TASTE और फर्श उत्पादों।

गेटिंग एजेंट्स

कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, मसाले, शराब और सीज़निंग का उपयोग किया जाता है। उनका उपयोग बहुत कम मात्रा में किया जाता है, क्योंकि अन्यथा आप उत्पादों के स्वाद को खराब कर सकते हैं और उनकी विशिष्ट गंध को विकृत कर सकते हैं।

मसाला। मसाले सूखे मेवे होते हैं। फूल, जामुन, जड़ें, बीज और विभिन्न सुगंधित पौधों की छाल।

उपयोग करने से पहले, सूखे मसाले 50 - 60 ° पर सूख जाते हैं, और फिर एक मोर्टार में जमीन, माइक्रोमीटर में कसा हुआ या कुचल दिया जाता है और 1,5 मिमी कोशिकाओं के छेद के साथ एक छलनी के माध्यम से छलनी होता है।

वे एक शुष्क कमरे में, कसकर बंद कंटेनर में, प्रत्येक प्रजाति को अलग-अलग सुगंधित पदार्थों को संग्रहीत करते हैं, क्योंकि वे आसानी से अपनी सुगंध को स्थानांतरित करते हैं।

अनीस - मसाला एक पौधे के बीज हैं। एनीस में एक मीठा स्वाद और एक अजीब सुगंध है, जिसे इसके बीजों में आवश्यक तेलों की उपस्थिति (3% तक) द्वारा समझाया गया है। अनाज का उत्पादन अनाज की छोटी पैकेजिंग में होता है।

एनीज़ का उपयोग कुछ उत्पादों को छिड़कने के लिए किया जाता है - प्रीज़ के साथ प्रेट्ज़ेल, रोल, कुकीज़। अनीस जलसेक को कुछ प्रकार के आटे में पेश किया जाता है।

स्टार एनीज़ (स्टार एनीज़) - एक सदाबहार उष्णकटिबंधीय पेड़ का फल। पके फलों के बीजों का उपयोग किया जाता है, जिसमें आवश्यक तेलों का 1,8% तक होता है। स्टार ऐनीज़ का स्वाद और महक ऐनीज़ की याद दिलाता है। मुख्य रूप से जिंजरब्रेड की तैयारी में कुचल रूप में प्रयुक्त स्टार ऐनीज़।

वैनिला एक उष्णकटिबंधीय पौधे का बिना पका हुआ, सूखा हुआ या धँसा हुआ फल है। एक वेनिला बॉक्स को आमतौर पर फली कहा जाता है, फली की लंबाई 12 से 25 सेमी तक होती है। फली के अंदर बहुत बड़ी संख्या में छोटे काले बीज होते हैं जो फली की तुलना में अधिक सुगंधित होते हैं। वेनिला की मजबूत सुगंध को वानीलिन और उसमें अन्य सुगंधित पदार्थों की उपस्थिति से समझाया गया है। प्राथमिक महत्व का वैनिलिन है, जिसकी मात्रा वेनिला के फल 1,6 से 2,9% तक है।

खानपान में, वेनिला कसकर बंद ग्लास ट्यूब या धातु के बक्से में पहले से पैक किया हुआ आता है।

उपयोग करने से पहले, वेनिला को 50 - 60 ° से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाया जाता है, चीनी के साथ triturated और 0,5 मिमी छेद के साथ छलनी के माध्यम से निचोड़ा जाता है। ताकि काले बीज या छोटे कुचले हुए कण प्रकाश उत्पादों की उपस्थिति को खराब न करें, फली, बिना कटे, सिरप, कस्टर्ड या लेज़न के साथ एक साथ उबला जाता है। इसके बाद, फली को फिर से इस्तेमाल किया जा सकता है, जिसके लिए उन्हें लंबे समय तक काटा जाता है, सूखे, ट्रिट्यूरेट किया जाता है और अंधेरे उत्पादों के निर्माण में उपयोग किया जाता है। आप चीनी के साथ अप्रयुक्त फली को भर सकते हैं, जो वेनिला की सुगंध को प्राप्त करता है।

वानीलिन एक सिंथेटिक उत्पाद है। यह एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जिसमें बहुत तेज सुगंध होती है। वैनिलिन की सुगंध इतनी मजबूत है कि इसे उत्पाद में बहुत कम डालना चाहिए। इसलिए, खुराक सुनिश्चित करने के लिए, वैनिलिन या "वेनिला पाउडर" का एक समाधान इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

