ताजा फल और जामुन के संरक्षण के बारे में संक्षिप्त जानकारी

ताजा फल संरक्षण के विभिन्न तरीके

फल पकने की अवधि में अर्द्ध तैयार फल और बेरी प्यूरी की तैयारी के लिए पिछले सत्र में नए रूप में सीधे इस्तेमाल किया गया था, या वे डिब्बाबंदी द्वारा भविष्य में उपयोग के लिए उन्हें तैयार करते हैं।

कैनिंग फल उद्देश्य पर है:

  1. फल, बाद फसल पकने की यानी प्रक्रियाओं के जीवित ऊतक में एंजाइमी प्रक्रियाओं को धीमा, श्वास ..;
  2. फल की सतह पर मौजूद सूक्ष्म जीवाणुओं के विकास की संभावना को बाहर या कपड़े में बनाया है, या उनकी आजीविका को पंगु बना।

फल संरक्षण की वर्तमान में इस्तेमाल किया तरीकों बहुत विविध रहे हैं और उनके चयन उनके भंडारण और आगे की प्रक्रिया की शर्तों पर डिब्बाबंद फल के गंतव्य पर निर्भर करता है

आप औद्योगिक डिब्बाबंदी फल के लिए निम्नलिखित प्रमुख तरीके निर्दिष्ट कर सकते हैं:

क) भली भांति बंद करके सील कंटेनरों में गर्मी नसबंदी;

ख) कोल्ड स्टोरेज (psihroanabioz) और ठंड (krioanabioz);

ग) रासायनिक संरक्षण (विभिन्न रासायनिक एजेंटों या एंटीबायोटिक दवाओं) का उपयोग;

छ) फल (kseroanabioz) सुखाने;

घ) ठंड संरक्षण विकिरण या अल्ट्रासाउंड का उपयोग कर।

हलवाई की दुकान उद्योग में, ताजा फल और जामुन, विशेष रूप से, sulfurous एसिड के संरक्षण का सबसे प्रचलित रासायनिक संरक्षण। हलवाई की दुकान यूक्रेनी उद्यमों जो खाना पकाने मुरब्बा, marshmallow, फल और बेरी कैंडी के गोले और भराई के लिए चापलूसी में कार्रवाई कर रहे हैं sulfited फल, विशेष रूप से सेब काफी मात्रा में उपयोग करें।

कार्रवाई नारकीय एसिड और फलों में उसके लवण

ताजा फल पर नारकीय एसिड की कार्रवाई मूल रूप से इस के लिए नीचे फोड़े।

कुछ सांद्रता में संयंत्र के ऊतकों की ऑक्सीडेटिव एंजाइमों inaktiviziruet और इस तरह से "रखते हुए गुणवत्ता" फल में वृद्धि में योगदान करने में आखिरी सांस को रोकता है। समवर्ती S02 स्थिर विटामिन सी फल, बाधा एंजाइमों, एस्कॉर्बिक एसिड ऑक्सीकरण उत्प्रेरक।

नारकीय एसिड एक शक्तिशाली एंटीसेप्टिक के रूप में कार्य करता है; यह फल के सूक्ष्मजीवविज्ञानी नुक़सान के विकास hinders या इस तरह के नुकसान की प्रक्रिया पहले ही शुरू रोक देते हैं। विशेष रूप से दृढ़ता से यह ढालना सूक्ष्मजीवों को प्रभावित करता है। एकाग्रता S020,025 0,15% तक से फल के संरक्षण के लिए आवश्यक पर्वतमाला।

फल और जामुन sulfurous एसिड का प्रसंस्करण उन्हें तमंचा से रोकता है। उपलब्ध आंकड़ों से संकेत मिलता है कि sulfurous एसिड नुकसान oksigeiazu फल, लेकिन यह peroxidase और टैनिन को प्रभावित नहीं करता। दूसरों के अनुसार S02 फल में हाइड्रोजन पेरोक्साइड वर्तमान पुनर्स्थापित करता है और उनके तमंचा करने के लिए योगदान देता है।

फल के पीले और हरे रंग पिगमेंट के जवाब में, sulfurous एसिड leuco कि S0 को हटाने के बाद उनके रंग को बहाल में उन्हें धर्मान्तरित2.

