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ताजा फल और जामुन के संरक्षण के बारे में संक्षिप्त जानकारी

ताजा फल संरक्षण के विभिन्न तरीके

फलों के पकने के मौसम के दौरान अर्द्ध-तैयार फल और बेरी प्यूरी की तैयारी के लिए, बाद वाले का उपयोग सीधे ताजा किया जाता है या डिब्बाबंदी द्वारा अग्रिम में तैयार किया जाता है।

कैनिंग फल उद्देश्य पर है:

  1. फल के जीवित ऊतक में एंजाइमी प्रक्रियाओं को धीमा कर देता है, अर्थात् फसल के बाद पकने की प्रक्रिया, श्वसन;
  2. फल की सतह पर सूक्ष्मजीवों के विकास की संभावना को समाप्त करने या ऊतक में फंसने, या उनकी आजीविका को पंगु बनाने के लिए।

फल संरक्षण की वर्तमान में इस्तेमाल किया तरीकों बहुत विविध रहे हैं और उनके चयन उनके भंडारण और आगे की प्रक्रिया की शर्तों पर डिब्बाबंद फल के गंतव्य पर निर्भर करता है

आप फलों के औद्योगिक संरक्षण के निम्नलिखित मुख्य तरीकों की ओर संकेत कर सकते हैं:

क) भली भांति बंद करके सील कंटेनरों में गर्मी नसबंदी;

ख) कोल्ड स्टोरेज (psihroanabioz) और ठंड (krioanabioz);

ग) रासायनिक संरक्षण (विभिन्न रासायनिक एजेंटों या एंटीबायोटिक दवाओं) का उपयोग;

छ) फल (kseroanabioz) सुखाने;

ई) आयनिंग विकिरण या अल्ट्रासाउंड की मदद से ठंडा संरक्षण।

कन्फेक्शनरी उद्योग में, ताजे फल और जामुन का रासायनिक संरक्षण सबसे व्यापक रूप से होता है, विशेष रूप से, सल्फर एसिड के साथ कैनिंग। यूक्रेन के मिष्ठान्न उद्यम विशेष रूप से सेब में महत्वपूर्ण मात्रा में सल्फाइज्ड फलों का उपयोग करते हैं, जो कि मुरब्बा, पेस्टिला, फल और मिठाई और टॉपिंग के बेरी मामलों के लिए सेब में संसाधित होते हैं।

कार्रवाई नारकीय एसिड और फलों में उसके लवण

ताजा फल पर नारकीय एसिड की कार्रवाई मूल रूप से इस के लिए नीचे फोड़े।

कुछ सांद्रता में, यह पौधे के ऊतकों के ऑक्सीडेटिव एंजाइमों को निष्क्रिय कर देता है और बाद के श्वसन को दबा देता है, इस प्रकार फलों की "गुणवत्ता रखने" में वृद्धि में योगदान देता है। उसी समय, S02 फल के विटामिन सी को स्थिर करता है, एंजाइमों को रोकता है, एस्कॉर्बिक एसिड के ऑक्सीकरण के लिए उत्प्रेरक।

सल्फ्यूरिक एसिड एक मजबूत एंटीसेप्टिक के रूप में कार्य करता है; यह फलों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी नुकसान के विकास को रोकता है या इस तरह की क्षति की प्रक्रिया को पहले से ही निलंबित कर देता है। मोल्ड सूक्ष्मजीवों पर इसका विशेष रूप से मजबूत प्रभाव पड़ता है। S0 एकाग्रता2डिब्बाबंद फल के लिए आवश्यक, 0,025 से 0,15% तक है।

फल और जामुन sulfurous एसिड का प्रसंस्करण उन्हें तमंचा से रोकता है। उपलब्ध आंकड़ों से संकेत मिलता है कि sulfurous एसिड नुकसान oksigeiazu फल, लेकिन यह peroxidase और टैनिन को प्रभावित नहीं करता। दूसरों के अनुसार S02 फल में मौजूद हाइड्रोजन पेरोक्साइड को पुनर्स्थापित करता है और उनके काला करने में योगदान देता है।

फल के पीले और हरे रंग के रंगद्रव्य के साथ प्रतिक्रिया करते हुए, सल्फ्यूरस एसिड उन्हें ल्यूको यौगिकों में परिवर्तित करता है, जो S0 को हटाने के बाद उनके रंग को बहाल करते हैं2.

