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मुरब्बा-Pastila उत्पादों का उत्पादन

फल और बेरी प्यूरी का रासायनिक संरक्षण।

फल और बेरी प्यूरी को डिब्बाबंद करने की यह विधि व्यवहार में सबसे आम है।

यह इस तथ्य में निहित है कि यह रासायनिक एजेंटों (परिरक्षकों) का परिचय देता है जो इस माध्यम के सूक्ष्मजीवों पर जीवाणुनाशक का काम करते हैं और उन्हें कम मात्रा में खुराक देते हैं। फल और बेरी प्यूरी के लिए परिरक्षकों की मुख्य आवश्यकताएं इस प्रकार हैं: उपयोग की जाने वाली खुराक में मानव शरीर के लिए हानिरहित, रासायनिक स्थिरता, ई। इसकी अवधि में परिरक्षक की अपरिवर्तित रासायनिक संरचना, प्यूरी ही गैर-अस्थिरता और रासायनिक उदासीनता। यह आवश्यक है कि परिरक्षक का स्वाद, रंग और जेली पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है - मसले हुए आलू की क्षमता और यह पानी में अच्छा घुलनशीलता है।

बड़ी संख्या में रासायनिक परिरक्षक हैं जो खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाते हैं। इनमें से, विभिन्न देशों में सेब का उपयोग किया जाता है: बेंजोइक, सल्फ्यूरस (फार्मिक, सैलिसिलिक एसिड, बाद के आइसोमर्स, इन एसिड के लवण और अन्य।

benzoic एसिड और sulfurous एसिड: यूक्रेन में, फल और बेरी प्यूरी, केवल दो परिरक्षकों के लिए इस्तेमाल किया जा करने की अनुमति दी।

Byenzoinaya Kislota (सी6Н5COOH) कई खाद्य पदार्थों (फल, मांस, अंडे, आदि) के लिए एक सार्वभौमिक परिरक्षक है। विशेष रूप से बेंज़ोइक एसिड और इसके यौगिकों की मजबूत जीवाणुनाशक कार्रवाई नाइट्रोजन युक्त पदार्थों की एक कम सामग्री और स्पष्ट रूप से स्पष्ट एसिड प्रतिक्रिया के साथ वातावरण में होती है। इसे संरक्षित करने के लिए सबसे उपयुक्त वे उत्पाद हैं जिनमें 2,5 - 3,5 की सीमा में pH है। बेंज़ोइक एसिड में एक संरक्षक प्रभाव होता है, जो मुख्य रूप से खमीर के खिलाफ निर्देशित होता है। इस से यह निम्नानुसार है कि यह सेब के लिए परिरक्षक के रूप में उपयुक्त है, क्योंकि बाद में अपेक्षाकृत उच्च अम्लता और नाइट्रोजन युक्त पदार्थों की कम सामग्री होती है। डिब्बाबंद मैश किए हुए आलू के लिए आवश्यक बेंजोइक एसिड की खुराक 0,05 - 0,10% के भीतर विविध हो सकती है जो सेब की प्राकृतिक अम्लता (पीएच) पर निर्भर करता है: जब दृढ़ता से एसिड मैश्ड आलू के साथ काम करते हैं, तो आप संरक्षक और इसके विपरीत की अधिकतम खुराक ले सकते हैं।

बेन्जोइक एसिड और इसके यौगिक एक हल्के शर्करा तीखा स्वाद देने के लिए प्यूरी बनाते हैं। जब खुराक में 0,1% से अधिक न हो, तो बेंजोइक एसिड का स्वाद महसूस नहीं होता है।

बेंजोइक एसिड जहरीला होता है, लेकिन, मानव शरीर में छोटी खुराक में मिल रहा है, यह इसमें नहीं डूबता है। ग्लाइकोल के साथ प्रतिक्रिया करते हुए, यह शरीर में हिप्पुरिक एसिड में बदल जाता है11.1

यह प्रतिक्रिया गुर्दे जहां hippuric एसिड के रूप में एक परिरक्षक उत्सर्जित में विकसित करता है।