10 g गर्म पानी (200 °) में 80 g वैनिलिन को भंग करके वैनिलिन का एक समाधान तैयार किया जाता है।

वेनिला पाउडर तैयार करने के लिए, वैनिलिन (एक्सएनयूएमएक्स जी) को इथेनॉल (एक्सएनयूएमएक्स जी) के साथ मिलाया जाता है; वैनिलिन के घुलने तक मिश्रण को गर्म किया जाता है। इसके बाद, समाधान 40 किलो पाउडर चीनी के साथ मिलाया जाता है। तैयार मिश्रण सूख जाता है और छलनी हो जाता है। कन्फेक्शनरी में वैनिलिन की मात्रा 40% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

नाखून एक लौंग के पेड़ की गैर-खिलती हुई फूल की कली है, जिसकी खेती उष्णकटिबंधीय देशों में की जाती है।

लौंग छोटे कार्डबोर्ड, पेपर या ग्लास पैकेजिंग में पूरे और जमीन के रूप में कन्फेक्शनरी की दुकानों में आते हैं। लौंग का उपयोग जिंजरब्रेड, फलों के भराव के निर्माण में किया जाता है।

अदरक एक विशेष उष्णकटिबंधीय पौधे का प्रकंद है। प्रसंस्करण विधि के आधार पर, अदरक दो प्रकार के हो सकते हैं: सफेद, सतह की परतों से छीलकर और धूप में सुखाया जाता है, और काला - पहले पानी में उबाला जाता है और फिर सूख जाता है। अदरक में एक सुखद विशिष्ट सुगंध और एक जलता हुआ स्वाद होता है, जो इसमें आवश्यक तेलों की उपस्थिति के कारण होता है (1,5 - 3,5%)।

खानपान में, अदरक कांच की नलियों में या पाउडर के रूप में टुकड़ों में आती है (मुख्य रूप से काली अदरक आती है)।

कन्फेक्शनरी उद्योग में, अदरक का उपयोग जिंजरब्रेड के निर्माण में किया जाता है।

इलायची एक उष्णकटिबंधीय सदाबहार का फल है। इलायची के बीज प्राथमिक महत्व के होते हैं, क्योंकि उनमें आवश्यक तेलों के एक्सएनयूएमएक्स से एक्सएनयूएमएक्स% तक होते हैं।

इलायची पूरे या कुचल रूप में उत्पादन में आती है, जो कांच की नलियों में पैक की जाती है। इलायची का उपयोग विभिन्न उत्पादों - रोल, बिस्कुट, जिंजरब्रेड कुकीज़ आदि के स्वाद के लिए किया जाता है।

दालचीनी - दालचीनी के पेड़ की सूखी छाल। दालचीनी में एक सुखद सुगंध और मीठा स्वाद होता है, जो इसमें आवश्यक तेलों की उपस्थिति (2 - 3,5%) द्वारा समझाया गया है।

दालचीनी मुख्य रूप से भूरे रंग के पाउडर के रूप में, छोटे पेपर पैकेजिंग (25 g) के रूप में आती है। इसका उपयोग जिंजरब्रेड, फलों के भराव और कुछ टॉपिंग में किया जाता है। चीज़क्लोथ में बंधे छाल के स्लाइस का उपयोग कभी-कभी जाम को पकाने के लिए किया जाता है, खासकर कम सुगंधित फलों से। खाना पकाने के अंत में, दालचीनी हटा दी जाती है।

जायफल एक उष्णकटिबंधीय पौधे का फल है। इसमें एक सुखद विशिष्ट सुगंध और एक जलता हुआ स्वाद होता है (इसमें आवश्यक तेलों का 3,1% होता है)।

जायफल का उपयोग खमीर और जिंजरब्रेड आटा के निर्माण में किया जाता है, जिसे गूंधने के दौरान पेश किया जाता है।

कैरवे के बीज दो साल पुराने पौधे के बीज होते हैं। वे भूरे रंग के होते हैं और 3 से 6,5% आवश्यक तेलों तक होते हैं। जीरा का उपयोग विभिन्न उत्पादों - रोल, प्रेट्ज़ेल आदि के छिड़काव के लिए किया जाता है।