Sulfurous एसिड फल की शर्करा के साथ प्रतिक्रिया व्यक्त की है। एल्डीहाइड और कीटोन के साथ कनेक्ट, नारकीय एसिड रूपों oksisulfogruppu:14.1

तदनुसार, ग्लूकोज के साथ प्रतिक्रिया glyukozosernistaya एसिड प्राप्त की है:14.4

चूंकि फ्रुक्टोज fruktozosernistaya एसिड प्राप्त की है:

14.3

चीनी और sulfurous एसिड में अस्थिर संतुलन की स्थिति नहीं है14.2

चीनी गंधक यौगिकों को अपने संरक्षण कार्रवाई के अर्थ में निष्क्रिय रहे हैं, लेकिन वे आसानी से विभाजित जब गरम, विशेष रूप से एसिड (और कुर्सियां) की उपस्थिति में।

अन्य कार्बनिक पदार्थ है, जो sulfurous एसिड प्रतिक्रिया करने में सक्षम है के अलावा, लेखकों में से एक नंबर सेलूलोज बुलाया। यह संभव है कि कुछ अन्य कार्बनिक पदार्थ (टैनिन, प्रोटीन), भी sulfurous एसिड जुड़ा हुआ है।

मुक्त नारकीय एसिड के रूप में फल (साथ ही संबंधित sulfurous एसिड का एक महत्वपूर्ण भाग) में शेष गर्मी से निकाल दिया जाता है। इस आधार desulfitatsiya, टी। ई भंडारण की अवधि के अंत में sulfurous एसिड फल की मुक्ति है।

एंजाइमों पर नारकीय एसिड के प्रभाव और उसके प्रभाव के तहत पेक्टिन पदार्थों में परिवर्तन फल (विशेष रूप से सेब) हाल ही में सैमसन [8] में विस्तार से अध्ययन किया गया पेक्टिन। यह पाया गया कि sulfurous एसिड की एकाग्रता, सेब संरक्षण (0,1% तक) के लिए आवश्यक पेक्टिन के enzymatic पाचन को निलंबित नहीं है। संकेत दिया सांद्रता में भंडारण sulfited सेब के दौरान S02 वहाँ pectins के एक क्रमिक विनाश और क्षमता studneobrazuyuschey सेब की गिरावट है।

sulfitirovainyh उनकी बनावट नरम करने में उपस्थिति को प्रभावित करता भंडारण के दौरान सेब में पेक्टिन की दरार मुख्य रूप से pectolytic एंजाइमों की महत्वपूर्ण गतिविधि का परिणाम है। कारण है कि पेक्टिन के demethylation एकाग्रता कम से कम 0,2% S0 की आवश्यकता है एंजाइमों की कार्रवाई को रोकने के लिए2और polygalacturonase (एक एंजाइम पेक्टिन अणु की depolymerization को उत्प्रेरित करने) के लिए आवश्यक एकाग्रता 0,4% S0 निष्क्रिय करने के लिए2.

चूंकि इन सांद्रता काफी एकाग्रता S0 से अधिक2आमतौर पर फल के संरक्षण के लिए प्रयोग किया जाता है, ताजे फल और जामुन की sulfitation कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए कच्चे माल की तैयारी के अपूर्ण विधि की पहचान करनी चाहिए। इस अर्थ में अधिक सही प्यूरी के रूप में फल प्रसंस्करण की एक विधि है। हालांकि, फल उत्पादन की मौसमी प्रकृति और ताजा फल sulfitation विधि की उपलब्धता की वजह से व्यापक रूप से फल प्रसंस्करण उद्योग में प्रयोग किया जाता है कन्फेक्शनरी उद्यमों भी शामिल है।

तकनीक sulfitation फल

और कैसे फल sulfitation भेद "सूखी" और "गीले" sulfitation पर निर्भर करता है।

पहले मामले में, पूरे या कटा हुआ (आधा, स्लाइस) फलों को सल्फर डाइऑक्साइड के साथ इलाज किया जाता है, सीधे प्राप्त किया जाता है - हवा पर सल्फर खिलाकर या शुद्ध और तरलीकृत रूप में सल्फर डाइऑक्साइड के साथ रासायनिक पौधों के साथ आपूर्ति किए गए सिलेंडर से। यह तथाकथित धूमन विधि है।