यूक्रेन के स्वास्थ्य मंत्रालय के वैज्ञानिक चिकित्सा परिषद की स्थापना के अनुसार मुरब्बा-पास्टील उत्पादन के तैयार उत्पादों में बेंजोइक एसिड की सामग्री के लिए सीमांत दर 0,07% है। Applesauce के लिए, यह दर 0,10% है।

बेंजोइक एसिड और इसके यौगिक कम अस्थिरता के होते हैं, जो गैर-हीरमेटिक उपकरण में मैश किए हुए आलू, दोनों गर्म और ठंडे के संरक्षण के लिए उनका उपयोग करना संभव बनाता है।

पानी में benzoic एसिड के गरीब घुलनशीलता के कारण आम तौर पर अपने मैश किए हुए घुलनशील सोडियम नमक (सोडियम बेंजोएट) या एक अमोनियम नमक (अमोनियम बेंजोएट) के संरक्षण के लिए उपयोग किया जाता है। खट्टा मुहब्बत, जो उपलब्ध है मुक्त एसिड benzoic एसिड की तुलना में मजबूत के लिए पर्याप्त संख्या में, बाद बेंजोएट से जारी है।

अगर सेब थोड़ा अम्लीय होता है, तो जब सोडियम बेंजोएट के साथ डिब्बाबंद किया जाता है, तो कभी-कभी मैश किए हुए आलू में कुछ काला हो जाता है। जब ऐसा होता है, तो एसिड के हिस्से का न्यूट्रलाइजेशन और पीएच में एक ध्यान देने योग्य बदलाव होता है, जो प्यूरी के जेल, स्वाद और स्थायित्व के लिए अवांछनीय है। इन मामलों में, खाद्य एसिड के साथ मैश किए हुए आलू के मुफ्त बेंजोइक एसिड या कृत्रिम अम्लीकरण का उपयोग अधिक उपयोगी है।

मोल्ड के खिलाफ बेंजोइक एसिड की कार्रवाई को बढ़ाने के लिए, इसे कभी-कभी खाद्य एसिड के साथ या सल्फ्यूरिक एसिड के साथ मिश्रण में उपयोग किया जाता है। बेंजोइक एसिड का उपयोग अक्सर इसके एस्टर या बेंजोइक एसिड और इसके डेरिवेटिव के मिश्रण के रूप में किया जाता है, जिसमें एक उच्च जीवाणुनाशक प्रभाव होता है। इन दवाओं को विदेश में "माइक्रोबिन" (सोडियम क्लोरोबेनोइक एसिड नमक सी) के नाम से जाना जाता है6Н4S1SOओना, "निपाकोम्बिन" (बेंजोइक एसिड के एथिल एस्टर के 2 भागों और एक ही एसिड के प्रोपाइल एस्टर के 4 भागों का मिश्रण), आदि ऐसी तैयारियाँ हैं जो बेंजोइक और सल्फ्यूरिक एसिड के संयोजन का प्रतिनिधित्व करती हैं।

प्रौद्योगिकी संरक्षण सोडियम बेंजोएट इस प्रकार है।

गर्म (10 - 20 °) पानी में बेंजीन सोडियम नमक का 70% या 80% समाधान तैयार करें। समाधान को फ़िल्टर्ड या फ़िल्टर्ड किया जाता है और फिर गर्म प्यूरी में जोड़ा जाता है और एक यांत्रिक स्टीमर या मैन्युअल रूप से उपयोग करके इसे उभारा जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि एक ही समय में मैश किए हुए आलू के पूरे द्रव्यमान पर संरक्षक का एक समान वितरण प्राप्त किया गया था। 0,07 - 0,10% के भीतर प्यूरी में बेंज़ोइक एसिड की एकाग्रता सुनिश्चित करने के लिए परिरक्षक समाधान की मात्रा उचित गणना से ली गई है।

मुफ्त बेंजोइक एसिड का उपयोग करते समय, सोडा के साथ इलाज करके बाद वाले सोडियम बेंजोएट में परिवर्तित करना आवश्यक है। बेंजोइक एसिड को सोडियम नमक में बदलने के लिए, बाइकार्बोनेट सोडा का उपयोग करें। सी की ज्ञात सामग्री के साथ रासायनिक रूप से शुद्ध तैयारी करना आवश्यक है6Н5जल्द ही मैं Nansi3 प्रतिक्रिया समीकरण द्वारा:11.2

