शोध से डेटा सीएच की भूमिका की एक नई व्याख्या करने के लिए सुराग30। उत्तरार्द्ध वास्तव में होते हैं कि सीएच की सामग्री3पेक्टिन पूर्व निर्धारित में 0 केवल जेल की स्थिति: चीनी की मात्रा, जेली के गठन के लिए आवश्यक एसिड, और जेल की प्रक्रिया की गति।

स्थापित उत्पादन तकनीक nizkometilirovannyh pectins के आधार पर। pectins nizkometilirovannyh एक विशिष्ट सुविधा studneobrazovaniya कि जेली चीनी (वजन चीनी जेली द्वारा 35% के बारे में) की छोटी मात्रा में, पारंपरिक vysokometilirovannogo पेक्टिन, जो केवल जेली चीनी एकाग्रता कम नहीं 65% करने में सक्षम है के विपरीत के साथ फार्म है।

इसके अतिरिक्त, pectins, जिसमें अधिक से अधिक नहीं 7,5% सीएच30, पॉलीवलेंट धातु आयनों के साथ मजबूत जेली बनाने की क्षमता है।

पेक्टिन युक्त कच्चे माल के एंजाइमैटिक, अम्लीय या क्षारीय हाइड्रोलिसिस द्वारा कम-मिथाइलेटेड पेक्टिन प्राप्त किए जाते हैं। बिना चीनी और एसिड के कैल्शियम लवण के साथ इन जेली के उत्पादन के लिए विकसित स्थितियां। उत्तरार्द्ध केवल स्वाद के लिए जोड़ा जाता है।

सबसे अधिक टिकाऊ कैल्शियम जेली पेक्टिक एसिड से प्राप्त होता है, जिसमें मिथाइल एस्टर सामग्री होती है, जो कि 3,5 से 6,0% तक होती है।

इन जेली के निर्माण में अन्य धातुओं के कैल्शियम या आयनों की भूमिका यह है कि मुक्त कार्बोक्सिल समूहों के माध्यम से धातु के आयनों से पेक्टिक एसिड के अणु एक दूसरे से बंधे होते हैं। इसलिए, इस प्रकार की पेक्टिन जेली को "आयन-बाउंड" जैल कहा जाता है, क्योंकि जेली मेष पॉलीवलेंट मेटल आयनों का उपयोग करके उन में बंध जाता है (इस मामले में -सीए ++), जो के अनुसार कार्बोक्साइड समूहों के हाइड्रॉक्साइड को प्रतिस्थापित करता है15.5

पारंपरिक पेक्टिन-चीनी-एसिड जेली (एक्सएनयूएमएक्स% चीनी के साथ) में, इस बंधन को मुफ्त सीओओएच समूहों के माध्यम से किया जाता है, जो हाइड्रोजन पुल बनाने के लिए एक दूसरे से जुड़े होते हैं। इसलिए, इन जेली को "हाइड्रोजन-बॉन्ड" जैल के रूप में संदर्भित किया जाता है।

मध्यवर्ती प्रकार पेक्टिन जेली हैं, जिसमें चीनी और कैल्शियम दोनों होते हैं। व्यवहार में, 35 ~% चीनी और कैल्शियम की इसी मात्रा (तथाकथित "कम चीनी" जेली) के साथ ऐसे जेली हाल के वर्षों में बहुत व्यापक हो गए हैं।

इन प्रावधानों ने मेथिल एस्टर समूहों की भूमिका के बारे में आधुनिक विचारों और पेक्टिन के जिलेटिनीकरण की प्रक्रिया में उनके व्यावहारिक महत्व के आधार का गठन किया।

पेक्टिन के अन्य न्यूरोनिडिक घटकों (अरबिनोज, गैलेक्टोज) के लिए, वे पेक्टिन के जेल में कोई महत्वपूर्ण भूमिका नहीं निभाते हैं। पेक्टिन की तैयारी के शुद्धिकरण द्वारा देशी पेक्टिन या उनकी सामग्री की कृत्रिम कमी में उनकी कम सामग्री, पेक्टिन में गैलेक्टुरोनिक पदार्थों की मात्रा में समान वृद्धि और इसकी जेल बनाने की क्षमता में वृद्धि की ओर जाता है। इसलिए, पेक्टिन (यूरोनिक भाग की मात्रा) में गैलेक्टुरोनिक एसिड का प्रतिशत भी इसकी जेल बनाने की क्षमता को दर्शाता एक संकेतक है।

उपरोक्त सभी से, यह निम्नानुसार है कि पेक्टिन की जेली बनाने की क्षमता के लिए प्राकृतिक की प्रक्रियाओं का निर्णायक महत्व है। एक संयंत्र में इसे हाइड्रोलाइज़ करना, इसे संयंत्र सामग्री से निकालना और बाद में उत्पादन में प्रसंस्करण करना। इसके मद्देनजर, पेक्टिन अणु के अपचयन का कारण बनने वाले सभी कारकों से यथासंभव बचना आवश्यक है। विशेष रूप से, कटाई से पहले और बाद में फसल की अवधि के दौरान फलों के अधिक पकने को रोकने के लिए देखभाल की जानी चाहिए। फलों और बेरी कच्चे माल को भंडारण में खराब होने से बचाने के लिए आवश्यक है, प्रसंस्करण प्रक्रियाओं में लंबे समय तक हीटिंग (खाना पकाने और सुखाने के दौरान) और रासायनिक एजेंटों (एसिड, आदि) के मजबूत प्रभाव से।

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