Wafers - आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों, जो बारीक झरझरा चादरें हैं, भरने के साथ या भरने के बिना सैंडविच।
वेफर्स के उत्पादन की तकनीकी योजना
भरने के साथ वेफर्स के उत्पादन की प्रक्रिया में दो मुख्य चरण होते हैं: वेफर शीट की तैयारी और भरने की तैयारी।
एक निश्चित अनुक्रम में सभी कच्चे माल को एक व्हिपिंग मशीन में लोड किया जाता है, जहां आटा तैयार किया जाता है।
तैयार बैटर को वफ़ल आइरन - ओवन में डाला जाता है जिसमें वफ़ल शीट बेक की जाती हैं। पके हुए वफ़र शीट स्टैंड या पूर्व-पका हुआ भरने के साथ स्मोक्ड बेकिंग के तुरंत बाद। वेफर परतों को एक भरने, स्टैंड के साथ स्तरित किया जाता है, और फिर एक काटने की मशीन पर काटा जाता है और बंडलों में लपेटा जाता है।
भराव के झंझट के बाद फंसी हुई वेफल्स और एक ठोस परत से नीचे कट जाती है और बक्से में रखी जाती है।
व्यक्तिगत प्रकार के वफ़ल ("डायनामो") भरने के साथ सैंडविच नहीं हैं; इस मामले में, पका रही और ठंडा करने के बाद वेफर शीट को भागों में विभाजित किया जाता है और बक्से में रखा जाता है।
कार्यान्वयन की प्रक्रिया में कई उद्यमों में वेफर्स (छवि। 95) के प्रवाह-यंत्रीकृत उत्पादन की तकनीकी योजना है।
वेफर शीट्स के लिए आटा पी-सेक्शन द्वारा लगातार प्री-मिक्सिंग के द्वारा लगातार चॉपर मशीन द्वारा तैयार किया जाता है और फिर बाकी कच्चे माल से तैयार इमल्शन के साथ आटा को मथना होता है।
मध्यवर्ती टैंक से तैयार आटा वेफर भट्ठी में प्रवेश करता है जो टैंक प्राप्त करता है। बेकिंग के बाद, वेफर शीट को वफ़ल के विडंबनाओं से हटा दिया जाता है और ठंडा करने के लिए एक मेष कन्वेयर पर रखा जाता है और एक डबल-हेड स्प्रेडिंग मशीन पर जाता है। कड़ाई से निर्धारित स्थिति में वेफर शीट को फैलाने वाली मशीन के पहले सिर के नीचे खिलाया जाता है, जहां इसकी सतह पर भरने की एक परत लगाई जाती है। उसके बाद, एक और वेफर शीट को लुब्रिकेटेड शीट पर रखा जाता है और सैंडविच की परत दूसरे फैलाने वाले सिर के नीचे जाती है, जहां ये ऑपरेशन फिर से दोहराए जाते हैं।
वेफर परतों फ्रिज में ठंडा और काटने के अधीन है। Waffles लपेटकर और बक्से में पैकिंग को खिलाया।
आटा, पाक और ठंडा वेफर चादरों
गर्त के तल में एक फिटिंग स्थापित की जाती है, जिसके माध्यम से आटा अनलोड किया जाता है।
आटा एक व्हिपिंग मशीन (अंजीर। 96) में तैयार किया जाता है, जो एक धातु गर्त है, जिसके अंदर एक शाफ्ट होता है, जिसके ऊपर टी आकार के ब्लेड लगे होते हैं।
वफ़ल आटा में एक तरल स्थिरता है; यह एक सामान्य खुराक और आटा के साथ वेफर रूपों की त्वरित भरने को सुनिश्चित करता है।
आटा की स्थिरता कच्चे माल और विशेष रूप से आटा को मंथन मशीन में लोड करने के क्रम से प्रभावित होती है। वफ़र शीट के लिए आटा, भरने के साथ interleaved, निम्नानुसार तैयार किया जाता है। सबसे पहले, भोजन फॉस्फेटाइड्स को पानी के साथ पहले से तैयार इमल्शन के रूप में व्हिपिंग मशीन में लोड किया जाता है, फिर यॉल्क्स और बाइकार्बोनेट सोडा। कच्चे माल को 30 सेकंड से अधिक नहीं मिलाया जाता है और व्हिस्क के काम के समय में, पानी को 18 ° C से अधिक तापमान, दूध (दूध के साथ वेफल्स के लिए), एडिमा (बेकिंग के दौरान अपशिष्ट), नमक और अंत में 3 - 4 रिसेप्शन में मिलाया जाता है। प्रति मिनट 180 व्हिस्क के ब्लेड की गति पर मंथन परीक्षण की अवधि कम से कम 18 मिनट है।
