प्रकाशनों के पदनाम की स्वीकृति: Izv। - "खाद्य प्रौद्योगिकी" अनुभाग में USSR MHSSE के उच्च शिक्षा संस्थानों की कार्यवाही। एचकेपी - बेकरी और कन्फेक्शनरी उद्योग। Tr। MTIPP, LTIPP और KTIPP - मास्को, लेनिनग्राद और खाद्य उद्योग के कीव तकनीकी संस्थानों की कार्यवाही। Tr। UNIIPP - खाद्य उद्योग के यूक्रेनी अनुसंधान संस्थान की कार्यवाही। Tr। VNIIHP - बेकरी उद्योग के अखिल-केंद्रीय वैज्ञानिक अनुसंधान संस्थान की कार्यवाही। ईआई - ऑल-यूनियन की एक्सप्रेस जानकारी […]
विषय: रोटी और बेकरी उत्पादों की तकनीक
कुछ अनुचित का उपयोग करके आटा की तैयारी। बेकरी उत्पादन के मशीनीकरण और स्वचालन के संदर्भ में, आटा तैयार करने की एक निरंतर विधि की शुरूआत, इसकी किण्वन की अवधि को कम करने, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के भौतिक गुणों को विनियमित करने की क्षमता और सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले उत्पादों को प्राप्त करने के लिए आटा विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।
आटा बनाने के तेज़ तरीके। सूखी खट्टे पर आटा तैयार करना। किण्वन पर आधारित पारंपरिक जैव रासायनिक विधियों द्वारा परीक्षण की तैयारी के लिए, एक लंबा समय लगता है। किण्वन समय को कम करने से तथ्य यह होता है कि आटा आवश्यक मात्रा में एसिड और अन्य स्वादिष्ट और सुगंधित पदार्थों को जमा नहीं करता है जो तैयार उत्पाद का स्वाद और सुगंध बनाते हैं।
तरल आटा के बिना तरल खट्टे के साथ यूक्रेनी रोटी के लिए आटा की तैयारी आटा का उपयोग किए बिना तरल खट्टे के साथ यूक्रेनी रोटी तैयार करने के लिए आटा [156]। कीव फैक्ट्री नंबर 2 ने इस विधि में महारत हासिल की और 1958 से इसे छिलके वाली राई और गेहूं के आटे से यूक्रेनी रोटी का उत्पादन किया।
तरल खट्टे पर राई के आटे से आटा तैयार करना तरल खट्टे पर आटा की तैयारी की विशेषताएं मोटे खट्टे पर आटा तैयार करने की विधि में कई नुकसान हैं। रोलिंग उपकरण के अधिकांश कारखानों में उनकी तैयारी कठिन शारीरिक श्रम, खुराक और उनके उच्च चिपचिपापन के कारण उनके परिवहन से जुड़ी है जो कुछ कठिनाइयों को पेश करती है।
राई के आटे से राई के आटे से आटा तैयार करना राई के आटे से आटे की तैयारी की विशेषताएं लस के अभाव में गेहूं से अलग होती है। राई के आटे के प्रोटीन पदार्थ अधिक हाइड्रोफिलिक होते हैं। वे अधिक आसानी से प्रफुल्लित होते हैं, सबसे अधिक प्रफुल्लित होते हैं, जबकि पेप्टाइजिंग और कोलाइडल समाधान (सोल) में गुजरते हैं।
विभिन्न आटा सामग्री के साथ मोटे आटे पर आटा तैयार करने में किण्वन द्वारा शुष्क पदार्थ के नुकसान की तुलना। यह ऊपर दिखाया गया था कि किण्वन के लिए आटा के शुष्क ठोस पदार्थों की खपत आटा में बढ़ती सामग्री और किण्वन की अवधि के साथ बढ़ जाती है। इस संबंध में, यह पता लगाना आवश्यक था कि आटे के आटे की सामग्री में इतनी महत्वपूर्ण वृद्धि कैसे हुई [...]
काटने से पहले किण्वन के बिना आटा तैयार करना। तकनीकी योजना के मुख्य सिद्धांत निम्नानुसार हैं। नमक के चरण खुराक के साथ सानना के दौरान पानी डाले बिना आटा एक तरल आटा पर तैयार किया जाता है। बरमा में एक्स -12 मशीन में अतिरिक्त सघन मशीनिंग के साथ सानना होता है।
काटने से पहले गहन सानना और छोटे किण्वन अवधि के साथ गेहूं का आटा तैयार करने के तरीके। आटा बनाने के लिए आम तौर पर स्वीकृत तकनीक के साथ, नई योजनाओं को वर्तमान में कम किण्वन अवधि या काटने से पहले कोई आटा किण्वन के साथ लागू किया जा रहा है।
सर्दियों के मौसम में गर्म आटा जब बड़े तरल आटे पर काम करते हैं जब नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए पानी की कुल मात्रा से तैयार तरल आटा पर काम करते हैं, तो सर्दियों के मौसम में कठिनाइयां पैदा होती हैं।