Sulfurous एसिड एच2S03 बेंजोइक एसिड की तुलना में अधिक मजबूत परिरक्षक है। यह खमीर और मोल्ड दोनों पर अपने जीवाणुनाशक प्रभाव डालती है। इसके पुनर्योजी प्रभाव के कारण, सल्फ्यूरस एसिड रंग के संरक्षण और संरक्षित प्यूरी के विरोधी चिलचिलाती गुणों में योगदान देता है।

इन सकारात्मक गुणों के साथ, सल्फ्यूरस एसिड बेंजोइक एसिड की तुलना में मनुष्यों के लिए अधिक हानिकारक है, क्योंकि यह एक संचयी जहर है जो शरीर में जमा होता है क्योंकि इसका सेवन किया जाता है। इस संबंध में, सैनिटरी कानून सख्ती से तैयार उत्पादों में इस संरक्षक की अनुमेय अवशिष्ट सामग्री की सीमा को सीमित करता है। हमारे पास जो सैनिटरी नियम हैं, उनके अनुसार यह मानक 20 mg (मुफ्त के संदर्भ में) तक सीमित नहीं है S02) और नहीं उच्च 100 कुल मिलीग्राम S02 1 पर तैयार उत्पाद के वजन पर निर्भर 0,002 0,01 के लिए% और% की सीमा में क्रमश: जेली और चिपकाता है, टी। ई किग्रा।,।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों से तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों को खाना बनाना आमतौर पर सल्फ्यूरस एनहाइड्राइड को हटाने के साथ होता है। सल्फोनेटेड प्यूरी, विशेष रूप से मार्शमैलो के उत्पादन में, इसे चीनी के साथ मथने से पहले प्री-डिसल्फराइजेशन के अधीन किया जाता है।

परिरक्षक के रूप में सल्फ्यूरस एसिड का नुकसान यह है कि यह नाजुक और अस्थिर है। मैश किए हुए आलू के लंबे समय तक भंडारण के दौरान, सल्फ्यूरिक एसिड के साथ संरक्षित किया जाता है, बाद वाले हिस्से को सल्फ्यूरिक एसिड के लिए ऑक्सीकरण किया जाता है, जबकि अन्य भागों में यह मसला हुआ आलू के शर्करा और अन्य कार्बनिक पदार्थों के साथ बातचीत करते समय अन्य सल्फर यौगिक बनाता है। इसके कारण, समय के साथ सल्फ्यूरस एसिड का परिरक्षक प्रभाव कम हो जाता है। कंटेनर के रिसाव के माध्यम से भंडारण के दौरान इसके हिस्से के वाष्पीकरण के कारण सल्फ्यूरस एसिड की कार्रवाई का कमजोर होना भी संभव है। कैनिंग, सेकेंडरी वाइपिंग और मंथन की प्रक्रियाओं में इसकी अस्थिरता और आंशिक रूप से जारी होने के कारण, सल्फर डाइऑक्साइड काम की स्थिति को काफी खराब कर देता है।

एक संरक्षक के रूप sulfurous एसिड का एक नुकसान यह है कि यह तंत्र की धातु भागों की जंग का कारण बनता है।

सल्फ्यूरस एसिड के संकेतित नकारात्मक गुणों के बावजूद, यह अन्य संरक्षक के अभाव में फल और बेरी प्यूरी के संरक्षण के लिए अनुमत है। बेंजोइक एसिड और इसकी तैयारी की उपस्थिति में, उन्हें मुख्य रूप से उपयोग करना आवश्यक है।

कैनिंग फ्रूट प्यूरी के लिए, सल्फरस एसिड का उपयोग एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स% जलीय घोल या एक्सएनयूएमएक्स% बोतलबंद गैस के रूप में होता है। परिरक्षक की आवश्यक राशि की गणना प्यूरी की मात्रा पर आधारित है, सल्फ्यूरस एसिड के कामकाजी समाधान की एकाग्रता और 6 की खुराक - 7% $ 100? वजन कम करके। आमतौर पर एक बड़ी मात्रा में समाधान लेते हैं, अस्थिरता के कारण B0,10 के संभावित नुकसान को ध्यान में रखते हुए। तराजू पर डाले गए गुब्बारे के शुद्ध वजन में परिवर्तन के अनुसार सल्फर एनहाइड्राइड को सीधे सिलेंडरों से मिलाया जाता है।

