जेली कैंडी, चबाने मसूड़ों, pastilles, तुर्की प्रसन्न

यहां हम कन्फेक्शनरी उत्पादों के एक बड़े समूह को देखते हैं, जिसमें विभिन्न उत्पाद शामिल हैं - हार्ड च्यूइंग गम से लेकर सॉफ्ट जेली कैंडी तक, और इस समूह में प्रत्येक उत्पाद की विशेषताओं को मुख्य रूप से गेलिंग एजेंट और नमी की सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है।

मुख्य इस्तेमाल बीच बढ़िया तालमेल एजेंटों तालिका में संक्षेप हैं। 19.4
अन्य मसूड़ों का उपयोग खाद्य उद्योग में किया जाता है, लेकिन उन्हें हलवाई की दुकान उद्योग में कुछ हद तक उपयोग किया जाता है। यह ग्वार गम और टिड्डी बीन गम (कैरब) पर लागू होता है, जो कि बीज के उत्पाद हैं, और त्रैगाकैंथ गम, एस्ट्रैगलस बुश से चयन। इन मसूड़ों का उपयोग गाढ़ा और स्टेबलाइज़र के साथ-साथ चॉकलेट पेस्ट या सिरप के रूप में किया जाता है। इसी तरह, ज़ैंथन गम का उपयोग किया जाता है - जैवसंश्लेषण के दौरान गठित प्राकृतिक राल।
इसके अलावा, वहाँ methylcellulose है, जो जब जल अवशोषण बढ़ जाती है बहुत मात्रा में। यह कुछ हलवाई की दुकान में इस्तेमाल किया जाता है साथ ही आहार उत्पादों और स्लिमिंग उत्पादों में। चबाने वाली गम के उत्पादन में चाक-गम (चाक) - प्राकृतिक लेटेक्स का उपयोग किया गया। तेजी से, संशोधित स्टार्च जेली मिठाई के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। दबाव में उबलने के साथ संयोजन में अमाइलोज की एक उच्च सामग्री के साथ स्टार्च जेली मिठाई को काफी कम संरचना के गठन के समय के साथ देता है।
19.4 तालिका। गेलिंग एजेंट - स्रोत और अनुप्रयोग

देखें बीच बढ़िया तालमेल एजेंट स्रोत अनुप्रयोग
जेलाटीनहड्डियों और त्वचा से प्राप्त पशु प्रोटीनसामान्य (ठंडा करने के लिए ठंड के लिए गर्म सिरप में जोड़ा जाना)। उबला हुआ नहीं होना चाहिए
अगर Alьginatыविभिन्न शैवालविभिन्न। यह एक कुरकुरा तटस्थ जेली देता है। कार्रवाई अम्लीय समाधान में उबलते द्वारा तनु है
गम अरबी (अरबी या बबूल)लकड़ी चयनमार्शमॉलो (मार्शमॉलो) जैसे उत्पादों में हार्ड च्यूइंग गम बनाने और भराव के रूप में
स्टार्च और संशोधित स्टार्चविभिन्न पौधों और जड़ों के बीजपूरी तरह या आंशिक रूप से गम, तुर्की प्रसन्न और glazes चबाने में अन्य बीच बढ़िया तालमेल एजेंटों द्वारा प्रतिस्थापित
कंघी के समान आकारफ्रूट पोमेस (विशेषकर सिट्रस और सेब)मुख्य रूप से खट्टे फल जेली का उत्पादन है, लेकिन कम methoxylated पेक्टिन के लिए तटस्थ जेली के उत्पादन के लिए प्रयोग किया जाता है

जेली कैंडी के उत्पादन में, विशेष रूप से नरम, कुछ सामान्य सावधानियों का पालन करना चाहिए।

