प्रकाशनों के पदनाम की स्वीकृति: Izv। - "खाद्य प्रौद्योगिकी" अनुभाग में USSR MHSSE के उच्च शिक्षा संस्थानों की कार्यवाही। एचकेपी - बेकरी और कन्फेक्शनरी उद्योग। Tr। MTIPP, LTIPP और KTIPP - खाद्य उद्योग के मास्को, लेनिनग्राद और कीव तकनीकी संस्थानों की कार्यवाही। Tr। UNIIPP - खाद्य उद्योग के यूक्रेनी अनुसंधान संस्थान की कार्यवाही। Tr। VNIIHP - बेकरी उद्योग के अखिल-केंद्रीय वैज्ञानिक अनुसंधान संस्थान की कार्यवाही। ईआई - ऑल-यूनियन की एक्सप्रेस जानकारी […]
विषय: रोटी और बेकरी उत्पादों की तकनीक
कुछ अनुचित का उपयोग करके आटा तैयारी। बेकरी उत्पादन के मशीनीकरण और स्वचालन के संदर्भ में, आटा तैयार करने के लिए एक सतत विधि की शुरूआत, और इसकी किण्वन की अवधि में कमी, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के भौतिक गुणों को विनियमित करने की क्षमता और बेहतर गुणवत्ता वाले उत्पादों को प्राप्त करने के लिए आटा विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।
त्वरित आटा तैयारी के तरीके। सूखे स्टार्टर आटा की तैयारी। किण्वन पर आधारित पारंपरिक जैव रासायनिक विधियों का उपयोग करके आटा तैयार करने में लंबा समय लगता है। किण्वन समय को कम करने से तथ्य यह होता है कि आटा आवश्यक मात्रा में एसिड और अन्य स्वादिष्ट और सुगंधित पदार्थों को जमा नहीं करता है जो तैयार उत्पादों का स्वाद और सुगंध बनाते हैं।
आटा वेल्डिंग के बिना तरल खट्टे पर यूक्रेनी रोटी के लिए आटा की तैयारी आटा वेल्डिंग के उपयोग के बिना तरल खट्टा संस्कृति पर यूक्रेनी रोटी की तैयारी की विधि [156]। कीव संयंत्र नंबर 2 ने इस विधि में महारत हासिल की है और 1958 से छिलके वाली राई और गेहूं वॉलपेपर से यूक्रेनी रोटी के उत्पादन के लिए इसका उपयोग कर रहा है।
तरल खट्टे पर राई के आटे से आटा तैयार करना तरल खट्टे पर आटा तैयार करने की विशेषताएं मोटी खट्टे संस्कृतियों पर आटा तैयार करने की विधि के कई नुकसान हैं। रोलिंग उपकरण में कारखानों के भारी बहुमत पर उनकी तैयारी कठिन शारीरिक श्रम से जुड़ी है, उनकी उच्च चिपचिपाहट के कारण उन्हें खुराक देना और परिवहन करना कुछ कठिनाइयों को प्रस्तुत करता है।
राई के आटे से राई के आटे से आटा तैयार करना राई के आटे से आटे की तैयारी की ख़ासियत ग्लूटेन की अनुपस्थिति से गेहूं के आटे से अलग है। राई के आटे के प्रोटीन पदार्थ अधिक हाइड्रोफिलिक होते हैं। वे अधिक आसानी से प्रफुल्लित होते हैं, उनमें से अधिकांश अनिश्चित रूप से प्रफुल्लित होते हैं, जबकि पेप्टाइजिंग और कोलाइडल समाधान (सोल) में गुजरते हैं।
किण्वन के लिए शुष्क पदार्थ के नुकसान की तुलना करते समय, उनमें विभिन्न आटा सामग्री के साथ मोटे आटे पर आटा तैयार करना। यह ऊपर दिखाया गया था कि किण्वन के लिए आटा के सूखे पदार्थ की खपत आटा में आटा की सामग्री में वृद्धि और किण्वन की अवधि के साथ बढ़ जाती है। इस संबंध में, यह पता लगाना आवश्यक था कि आटा में आटा की सामग्री में इतनी महत्वपूर्ण वृद्धि कैसे हुई [...]
काटने से पहले किण्वन के बिना आटा तैयार करना। तकनीकी योजना के मुख्य सिद्धांत निम्नानुसार हैं। नमक के चरण खुराक के साथ सानना के दौरान पानी डाले बिना आटा एक तरल आटा पर तैयार किया जाता है। बरमा में एक्स -12 मशीन में अतिरिक्त सघन मशीनिंग के साथ सानना होता है।
काटने से पहले गहन सानना और छोटे किण्वन अवधि के साथ गेहूं का आटा तैयार करने के तरीके। आटा तैयार करने के लिए आम तौर पर स्वीकार किए गए तकनीक के साथ, नई योजनाओं को वर्तमान में कम किण्वन अवधि या काटने से पहले आटा के किण्वन के साथ लागू नहीं किया जा रहा है।
सर्दियों के मौसम में गर्म आटा जब बड़े तरल आटे पर काम करते हैं जब नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए पानी की कुल मात्रा से तैयार तरल आटा पर काम करते हैं, तो सर्दियों के मौसम में कठिनाइयां पैदा होती हैं।