केसर - एक मसाले के रूप में और डाई के रूप में उपयोग किया जाता है (पृष्ठ 40 देखें)। यह क्रोकस फूलों का सूखा कलंक है और आवश्यक तेलों की उपस्थिति के कारण इसकी सराहना की जाती है।

पके हुए माल के 0,1 किलो प्रति 1 g की मात्रा में गूंधने पर केसर को आटे में मिलाया जाता है। केसर को सुखाया जाता है, सुखाया जाता है, उबला हुआ पानी या अल्कोहल के साथ डाला जाता है और 24 घंटे के लिए जोर दिया जाता है। इसके बाद, जलसेक को फ़िल्टर्ड किया जाता है और खमीर आटा और कुछ प्रकार के मफिन से उत्पादों के निर्माण में उपयोग किया जाता है। निस्पंदन के बाद बची हुई अवक्षेपिका का उपयोग जिंजरब्रेड और केक के स्वाद के लिए किया जाता है।

मदिरा और शराब। वाइन, शराब, कॉन्यैक का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों (केक, केक) को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। मजबूत मिठाई वाइन में एक अलग रंग, स्वाद और सुगंध होता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, लाइट क्रीम को डार्क वाइन के साथ सुगंधित नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि इससे क्रीम का रंग बिगड़ जाता है। बहुत मजबूत शराब उत्पाद को एक कड़वा aftertaste देता है। इस संबंध में, खुराक करते समय, न केवल मात्रा, बल्कि शराब की ताकत को भी ध्यान में रखना आवश्यक है।

सुगंध। खट्टे, फल और बेरी, रम, वेनिला, creme brulee और अन्य निबंधों का उपयोग आटा, क्रीम, सिरप, आदि के सुगंध के लिए किया जाता है।

यदि एक निश्चित सार नुस्खा में इंगित किया गया है, तो इसे दूसरे के साथ प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है। योगों में, एकल एकाग्रता के सार की खपत की दर दी गई है। यदि आप दो या चार बार सांद्रता के सार का उपयोग करते हैं, तो दर तदनुसार 2 या 4 बार कम हो जाती है।

सुगंध केवल ठंडा उत्पादों में जोड़ा जाना चाहिए, क्योंकि वे आमतौर पर गर्म होने पर अपनी सुगंध खो देते हैं।

उत्पादों का स्वाद लें। इनमें कन्फेक्शनरी के स्वाद को सुधारने के लिए उपयोग किए जाने वाले टेबल नमक, खाद्य एसिड और अन्य उत्पाद शामिल हैं। खाद्य एसिड का उपयोग न केवल उत्पादों के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है, बल्कि सिरप को चीनी से बचाने के लिए भी किया जाता है।

थोड़ी मात्रा में नमक कन्फेक्शनरी के स्वाद में सुधार करता है। बारीक छलनी के माध्यम से महीन नमक छलनी किया जाता है। बड़े क्रिस्टल में नमक पूर्व-भंग किया जाता है और फिर एक्सएनयूएमएक्स मिमी कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

साइट्रिक एसिड (CbHcbC) और टार्टरिक एसिड (C ^ O) पारदर्शी क्रिस्टल या पाउडर के रूप में उत्पादित होते हैं; उन्हें बंद बैंकों में संग्रहित किया जाना चाहिए।

क्रिस्टलीय एसिड को एक छलनी के माध्यम से छलनी से नहीं, 2 मिमी से अधिक के आकार के साथ निकाला जाना चाहिए, और तरल एसिड को एक कपड़े के माध्यम से छलनी होना चाहिए। धुंध या छलनी की एक जाली के आकार के साथ 0,5 मिमी से अधिक नहीं।

1 के अनुपात में साइट्रिक एसिड को पानी में भंग किया जाना चाहिए: 1, यानी एसिड के 100 जी के लिए, गर्म पानी के 100 जी (70-80 °) को लिया जाना चाहिए। कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में, रेसिपी बुक के लेआउट में संकेतित भंग एसिड की खुराक को दोगुना कर दिया जाता है, अर्थात, एसिड के एक्सएनयूएमएक्स के बजाय, समाधान के एक्सएनयूएमएक्स जी को लिया जाना चाहिए। 2: 4 या 1: 1 के अनुपात में मैलिक एसिड में साइट्रिक एसिड को टैटारिक से बदला जा सकता है।