एक बीच बढ़िया तालमेल एजेंट के विघटन

जेली कैंडी, चबाने मसूड़ों, pastilles, तुर्की प्रसन्न

जाहिर है, गेलिंग एजेंट को ठीक से भंग किया जाना चाहिए, और किसी भी विदेशी निकायों को हटाने के लिए समाधान को फ़िल्टर किया जाना चाहिए। जिलेटिन, अगर और गोंद अरबी (गोंद अरबी) जैसे कुछ गेलिंग एजेंटों को पहले ठंडे पानी में भिगोने की आवश्यकता होती है। इसके बाद, यह सावधानीपूर्वक जांचना आवश्यक है कि क्या ठोस पदार्थ भिगोने वाले टैंक के तल पर ठीक नहीं हुआ है। भिगोने पर, सावधानीपूर्वक मिश्रण आवश्यक है (यह विशेष रूप से पाउडर जिलेटिन और अगर पर लागू होता है)। जिलेटिन समाधान को गर्म किया जाना चाहिए, लेकिन उबला हुआ नहीं। अरब गोंद को गर्म परिस्थितियों में धीमी गति से विघटन की आवश्यकता होती है (अत्यधिक मिश्रण या उबालने से अनियंत्रित झाग बनता है)। विघटन के लिए अगर को उबालना चाहिए, लेकिन उबालने में देर नहीं होनी चाहिए। अनमॉडिफाइड स्टार्च को उबलने के लिए उबलने की आवश्यकता होती है, लेकिन सबसे पहले, उन्हें और ठंडे पानी से एक पतली निलंबन तैयार किया जाना चाहिए। कुछ संशोधित स्टार्च
ठंडे पानी में काम करें। उच्च एमाइलोज स्टार्च को भंग करने के लिए दबाव में उबलने की आवश्यकता होती है। पेक्टिन, जब भंग हो जाता है, तो विशेष परिस्थितियों की आवश्यकता होती है - पाउडर को समाधान के साथ अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए, और पेक्टिन / चीनी / एसिड अनुपात सही होना चाहिए।
Syneresis, पीएच, जेल विनाश
सहक्रियाशीलता भंडारण की एक निश्चित अवधि ("मोहक") के बाद सिरप आवंटित करने के लिए कुछ जैल की एक संपत्ति है, जो न केवल उत्पादों के स्वाद गुणों को बाधित करती है, बल्कि उत्पाद को रैपर से चिपकाने का कारण बनती है, और इससे उत्पादों की बिक्री पर बुरा प्रभाव पड़ता है। यह दोष अधिक एसिड के अतिरिक्त के साथ अगर जेली में होता है, और पेक्टिन जैल में - पेक्टिन के अधूरे विघटन के साथ, एसिड की अधिकता, या जेल के तापमान से नीचे के तापमान पर वर्षा के परिणामस्वरूप।
कुछ स्टार्च जैल भी तालमेल के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं, और इसलिए एक अन्य जैलिंग एजेंट आमतौर पर उन्हें स्टेबलाइजर के रूप में जोड़ा जाता है। उच्च एमाइलोज स्टार्च जैल आमतौर पर सहक्रियाशीलता के लिए अतिसंवेदनशील नहीं होते हैं।
कोई भी जेली इस दोष को प्रदर्शित कर सकती है, साथ ही साथ दानेदार बनाना, यदि जेल निर्माण की शुरुआत के बाद तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद मिलाया जाता है। दानेदार बनाना तब होता है जब जेली कैंडीज को स्टार्च, चॉकलेट मोल्ड्स, या अन्य रूपों में मिश्रण के तापमान के नीचे तापमान पर डाला जाता है। किसी भी मिश्रण में, घिसने से पहले तापमान को जानना चाहिए।
chewable उत्पादों
हार्ड chewables एक और प्रकार का हलवाई की दुकान है जो बाजार में अपनी उपस्थिति का श्रेय फार्मासिस्टों को देता है, जिन्होंने गोंद अरबी, चीनी सिरप और शहद के साथ संयुक्त दवाएं हैं। गम की उपस्थिति ने एक धीमी विघटन प्रदान किया - गुणवत्ता, विशेष रूप से गले के रोगों के उपचार में उपयोगी।
गम अरबी या जिलेटिन का एक मिश्रण है, जो एजेंटों बीच बढ़िया तालमेल के रूप में कार्य के आधार पर चबाने वाले उत्पादों के अधिकांश योगों, लेकिन इस्तेमाल कर रहे हैं और निश्चित रूप से संशोधित स्टार्च।

