pelleting चॉकलेट

कोटिंग घूर्णन सतहों का उपयोग करके चॉकलेट या चीनी की लगातार परतों को लगाने की एक विशेष प्रक्रिया है ( स्टैंसिल विधि द्वारा)। इस पुस्तक के विभिन्न खंडों में सर्जिंग शुगर पर विचार किया जाता है, और नीचे हम केवल चॉकलेट कोटिंग पर विचार करते हैं।

चॉकलेट को अक्सर नट्स के साथ लेपित किया जाता है (बादाम, हेज़लनट्स और मूंगफली, एक नियम के रूप में, पहले भुना हुआ है, और ब्राज़ील नहीं हैं))। किशमिश, गाढ़ा दूध के गोले, डिब्बाबंद अदरक या चेरी, विभिन्न पेस्ट और नूगाट का उपयोग भराव के रूप में भी किया जाता है। भरण अपेक्षाकृत ठोस होना चाहिए, अन्यथा यह शीट पर फैल सकता है।

pelleting प्रौद्योगिकी आमतौर पर तीन अलग-अलग संचालन के होते हैं:

प्रारंभिक enrobing भराई;

एक चॉकलेट परत (या चीनी पैनिंग में चीनी) लागू करने;

अंतिम ग्लेज़िंग उत्पादों को चमकाने और घर्षण और नमी से बचाने के लिए।

Drageeing डिवाइस (अंजीर।) विशेष रूप से उन या अन्य प्रयोजनों के लिए तांबे या स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं: चीनी, चॉकलेट या साधारण ग्लेज़िंग के साथ कोटिंग। उन्हें खाली करने और गति को बदलने के लिए उपकरणों से लैस किया जा सकता है। इस तरह के ड्रेजिंग डिवाइस भी वायु नलिकाओं से सुसज्जित होते हैं, जिन पर उत्पाद अपने रोटेशन के दौरान हवा उड़ाते हैं। हवा की तापमान और आर्द्रता निर्दिष्ट संकीर्ण सीमाओं के भीतर बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण है। ठंडी सूखी चॉकलेट को ठंडी, शुष्क हवा की आवश्यकता होती है, जबकि गर्म सिरप को गर्म हवा की आवश्यकता होती है। प्रारंभ में, सिरप और चॉकलेट को मैन्युअल रूप से लागू किया गया था, लेकिन आधुनिक बड़े प्रतिष्ठानों में वे स्प्रे गन का उपयोग करते हैं (जब डिवाइस घूमता है तो जेट की दिशा को समायोजित करने की क्षमता के साथ अलग-अलग चादरों को बांधा जाता है)। टैंकों से पाइप लाइन द्वारा आपूर्ति की जाती है, और सभी पैन कोटिंग उपकरणों को नियंत्रित कर सकते हैं।
pelleting प्रौद्योगिकी आमतौर पर तीन अलग-अलग संचालन के होते हैं:

प्रारंभिक enrobing भराई;
एक चॉकलेट परत (या चीनी पैनिंग में चीनी) लागू करने;
अंतिम ग्लेज़िंग उत्पादों को चमकाने और घर्षण और नमी से बचाने के लिए।
Drageeing डिवाइस (अंजीर।) विशेष रूप से उन या अन्य प्रयोजनों के लिए तांबे या स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं: चीनी, चॉकलेट या साधारण ग्लेज़िंग के साथ कोटिंग। उन्हें खाली करने और गति को बदलने के लिए उपकरणों से लैस किया जा सकता है। इस तरह के ड्रेजिंग डिवाइस भी वायु नलिकाओं से सुसज्जित होते हैं, जिन पर उत्पाद अपने रोटेशन के दौरान हवा उड़ाते हैं। हवा की तापमान और आर्द्रता निर्दिष्ट संकीर्ण सीमाओं के भीतर बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण है। कूलिंग चॉकलेट को ठंडी, शुष्क हवा की आवश्यकता होती है, जबकि गर्म सिरप को गर्म हवा की आवश्यकता होती है। प्रारंभ में, सिरप और चॉकलेट को मैन्युअल रूप से लागू किया गया था, लेकिन आधुनिक बड़े प्रतिष्ठानों में वे स्प्रे गन का उपयोग करते हैं (जब डिवाइस घूमता है तो जेट की दिशा को समायोजित करने की क्षमता के साथ अलग-अलग शीट पर सेट करें))। फाइलिंग भंडारण टैंक से पाइप लाइन के द्वारा किया जाता है, और सभी drazhirovalnymi उपकरणों एक ऑपरेटर नियंत्रित कर सकते हैं।