भरने के बिना चीनी वेफल्स के लिए आटा (डायनमो) इस प्रकार तैयार किया जाता है।
18 ° С से अधिक तापमान वाले पानी, चीनी, आटे और बाइकार्बोनेट सोडा का एक भाग क्रमिक रूप से एक व्हिपिंग मशीन में लोड किया जाता है। कच्चे माल का मिश्रण 2 - 3 मिनट को मिलाता है, फिर योलक्स को जोड़ता है और एक और 10 - 12 मिनट को हराता है, फिर पिघली हुई मशीन में वसा को लोड करता है, बाकी, आटा और स्वाद को पिघलाता है, और दूसरे 5 - 8 मिनट को हराता है।
बेलिंग मशीन में कच्चे माल को लोड करते समय, आटा के क्रमिक लोडिंग की आवश्यकता पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। आटा मैश में पानी के असमान वितरण के परिणामस्वरूप मशीन में सभी आटे के एक साथ लोड होने के साथ, एक मोटी, कड़ा हुआ आटा बनता है। नतीजतन, लस के अलग-अलग कणों के चिपके हुए और लस के थ्रेड्स के गठन, जो आटा को उच्च चिपचिपाहट प्रदान करते हैं, होता है। मिश्रण के दौरान आटा का क्रमिक लोडिंग सूजन वाले लस के कणों के आसपास पानी के गोले के गठन को बढ़ावा देता है, जो उन्हें समुच्चय में एक साथ चिपके रहने से रोकता है।
इष्टतम नमी के साथ आटा प्राप्त करने के लिए महान ध्यान दिया जाना चाहिए। आटे की आर्द्रता कम करने से लस के कणों के चारों ओर पानी के गोले की मोटाई में कमी आती है, जिससे उनके चिपक भी सकते हैं।
इसके अलावा, आटा की नमी में कमी इसकी चिपचिपाहट में वृद्धि के साथ होती है, जिससे आटा को वेफर मोल्ड्स में मीटर करना मुश्किल हो जाता है। आटा की आर्द्रता में वृद्धि भी अवांछनीय है, क्योंकि यह भट्ठी की उत्पादकता में कमी और एडेम की संख्या में वृद्धि की ओर जाता है।
वेफर शीट्स के लिए परीक्षण की इष्टतम आर्द्रता एक भराई के साथ, 60 - 65%। भरने के बिना वफ़ल के लिए आटा में 42 - 44% के भीतर एक नमी सामग्री होनी चाहिए। इस आटे की निचली आर्द्रता को इसकी संरचना में चीनी की सामग्री द्वारा समझाया गया है, जो आटे की लस की सूजन को सीमित करता है।
वेफर आटा में 15 - 20 डिग्री सेल्सियस की सीमा में तापमान होना चाहिए। एक उच्च तापमान लस की अधिक सूजन के कारण आटे की चिपचिपाहट को बढ़ाता है, जिससे वेटर की गुणवत्ता में गिरावट होती है।
एक लगातार काम करने वाली चिपिंग मशीन में आटा गूंधते समय, आटे के अपवाद के साथ सभी कच्चे माल का एक पायस तैयार करें। पायस की तैयारी में दो क्रमिक चरण होते हैं: खाद्य फॉस्फेटिडोन (कच्चे लेसितिण) और पानी से एक पायस की प्रारंभिक तैयारी और बाद में सभी प्रकार के कच्चे माल (आटा को छोड़कर) से एक पायस की तैयारी, जिसमें फॉस्फेटिडिक पायस भी शामिल है।
पायस की प्रारंभिक तैयारी आवश्यक है क्योंकि भोजन फॉस्फेटाइड की एक मोटी स्थिरता होती है, जिससे उन्हें कच्चे माल में समान रूप से वितरित करना मुश्किल हो जाता है।
पायस की तैयारी समय समय पर किया जाता है एक टी के आकार पालियों के साथ संचालन मशीनों को हिला कर रख।
आटा के गुण और उत्पादन प्रक्रिया कुछ प्रकार के कच्चे माल से प्रभावित होती है।