एक ठेठ नुस्खा और प्रौद्योगिकी के नीचे प्रस्तुत किया है।

गम अरबी 12,7 किलो कम गर्मी के साथ भिगोएँ और जब तक गम घुल न जाए। विदेशी सामग्री को हटाने के लिए एक ठीक छलनी के माध्यम से तनाव।
पानी 11,3 किलो
चीनी 6,8 किलो

ग्लूकोज सिरप 1,8 समाधान और जब तक उबाल लें किलो 124 ° С

जल 2,26 किलो

ग्लिसरॉल 0,45-0,68 किलो (गर्म दुकान में ओवरड्रेसिंग को रोकने के लिए जोड़ा जा सकता है)

सिरप मिश्रण को गोंद के घोल में डाला जाता है और धीरे से मिलाया जाता है। मिश्रण के खड़े होने के बाद, इसकी सतह पर कुछ पैमाने बढ़ जाएंगे, जिन्हें हटाया जाना चाहिए। दूसरे हीटिंग के बाद, स्केलिंग फिर से दिखाई देगी, जिसे भी हटा दिया गया है, और स्टार्च में कास्टिंग के लिए शुद्ध गम समाधान निकाला जाता है, जिसे 4-5 को सूखना चाहिए% नमी सामग्री। फिर उत्पादों को सूख जाता है 610 ° C पर शुष्क गर्म कमरे में 49 दिनों तक वांछित बनावट (बनावट) प्राप्त होने तक। अगला, उत्पादों को स्टार्च से हटा दिया जाता है, इसे स्थानांतरित कर दिया जाता है, और अच्छी तरह से साफ किया जाता है, जिसके बाद उत्पादों को तार के सिरों पर रखकर चमकता है और भाप के साथ इलाज किया जाता है, जो सतह को चमकदार बनाता है, लेकिन यह आवश्यक से अधिक समय तक नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि सतह बहुत नरम हो जाएगी। फिर उत्पाद को और सुखाया जाता है। इस तकनीक के लिए, एक निरंतर मशीन बनाई गई है, और "तेल के साथ चिकनाई" की पारंपरिक प्रथा की अब आवश्यकता नहीं है। उपरोक्त मूल सूत्रीकरण में फ्लेवर और एसिड के अतिरिक्त की आवश्यकता होती है, और विभिन्न प्रकार के पदार्थों का उपयोग किया जा सकता है। अच्छा खट्टे सुगंध नींबू, नारंगी और नींबू का तेल देते हैं, और अन्य फलों के स्वादों को जोड़ने के लिए केंद्रित रस का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। नद्यपान का रस, शहद और अन्य पदार्थ (उदाहरण के लिए, मेन्थॉल, नीलगिरी और एनीस तेल) का उपयोग गले के उपचार के लिए विशेष उत्पादों में किया जाता है।

नरम chewable उत्पादों। नरम चबाने योग्य उत्पादों (अरब गोंद के साथ) में जिलेटिन शामिल है, और उनमें ग्लूकोज सिरप की सामग्री अधिक है; बाकी तकनीक भी ऐसी ही है। फलों के पेस्टल के लिए निम्नलिखित नुस्खा लागू करें:

चीनी4,1 किलो]भंग और 121S पानी में उबाल लें (यदि आवश्यक हो, तो गूदा या रस की एकाग्रता पर निर्भर करता है, साइट्रिक एसिड की कुछ राशि के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है)
शर्करा4,1 किलो I
फलों का रस या गूदा ध्यान लगाओफल के 3,1 किलो
गम अरबी3,1 किलोभंग और फिल्टर
पानी3,1 किलो
जेलाटीन0,45 किलोसोख भंग, तो गम का एक समाधान करने के लिए जोड़
गम / जिलेटिन समाधान को सिरप में जोड़ें और अच्छी तरह मिलाएं, फिर सूखी स्टार्च में डालें और एक गर्म कमरे में सूखें जब तक कि वांछित बनावट प्राप्त न हो।