नीचे पागल की panning का एक उदाहरण है।
pelleting चॉकलेट

चॉकलेट की एक पतली परत के साथ अखरोट की सतह के प्राथमिक कोटिंग के लिए पूर्व-ग्लेज़िंग किया जाता है, जो चॉकलेट में अखरोट के मक्खन के प्रवेश को रोकता है और बाद में वसायुक्त जमा या चॉकलेट को नरम बनाता है। मोटी चॉकलेट कोटिंग्स को लागू करते समय, आप इस चरण के बिना कर सकते हैं।

नट्स के ग्लेज़िंग के लिए, डिवाइस को घुमाया जाता है और इसे छोटे भागों में डाला जाता है 50 सिरप% एकाग्रता। डिवाइस का रोटेशन पागल की सतह पर सिरप का एक समान वितरण प्रदान करता है, और एयर जेट इसे ग्लेज़ की स्थिति में सूख जाता है। सिरप के बाद के जोड़ से शीशे का आवरण बढ़ जाता है, लेकिन सिरप के बाद के जोड़ के पहले प्रत्येक परत को सूखना चाहिए।

इस तरह के एक कोटिंग के लिए, अलग-अलग सूत्र हैं, हालांकि, सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए, सिरप चिपचिपा होना चाहिए और जब यह सूखे परत के संपर्क में आता है तो क्रिस्टलीकृत नहीं होना चाहिए। चिपचिपाहट को बढ़ाने के लिए, गोंद अरबी या एक समान विकल्प मिश्रण में जोड़ा जाता है, और ग्लूकोज सिरप का उपयोग क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए किया जाता है। दोनों के शेयरों को प्रयोगात्मक रूप से चुना जाता है, जो भरने के प्रकार पर निर्भर करता है।

कुछ पेस्ट्री शेफ कोको और पाउडर चीनी के मिश्रण के साथ ग्लेज़ परतों का निर्माण करते हैं। डिब्बाबंद फल या अदरक को पैन करते समय यह विधि विशेष रूप से प्रभावी है, क्योंकि यह प्रिजरवेटिव सिरप की चिपचिपाहट को बेअसर करने में मदद करता है, जो कि एक्सएनयूएमएक्स के तापमान के साथ हवा बहने से सूख जाता है1-24 ° C और सापेक्ष आर्द्रता 50%।

चॉकलेट की एक परत लगाना। ऐसा करने के लिए, अंधेरे या दूध चॉकलेट का उपयोग करें, जो उत्पाद की पूरी सतह को कवर करने के लिए पर्याप्त रूप से तरल होना चाहिए। मैनुअल कोटिंग प्रक्रिया का उपयोग करते समय, टेम्पर्ड चॉकलेट का उपयोग करना बेहतर होता है, जो चिपचिपा परतों के गठन और उत्पादों के मलिनकिरण को रोकने के लिए, इसके तेजी से क्रिस्टलीकरण की अनुमति देता है। जब एक स्प्रेयर का उपयोग कर drazhanirovanii, गैर-टेम्पर्ड चॉकलेट का उपयोग करके सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त किए जाते हैं (बशर्ते कि इसका तापमान 34-35 ° С तक कम हो)। यांत्रिक छिड़काव प्रक्रिया क्रिस्टल के गठन और चॉकलेट के जमने को बढ़ावा देती है।

चूंकि अंतिम चमक चाशनी में लिपटे उत्पादों के लिए दिया जाता है, इस स्तर पर चॉकलेट का एक मामूली मलिनकिरण स्वीकार्य माना जाता है।

चॉकलेट की परत समान रूप से लागू होती है, और इसका इलाज ठंडी हवा की धारा के प्रभाव में होता है, जिसमें 13 ° С का तापमान सापेक्ष आर्द्रता 60% और उससे कम होता है। जब drazhirovanii चिपके हुए उत्पादों से बचना चाहिए, जो मोटे तौर पर चॉकलेट लगाने में ऑपरेटर के कौशल पर निर्भर करता है।
pelleting चॉकलेट

अंतिम ग्लेज़िंग। अंतिम चमक हासिल करने के लिए विभिन्न तरीके हैं। सबसे अच्छा परिणाम दो अलग-अलग परतों - सिरप और शेलैक को लागू करके प्राप्त किया जाता है।

चॉकलेट लेपित उत्पादों को अधिमानतः ग्लेज़िंग से पहले मुक्त पैलेट पर जमा किया जाना चाहिए, जो एक कठिन बनावट बनाने का अवसर देगा; यदि चॉकलेट कोटिंग के तुरंत बाद ग्लेज़िंग किया जाता है, तो उत्पादों का आकार गड़बड़ा सकता है।

