प्रकाशनों के पदनाम की स्वीकृति: Izv। - "खाद्य प्रौद्योगिकी" अनुभाग में USSR MHSSE के उच्च शिक्षा संस्थानों की कार्यवाही। एचकेपी - बेकरी और कन्फेक्शनरी उद्योग। Tr। MTIPP, LTIPP और KTIPP - खाद्य उद्योग के मास्को, लेनिनग्राद और कीव तकनीकी संस्थानों की कार्यवाही। Tr। UNIIPP - खाद्य उद्योग के यूक्रेनी अनुसंधान संस्थान की कार्यवाही। Tr। VNIIHP - बेकरी उद्योग के अखिल-केंद्रीय वैज्ञानिक अनुसंधान संस्थान की कार्यवाही। ईआई - ऑल-यूनियन की एक्सप्रेस जानकारी […]
विषय: रोटी और बेकरी उत्पादों की तकनीक
Приготовление теста с применением некоторых улучшителей. В условиях механизации и автоматизации хлебопекарного производства, внедрения непрерывного способа приготовления теста, сокращения периода его брожения приобретает особо важное значение возможность регулировать физические свойства полуфабрикатов и теста для получения продукции лучшего качества.
Ускоренные способы приготовления теста. Приготовление теста на сухих заквасках. Для приготовления теста обычными биохимическими методами, основанными на брожении, требуется продолжительное время. Сокращение времени брожения приводит к тому, что в тесте не накапливается необходимое количество кислот и других вкусовых и ароматических веществ, формирующих вкус и аромат готовых изделий.
Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки Способ приготовления Украинского хлеба на жидких заквасках без применения мучной заварки [156]. Киевский завод № 2 освоил этот способ и применял его с 1958 г. для выработки Украинского хлеба из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.
Приготовление теста из ржаной муки на жидких заквасках Особенности приготовления теста на жидких закваскахСпособу приготовления теста на густых заквасках присущи многие недостатки. Приготовление их на подавляющем большинстве заводов в подкатном оборудовании связано с тяжелым физическим трудом, дозирование и транспортирование их ввиду высокой вязкости представляют определенные затруднения.
Приготовление теста из ржаной муки на густых заквасках Особенности приготовления теста из ржаной муки Ржаное тесто отличается от пшеничного отсутствием» клейковины. Белковые вещества ржаной муки более гидрофильны. Они легче набухают, большая часть набухает неограниченно, при этом пептизируется и переходит в коллоидный раствор (золь).
Сравнение величины потерь сухих веществ на брожение при приготовлении теста на густых опарах с разным содержанием муки в них. Выше было показано, что расход сухих веществ муки на брожение повышается с увеличением содержания муки в опаре и продолжительности брожения. В связи с этим требовалось выяснить, как влияет такое значительное увеличение содержания муки в опаре, подвергающейся […]
काटने से पहले किण्वन के बिना आटा तैयार करना। तकनीकी योजना के मुख्य सिद्धांत निम्नानुसार हैं। नमक के चरण खुराक के साथ सानना के दौरान पानी डाले बिना आटा एक तरल आटा पर तैयार किया जाता है। बरमा में एक्स -12 मशीन में अतिरिक्त सघन मशीनिंग के साथ सानना होता है।
काटने से पहले गहन सानना और छोटे किण्वन अवधि के साथ गेहूं का आटा तैयार करने के तरीके। आटा तैयार करने के लिए आम तौर पर स्वीकार किए गए तकनीक के साथ, नई योजनाओं को वर्तमान में कम किण्वन अवधि या काटने से पहले आटा के किण्वन के साथ लागू नहीं किया जा रहा है।
सर्दियों के मौसम में गर्म आटा जब बड़े तरल आटे पर काम करते हैं जब नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए पानी की कुल मात्रा से तैयार तरल आटा पर काम करते हैं, तो सर्दियों के मौसम में कठिनाइयां पैदा होती हैं।