सल्फर डाइऑक्साइड गैसों में से एक है जिसकी बढ़ती तापमान के साथ घुलनशीलता कम हो जाती है। इस संबंध में, यह आमतौर पर सल्फ्यूरस एसिड की शुरूआत से पहले अनिवार्य शीतलन फल और बेरी प्यूरी प्रदान किया जाता है।

विशेष शीतलन उपकरण, मैश्ड आलू को 10 - 15 °, अर्थात्, ऐसे तापमान पर ठंडा करने की क्षमता प्रदान करते हैं, जो इसमें खमीर के विकास के लिए कोई खतरा पैदा नहीं करता है।

VKNII अध्ययन [13] को सैद्धांतिक रूप से पुष्ट किया गया था और बाद वाले को पूर्व-ठंडा किए बिना सल्फ्यूरिक एसिड के साथ गर्म स्थिति में सेब के सॉस को संरक्षित करने की संभावना व्यावहारिक रूप से परीक्षण की गई थी।

ये घुलनशीलता S02 दिखाने के संतृप्ति एकाग्रता है कि S02 पानी में 100 ° 0,1% के बारे में है, यानी यह S0 की खुराक से मेल खाती है2मैश किए हुए आलू को कैनिंग के लिए अपनाया। मैश किए हुए आलू को बनाने वाले पेक्टिन पदार्थों और अन्य कोलाइड्स की सोखने की क्षमता के संबंध में, यह उम्मीद की जा सकती है कि उच्च तापमान पर मैश किए हुए आलू में आयोजित 302 की मात्रा शुद्ध पानी की तुलना में अधिक होगी।

हेनरी-डाल्टन के नियम के अनुसार, एसएक्सएनयूएमएक्स के आंशिक दबाव को बढ़ाकर गर्म मैश में सल्फर डाइऑक्साइड की घुलनशीलता को काफी बढ़ाया जा सकता है।2 संरक्षित मैश किए हुए आलू की सतह के ऊपर अंतरिक्ष में। व्यवहार में, इस स्थिति को एसएक्सएनयूएमएक्स के साथ गर्म मैश किए हुए आलू को भंग करने और हिलाकर किया जाता है।2 आनुवंशिक रूप से सील नल में। यदि आप 70 - 75 ° से अधिक तापमान पर परिरक्षकों के साथ गर्म मसला हुआ आलू मिलाते हैं, तो न्यूनतम परिरक्षक नुकसान के संदर्भ में अच्छे परिणाम प्राप्त होते हैं।

सल्फेशन की प्रक्रिया में प्यूरी की जिलेटिनस क्षमता को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, इसे पहले से 50 - 55 ° पर ठंडा करना उचित है।

ऐप्पल प्यूरी को ठंडा करने और एक उपचारात्मक उपकरण में इसके बाद के सल्फेट को प्री-कूल करने की प्रक्रिया को कैनिंग इंडस्ट्री (चित्र। 8) के सेंट्रल रिसर्च इंस्टीट्यूट के क्रास्नोडार शाखा के एक निरंतर ऑपरेटिंग सिस्टम में किया जाता है।

डिवाइस में एक वैक्यूम रिसीवर 1 होता है, जो मसले हुए आलू को प्री-कूल करने का काम करता है। उत्तरार्द्ध को लगातार वैक्यूम रिसीवर के अंदर चूसा जाता है, जिसमें 500 - 600 मिमी एचजी वैक्यूम बनाए रखा जाता है। कला। उसी समय, प्यूरी को 55 60 ° तक ठंडा किया जाता है और स्व-वाष्पीकरण के कारण कुछ हद तक गाढ़ा हो जाता है। -2। सल्फेटेटर में, प्यूरी को सल्फ्यूरिक एनहाइड्राइड से संतृप्त किया जाता है और मिश्रण को 7 - 4 ° तक ठंडा किया जाता है। सल्फर डाइऑक्साइड को 5% के रूप में सल्फेटेटर को आपूर्ति की जाती है। S02, 6 3 के माध्यम से सिलेंडर वाल्व को कम से सीधे टी ई।लगातार फल और बेरी प्यूरी डिब्बाबंदी के लिए ऑपरेटिंग संयंत्र।