"सिरप" शीशे का आवरण पूर्व-ग्लेज़िंग चरण (खाद्य डेक्सट्रिन भी इस्तेमाल किया जा सकता है) के समान है, और गोंद अरबी के बजाय गोंद क्रिस्टल का उपयोग किया जा सकता है। नुस्खा में सामग्री की मात्रा और सिरप की एकाग्रता को घुटा हुआ उत्पादों के प्रकार के आधार पर चुना जाता है (इस ग्लेज़िंग का उद्देश्य एक चिकनी सतह वाले उत्पादों को प्राप्त करना है जो दरार, छील या क्रिस्टलीकृत नहीं होते हैं और अंतिम ग्लेज़िंग के आधार के रूप में सेवा कर सकते हैं)।

"सिरप" टुकड़े को नट के एक घूर्णन द्रव्यमान पर सिरप डालकर प्राप्त किया जाता है। कोटिंग के लिए एक उपकरण में, सिरप जल्दी से चॉकलेट लेपित लेखों की सतह को कवर करता है। इसी समय, छिड़काव आवश्यक नहीं है, और इसलिए नुस्खा के अनुसार सिरप के पूरे हिस्से को मध्यवर्ती सुखाने के साथ दो या तीन चरणों में जोड़ा जा सकता है।

एयर सुखाने का उपयोग फिर से सुखाने के लिए किया जाता है, जिसमें 18 (दूध चॉकलेट) से लेकर 21 ° C (डार्क चॉकलेट) और सापेक्षिक आर्द्रता 50% तक के तापमान होते हैं। जब तक चिपकना बंद नहीं हो जाता तब तक सुखाना जारी रहता है।

इस कदम के पूरा होने पर, इसके बारे में 12 पर enrobing चॉकलेट चादरों से कम 18 घंटे का सामना करने के लिए वांछनीय है ° C और सापेक्ष आर्द्रता 50-60%। नतीजतन, ग्लेज़ को स्थिर किया जाता है और पूरे क्षेत्र में एक ही नमी वितरण के साथ एक फिल्म बनाई जाती है। इस तरह के सुखाने के बाद, एक शानदार मोम का शीशा लगाया जाता है - अगर इसे एक घूर्णन उपकरण में लगाया जाता है, तो इसे अंदर से मोम की परत के साथ लेपित किया जाता है। बीसेवैक्स या कार्नुबा वैक्स का आमतौर पर उपयोग किया जाता है (उत्तरार्द्ध एक दमक देता है), हालांकि एसिटिलेटेड ग्लिसराइड के साथ योग भी हैं। कोई भी मोम अपेक्षाकृत मैट फ़िनिश देता है, और शेल को चमक प्रदान करने के लिए शेलैक ग्लेज़ का उपयोग किया जाना चाहिए।

प्राकृतिक मोम की सामग्री के साथ शेलक का उपयोग करना बेहतर होता है, क्योंकि यह अधिक लोचदार फिल्म देता है और समान रूप से वितरित किया जाता है। राल को एथिल या इसोप्रोपाइल अल्कोहल में भंग कर दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक मोटी, अपारदर्शी (मोम की उपस्थिति के कारण) समाधान होता है, लेकिन शीशे का आवरण काफी स्पष्ट है। समाधान की एकाग्रता चमकता हुआ उत्पादों के प्रकार पर निर्भर करती है, लेकिन आमतौर पर 25-30% है। उपयुक्त शेलैक ग्लेज़ व्यावसायिक रूप से उपलब्ध हैं, और वे आमतौर पर ड्रेजिंग उपकरणों को घुमाने में लगाए जाते हैं। इस तकनीक के लिए कुछ कौशल की आवश्यकता होती है, क्योंकि डिवाइस के रोटेशन के कारण, टुकड़े को एक ऐसी राशि में बनाया जाना चाहिए जो प्रत्येक उत्पाद को पूरी तरह से कवर करने के लिए मुश्किल से पर्याप्त है। इसके तुरंत बाद, रोटेशन बंद हो जाता है और विलायक को वाष्पित करना चाहिए। इस बिंदु पर, डिवाइस को घूमना नहीं चाहिए, अन्यथा टुकड़े टुकड़े करना बंद हो जाएगा। डिवाइस के माध्यम से हवा को उड़ाकर विलायक के वाष्पीकरण को तेज किया जा सकता है। इस तरह के सॉल्वैंट्स विस्फोटक होते हैं, और इसलिए, कुछ देशों के नियमों के अनुसार, रिमोट कंट्रोल का उपयोग करके इस ऑपरेशन को एक अलग कमरे में किया जाना चाहिए। जब शीशा सूख जाता है, तो डिवाइस को एक दूसरे से उत्पादों को अलग करने के लिए दो या तीन बार घुमाया जाता है, जिसके बाद उन्हें अंतिम सुखाने और सख्त करने के लिए शीट पर उतार दिया जाता है।