दूसरे मामले में, sulfurous एसिड की एक जलीय समाधान है, जो ताजा फल (गीला sulfitation) डालना का उपयोग करें।

Sulfitation सबसे फल, विशेष रूप से सेब, और अन्य तरीके से किया जा सकता है।

जब सेब फसल कटाई मिठाईयाँ अक्सर अपने धूमन, जो गहरे क्षेत्रों में एकत्र फल एफिड के संरक्षण के लिए एक सुविधाजनक साधन है अभ्यास के लिए, मैं अक्सर उन्हें प्रसंस्करण की जगह के लिए बंद करने के लिए फल को बचाने के लिए तत्काल उपाय आवश्यक डे।

फल की धूनी के लिए तकनीक के रूप में निम्नानुसार है। हल से फल एक गैस तंग कमरे में स्तरों या ढेर पर रखा बक्से में रखा जाता है। उत्तरार्द्ध सल्फर के साथ अंगीठी व्यवस्था कर रहे हैं। इस उद्देश्य के लिए सीरा, शुद्ध आर्सेनिक और अन्य contaminants से मुक्त किया जाना चाहिए। सल्फर डाइऑक्साइड एक संलग्न अंतरिक्ष में सल्फर का दहन, फल ​​में त्वचा के माध्यम से फैलाना में उत्पादन किया। संचय S02 फल प्रजातियों, विविधता और फल की परिपक्वता की स्थिति पर निर्भर करता है अलग दरों पर होता है, एकाग्रता S02 परिवेशी वायु में, बाद तापमान। संतृप्त गैस की हार्ड फल मुलायम की तुलना में धीमी है। तापमान फलों में सल्फर डाइऑक्साइड का प्रसार बढ़ जाती है के रूप में तदनुसार बढ़ जाती है। तर्कसंगत sulfitatsionnyh कक्षों सल्फर जलन फर्नेस outriggers कैमरा द्वारा निर्धारित इसकी खास चैनल से जुड़ा है, या दहन हवा में सल्फर के लिए आवश्यक विशेष कृत्रिम भट्ठी इंजेक्शन लागू किया जाता है के लिए व्यवस्था कर रहे हैं। इन भट्टियों से सल्फाइड गैस चैम्बर में निर्देश दिया है।

धूनी साथ सरलीकरण काम स्थिर करने के बजाय पोर्टेबल sulfitatsionnyh कैमरे का उपयोग करके हासिल की है। वे एक कैनवास कपड़ा एक गैस तंग संरचना के साथ गर्भवती हैं। ये बन्टिंग सेब के ढेर बक्से (एट अल। फल), धूमन के अधीन बंद कर दिया। धूनी के बाद कपड़ा हटा दिया और फल के अगले बैच के इलाज के लिए प्रयोग किया जाता है।

कुछ कंपनियों धूनी गैस बोतलबंद फल की एक विधि का उपयोग करें, विशाल भूमिगत जलाशयों में डाल दिया है। हाल धूनी के लिए कक्षों के रूप में और fumigated हालत में एक ही फल के लिए खजाने के रूप में सेवा करते हैं।

विधि गीला नाजुक फल लुगदी के साथ संबंध में फ़ायदेमंद इस्तेमाल किया sulfitation। ये मुख्य रूप से पत्थर फल (बेर, खूबानी, dogwood) और गर्मियों जामुन हैं: स्ट्रॉबेरी, रसभरी। सेब के महत्वपूर्ण मात्रा वे इस तरह से तैयार है। अंतिम यह है कि ताजा तदनुसार तैयार फल (छँटाई, धोने, डंठल, शाखाओं, आदि से शुद्धि), प्रति बैरल क्षमता में नहीं डाला जा किलो 150 और जलीय sulfurous एसिड डालना है। इस समाधान की राशि को इस तरह से लिया गया था कि सल्फर डाइऑक्साइड की एकाग्रता फल के वजन के 0,1 0,15% ऊपर से है और पूरी तरह से फल परिरक्षक समाधान बंद करने के लिए।