Lozenges आमतौर पर दानेदार चीनी या पाउडर के साथ छिड़का जाता है। यह प्रक्रिया स्टार्च से निकाले जाने के बाद भाप के साथ उत्पादों के उपचार के साथ शुरू होती है, जैसे कि सख्त चबाने योग्य उत्पादों के मामले में, लेकिन सूखने से पहले उन्हें एक घूर्णन ड्रम में चीनी के साथ कवर किया जाता है, और अतिरिक्त चीनी को एक छलनी पर रखकर निकाला जाता है। चीनी लेपित लोज़ेंजेस को फिर एक तार की जाली (चीनी एक सतह परत) पर सुखाया जाता है। चीनी के साथ कोटिंग के बाद, सुखाने से पहले भाप के साथ पुन: उपचार किया जाता है, जो एक ठोस टुकड़े देता है।
स्टार्च के आधार पर जेली उत्पादों
जेली उत्पादों के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले कई वर्षों तक विभिन्न प्रकार के स्टार्च। अपने मूल अनमोडिफाइड फॉर्म में (उदाहरण के लिए, मकई स्टार्च, गेहूं का आटा) यह तुर्की डिलाईट बनाने के लिए इस्तेमाल किया गया था, जिसके लिए इसे लंबे समय तक (4-5 एच) पानी में पतला या स्टार्च अनाज को नष्ट करने के लिए पतला सिरप दिया गया था।
स्टार्च के पहले विशेष प्रकार के उबले हुए स्टार्च थे। वे एसिड उपचार द्वारा रासायनिक रूप से नरम होते हैं और अभी भी कन्फेक्शनरी उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। वे एक खुले बॉयलर में खाना पकाने के लिए, साथ ही साथ दबाव पकाने या प्रतिक्रियाशील सिद्धांत का उपयोग करने के लिए उपयुक्त हैं। हाल के वर्षों में, आनुवंशिक रूप से संशोधित स्टार्च विकसित किए गए हैं। सबसे दिलचस्प उच्च एमाइलोज स्टार्च है, जिसे उच्च दबाव और तापमान के तहत उबलने की आवश्यकता होती है। इस तरह से तैयार किए गए जेली उत्पाद बहुत लोकप्रिय हो गए हैं (विशेष रूप से यूएसए में), और इन प्रौद्योगिकियों के उपयोग से समय और ऊर्जा की काफी बचत होती है। ऐसे उत्पाद विभिन्न स्वाद और बनावट के साथ सामने आते हैं - वे चीनी, उबले हुए, सूखे या तेल से छिड़के जाते हैं और उपयोग किए जाते हैं। drageeing के लिए इमारतों के रूप में।
स्टीम जैकेट के साथ एक बॉयलर को प्रसंस्करण उपकरण के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। «Chemetator“या जेट कुकर।

Chemetator®। एक प्रीमिक्स बनाया जाता है जिसमें केवल उतना ही पानी होता है जितना सामग्री को उबालने और घोलने के लिए आवश्यक होता है, और तैयार जेली की तुलना में केवल 1-2% की नमी के साथ। इस प्रीमिक्स को 70 ° C तक गर्म किया जाता है (और पंप किया जाता है «Chemetatorजहां यह दबाव में 140 ° C तक गर्म होता है। यूनिफ़ॉर्म कुकिंग एक पैडल शाफ्ट द्वारा सुनिश्चित की जाती है, जो आंतरिक हीटिंग सतह पर निलंबन वितरित करता है। कुकर से, निलंबन को ठंडा करने के लिए खिलाया जाता है«Chemetator», और फिर बैकपेशर वाल्व के माध्यम से - स्लगिंग सिस्टम में।

प्रतिक्रियाशील सिद्धांत का उपयोग करके खाना बनाना। प्रीमिक्स का निलंबन आवश्यक फॉर्मूलेशन के अनुसार तैयार किया गया है, जो एक्सएनयूएमएक्स से पहले है ° C और प्रतिक्रिया कक्ष में खिलाया जाता है, जहां इसे 80 पाउंड / वर्ग के दबाव में लगातार पकाया जाता है। 140 ° C पर इंच डिस्चार्ज किए गए उत्पाद को एक अलग बॉयलर में या पाइपलाइन में लगातार स्वाद और चित्रित किया जाता है।
प्रौद्योगिकी और योगों के बारे में कुछ जानकारी

