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गर्मी उपचार उत्पादों।

उचित pitanie.Poleznaya रसोईघर। semi.Rezhimy pitaniya.Potrebnost तर्कसंगत मानव शरीर आहार pitanie.Cold processing.Holodnaya खाद्य प्रसंस्करण खाद्य प्रसंस्करण produktov.Teplovaya उत्पादों के लिए रसोई।गर्मी उपचार उत्पादों। 

इच्छित उद्देश्य या कच्चे तेल उत्पाद सीधे उच्च तापमान के संपर्क में पर निर्भर करता है, या धीमी गति से वार्मिंग से धीरे-धीरे वांछित तापमान के लिए लाया।
हीट उपचार अक्सर खाना पकाने का अंतिम चरण है, लेकिन कभी कभी यह (, पोंछते, काटने की सफाई और इतने पर। डी) ठंड काम करने से पहले किया गया है। यह जगह लेता है 

कुछ ठंड और मीठे व्यंजन के निर्माण में। कुछ मामलों में, गर्मी उपचार एक सहायक भूमिका प्राथमिक उपचार के दौरान (dehairing और ऊन अलग करना कीड़े और टी। डी से पहले स्टर्जन तीखा के लिए भूरापन और obsmalivanie तीखा सूअर और आंतरिक अंगों के खिलाफ की रक्षा करने के लिए सब्जियों तीखा) निभाता है।
गर्मी उपचार, भोजन की पाचनशक्ति बढ़ जाती है, क्योंकि यह उत्पादों में रासायनिक परिवर्तन का कारण बनता है। पशु और वनस्पति प्रोटीन उत्पाद संसाधित कर रहे हैं उच्च तापमान ढीला के तहत उनके मूल गुण (विकृत) कम आमाशय रस एंजाइमों के लिए प्रतिरोधी है और इसलिए आसान पचाने के लिए हो गया है। हालांकि, हीटिंग की एक अत्यंत लंबी अवधि के लिए प्रोटीन की पाचनशक्ति कम कर देता है,
उच्च तापमान पर कार्बोहाइड्रेट को भी अपने गुणों को बदलने: gelatinized स्टार्च, एंजाइमों पूरी तरह से चीनी के लिए परिवर्तित द्वारा और जल्दी से मानव शरीर द्वारा अवशोषित कर लेता है। इसी समय, कच्चे स्टार्च बहुत धीरे धीरे और अधूरे पचा।
गर्मी उपचार और कई वसा की पाचनशक्ति पर सकारात्मक प्रभाव। पिघल वसा बेहतर emulsified रूप है, और यह उनकी तेजी से अवशोषण के लिए योगदान देता है। अधिकांश वसा जब गरम कोई उच्च धूम्रपान बिंदु तापमान अपेक्षाकृत थोड़ा बदल गया है।
मक्खन पाचनशक्ति के बाद गर्मी उपचार व्यावहारिक रूप से वृद्धि नहीं करता है, क्योंकि अपने गलनांक केवल 24- 34,7 डिग्री सेल्सियस है इसलिए, मक्खन थोक रूप में भोजन में रखा गया है; प्राकृतिक तेल में बेहतर संरक्षित विटामिन हैं। वसा - गोमांस और मटन वसा एक उच्च गलनांक होने, बेहतर पिघला रूप में अवशोषित।
भोजन की पाचनशक्ति को काफी हद तक उसके स्वाद गुणों, उपस्थिति और स्वाद पर निर्भर करता है। सुखद गंध, स्वाद और भोजन की उपस्थिति भी प्रकार की लार और आमाशय रस का स्राव, जो बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देता है के कारण।
गर्मी उपचार नरम गठन कई नए स्वादिष्ट बनाने का मसाला और खुशबूदार पदार्थ उत्पाद, जो बहुत पाचक रस का स्राव इसलिए प्रभावित करते हैं और, के कारण, भोजन की पाचनशक्ति बढ़ जाती है।
हीट उपचार भोजन disinfects, सूक्ष्म जीवाणुओं को मारने के सबसे बाद से; जबकि यह भी volatilized बदबूदार और हानिकारक पदार्थों को नष्ट कर दिया जाता है।
गर्मी इलाज का सबसे विश्वसनीय तरीका - उबलते, जिस पर लगभग हमेशा इस पर उत्पाद 100 डिग्री सेल्सियस गर्म करने के लिए प्रदान की है और भुना हुआ हमेशा संभव नहीं है।
गर्मी उपचार में रोगाणुओं कीड़े का रोगों को मार डाला। अन्य कच्चे उत्पादों में हानिकारक पदार्थ जो काढ़े में उष्मा उपचार से नष्ट या भेज देंगे और उनसे (मोरेल विष, solanine, जो कच्चे आलू में निहित है, और एम। पी) को हटा रहे हैं होते हैं।