सल्फ्यूरिक एसिड फल शर्करा के साथ रासायनिक रूप से बातचीत करता है। एल्डिहाइड और कीटोन के साथ संयुक्त, सल्फ्यूरस एसिड ऑक्सीसल्फो समूह बनाता है:14.1

तदनुसार, ग्लूकोज-सल्फ्यूरस एसिड ग्लूकोज के साथ प्रतिक्रिया द्वारा प्राप्त किया जाता है:14.4

चूंकि फ्रुक्टोज fruktozosernistaya एसिड प्राप्त की है:

14.3

चीनी और sulfurous एसिड में अस्थिर संतुलन की स्थिति नहीं है14.2

सल्फर सल्फ्यूरस यौगिक उनके परिरक्षक कार्रवाई के अर्थ में निष्क्रिय हैं, लेकिन गर्म होने पर वे आसानी से विभाजित हो जाते हैं, विशेष रूप से एसिड (और क्षार) की उपस्थिति में।

अन्य कार्बनिक पदार्थों में, जिनके साथ सल्फ्यूरस एसिड प्रतिक्रिया करने में सक्षम है, कई लेखक सेलूलोज़ कहते हैं। यह संभव है कि कुछ अन्य कार्बनिक पदार्थ (टैनिक, प्रोटीन) भी सल्फ्यूरस एसिड को बांधते हैं।

फलों में शेष मुक्त सल्फ्यूरस एसिड (साथ ही बाध्य सल्फ्यूरिक एसिड का एक महत्वपूर्ण हिस्सा) को गर्म करके हटा दिया जाता है। डिसेल्फिटाइजेशन इस पर आधारित है, अर्थात्, उनके भंडारण अवधि के अंत में सल्फ्यूरस एसिड से फलों की रिहाई।

सल्फ्यूरस एसिड के प्रभाव के तहत कीटनाशक पदार्थों में परिवर्तन और फलों के पेक्टिन एंजाइमों (विशेष रूप से सेब) पर इसके प्रभाव का हाल ही में Samsonova [8] द्वारा विस्तार से अध्ययन किया गया है। यह स्थापित किया गया है कि कैनिंग सेब (एक्सएनयूएमएक्स% तक) के लिए आवश्यक सल्फ्यूरस एसिड की एकाग्रता कीटनाशक पदार्थों के एंजाइमी दरार को रोकती नहीं है। S0,1 के संकेतित सांद्रता पर सल्फेटयुक्त सेब के भंडारण के दौरान2 वहाँ pectins के एक क्रमिक विनाश और क्षमता studneobrazuyuschey सेब की गिरावट है।

सल्फिटिक सेब के भंडारण के दौरान पेक्टिन पदार्थों का टूटना, जो बाहरी रूप से उनकी स्थिरता को नरम करने में परिलक्षित होता है, मुख्य रूप से पेक्टोलिटिक एंजाइमों की महत्वपूर्ण गतिविधि का एक परिणाम है। पेक्टिन डीमिथाइलेशन का कारण बनने वाले एंजाइम को समाप्त करने के लिए, कम से कम 0,2% S0 की एकाग्रता आवश्यक है।2, और पॉलीगैलेक्टुरोनेज़ को निष्क्रिय करने (पेक्टिन अणु के अपचयन को उत्प्रेरित करने वाला एक एंजाइम) को 0,4% S0 की एकाग्रता की आवश्यकता होती है2.

चूंकि इन सांद्रता काफी एकाग्रता S0 से अधिक2, आमतौर पर फलों को संरक्षित करने के लिए उपयोग किया जाता है, कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए इन कच्चे माल की कटाई के लिए ताजे फल और जामुन के सल्फेशन को अपूर्ण विधि माना जाना चाहिए। इस अर्थ में अधिक सही है मैश किए हुए आलू के रूप में फलों को संसाधित करने की विधि। हालाँकि, फलों की कटाई की मौसमी प्रकृति और ताज़े फलों की सल्फाइड की विधि की उपलब्धता के कारण, कन्फेक्शनरी उद्यमों सहित फलों के प्रसंस्करण उद्योग में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