एक खुले बायलर में खाना बनाना। एक खुले बायलर में प्रसंस्करण का उपयोग कई वर्षों से किया जाता है - स्टार्च / चीनी घोल को बॉयलर में स्टीम जैकेट और मैकेनिकल स्टिरर के साथ उबाला गया है। फिल्म को जमा नहीं करने के लिए, खाना पकाने को धीमा करने वाली एक गर्मी इन्सुलेट परत का गठन, इन यांत्रिक आंदोलनकारियों को बॉयलर की सतह को अच्छी तरह से साफ करना होगा।
इस खाना पकाने की विधि के साथ, तरल स्टार्च का उपयोग स्टार्च गुठली के विनाश को सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त पानी के साथ किया जाता है। यदि पर्याप्त पानी का उपयोग नहीं किया जाता है, तो मौजूद चीनी स्टार्च के जेल को धीमा कर देती है।
एक खुला केतली में पाक कला (ठेठ नुस्खा और प्रौद्योगिकी)

चीनी 22,6 किलो

ग्लूकोज सिरप (डे 42) 28 किलो

उलटें सिरप 5,4 किलो

7,25 किलो एक पतली परत में खाना पकाने के लिए स्टार्च

जल 56,7 किलो

साइट्रिक एसिड 14 г

मांग पर स्वाद डाई

चीनी, ग्लूकोज और सिरप को आधे पानी की आवश्यक मात्रा में घोलें और उबाल लें। स्टार्च का निलंबन और शेष पानी (ठंडा) तैयार करें। इस निलंबन को उबलते सिरप में एक पतली धारा में डालें। 7 सामग्री तक उबालें।6-78% refractometer पर NE। स्टार्च में जमा किया।

दबाव उबलना। प्रेशर कुकिंग के क्षेत्र में पहले घटनाक्रम में, सतह को साफ करने वाले हीट एक्सचेंजर्स का उपयोग किया गया था।«Chemetator"। बाद में, भाप इंजेक्शन का आविष्कार किया गया था, जिसमें दबाव में भाप लगातार स्टार्च / चीनी के घोल में रेडियलली डिस्पोजल नोजल के माध्यम से इंजेक्ट किया जाता है। यह तकनीक बहुत तेजी से मिश्रण और खाना पकाने प्रदान करती है। खाना पकाने के नुकसान एक खुले बॉयलर में, दबाव में उबालने पर वे समाप्त हो जाते हैं (जब एक खुले बॉयलर में स्टार्च उबलते हैं, तो पानी की एक बड़ी मात्रा का उपयोग किया जाना चाहिए, एक लंबी खाना पकाने की अवधि के बाद, और जब उच्च तापमान पर दबाव में उबलते हैं, तो स्टार्च को बहुत कम पानी की उपस्थिति में चिकना किया जा सकता है शुगर्स)। स्टीम जेट इंजेक्शन तकनीक का उपयोग करते समय, निलंबन की छोटी मात्रा को कुछ सेकंड के लिए स्प्रे बूथ में लगातार उबाला जाता है। .

दबाव में खाना पकाने के द्वारा प्राप्त स्टार्च के आधार पर जेली उत्पादों

सूत्रीकरण ए - एक पतली परत (सिद्धांत) में खाना पकाने के लिए स्टार्च का उपयोग «Chemetator');

चीनी 18,1kg

ग्लूकोज सिरप (डे 64) 27,2 किलो

5,9 किलो एक पतली परत में खाना पकाने के लिए स्टार्च

जल 7,7 किलो
स्लरी टैंक में पानी डालें। फिर ग्लूकोज सिरप और फिर अन्य सामग्री मिलाएं। अच्छी तरह से मिलाएं और प्री-हीट करें 82 ° C, सावधान रहें कि बॉयलर के किनारों पर नमी का वाष्पीकरण न हो। चीनी घुलने के बाद, 138 ° C पर प्रेशर कुकिंग के लिए सस्पेंशन तैयार है।