हालांकि, गर्मी उपचार पर प्रतिकूल गुणवत्ता को प्रभावित कर सकता यह आंशिक रूप से नष्ट कर दिया विटामिन, स्वाद, रंग के रूप में उत्पादों में परिवर्तन के साथ-साथ पोषक तत्वों की के रूप में खो दिया है। इसलिए, खाना पकाने प्रौद्योगिकी में से एक वस्तु गर्मी उपचार के नकारात्मक प्रभाव को कम करने और सकारात्मक वृद्धि करना है।
सबसे महत्वपूर्ण नियमों में से एक है कि गर्मी उपचार आवश्यक से अधिक समय के लिए जारी नहीं रखना चाहिए है। नतीजतन, लंबे समय से अभिनय उच्च तापमान पोषक तत्वों परिवर्तन है कि प्रतिकूल भोजन जीव का आत्मसात को प्रभावित गुज़रना पड़ता है। पाचन उत्पादों विटामिन और खुशबूदार पदार्थों के ज्यादा खो देते हैं, तो स्वाद और उनमें से गंध काफी भिन्नता।
लंबे समय तक गर्मी उपचार, साथ ही खाना पकाया के दीर्घकालिक वार्मिंग (विशेष रूप से बच्चों के लिए) - पाक गलती। लंबे समय तक हीटिंग खाना पकाया इसके तापमान भोजन (45-40 डिग्री सेल्सियस) के लिए आवश्यक बनाए रखने के लिए, यह कुछ सूक्ष्मजीवों और गिरावट उत्पादों है कि गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल विकारों और पोषक तत्वों की उपयोगिता के रोगों में परिणाम हो सकता है के गठन को बढ़ावा देता है। इसलिए, आम तौर पर, खाना पकाया मेज पर संभव के रूप में तुरंत तैयार करने के बाद और किसी भी मामले में प्रदान की जानी चाहिए, लेकिन उच्च तापमान के लिए बार-बार, लगातार और लंबे समय से वार्म अप (100- 120 डिग्री सेल्सियस), विशेष व्यंजनों में, लेकिन अभी भी में ओवन के अधीन। भोजन की बहुत मजबूत और लगातार हीटिंग मांस में पदार्थों सड़ा हुआ स्वाद होने के गठन की ओर जाता है और पानी के वाष्पीकरण के कारण तंतुओं की सख्त की ओर जाता है; यह भी खाना बेस्वाद बना देता है।
पाक प्रौद्योगिकी कई गर्मी उपचार प्रक्रियाओं है। मुख्य वाले उबलते और बरस रही हैं। पकाने और (तीखा) blanching - संयुक्त तरीकों से stewing और brezirovanie समर्थन करने के लिए शामिल हैं।
पाक कला। तरल या नमकीन (pripusianie) और उबले हुए की एक छोटी राशि में तरल पदार्थ की बड़ी मात्रा में खाना पकाने के उत्पादों कर सकते हैं। कुछ मामलों में, खाद्य पदार्थ (टी। डी अनाज अंडा, अंडे के तेल सॉस और) एक जल स्नान में एक कम तापमान पर और एक आटोक्लेव (उबलते हड्डियों) में एक ऊंचा दबाव पर पकाया जाता है।
खाना पकाने के उच्च गर्मी पर होना चाहिए के लिए इरादा उत्पादों एक उबाल लाने और एक शांत उबाल पर खाना बनाना। आप उत्पाद स्वाद, सुगंध और पोषक तत्वों की तुलना में अधिक से निकालना चाहते हैं, तो वे सबसे अच्छा छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है सीए आप का निर्माण करना चाहते हैं, पर इसके विपरीत, अधिकतम रोचकता को बनाए रखने के लिए उन्हें उबलते पानी में डाल काटा हुआ।
उत्पाद, उबले हुए, पढ़ें किसी भी पूरी तरह से इसकी संरचना को बनाए रखने के लिए, लेकिन क्योंकि उत्पादों ऑक्सीजन के संपर्क में हैं विटामिन सी, एक बड़ी हद तक नष्ट हो जाता है। विटामिन सी नष्ट हो जाता है, और जब सब्जियों, खासकर पत्तेदार, बुरा Tinned में पकाया जाता है, लोहे की केतली में एक क्षतिग्रस्त तामचीनी tsli के साथ एक बर्तन में तांबे के बर्तन, और व्यंजनों में, जो की क्षमता बहुत अधिक भोजन और पानी की एक निश्चित राशि के लिए आवश्यक है।
 

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