शुरुआती के लिए विशिष्ट शीशे का आवरण व्यंजनों।

योगों
वर्तमान में, कोकोआ मक्खन के लिए वसा-समकक्ष और वसा के विकल्प का उत्पादन बड़ी संख्या में कंपनियों में लगा हुआ है, जो कि उनके ब्रांडेड सामग्रियों में कई व्यंजनों का नेतृत्व करते हैं। इन वसा के गुणों के विवरण के लिए, अध्याय 9 देखें।
टैब में। 6.1,6.2 और 6.3 कुछ विशिष्ट योग हैं जो नौसिखिया प्रौद्योगिकीविदों के लिए आधार के रूप में काम कर सकते हैं।
सीएमएस आंशिक रूप से या पूरी तरह से COM द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है, और, तदनुसार, नुस्खा में जोड़ा वसा का अनुपात भी बदल सकता है।
6.1 तालिका। कोकोआ मक्खन बराबर
सामग्री,%अंधेरा
शीशे का आवरण
डेयरी
शीशे का आवरण
सफेद
शीशे का आवरण
कसा हुआ कोको4010-
कोकोआ मक्खन के बराबर वसा9,521,526,5
एसपीवी-20,025,0
चीनी50,048,048,0
लेसितिण0,50,50,5
6.2 तालिका। लौकी वसा पर आधारित कोकोआ मक्खन का विकल्प
सामग्री,%अंधेरा
शीशे का आवरण
डेयरी
शीशे का आवरण
सफेद
शीशे का आवरण
कम वसा वाले कोको पाउडर (10-12% कोकोआ मक्खन)14,05,0-
लॉरिक फैट29,531,031,5
सोम8,017,520,0
चीनी48,046,048,0
लेसितिण0,50,50,5
6.3 तालिका। नॉन-लॉरिक वसा पर आधारित कोकोआ मक्खन विकल्प वसा
सामग्री,%अंधेरा
शीशे का आवरण
डेयरी
शीशे का आवरण
सफेद
शीशे का आवरण
कम वसा वाले कोको पाउडर (10-12% कोकोआ मक्खन)12,5-
कसा हुआ कोको10,010,0
एसपीवी-5,020,0
सोम-13,05,0
गैर-लॉरिक वसा30,027,529,5
चीनी4,044,045,0
लेसितिण0,50,50,5
नोट:
स्किम्ड मिल्क पाउडर (COM),
पूरे दूध पाउडर (एससीएम)।
चूंकि नुस्खा के भाग में एसपीएम शामिल है, एक तीसरा घटक प्रकट होता है - दूध वसा, जिसके संबंध में उद्यमों को उत्पाद की बनावट (संरचना) के संरक्षण पर ध्यान देने की आवश्यकता होती है।
आमतौर पर नेलौरी वसा आधारित मिश्रणों का उपयोग ग्लेज़िंग के लिए किया जाता है। इलाज के दौरान उनकी संरचना और अपर्याप्त संपीड़न के कारण, ये वसा मोल्डिंग के लिए कम उपयुक्त हैं।
एक गर्म जलवायु में, SCM की उपस्थिति अंतिम उत्पाद को नरम करने में योगदान देती है, और इसलिए COM का उपयोग करना बेहतर होता है।
इसकी लोचदार संरचना के कारण, ये मिश्रण केक, पेस्ट्री और कुकीज़ के लिए काफी उपयुक्त हैं।
आहार की चमक
लोग मोटापे के शिकार होते हैं और कैलोरी की मात्रा को देखते हैं, साथ ही कुछ बीमारियों (जैसे मधुमेह) से पीड़ित होते हैं, उन्हें चॉकलेट और कन्फेक्शनरी की खपत को सीमित करना पड़ता है। ताकि वे अपने आहार से ऐसे स्वादिष्ट उत्पादों को बाहर न कर सकें, कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए विशेष आहार कोटिंग्स विकसित किए गए थे।
परंपरागत रूप से, कन्फेक्शनरी उत्पाद बहुत संतुलित खाद्य उत्पाद नहीं हैं - इनमें बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट होते हैं (और चॉकलेट और वसा के मामले में), लेकिन वे प्रोटीन और विटामिन में खराब होते हैं।
विशेष रूप से चिकित्सा प्रयोजनों के लिए विकसित उत्पादों के साथ, मिठाइयों की एक बड़ी संख्या का उत्पादन किया जाता है, जो (निर्माताओं के अनुसार) स्वस्थ गुणों से निहित होते हैं और वजन को नियंत्रित करने में मदद करते हैं। मधुमेह रोगियों (सोर्बिटोल और फ्रुक्टोज) के लिए चीनी के विकल्प, साथ ही क्षरण मुक्त xylitol व्यापक हो गए हैं (चीनी विकल्प पर अधिक जानकारी के लिए, अध्याय 8 देखें)।
चॉकलेट की आलोचना उसके कैफीन और थियोब्रोमाइन सामग्री के कारण की जाती है, और कुछ मामलों में कोको पाउडर को सेराटोनिया या कम वसा वाले गेहूं के कीटाणु से बदल दिया जाता है। चॉकलेट और चॉकलेट बार प्रोटीन की सामग्री को बढ़ाने के लिए, सोया प्रोटीन डेरिवेटिव का तेजी से उपयोग किया जाता है।
डायबेटिक चॉकलेट