तकनीक sulfitation फल

और सल्फाइटिंग फलों की विधि के आधार पर, "सूखा" और "गीला" सल्फेशन प्रतिष्ठित हैं।

पहले मामले में, पूरे या कटा हुआ (आधा, स्लाइस) फलों को सल्फर डाइऑक्साइड के साथ इलाज किया जाता है, सीधे प्राप्त किया जाता है - हवा पर सल्फर खिलाकर या शुद्ध और तरलीकृत रूप में सल्फर डाइऑक्साइड के साथ रासायनिक पौधों के साथ आपूर्ति किए गए सिलेंडर से। यह तथाकथित धूमन विधि है।

दूसरे मामले में, सल्फ्यूरस एसिड के एक जलीय घोल का उपयोग करें, जिसे ताजा फल (गीला सल्फेट) डाला जाता है।

अधिकांश फलों, विशेष रूप से सेब में, की तरह से किया जा सकता है।

जब सेब फसल कटाई मिठाईयाँ अक्सर अपने धूमन, जो गहरे क्षेत्रों में एकत्र फल एफिड के संरक्षण के लिए एक सुविधाजनक साधन है अभ्यास के लिए, मैं अक्सर उन्हें प्रसंस्करण की जगह के लिए बंद करने के लिए फल को बचाने के लिए तत्काल उपाय आवश्यक डे।

फल पकाने की तकनीक इस प्रकार है। श्रेणीबद्ध फलों को टि्रस पर या एक गैस-तंग कमरे में बवासीर में रखे गए ट्रेलेज़ बॉक्स में रखा जाता है। पिछले स्थान पर सल्फर के साथ फायरप्लेस। इस उद्देश्य के लिए सल्फर को शुद्ध, आर्सेनिक और अन्य हानिकारक अशुद्धियों से मुक्त किया जाना चाहिए। सल्फर डाइऑक्साइड एक बंद कमरे में सल्फर को जलाने से उत्पन्न होता है, जो त्वचा से फल में फैलता है। S0 संचय2 फलों में परिपक्वता, एसएक्सएनयूएमएक्स की एकाग्रता के प्रकार, विविधता और अवस्था के आधार पर अलग-अलग दरों पर होता है2 परिवेशी वायु में, बाद का तापमान। नरम फलों की तुलना में कठोर फलों को गैस के साथ संतृप्त किया जाता है। जब तापमान बढ़ता है, तो फल में सल्फर डाइऑक्साइड का प्रसार तदनुसार बढ़ जाता है। तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित सल्फेशन कक्षों में, कक्ष के बाहर रखी बाहरी भट्टियां, इससे जुड़े एक विशेष चैनल का उपयोग सल्फर को जलाने के लिए किया जाता है, या सल्फर को जलाने के लिए आवश्यक हवा के कृत्रिम इंजेक्शन के साथ विशेष भट्टियों का उपयोग किया जाता है। इन भट्टियों से सल्फर डाइऑक्साइड को चैम्बर में भेजा जाता है।

धूमन के साथ काम का सरलीकरण स्थिर लोगों के बजाय पोर्टेबल सल्फेशन कक्षों का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है। वे कैनवास के कपड़े हैं, गैस-तंग संरचना के साथ गर्भवती हैं। ये पैनल सेब (और अन्य फलों) के बक्से के ढेर को बंद कर देते हैं। धूमन की समाप्ति के बाद, कपड़े को हटा दिया जाता है और फल के अगले बैच को संसाधित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

कुछ कंपनियों धूनी गैस बोतलबंद फल की एक विधि का उपयोग करें, विशाल भूमिगत जलाशयों में डाल दिया है। हाल धूनी के लिए कक्षों के रूप में और fumigated हालत में एक ही फल के लिए खजाने के रूप में सेवा करते हैं।

गीले सल्फेट की विधि का उपयोग मुख्य रूप से नाजुक गूदे वाले फलों के संबंध में किया जाता है। इनमें मुख्य रूप से पत्थर के फल (प्लम, खुबानी, कॉर्नेल) और गर्मियों के जामुन शामिल हैं: स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी। सेब की महत्वपूर्ण मात्रा भी इस तरह से काटी जाती है। उत्तरार्द्ध में यह तथ्य शामिल है कि एक उपयुक्त तरीके से तैयार किए गए ताजे फल (छंटाई, धुलाई, डंठल, शाखाओं की सफाई आदि) 150 किलो तक की क्षमता वाले बैरल में रखे जाते हैं और सल्फ्यूरिक एसिड के एक जलीय घोल से भरे होते हैं। इस घोल की मात्रा को इस तरह से लिया जाता है कि सल्फर डाइऑक्साइड की सांद्रता फलों के वजन के हिसाब से 0,1 से 0,15% तक हो और परिरक्षक घोल फल को पूरी तरह से ढक दे।