कंपनी जिंसर (यूएसए) कई कन्फेक्शनरी शेलैक ग्लेज़ प्रदान करता है, जिसमें मधुमक्खियों के कम सामग्री और एसिटाइलेटेड मोनोग्लिसराइड्स शामिल हैं। उनका जोड़ ड्रेजिंग डिवाइस के रोटेशन के दौरान उत्पादों की चिपचिपाहट को कम करने की अनुमति देता है। जर्मन कंपनी कौल GmbH вपानी और शराब घुलनशील glazes की एक श्रृंखला की शुरूआत की «Capol"। वे चॉकलेट और चीनी दोनों के साथ कोटिंग के लिए उपयुक्त हैं।

ग्लेज़िंग के अलावा, शेलैक ग्लेज़ नमी के खिलाफ उत्पादों की अच्छी सुरक्षा प्रदान करते हैं, जिसके कारण उनके द्वारा तैयार किए गए चॉकलेट उत्पाद गर्म और आर्द्र जलवायु वाले देशों में बहुत लोकप्रिय हैं।

चॉकलेट-लेपित उत्पादों के अलावा, आइसिंग चीनी के साथ लेपित चॉकलेट उत्पाद वर्तमान में बहुत लोकप्रिय हैं। चीनी के साथ ग्लेज़िंग चीनी सिरप के साथ ग्लेज़िंग के समान है, लेकिन इसे मोटी परतों में ले जाया जाता है, जिससे एक प्रकार का चीनी कोट बनता है। इस तकनीक के विवरण के लिए, अध्याय 6 देखें।

Zein शीशे का आवरण

कन्फेक्शनरी उद्योग में उल्लेखनीय रुचि एक सुरक्षात्मक कोटिंग के रूप में ज़ीन के उपयोग के कारण हुई। ज़ीन मकई प्रोटीन है, जिसके लिए खाद्य पदार्थों को किसी भी नियमों द्वारा प्रतिबंधित नहीं किया गया है। Zein एथिल और आइसोप्रोपिल अल्कोहल में अनुपात में घुलनशील है (5-20% द्रव्यमान) .. प्लास्टिसाइज़र, ग्लिसरीन और प्रोपलीन ग्लाइकोल, ज़ीन समाधानों में भी उपयोग किया जाता है।

यह माना जाता है कि शीशे का आवरण drazhirovalnyh उपकरणों घूर्णन में Zein लागू किया जा सकता है। उन्होंने यह भी व्यापक रूप से संकुचित गोलियों के उत्पादन में प्रयोग किया जाता है। उनके वर्णन ब्रांडेड सामग्री में पाया जा सकता है फ्रीमैन इंडस्ट्रीज इंक। (यूएसए) Benzian A.G। (स्विट्जरलैंड)।

बड़े निर्माताओं और उनके अनुसंधान इकाइयों की एक सूची

Aasted अंतरराष्ट्रीय स्तर पर Bymarka, डेनमार्क - तड़के, मोल्डिंग।

बेकर पर्किन्स, लंदन, ब्रिटेन।

नार्मन Bartleet लिमिटेड, लंदन, ब्रिटेन - आलेखन।

Bindler लिमिटेड, बर्गनेस्टाद्ट, जर्मनी - कन्फेक्शनरी इमारतों के उत्पादन के लिए स्थापना।

Coilman लिमिटेड, लुबेक, जर्मनी - खोखले उत्पादों के निर्माण के लिए मशीनें।

फ्रीमैन इंडस्ट्रीज इंक।, तकाखो, न्यूयॉर्क, यूएसए - ज़ीन ग्लेज़।

कौल लिमिटेड, एल्म्सगॉर्न, जर्मनी - साधारण शीशा लगाना।

Lloveras S। ए।, टारसा शहर, स्पेन - चॉकलेट "नूडल्स"।

रिचर्डसन हेवर्ड, कैलिफोर्निया, संयुक्त राज्य अमेरिका के शोध,।

sollich लिमिटेड, जी Bad Salzuflen, FRG - enrobing मशीनों, शीतलन सुरंगों, तापमान।

Westal कंपनी (बेकर, नानबाई पर्किन्स), रेडडिच, यूके - कन्फेक्शनरी इमारतों के उत्पादन के लिए स्थापना।

Zinsser तथा Co, सोमरसेट, न्यू जर्सी, यूएसए - शेलैक शीशा लगाना।

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