अंजीर। 8। लगातार फल और बेरी प्यूरी डिब्बाबंदी के लिए ऑपरेटिंग संयंत्र।

उत्तरार्द्ध की मदद से, सल्फिटेटर को गैस की आपूर्ति इस तरह से विनियमित की जाती है कि यह लगभग 0,4 - 0,5 ati के दबाव के साथ आता है और इसलिए जब लगभग दो मिनट के लिए प्यूरी के साथ गैस मिलाते हैं, तो S0 की सामग्री2 मिश्रण में 0,12 - 0,15% था। डिब्बाबंद मैश को मशीन से 10 पाइप के माध्यम से पर्स के माध्यम से लगातार बाहर निकाला जाता है जो इसे परिवहन के लिए भंडारण टैंक या बैरल को खिलाता है।

मैश किए हुए आलू और S0 के साथ संपर्क में संयंत्र के सभी भागों2वे विरोधी जंग सामग्री से बने होते हैं।

2 के बारे में टी / चापलूसी पर घंटा की संयंत्र की क्षमता।

छोटे उद्यमों में, इस उद्देश्य के लिए वे एक ही सिद्धांत के अनुसार निर्मित उपचारात्मक आवधिक-प्रभाव वाले सल्फिडाइज़र का उपयोग करते हैं, जिसमें वे बोतलबंद गैस के रूप में या एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स% जलीय घोल के रूप में संरक्षित करते हैं।

उत्तरार्द्ध मामले में, वहाँ मुहब्बत पानी है, जो अवांछनीय है की कुछ कमजोर पड़ने है, और इसलिए यह सल्फर डाइऑक्साइड सिलेंडरों से सीधे dosed का उपयोग करने के लिए पसंद किया जाता है।

S0 के साथ कार्य करें2 शेड के नीचे, जहां तक ​​हो, खुली हवा में, या विशेष वेंटिलेशन से लैस कमरों में बाहर किया जाना चाहिए।

कार्यकर्ताओं ने एक परिरक्षक (जो काम समाधान S0 बनाने के साथ सीधे संपर्क में आते हैं2, गैस सिलेंडर की देखभाल, आदि) गैस मास्क का उपयोग करना चाहिए।

डिब्बाबंद मैश किए हुए आलू, भंडारण टैंकों में डाला जाता है, तुरंत भरा जाना चाहिए, क्योंकि वे भरे हुए हैं, भली भांति बंद करके, भरे हुए बैरल - तुरंत सील।

हाल ही में, फलों और बेरी प्यूरी के संरक्षण के लिए, कुछ नए परिरक्षकों का प्रस्ताव किया गया है, जिसमें से प्रोपोनिक, सोर्बिक एसिड और उनके यौगिकों का उल्लेख किया जाना चाहिए।

इस संबंध में बहुत रुचि के असंतृप्त फैटी एसिड श्रृंखला है - शर्बिक एसिड सीएच3—च = सीएच - सीएच = सीएच - कोह। कई रिपोर्टें हैं कि यह मज़बूती से कई खाद्य वातावरण की रक्षा करती हैं, जिसमें किण्वन और मोल्डिंग से फल और बेरी प्यूरी शामिल हैं। यह बेंजोइक एसिड की तुलना में एक संरक्षक के रूप में अधिक प्रभावी है और एक ऑफ-फ्लेवर उत्पाद प्रदान नहीं करता है। फलों की प्यूरी के लिए आवश्यक खुराक 0,05% है। रिपोर्टों के अनुसार, यह पूरी तरह से हानिरहित है; इसका नुकसान पानी में खराब घुलनशीलता है। इसलिए, इसे 5% की सांद्रता में प्रोपलीन ग्लाइकोल के घोल में उपयोग करने के लिए अभ्यास किया जाता है।

परिवहन और स्थिर कंटेनरों में भंडारण चापलूसी

मुरब्बा-पास्टिला का उत्पादन करने वाले उद्यमों के पास तैयार फलों और बेरी के अर्ध-तैयार उत्पादों (सेब, सल्फाइट फल आदि) के दीर्घकालिक भंडारण के लिए होना चाहिए।

फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भंडारण इस उत्पादन में तकनीकी प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण चरण है।

भंडारण या शिपमेंट के लिए इरादा डिब्बाबंद सेब प्यूरी, 100 से 200 l की क्षमता के साथ बैरल में डाला जाता है। बैरल की गुणवत्ता सर्वोपरि महत्व की है। उन्हें वर्तमान विनिर्देशों का पूरी तरह से पालन करना चाहिए।

भरने से पहले, बैरल को सावधानीपूर्वक तैयार किया जाना चाहिए। इस प्रयोजन के लिए, वे पानी में पहले से लथपथ हैं ताकि उन पर सूखने वाली गंदगी गीली हो जाए, और यह भी कि रिवर सूज जाए और सीम में जमा हो जाए। भिगोने के बाद बैरल को विशेष मशीनों की मदद से धोना आवश्यक है जो उन्हें बाहर और अंदर धोते हैं।

तब proshparivayut भाप ड्रम।

नए, पहले इस्तेमाल किए जाने वाले बैरल, विशेष रूप से ओक बैरल, लकड़ी से टैनिन निकालने के लिए एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स% सोडा समाधान के साथ ढाला जाना चाहिए जो मैश को काला कर सकता है। सोडा के साथ उपचार के बाद, बैरल को ठंडे ठंडे पानी से कई बार धोया जाता है जब तक कि क्षार के सभी निशान पूरी तरह से हटा नहीं दिए जाते हैं।

पुराने बैरल क्षार, सल्फर के साथ कार्रवाई नहीं की गई तीखा बाद fumigated किया जाना चाहिए।

मैश किए हुए आलू प्राप्त करने के लिए बैरल की उचित तैयारी से उनमें संक्रमण के foci का विनाश सुनिश्चित होता है जो मैश किए हुए आलू को दूषित और खराब कर सकता है।

बैरल उनकी ऊंचाई 0,9 पर लगभग भरे हुए हैं, 1 / 10 के आसपास बैरल की क्षमता आमतौर पर खाली रहती है, जो बाधा, वार्मिंग या ठंड के कारण मैश विस्तार के मामले में बैरल में आरक्षित स्थान बनाता है।

सेब के टुकड़े, डिब्बाबंद सल्फरहाइड एनहाइड्राइड, तुरंत मैश्ड आलू के तापमान पर दबाना 55 - 60 ° से अधिक नहीं।

यदि मैश को बेंज़ोइक एसिड द्वारा संरक्षित किया जाता है, तो बैरल को कैप करने के समय इसका तापमान 45 - 50 ° से अधिक नहीं होना चाहिए, क्योंकि उच्च तापमान पर मैश का कुछ काला पड़ना संभव है।

मैश किए हुए आलू के साथ ड्रमों को कैप करने के बाद, उन्हें 3 - 4 दिनों के भीतर ठंडी जगह में विशेष पर्यवेक्षण के तहत भेज दिया जाता है। इस अंश का उद्देश्य दोषों के साथ या अस्थिर मैश्ड आलू के साथ मैश्ड आलू को ठंडा करने के दौरान एक साथ पहचानना है।

संकेत या dokonservirovat आवश्यक साथ किण्वन के उत्पाद रीसाइक्लिंग के लिए उपाय करने।

इस परीक्षण के बाद, बैरल को अंत में सील कर दिया जाता है और हुप्स उन पर तय हो जाते हैं। बैरल के ऊपरी तल पर मानक की आवश्यकताओं के अनुसार लेबल किया गया है।

ऐप्पल प्यूरी को गोदामों में संग्रहीत किया जाता है, बाहरी वायुमंडलीय स्थितियों के प्रभाव से अलग किया जाता है। इष्टतम भंडारण तापमान 1 - 2 ° है।

सेब प्यूरी को फ्रीज़ करना अवांछनीय है, क्योंकि इसे उत्पादन में डालने से पहले प्यूरी के एक विशेष विगलन की आवश्यकता होती है। हवा के सबसे अनुकूल सापेक्ष आर्द्रता 70 - 80%।