इस प्रकार, आटा का लस आटा की स्थिरता और वेफर शीट की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। लस की एक बड़ी मात्रा के साथ आटे से बना आटा, एक अधिक चिपचिपा स्थिरता है। आटे के लस की गुणवत्ता के आधार पर आटे के गुणों में सबसे अधिक परिवर्तन होता है। आटा की सबसे संतोषजनक स्थिरता कमजोर लस के साथ आटा से प्राप्त की जाती है, जबकि मजबूत लस के साथ आटे से बना आटा इतना मोटा हो जाता है कि आटा को सेंकना मुश्किल हो जाता है, और वेफर शीट की गुणवत्ता बिगड़ रही है। वेफर शीट को पकाते समय, कमजोर लस के साथ आटा का उपयोग करना सबसे अधिक उचित है और इसकी सामग्री 32% से अधिक नहीं है।
अंडे की जर्दी चादरों को वेफर फॉर्म से अलग करने में मदद करती है और बेकिंग शीट के दौरान एडमा की संख्या को कम करती है। गुणवत्ता का त्याग किए बिना अंडे की जर्दी को पूरे अंडे से बदला जा सकता है। आप खाद्य उत्पादों फॉस्फेटाइड्स और वसा के साथ अंडा उत्पादों के प्रतिस्थापन की भी सिफारिश कर सकते हैं, जिनकी उपस्थिति के कारण चादरें वफ़ल विडंबनाओं से अच्छी तरह से अलग हो जाती हैं और वेफर शीट संतोषजनक गुणवत्ता के होते हैं।
वेफर शीट्स को दो बड़े पैमाने पर धातु की प्लेटों के बीच संपर्क तरीके से बेक किया जाता है।
सबसे आम 18 के साथ एक अर्ध-स्वचालित गैस ओवन है - 24 जोड़े की प्लेट, एक श्रृंखला कन्वेयर पर घुड़सवार। प्लेटें बर्नर के ऊपर चलती हैं, जो बारी-बारी से गैस के निचले और ऊपरी हिस्से (अंजीर। 97) को गर्म करती हैं। डोज़िंग पंप की मदद से ओवन के प्राप्त टैंक से आटा नीचे की प्लेट की सतह पर खिलाया जाता है और इसे पूरी लंबाई में डाला जाता है। फिर शीर्ष प्लेट स्वचालित रूप से निचली प्लेट पर आरोपित होती है, जिसके बाद बेकिंग प्रक्रिया शुरू होती है। श्रृंखला कन्वेयर (2 - 3 मिनट) की एक पूरी बारी के दौरान, वेफर शीट पके हुए हैं, शीर्ष प्लेट स्वचालित रूप से नीचे से अलग हो जाती है और शीट को मोल्ड से हटा दिया जाता है।
प्लेट्स चिकनी, लगाई जा सकती हैं या उत्कीर्ण पैटर्न के साथ, जिसके लिए वेफल्स उपयुक्त आकार प्राप्त करते हैं, और उनकी सतह एक अलग पैटर्न है।
आटा के पाक के दौरान एक बहुत ही कम समय में नमी की एक काफी राशि (वजन शुष्क बात से 180%) हटा दिया जाना चाहिए। बेकिंग शीट वेफर एक साथ दो प्रक्रियाओं के होते हैं: पाक और सुखाने।
अंजीर। 97। पाक waffles के लिए अर्द्ध स्वचालित ओवन।
वफ़ल को पकाते समय कुकीज़ को पकाने की प्रक्रिया के विपरीत, नमी की वापसी की निरंतर गति की कोई अवधि नहीं होती है, और पूरी प्रक्रिया में नमी की वापसी की गति की अवधि की विशेषता होती है। आटा गर्म करने की अवस्था बहुत मामूली होती है। संपर्क परत में सबसे गहन नमी की वापसी बेकिंग की शुरुआत में देखी जाती है।
वेफर शीट्स में छिद्र मुख्य रूप से भाप में पानी के चरण परिवर्तन के परिणामस्वरूप बनते हैं, और इस प्रक्रिया में रासायनिक विघटनकारियों की भूमिका बेहद छोटी है।
इंटरलेयर फिलिंग के लिए इच्छित वफ़र शीट्स के लिए इष्टतम बेकिंग की स्थिति को लगभग 170 मिनट की बेकिंग अवधि के साथ ओवन 2 ° С की ताप सतह का तापमान माना जाना चाहिए।
भरने के बिना चीनी वेफल्स की अवधि (डायनमो प्रकार) 3 - 4 मिनट।
बेक्ड वेफर शीट की नमी सामग्री 3 - 4,5%।