4 6% S0 अप करने के लिए एक एकाग्रता के साथ एक जलीय समाधान2 यह रसायन संयंत्र से समाप्त रूप में प्राप्त किया जा सकता है। तथ्य यह है कि कमजोर समाधान के परिवहन लाभहीन है के कारण, यह जगह में सबसे अधिक भाग के लिए तैयार किया जाता है। काम समाधान तैयार करने के लिए ठंडे पानी के साथ संतृप्त है S02 तरल 100% 502 युक्त सिलेंडरों से, वांछित एकाग्रता प्राप्त करने के लिए। संतृप्ति गैस नुकसान के बिना संभव के रूप में धीरे-धीरे ठंड में आयोजित किया जाता है। आप एक काम समाधान तेजी से रास्ते को प्राप्त करना चाहते हैं तो B02 एक विशेष उपकरण-sulfitometra तरल S0 को मापने के लिए सक्षम करने के लिए की मदद से पानी में बोतल से तरल डाला2 सटीक बड़ा मात्रा में। हाल ही में (तरल S02 के विशिष्ट गुरुत्व के वजन पर तरल B0 के विशिष्ट गुरुत्व द्वारा अनुवादित2 равен 1,38 20 при °)।

सेब, खुबानी और आड़ू, वे आधा या स्लाइस के रूप में इस विधि से तैयार करते हैं। खुबानी और बीज और बीजरहित साथ sulfitated आड़ू।

sulfited फल गुणात्मक आवश्यकताओं, सामग्री मानकों S02 फल और जामुन के विभिन्न प्रकारों के लिए sulfited, फल और समाधान के बीच वजन अनुपात GOST 3661-47 द्वारा विनियमित - 3671-47 फल और जामुन पर sulfited।

विधियों sulfitation फल और बेरी फल और sulfurous एसिड, सोडियम sulfite और bisulfite के अलावा अर्द्ध तैयार उत्पादों इसका इस्तेमाल करने की अनुमति दी है, के लिए यूक्रेन में मौजूदा के अनुसार (Na2SO3NaNSO3) और कैल्शियम sulfite सीए (HSO3)2 इन रसायनों का सही पवित्रता प्रदान की है। ये लवण इस तरह से फल या फलों अर्द्ध तैयार उत्पादों की sulfitation लिए लिया जाना चाहिए कि कुल राशि S02 और उत्पाद में ही sulfurous एसिड की मात्रा मानकों के लिए एक यात्रा के लिए निर्धारित से अधिक नहीं है।

अभ्यास में, इस्तेमाल दवाओं पोटेशियम या सोडियम metabisulfite फलों की तैयारी के sulfitation के लिए कुछ विदेशी देशों (कश्मीर2S2O5 और ना2S2O5) है, जो ठोस क्रिस्टलीय फार्म में व्यावसायिक तौर पर उपलब्ध हैं। उनके उपयोग की स्थिति bisulfites के लिए ऊपर निर्दिष्ट के अनुपालन में सटीक stoichiometric गणना के आधार पर बाहर किया जाना चाहिए। नकारात्मक पक्ष यह है कि उनके उपयोग इन S0 के अलगाव के लिए हाइड्रोक्लोरिक एसिड के एक साथ इसके अतिरिक्त की आवश्यकता से जटिल है2 नि: शुल्क फार्म में।

परिवहन और फलों के भंडारण sulfited

पिछले बक्से में सेब (और अन्य कठिन फल) की धूनी अक्सर भंडारण और fumigated फल की ढुलाई के लिए कंटेनर के रूप में उपयोग किया जाता है। इस मामले में बड़ी खामी लीक, जो वाष्पीकरण के साथ जुड़े रहे हैं की उपस्थिति है S02 और रस से बाहर बहने से उत्पाद की हानि, घोटाले का एक परिणाम के रूप में जारी फल नरम। जरूरत को देखते हुए लंबी अवधि के भंडारण और परिवहन के लिए फल fumigated बक्से में एक बुकमार्क से बचने के लिए। इस उद्देश्य के लिए, वे भली भांति बंद करके बैरल के साथ बंद zatarivatsya चाहिए।