4 6% S0 अप करने के लिए एक एकाग्रता के साथ एक जलीय समाधान2 रासायनिक पौधों से तैयार रूप में प्राप्त किया जा सकता है। इस तथ्य के कारण कि इस तरह के एक कमजोर समाधान का परिवहन लाभहीन है, यह ज्यादातर साइट पर तैयार किया जाता है। काम कर समाधान तैयार करने के लिए ठंडे पानी S0 को संतृप्त करें2 आवश्यक एकाग्रता प्राप्त करने के लिए, तरल 100% 502 वाले सिलेंडरों से। गैस की हानि के बिना, यदि संभव हो तो ठंड में धीरे-धीरे संतृप्ति की जाती है। यदि आप तेजी से काम कर समाधान प्राप्त करना चाहते हैं, तो एक विशेष उपकरण का उपयोग करके सिलेंडर से पानी में तरल B02 डालें - एक सल्फ़ेटोमीटर, जो तरल S0 को मापना संभव बनाता है2 सटीक मात्रा में। उत्तरार्द्ध तरल B02 के विशिष्ट वजन से वजन मात्रा (तरल S0 के विशिष्ट वजन) में परिवर्तित हो जाते हैं2 1,38 ° पर 20 के बराबर)।

सेब, खुबानी और आड़ू, वे आधा या स्लाइस के रूप में इस विधि से तैयार करते हैं। खुबानी और बीज और बीजरहित साथ sulfitated आड़ू।

सल्फिटेड फलों, एसएक्सएनयूएमएक्स सामग्री मानकों के लिए गुणात्मक आवश्यकताएं2 विभिन्न प्रकार के सल्फीटाइज्ड फलों और जामुनों के लिए, फलों और समाधान के बीच वजन अनुपात को 3661-47 - 3671-47 GOST मानकों द्वारा सल्फिटाइज्ड फलों और जामुनों के लिए विनियमित किया जाता है।

यूक्रेन में मौजूद नियमों के अनुसार, फलों और फलों और बेरी के अर्ध-तैयार उत्पादों (Na) के सल्फाइड के लिए, सल्फ्यूरस एसिड, सल्फाइट और सोडियम बाइसुलफाइट के अलावा, इसका उपयोग करने की अनुमति है।2SO3NaNSO3) और कैल्शियम sulfite सीए (HSO3)2 इन रसायनों का सही पवित्रता प्रदान की है। ये लवण इस तरह से फल या फलों अर्द्ध तैयार उत्पादों की sulfitation लिए लिया जाना चाहिए कि कुल राशि S02 और उत्पाद में ही sulfurous एसिड की मात्रा मानकों के लिए एक यात्रा के लिए निर्धारित से अधिक नहीं है।

कुछ विदेशी देशों के अभ्यास में, पोटेशियम या सोडियम पाइरोसल्फाइट की तैयारी फल और बेरी के सल्फेशन के लिए उपयोग की जाती है (K2S2O5 और ना2S2O5), जो ठोस क्रिस्टलीय रूप में व्यावसायिक रूप से उपलब्ध हैं। उनका उपयोग एक सटीक स्टोइकोमेट्रिक गणना के आधार पर किया जाना चाहिए, जो कि बाइसल्फ़ाइट्स के लिए उपरोक्त शर्तों के अधीन है। नुकसान यह है कि एसएक्सएनयूएमएक्स को उनसे अलग करने के लिए हाइड्रोक्लोरिक एसिड को एक साथ जोड़ने की आवश्यकता से उनका उपयोग जटिल है।2 नि: शुल्क फार्म में।

परिवहन और फलों के भंडारण sulfited

जब दराज में सेब (और अन्य कठिन फल) को फ्यूमिगेट किया जाता है, तो बाद में अक्सर स्मोक्ड फलों को भंडारण और परिवहन के लिए कंटेनर के रूप में उपयोग किया जाता है। इस मामले में एक बड़ा नुकसान लीक की उपस्थिति है जिसके साथ अस्थिरता जुड़ी हुई है। S02 और रस के प्रवाह से उत्पाद का नुकसान, नरम फल के केकिंग के परिणामस्वरूप जारी किया जाता है। इसे देखते हुए, दीर्घकालिक भंडारण और परिवहन के लिए पत्थर वाले फलों के बक्से में बिछाने से बचना आवश्यक है। इस उद्देश्य के लिए आपको उन्हें कृत्रिम रूप से सील बैरल में पैक करना चाहिए।