बेकिंग के बाद वेफर शीट को वॉयस्टायका के संपर्क में लाया जाता है, और विस्टोयका की अवधि और स्थितियों के साथ-साथ उनमें अवशिष्ट नमी, अवशोषण की प्रक्रिया (नमी) या नमी की पुनरावृत्ति (उजाड़ना) पर निर्भर करता है। ये प्रक्रियाएं संतुलन की नमी की शुरुआत से पहले होती हैं और चादरों के रैखिक आयामों में बदलाव के साथ होती हैं, जो उनकी उम्र बढ़ने के दौरान देखी गई चादरों की विकृति और दरार का मुख्य कारण है। पैरों में वर्तमान में उपयोग की जाने वाली वेफर शीट की ऊँचाई उनके ताना-बाना के लिए परिस्थितियाँ पैदा करती है, क्योंकि शीट के परिधीय और मध्य भागों की आर्द्रता असमान रूप से भिन्न होती है, जो शीट के व्यक्तिगत भागों के रैखिक आयामों में एक असमान परिवर्तन को मजबूर करती है। भविष्य के उपयोग के लिए शीट्स की मजबूर खाली तैयारी के मामले में और परिणामस्वरूप शीट स्टैकिंग की सिफारिश की जाती है ताकि उन्हें कम सापेक्ष वायु आर्द्रता (29 - 30%) और ऊंचा तापमान (50 - 52 HD) पर उत्पादित किया जा सके। इन शर्तों के तहत, शीट के परिधीय भागों द्वारा नमी की कमी की दर कम हो जाएगी और इसके केंद्रीय और परिधीय भागों के बीच आर्द्रता में अंतर कम हो जाएगा।
वेफर शीट इलाज की सबसे कुशल विधि एक जाल कन्वेयर पर सिंगल शीट को ठंडा करना है। शीट की सतहों तक हवा की समान पहुंच के कारण, शीट की एकसमान नमी की कमी उसके सभी क्षेत्रों में होती है, जो शीट के रैखिक आयामों में एक समान परिवर्तन के साथ होती है, जिसके परिणामस्वरूप शीट्स के वार करने की संभावना को बाहर रखा गया है। कमरे के तापमान (30 ° C) की चादर को ठंडा करने की अवधि 1 - 2 मिनट है।
भरने की तैयारी और एक परत वेफर चादरों
मोटी परत, एक प्रकार की मिठाई, फल, कलाकंद और अन्य भराई का इस्तेमाल किया वेफर्स के लिए। वेफर्स की सबसे बड़ी संख्या फैटी भराई का उत्पादन।
वसायुक्त भरण की तैयारी की तकनीक इस प्रकार है। निम्न क्रम में कच्चे माल के साथ साबिवाले या मिक्स मशीन भरी हुई है: क्रम्ब (ग्राउंड वेफर कट्स), आधी मात्रा में पीसा हुआ चीनी, वसा और मंथन 2 - 3 मिनट। फिर धीरे-धीरे पाउडर चीनी, सार और एसिड समाधान की शेष राशि जोड़ें। 15 मंथन की कुल अवधि - 18 मिनट। वफ़ल "हॉकी" के लिए कॉफी भरने को उसी तरह तैयार किया जाता है, लेकिन सार और एसिड के बजाय, कॉफी निकालने का उपयोग किया जाता है।
तीन-रोल मशीन के माध्यम से दो-तीन बार पहले से तली हुई गुठली और पाउडर चीनी के मिश्रण को पास करके प्रालिन फिलिंग तैयार की जाती है। जिसके परिणामस्वरूप तरल द्रव्यमान पिघला हुआ कसा हुआ कोको और कोकोआ मक्खन के साथ 33 - 34 ° C के तापमान पर मिलाया जाता है।
फ्रूट और फोंडेंट फिलिंग लिपस्टिक को पहले से तैयार करके और फिर इसे बाकी बचे कच्चे माल के साथ मिलाकर तैयार किया जाता है।
फ्रूट फिलिंग को फल-असर वाले कच्चे माल को चीनी और गुड़ के साथ उबालकर या किसी निर्वात तंत्र में चीनी के साथ फलों को पकाने के लिए तैयार किया जाता है।
लेयर वेफर शीट फिलिंग मशीन या हाथ से की जाती है।