टार्टरिक एसिड साइट्रिक एसिड के समान उत्पादन के लिए तैयार किया जाता है।

मैलिक एसिड (С4Н60б) में थोड़ा अम्लीय स्वाद के पारदर्शी क्रिस्टल होते हैं, यह पानी में घुल जाता है और साइट्रिक और टार्टरिक एसिड के समान उत्पादन के लिए तैयार किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में, लैक्टिक और एसिटिक एसिड भी कभी-कभी उपयोग किए जाते हैं।

लैक्टिक एसिड (C3H603) भंग रूप में उपलब्ध है 40 और 70% एकाग्रता या एक पेस्ट के रूप में। स्वाद में, यह एसिड साइट्रिक और टार्टरिक से भी बदतर है। 1 ग्रेड लैक्टिक एसिड आमतौर पर रंगहीन या थोड़ा पीला होता है, 2 ग्रेड पीला या हल्का भूरा होता है, 3 ग्रेड पीला या गहरा भूरा होता है। लैक्टिक एसिड समाधान मैलापन और तलछट से मुक्त होना चाहिए।

एसिटिक एसिड (С2Н4О2) 3, 6 और 8% एकाग्रता में उपलब्ध है। योगों में खुराक करते समय, एसिटिक एसिड समाधान की ताकत पर विचार किया जाना चाहिए और उपयोग से पहले पानी से पतला होना चाहिए।

गेलिंग एजेंट। जेली जिलेटिन और अगर के निर्माण के लिए उपयोग किया जाता है। जिलेटिन एक पशु उत्पाद है। यह जानवरों की हड्डियों या बुलबुले और मछली के तराजू से बनाया गया है। अगर एक पौधे का उत्पाद है और इसे समुद्र के पानी से बनाया जाता है

अंजीर। 13। आगर अगार

बड़ा हो रहा है। जिलेटिन प्लेटों या छोटे अनाज (दाने) के रूप में आता है, और अगर - ठीक तंतुओं में (अंजीर। 13)।

उपयोग करने से पहले, उन्हें ठंडे पानी में भिगोया जाता है और अतिरिक्त पानी निकाला जाता है। लथपथ और अत्यधिक सूजे हुए जिलेटिन को गर्म पानी में पतला किया जाता है और उबाल लाया जाता है। पर्याप्त रूप से घने जेली केवल 4 - 5% के जिलेटिन या अगर सामग्री के साथ प्राप्त किए जाते हैं। जिलेटिन जेली लोचदार होते हैं, और दबाव के साथ अगर आसानी से चुभते हैं।

भोजन मर जाता है

कन्फेक्शनरी खाद्य रंगों के डिजाइन के लिए उपयोग किया जाता है, जिसका उपयोग यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमति दी जाती है। वे क्रीम, लिपस्टिक, जेली, ग्लेज़, फल भराव और मुरब्बा रंग करते हैं। '

1 योगों में पेंट मानक लगभग अनुमानित हैं, आपको छोटे भागों में पेंट को सावधानीपूर्वक खुराक देने की आवश्यकता है, क्योंकि बहुत उज्ज्वल उत्पाद बदसूरत दिखते हैं। यदि क्रीम या आटा को फिर से मिलाया जाता है, तो आटा या क्रीम का एक नया भाग तैयार करना और इसे आंशिक रूप से पुन: मिला हुआ आटा या क्रीम में जोड़ना आवश्यक है, /

कन्फेक्शनरी उद्योग में, पौधे और जानवरों की उत्पत्ति के रंगों, साथ ही सिंथेटिक का उपयोग किया जाता है।

पौधे की उत्पत्ति के रंगों में केसर, इंडिगो, कुसुम शामिल हैं; पशु डाई - कारमाइन; सिंथेटिक रंजक इंडिगो कारमाइन और टार्ट्राजाइन, ऐमारैंथ हैं।