बैरल 2, 3, 4, 5 पंक्तियों पर क्षैतिज या ईमानदार 2 - 3 में खड़ी फ्लैटों में खड़ी हैं। टियर में बैरल बिछाने और टायरों को हटाने की सुविधा तब दी जाती है जब बैरल को उठाने के लिए विशेष यांत्रिक उपकरणों का उपयोग किया जाता है और लकड़ी के तख्तों के साथ बैरल के टीयर को फिर से जोड़ना होता है। इन मामलों में, मैश्ड आलू के साथ बैरल को 2 - 3 टियर की तुलना में अधिक स्टैक्ड किया जा सकता है।

बवासीर या पंक्तियों के बीच जिसमें मैश किए हुए आलू के अलग-अलग बैच होते हैं, साथ ही दीवारों के साथ, लगभग 0,75 मीटर की चौड़ाई के साथ मार्ग छोड़ दिए जाते हैं।

दिए गए शर्तों (2 - 3 tier में) 1 पर मैश करना और मैश 1,3 - 1,6 और m2 के तहत आवश्यक क्षेत्र है।

बवासीर में बिछाने से पहले, मुहब्बत की प्रत्येक बैरल एक पूरी तरह से दृश्य निरीक्षण के अधीन किया जाना चाहिए।

ड्रमों के भली भांति बंद करने और गोदाम से किसी भी मैश किए हुए आलू को हटाने की विशेष निगरानी आवश्यक है। कीट प्यूरी को नियंत्रित करने के लिए यह महत्वपूर्ण है। इनमें से, सबसे आम तथाकथित एसिटिक फ्लाई या लाल मक्खी है (ड्रोसोफिला सेलारिस)। यह मैश किए हुए आलू में अपने लार्वा देता है और, इसके अलावा, खमीर और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया का एक वाहक है।

सर्दियों में, सेब को आंगन में संग्रहीत करने की अनुमति है। हालांकि, विगलन के बाद सर्दियों के दौरान जमे हुए सेब प्यूरी को गर्म परिस्थितियों में भंडारण के लिए नहीं छोड़ा जाना चाहिए, क्योंकि पिघले हुए उत्पादों में सूक्ष्मजीवों का गुणन उन उत्पादों की तुलना में अधिक तीव्र होता है जिन्हें ठंड के अधीन नहीं किया गया है।

गर्म मौसम में, सेब का खुला भंडारण अस्वीकार्य है।

भंडारण की अनुपस्थिति में, बवासीर में खुली हवा में बैरल में सेब का भंडारण संभव है, बशर्ते कि सर्दियों में बर्फ या बर्फ में ढेर लगाए जाते हैं और पूरे भंडारण अवधि के लिए कॉलर को गर्म होने से बचाने के लिए एक इन्सुलेट परत के साथ कवर किया जाता है। [14] perebrod के कारण भंडारण की यह विधि लगभग पूरी तरह से नुकसान / मूल्यवान उत्पाद की गारंटी देती है और कन्फेक्शनरी कारखानों के लिए और विशेष रूप से यूक्रेन के उत्तरी और समशीतोष्ण क्षेत्रों में जेली पेस्ट्री की दुकानों के लिए अनुशंसित की जा सकती है।

पेरेब्रोड से प्यूरी के संरक्षण को सुनिश्चित करने के लिए, इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जाना चाहिए, इसमें कम से कम 0,12 - 0,15% सल्फर डाइऑक्साइड और सोडियम बेंजोएट एसिड वजन कम से कम 0,1% होना चाहिए।

मजबूत बैरल में डिब्बाबंद सेब के उचित भंडारण के साथ, रिसाव, सूखने या पैराबोडा से नुकसान नहीं होता है। हालांकि, सभी परिस्थितियों में लकड़ी के बैरल से निकाले जाने वाले पदार्थों के अवशोषण से होने वाले नुकसान हैं। VKNII [15] के अनुसार, 100 की क्षमता के साथ छोटे बैरल में भिगोने से ये नुकसान, मैश किए हुए आलू के वजन के द्वारा 0,4% या मसले हुए आलू के सूखे पदार्थों के वजन से लगभग 4% का निर्माण होता है।