फॉर्मूला बी - उच्च-अमाइलोज स्टार्च (जेट कुकर) का उपयोग

चीनी 18,1kg

ग्लूकोज सिरप 64 डे 27,2 किलो

1,8 किलो एक पतली परत में खाना पकाने के लिए स्टार्च

उच्च amylose स्टार्च 27 किलो

जल 5,4 किलो

सूत्र के अनुसार एक निलंबन की तैयारी है, लेकिन यह 93 के लिए पूर्व गर्मी ° C और दबाव में उबालें 168 डिग्री सेल्सियस

प्रत्येक मामले में खाना पकाने के बाद उत्पाद उचित मिक्सर के लिए सुगंध और रंग शुरू करने के लिए आवेदन किया है। तुम Taklaलगातार निहारना उन्हें निर्वहन पाइप में फ़ीड। नोट उच्च तापमान खाना पकाने उच्च amylose स्टार्च।
तुर्की प्रसन्न। इस बहुत लोकप्रिय हलवाई का पूर्व से बहुत लंबा इतिहास रहा है, जहां इसे शहद से आटा और गुलाब के आवश्यक तेल के साथ स्वाद से बनाया गया था।{आठ), जो इस उत्पाद के लिए अभी भी स्वादिष्ट बनाने का मसाला स्वीकार किया जाता है।
तुर्की डिलाईट व्यंजनों दो प्रकार के होते हैं। पहले प्रकार के उत्पाद को ठंडा और जमने के लिए तालिकाओं पर डाला जाता है, जिसके बाद इसे क्यूब्स में काट दिया जाता है और ठीक चीनी के साथ लेपित किया जाता है। इस रूप में, यह आमतौर पर बेचा जाता है (एक विदेशी डिजाइन वाले बक्से में)। दूसरे प्रकार के उत्पाद एलYut स्टार्च और फिर दूध चॉकलेट निकालने के साथ लेपित।
स्टार्च yavlyaetsमैं तुर्की डिलाइट का एक आवश्यक घटक हूं, क्योंकि यह एक पारंपरिक उत्पाद की अपारदर्शिता देता है। केवल स्टार्च से बना तुर्की प्रसन्न, एक लंबी शैल्फ जीवन नहीं रखता है। सिनरेसिस इसमें हो सकता है, और यदि उत्पाद चॉकलेट से ढंका नहीं है, तो यह सूख सकता है। जिलेटिन या अगर का उपयोग जेल में सुधार के लिए किया जा सकता है।
स्टार्च में कास्टिंग करके तुर्की डिलाईट के निर्माण के लिए कम-मेथॉक्सिलेटेड पेक्टिन और स्टार्च का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है।
विशिष्ट प्रौद्योगिकियों और निर्माण नीचे दिए गए हैं:

1। केवल स्टार्च

2,26 किलो एक पतली परत में खाना पकाने के लिए स्टार्च

जल 13,6 किलो

मिश्रण ठंड में एक निलंबन प्राप्त करने के लिए, और फिर एक गठरी को लानालगातार सरगर्मी और 2 मिनट पकाना। फिर जोड़ें:

चीनी 13,6 किलो
ग्लूकोज 3,6 किलो
उलटें चीनी 0,90 किलो

घोल सामग्री तक पहुंचने तक खाना पकाना जारी रखें। 78-80% में SW, फिर इसे ठंडा करने के लिए तालिकाओं पर डालें। उबलने की समाप्ति के बाद, स्वादिष्ट बनाने वाले एजेंटों को जोड़ना आवश्यक है, जिसमें थोड़ा गुलाब आवश्यक या सिंथेटिक गुलाब की खुशबू और थोड़ी मात्रा में शामिल होना चाहिए नीबू का एसिड।

2। अतिरिक्त zheliruyuschi के साथ स्टार्चई पदार्थ।

आइटम के अनुसार। 1, और उबलते के पूरा होने के बाद, जोड़ें:

जिलेटिन 340 जी (पानी में पूर्व भिगो)।

आप अगर का उपयोग भी कर सकते हैं। इस मामले में, समाधान ऊपर वर्णित के रूप में तैयार किया जाता है और खाना पकाने के पूरा होने तक मुख्य सिरप में जोड़ा जाता है। यह रचना घुलनशील की कम सामग्री में पकाया जा सकता है पूर्वोत्तर (75-76%)।

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