पेंट आमतौर पर एक भंग अवस्था में लागू होते हैं। ऐसा करने के लिए, उन्हें एक चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार में पूर्व-कुचल दिया जाता है या संगमरमर की मेज के शीर्ष पर रोलिंग पिन का उपयोग किया जाता है। पेंट गर्म उबला हुआ पानी में भंग कर दिया जाता है और, यदि आवश्यक हो, तो समाधान उबला हुआ होता है। फिर पेंट को धुंध के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, 2 - 3 परत में मुड़ा हुआ है।

प्रकाश, हवा और नमी के प्रभाव में, पेंट जल्दी से खराब हो जाते हैं, इसलिए उन्हें थोड़ी मात्रा में पतला होना चाहिए और अंधेरे पकवान में संग्रहीत किया जाना चाहिए, जब तक उपयोग न करें।

केसर, टार्ट्राजिन और केसर - पीले रंग के पेंट। वे गर्म पानी में भंग कर रहे हैं; इथेनॉल में केसर भी घोल सकते हैं। कारमाइन और ऐमारैंथ लाल स्याही हैं। कारमाइन एक पाउडर है जो अमोनिया में अच्छी तरह से घुल जाता है। अमरनाथ पानी में आसानी से घुलनशील है। कारमाइन को भंग करने के लिए, एक्सएनयूएमएक्स जी पेंट को अमोनिया के एक्सएनयूएमएक्स जी के साथ जोड़ा जाता है, एक घंटे के बाद एक्सएनयूएमएक्स जी पानी जोड़ा जाता है और उबला जाता है जब तक अमोनिया की गंध गायब नहीं हो जाती है, और फिर इसे फ़िल्टर किया जाता है। कारमाइन एक सुंदर लाल या गुलाबी रंग देता है। धातु के संपर्क में, पेंट बैंगनी हो जाता है।

इंडिगो कारमाइन एक नीला रंग है। उपयोग करने से पहले, इसे उबला हुआ पानी में भंग कर दिया जाता है।

ऑरेंज पेंट को कुसुम, टारट्राज़िन को कारमाइन या ऐमारैंथ के साथ मिलाकर प्राप्त किया जाता है, यानी लाल रंग के साथ पीला पेंट।

ग्रीन पेंट को इंडिगो कारमाइन के साथ कुसुम, टारट्राज़िन को मिलाकर प्राप्त किया जाता है, यानी नीले रंग के साथ पीला पेंट।

खाद्य रंगों के अलावा, कन्फेक्शनरी उत्पादों को टिन्ट करने के लिए, वे जली हुई चीनी (ज़ेन्का), कोको, कॉफी, फल और बेरी के रस, नारंगी या कीनू ज़ेस्ट का भी उपयोग करते हैं।

ब्राउन पेंट मजबूत कॉफी के जलसे और जली हुई चीनी (जले हुए) से, साथ ही जली हुई चीनी को लाल रंग से मिलाकर तैयार किया जाता है। जेनका (20 नुस्खा) मुख्य रूप से पेंटिंग सतहों के लिए उपयोग किया जाता है। उत्पाद, क्रीम, लिपस्टिक।

जब चॉकलेट या कोको पाउडर डाला जाता है, तो कन्फेक्शनरी उपयुक्त रंग बन जाता है,

लाल और गुलाबी रंगों का पेंट फलों और बेरी के रस (रसभरी, स्ट्रॉबेरी, चेरी, करंट, क्रैनबेरी, डॉगवुड, आदि) से प्राप्त होता है।

क्रीमों को रंगने के लिए निम्नलिखित डाई के घोलों की सिफारिश की जाती है: एक्सन्यूएमएक्स% सॉल्यूशन, एक्सन्यूएमएक्स टारट्राज़िन का% सॉल्यूशन और इंडिगो कारमाइन का एक्सएनयूएमएक्स% सॉल्यूशन। नीचे 5 किलो क्रीम (टेबल। 10) पर पेंट की खपत की एक तालिका है।

टेबल 5

क्रीम रंग

प्रकार और रंगों की मात्रा, मिली

पीला गुलाबी

गुलाबी

गुलाबी तीव्र पीला

पीला तीव्र हरा

हरी तीव्रता से

Amaranth 2,4 Amaranth 3,2 Amaranth 4,8 टार्ट्राजाइन 12 टार्ग्राजिन 20 टार्ट्राजाइन 8 टार्ट्राजाइन 10

इंडिगो कारमाइन 8 इंडिगो कारमाइन 10

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