मशीनीकृत तरीके से वफ़र शीट्स की परत एक फैलाने वाली मशीन द्वारा की जाती है जिसमें फ़नल के नीचे एक नालीदार और दो चिकनी रोल होते हैं (चित्र। 98)। फिलिंग को फ़नल में लोड किया जाता है, जहां से यह एक ग्रॉव्ड रोलर द्वारा कैप्चर किया जाता है और उनके घुमावों की अलग-अलग संख्या के कारण चिकनी रोल में स्थानांतरित किया जाता है। एक झुका हुआ सेट चाकू की मदद से, चिकनी रोल से भरने को वफ़र शीट्स में स्थानांतरित कर दिया जाता है जो फैलाने वाले सिर के नीचे स्थापित कन्वेयर के साथ आगे बढ़ते हैं। स्तरित वेफर शीट पर अस्तर शीट का संचालन मैन्युअल रूप से किया जाता है।
भरावन के साथ अंजीर वफ़ल के निर्माण में, वेफर शीट को किनारों पर स्टार्च पेस्ट के साथ लिप्त किया जाता है, फिर स्टफिंग को आकृतियों के अवसादों में जमा किया जाता है, और फिर एक और आकार की शीट के साथ लेपित किया जाता है, स्टार्च पेस्ट के साथ लिटाया जाता है, ताकि शीट कोशिकाओं के किनारों का मेल हो। इस तरह, एक वेफर परत प्राप्त की जाती है, जिसमें एक दूसरे से समान दूरी पर स्थित अंजीर वफ़ल (गोले, नट, आदि) शामिल होते हैं, जिसके बीच में सरेस से भरी वफ़र शीट की एक परत होती है।
Vystoyka और वेफर परतें काटने, परिष्करण वेफर्स
वफ़र परतें जिन्हें भरने के साथ 6 घंटों के लिए पैरों में उत्पादन क्षेत्र को भर दिया जाता है। जब सूत्र पैरों में गिरते हैं, तो भरने में निहित वसा का तरल अंश परतों के वजन के नीचे दबाया जाता है और वेटर शीट द्वारा अवशोषित होता है। इसके कारण, भरना कठिन हो जाता है, जो परतों के सामान्य काटने में योगदान देता है।
अंजीर। 99। वेफर्स के लिए स्ट्रिंग trimmer।
हालांकि, वसा के तरल अंश को दबाने की प्रक्रिया पैर में असमान रूप से होती है। पैर के वजन के तहत निचली परतों में, यह प्रक्रिया पैर के मध्य में स्थित परतों की तुलना में अधिक तीव्रता से आगे बढ़ती है, और ऊपरी परतों में यह पूरी तरह से अनुपस्थित है। नतीजतन, वेफर संरचनाओं में भरने की निरंतरता गैर-समान होगी, जो संरचनाओं को काटने और दोषों के गठन की स्थिति को प्रभावित करेगी।
8 ° С और हवा की गति 6 - 4 मिनट के लिए हवा की गति 5 m / s के तापमान पर एक वफ़र परतों को ठंडा करके वफ़र गठन की एक अधिक त्वरित और तर्कसंगत विधि लागू करने की सिफारिश की गई है। वसा तब क्रिस्टलीकृत हो जाता है, जो कटने पर वेफर परतों को पर्याप्त कठोरता देता है।
आयताकार भागों में वेफर परतों को काटने से स्ट्रिंग काटने की मशीन '(अंजीर। 99) के साथ किया जाता है, जिसमें वेज के आकार के चाकू के साथ मशीनों को काटने पर उच्च प्रदर्शन और काफी फायदे हैं।
लगा वेफर्स गठन के हाथ स्टाम्प से काट रहे हैं।
30 - 31 ° C के तापमान पर चॉकलेट के साथ वफ़ल की अलग-अलग किस्मों को गर्म किया जाता है। इस मामले में, वेफ़ल्स पूरी तरह से या आंशिक रूप से चॉकलेट में डूब जाती हैं, और तब तक रखी जाती हैं जब तक चॉकलेट पूरी तरह से वेफर्स की सतह पर कठोर नहीं हो जाती।
waffles की पैकेजिंग
Wafers पैक, बक्से और बैग में पैक किए जाते हैं। जब पैकेजिंग वेफर्स को किनारे या फ्लैट पर पंक्तियों में रखा जाता है, तो एक ही दिशा में एक ही पैटर्न,
वसायुक्त और अखरोट के भराव के साथ वफ़र को चर्मपत्र, चर्मपत्र, डामर, सिलोफ़न या पन्नी में लपेटा जाना चाहिए, और फल भरने के साथ वफ़ल को लच्छेदार कागज में लपेटा जाना चाहिए।
एक जवाब "वफ़ल उत्पादन"
दिलचस्प और जानकारीपूर्ण। धन्यवाद