इस संबंध में, बैरल की आंतरिक सतह पर इन्सुलेटिंग कोटिंग्स (पैराफिन, बैक्लाइट, तामचीनी, वार्निश) के आवेदन का बहुत महत्व है। आमतौर पर इस उद्देश्य के लिए उनका इस्तेमाल किया जाता है। इस मामले में, पिघला हुआ पैराफिन एक पतली परत के साथ आंतरिक सतह पर लगाया जाता है जो लकड़ी के छिद्रों को कवर करता है।

छोटे बैरल (क्षमता 100 - 200 किलो) की तैयारी, भरने, कैपिंग और निराकरण के लिए श्रम के काफी खर्च की आवश्यकता होती है। इसे देखते हुए, सेब के बड़े उत्पादन और खपत के साथ, बड़े टैंकों में इसके भंडारण को व्यवस्थित करने की सलाह दी जाती है। उनमें से आंतरिक सतह पर लेपित होना चाहिए, रासायनिक रूप से प्यूरी के प्रति उदासीन। इस तरह के टैंक व्यापक रूप से डिब्बाबंदी उद्योग के फल-प्रसंस्करण उद्यमों में उपयोग किए जाते हैं। बड़े पैमाने पर मैश किए हुए आलू का भंडारण यांत्रिक पम्पिंग और गैर-कामकाजी (थोक) परिवहन के साथ संयुक्त है। यह पैकेजिंग की लागत और इसके मूल्यह्रास को काफी कम करता है, भंडारण के दौरान मैश किए हुए आलू के नुकसान को कम करता है, भंडारण क्षेत्र को कम करता है, सर्विसिंग मैश्ड भंडारण की लागत को कम करता है।

सेब (प्यूरी) का भंडारण करते समय, इसमें शुष्क पदार्थों की सामग्री में परिवर्तन पर अवलोकन करना आवश्यक है। इन टिप्पणियों को प्यूरी में सूक्ष्मजीवों और परिरक्षक की सामग्री के नियंत्रण के साथ होना चाहिए।

ताजा सेब प्यूरी की ड्राइविंग लाइन उत्पादन                                  

उत्पादन लाइनों के रूप में लागू बड़े हलवाई की दुकान कारखानों में सेब प्यूरी का उत्पादन।

नीचे नालचिक कन्फेक्शनरी फैक्ट्री (चित्र। 9) में सेब प्यूरी उत्पादन के लिए उत्पादन लाइन का संक्षिप्त विवरण दिया गया है। यह दिमित्रोग के वेपराइज़र और कैनिंग मसले हुए आलू में तले हुए सेब के लिए प्रदान करता है S02 डिब्बाबंदी उद्योग की केंद्रीय अनुसंधान संस्थान की सोची शाखा की स्थापना करके।

सेब को 1 दराज से उतारा जाता है, जिसका वजन 2 तराजू के साथ होता है। फिर उन्हें निरीक्षण कन्वेयर 3 पर स्थानांतरित कर दिया जाता है, जिस पर शादी अलग हो जाती है। सॉर्ट किए गए सेब एक 4 एलेवेटर कार वॉश में और फिर एक 5 वेंटिलेटर कार वॉश में पहले से धोए जाते हैं। धुले हुए सेबों को 6 लिफ्ट द्वारा 7 बाष्पीकरण द्वारा उठाया जाता है। सेब को वेपोराइज़र के नीचे से 10 सफाई मशीन से छुट्टी दे दी जाती है, और वेपोराइज़र से कंडेनसेट और नाली को उपयोग के लिए 8 कलेक्टर में एकत्र किया जाता है। पूर्व-पीसने के लिए 9 रोलर क्रशर के माध्यम से रगड़ने से पहले कटा हुआ सेब गुजरता है (क्रशर रोल को व्यवस्थित किया जाता है ताकि बीज को कुचलने से बचा जा सके)। पोंछना मैश एक खुले 11 कलेक्टर में बहता है, जहां से इसे 12 वैक्यूम रिसीवर में चूसा जाता है। इसमें से, 13 सवार पंप द्वारा 14 सल्फिटेटर में प्यूरी को बाहर निकाला जाता है, जिससे यह लगातार भंडारण टैंकों में प्रवेश करता है या बैरल में पैक किया जाता है।ताजा सेब से ड्राइविंग लाइन उत्पादन प्यूरी।

अंजीर। 9। ताजा सेब से ड्राइविंग लाइन उत्पादन प्यूरी।


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