फल, डिब्बाबंद समाधान S02, आमतौर पर 200 एल} जिसमें वे जाया जाता है और एक लंबे समय के लिए भंडारित किया जा सकता करने के लिए बैरल क्षमता में निहित है। extractives फल लकड़ी के अंदर लेपित अवशोषित से गलफड़ों 802 समाधान के माध्यम से बह से नुकसान और कोशिकाओं को खत्म करने पैराफिन या विशेष सुरक्षा लाह की पतली परत flanks।

मिठाईयाँ, प्रसंस्करण sulfited फल, हाल ही में कारतूस के क्षेत्रों में स्थित, आपूर्ति की लकड़ी, लोहा, ठोस, और अन्य। सामग्री, एक भली भांति सील पलकों, hatches और एम। एन इस तरह के भंडारण की अंदरूनी सतह के साथ प्रदान की बना स्थिर भंडारण टैंक में संग्रहित किया जा सकता है चाहिए विशेष smolok, आबनूस, की इसी एसिड प्रतिरोधी कोटिंग के लिए लागू किया एक प्रकार का प्लास्टिक एट अल। समाधान के साथ फल पंप उन्हें पंप या जंग yn के माध्यम से किया जाता है उत्पादन में फ़ीड एक्स यांत्रिक उपकरणों।

ताजा फल और जामुन, हलवाई की दुकान उद्योग में इस्तेमाल के संरक्षण के अन्य तरीकों, यह नमकीन द्वारा मुख्य रूप से कटाई तरबूज और तरबूज के छिलके के लिए रास्ता ध्यान दिया जाना चाहिए। कॉर्क gourds जमाया फलों के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में इस्तेमाल कर रहे हैं। इस प्रयोजन के लिए, तरबूज छिलका और तरबूज की विशेष किस्मों, बाहरी छिलके से शुद्ध लुगदी से मुक्त कर दिया और स्लाइस में काट दिया। पपड़ी बैरल में रखा गया है और इस तरह के एक राशि है कि पपड़ी में सोडियम क्लोराइड की सामग्री 10-12% के बारे में था में नमकीन और एकाग्रता के साथ भरा है।

कुछ फल और जामुन (स्ट्रॉबेरी, चेरी, प्लम) वे ताजे फल शराब गिरने से तैयार करते हैं। इस तरह, स्वीट्स के ऊपरी ग्रेड के लिए फल की खरीद का उपयोग करें।

जामुन, 55 भागों के वजन से 25 भागों शराब और 20 70% के वजन से चाशनी के समाधान के वजन से: सूत्रीकरण मास्को में हलवाई की दुकान "Udarnitsa" इस प्रकार के अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए कारखाने में अपनाया है, इस प्रकार बना है। चीनी अनाथ की शुरूआत अर्द्ध तैयार उत्पाद का स्वाद कम करने के लिए प्रदान की है।

ताजे फल बर्फ़ीली भी हलवाई की दुकान उत्पादन आवश्यकताओं के संदर्भ में उनकी गुणवत्ता की सुरक्षा सुनिश्चित करता है। हालांकि, बड़े पैमाने पर खरीद करने के लिए इस सड़क के रास्ते और पौधों के लिए अनुपयुक्त है, क्योंकि यह फल का तेजी से defrosting और रेफ्रिजरेटर से उनकी प्राप्ति के बाद तत्काल प्रसंस्करण के लिए अनिवार्य शर्त के साथ जुड़ा हुआ है।

विकिरण के साथ ताजा फल संरक्षण के तरीके अभी तक जन वितरण नहीं प्राप्त हुआ है।

ताजे फल और जामुन के संरक्षण के बारे में संक्षिप्त जानकारी: 1 टिप्पणी

  1. सोनो अन चिमिको डि लुनघिसिमा एस्परिएंजा नेल लेवोराज़िओन डेला फ्रूटा फ्रेशका एड इन पेर्टिकोलरे डेल्ले सिलेगी। हो सेरकाटो डि सोस्टिट्यूयर ला 2 नीला कंसर्वाज़िओने डेल सिलेगी प्रति ला सक्सेसिवा लिवोराज़िओन ई कैंडुडीजोन डी कैंडिड्यूज़ोन। fornirmi qualche indicazione?

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