मधुमेह वाले लोगों के लिए, चॉकलेट और कन्फेक्शनरी सामग्री जैसे कि चीनी, डेक्सट्रोज़, इनवर्ट शुगर और स्टार्च रूपांतरण उत्पाद आमतौर पर contraindicated हैं। चॉकलेट में चीनी के विकल्प के रूप में, जो पूरे उत्पाद के द्रव्यमान के 40-50% का गठन करता है, कई सामग्रियों का परीक्षण किया गया है। सघन कृत्रिम मिठास (जैसे सैकरीन) का उपयोग करते समय, चीनी के कब्जे वाली मात्रा को अन्य अवयवों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाना चाहिए, अन्यथा यह कोको शराब की अत्यधिक सामग्री के कारण कड़वाहट पैदा करेगा।
चॉकलेट में नट्स (पूरी या जमीन) डालना स्वीकार्य है (एक समय में सोयाबीन पाउडर भी जोड़ा गया था), लेकिन इन सामग्रियों में से सबसे अच्छा भी चीनी को प्रतिस्थापित नहीं कर सकता है। मधुमेह के उत्पादों के उत्पादन में एक महत्वपूर्ण उपलब्धि सोर्बिटोल की शुरुआत थी, जिसमें अच्छी मिठास है और चीनी की मात्रा को बदलने में सक्षम है। बाद में, बाजार में क्रिस्टलीय फ्रुक्टोज दिखाई दिया, जो कि सॉर्बिटोल की तरह, इंसुलिन की भागीदारी के बिना अवशोषित होता है। सोर्बिटोल की मिठास की डिग्री चीनी की तुलना में लगभग आधी है, और फ्रुक्टोज इसके मुकाबले बहुत मीठा है। फ्रुक्टोज, जैसे सोर्बिटोल, बहुत हीड्रोस्कोपिक है, जो कुछ तकनीकी समस्याएं पैदा करता है। वांछित मिठास देने के लिए सार्चरिन जैसे सिंथेटिक गहन मिठास को सोर्बिटोल योगों में जोड़ा जाना चाहिए, लेकिन फ्रुक्टोज का उपयोग करते समय इसकी आवश्यकता नहीं होती है।
मधुमेह चॉकलेट का उत्पादन। सामग्री (कोको शराब, सोर्बिटोल, सिंथेटिक स्वीटनर जैसे सैकरीन, नट्स और वसा) को पीसने के लिए एक पेस्टी अवस्था में मिलाया जाता है। इस मामले में पीसने की प्रक्रिया काफी सामान्य नहीं है, क्योंकि सोर्बिटोल क्रिस्टल चीनी क्रिस्टल से भिन्न होते हैं, आकार में अपेक्षाकृत नरम और अपेक्षाकृत नरम होते हैं। वे आमतौर पर फ्लैट प्लेटों के लिए जमीन हैं, और गोल कणों के लिए नहीं। यह कारक, सोर्बिटोल हाइज्रोस्कोपिसिटी के साथ, हवा से नमी के अवशोषण को जन्म दे सकता है, जो शंकुधारी अवस्था में समस्याएं पैदा करता है।
पीसने के बाद, द्रव्यमान को अतिरिक्त मात्रा में वसा और स्वादिष्ट बनाने का मसाला मिलाया जाता है। शंखनाद के अंत में, मोल्डिंग या ग्लेज़िंग की प्रक्रियाओं के लिए तुरंत आगे बढ़ना वांछनीय है, क्योंकि मध्यवर्ती भंडारण के दौरान इस तरह की चॉकलेट थिक्सोट्रॉपी के स्पष्ट संकेत दिखाती है और दृढ़ता से गाढ़ा या आंशिक रूप से कठोर होती है। यह प्रभाव सोर्बिटोल या अन्य अवयवों (सोया पाउडर या सूखे दूध) में नमी की उपस्थिति के साथ-साथ पीसने के दौरान इसके अवशोषण से उत्पन्न होता है। शंख बजाने के दौरान, तापमान 46 ° C से अधिक नहीं होना चाहिए - अन्यथा, चिपचिपाहट तेजी से बढ़ जाती है, चॉकलेट मोटा हो जाता है और इसके साथ काम करना असुविधाजनक होता है।
मधुमेह कन्फेक्शनरी उत्पादन। सोर्बिटोल के साथ कन्फेक्शनरी के मामलों की सीमा अनिवार्य रूप से सीमित है, क्योंकि सोर्बिटोल समाधानों के भौतिक गुण चीनी समाधानों के गुणों से भिन्न होते हैं। फिर भी, सोर्बिटोल के साथ कुछ कन्फेक्शनरी द्रव्यमान और मिठाई बनाना काफी संभव है। उद्योग सोर्बिटोल सिरप (70-80%), साथ ही क्रिस्टलीय सोर्बिटोल का उपयोग करता है, जो थोड़ा अधिक महंगा है। सॉर्बिटोल चीनी जैसे सुपरसैचुरेटेड सिरप में क्रिस्टलीकृत नहीं होता है, और सिरप के साथ सोर्बिटोल पाउडर का मिश्रण कन्फेक्शनरी द्रव्यमान और मिठाई की तैयारी में उपयोग किया जाता है। सोर्बिटोल सिरप और ग्राउंड नट्स के मिश्रण से, ठंडा ट्रे पर डाला जाता है, आईरिस को बाद में काटने से बनाया जाता है (अनुभाग "कन्फेक्शनरी उत्पादन", अध्याय 19 देखें)।
चॉकलेट ग्लेज़ को आमतौर पर अपने हाथों से या कांटे के साथ इन गोले पर लागू किया जाता है, लेकिन ग्लेज़िंग केवल तभी संभव है जब वे ग्लेज़ के गाढ़ेपन (चिपचिपाहट में वृद्धि) के खिलाफ उपायों का अनुपालन करते हैं, जो नमी अवशोषण या पिघल चॉकलेट के लंबे समय तक भंडारण के कारण हो सकता है।

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