फल, डिब्बाबंद समाधान S02वे आमतौर पर 200 l तक की क्षमता वाले बैरल में रखे जाते हैं जिसमें उन्हें ले जाया जा सकता है, और लंबे समय तक संग्रहीत भी किया जाता है। कोशिकाओं के अंतराल के माध्यम से और लकड़ी के साथ फल निकालने वाले पदार्थों के अवशोषण से 802 समाधान के रिसाव से नुकसान को खत्म करने के लिए, बैरल को पैराफिन की एक पतली परत या एक विशेष सुरक्षात्मक वार्निश के साथ अंदर पर लेपित किया जाता है।

यदि कन्फेक्शनरी प्रसंस्करण सल्फाइट वाले फल बाद के बिलेट के क्षेत्रों में स्थित हैं, तो उन्हें लकड़ी, लोहे, कंक्रीट और अन्य सामग्री से स्थिर टैंकों में संग्रहित किया जा सकता है, जो भली भांति बंद करके सील किए गए ढक्कन, टोपी आदि के साथ सुसज्जित हैं। विशेष टार, इबोनाइट, बैक्लाइट, इत्यादि का एक उपयुक्त एसिड-प्रतिरोधी कोटिंग लागू किया जाना चाहिए। फलों को एक साथ उत्पादन के लिए आपूर्ति करने के लिए समाधान के साथ पम्पिंग को एंटी-जंग पंपों का उपयोग करके किया जाता है। एक्स यांत्रिक उपकरणों।

कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किए जाने वाले ताजे फल और जामुन को डिब्बाबंद करने के अन्य तरीकों में से, मुख्य रूप से तरबूज और खरबूजे के छिलकों को नमकीन बनाने की विधि पर ध्यान दिया जाना चाहिए। खरबूजे की फसल का उपयोग कैंडिड फलों के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, तरबूज या तरबूज की विशेष किस्मों की पपड़ी को बाहरी त्वचा से साफ किया जाता है, गूदे से मुक्त किया जाता है और स्लाइस में काटा जाता है। क्रस्ट को बैरल में रखा जाता है और इस तरह की सघनता के खारा घोल के साथ और इतनी मात्रा में डाला जाता है कि क्रस्ट में NaCl की सामग्री 10 - 12% के बारे में होती है।

कुछ फलों और जामुन (स्ट्रॉबेरी, चेरी, प्लम) को शराब के साथ ताजे फल डालकर काटा जाता है। इस विधि का उपयोग कैंडी की उच्चतम किस्मों के लिए फल काटते समय किया जाता है।

इस प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए उदंरितस मास्को कन्फेक्शनरी कारखाने में अपनाई जाने वाली रेसिपी निम्न प्रकार से तैयार की गई है: जामुन के एक्सएनयूएमएक्स वजन वाले हिस्से, अल्कोहल के एक्सएनयूएमएक्स वजन वाले हिस्से और एक्सएनएक्सएक्स शुगर सिरप के एक्सएनएक्सएक्स वजन वाले हिस्से। इस अर्द्ध-तैयार उत्पाद के स्वाद को नरम करने के लिए चीनी अनाथ का परिचय दिया जाता है।

ताजे फलों को फ्रीज करना भी कन्फेक्शनरी उत्पादन की आवश्यकताओं के संदर्भ में उनकी गुणवत्ता के संरक्षण को सुनिश्चित करता है। हालांकि, यह विधि थोक खरीद और कारखानों के लिए असुविधाजनक है, क्योंकि यह रेफ्रिजरेटर से प्राप्त होने के बाद फलों की त्वरित डीफ्रॉस्टिंग और उनके तत्काल प्रसंस्करण के लिए आवश्यक है।

आयनीकृत विकिरण के साथ ताजे फलों को संरक्षित करने के तरीके अभी तक व्यापक नहीं हुए हैं।

एक जवाब "डिब्बाबंद ताजे फल और जामुन के बारे में संक्षिप्त जानकारी"

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